Évtizedekig senki nem kérdőjelezte meg, hogy a rántott húshoz bizony ki kell klopfolni a húst. Mígnem hozzánk is begyűrűzött a trendnek induló, majd konyhatechnikai alapvetéssé erősödött tiltás: mindent, csak azt ne. De kinek van igaza? A nagymamáknak vagy a gasztronómia up-to date szakértőinek?
Heti kérdésünk így szól: Most akkor ki kell klopfolni a húst, vagy sem?
A jó rántott hús
A klopfolás ráadásul csak egy dolog: a jó rántott hússal kapcsolatban számtalan olyan kérdés van, amin ölre lehet menni. Szentségtörés-e nem borjúból készíteni? Szabad-e másban sütni, mint zsírban? Finom morzsa, vagy inkább pankószerű való rá? Sózzuk, ne sózzuk? Esetleg borsozzuk? Ha igen, akkor mikor? Ja, és ugye senki nem felejtette el a keresztpanírozást!? Számtalan kérdés áll előttünk, ha szeretnénk elkészíteni ezt a finomságot, érdemes tényleg az alapokig visszamenni és elsőként a klopfolás körmére nézni.
Mi is az a klopfolás?
A klopfolás egy régóta ismert konyhatechnológiai eljárás, melynek lényege, hogy a szeletként tálalt húsokat (különös tekintettel a később bundába bújókra) egy erre a célra fejlesztett, mini fejszére emlékeztető eszköz segítségével határozott ütlegelés által elvékonyítjuk. A klopfolással vékonyabb, ámde nagyobb területű, porhanyósabb és könnyebben átsülő hússzeleteket tudunk előállítani.
Miért jó a klopfolás?
Egyrészt azért, mert a városias környezetben élő ember nem tud flexeléssel vagy fűnyírással hétvégi zajt csapni, a klopfolóval zajongani viszont a legbelvárosibb bérház folyosóra nyíló konyhájában is lehet, sőt ott esik jól csak igazán. Komolyra fordítva a szót, több előnye is van. Mint ahogy a panírozás is (amellett, hogy remek, ropogós textúrát és finom ízt ad), segít takarékoskodni. Egy 10 dekás hússzelet klopfolás nélkül mondjuk bő tenyérnyi, klopfolással viszont ennél jelentősen szélesebbre nyújtható. A nagy felület több panírt vesz fel, vagyis az így készített hússzelettel könnyebb jóllakni. A klopfolás emellett kicsit megkínozza a hússzelet rostjait is, amitől a hús könnyebben és hamar átsül, és reményeink szerint porhanyósabb is lesz. De csak addig, teszik hozzá még a klopfolás pártolói is, amíg nem egy eleve leheletvékony szelettel bajlódunk, és nem visszük túlzásba a csapdosást. Ha túl vehemensek vagyunk, könnyen széttrancsírozhatjuk a húst, ami így nem porhanyós, hanem élvezhetetlen lesz.
Miért ne klopfoljunk?
A Klopfolás Ellenes Liga szerint jó minőségű hús esetén nincs szükség klopfolásra, mert a friss és nem öreg állatból származó szelet, ha jól készítjük el, porhanyós lesz így is, úgy is. Sőt, ők azt mondják, az igazán kiváló minőségű húsokat egyenesen vétek kiklopfolni. Ehelyett ők az egyenletesen vékonyra szelést és/vagy a hús finom, célszerszámmal (ami ebben az esetben nem a balta, hanem egy pecsétnyomóra emlékeztető izé) történő lapogatását javasolják. A klopfolás ellen vetik azt is, hogy azzal, főleg ha a kelleténél erősebben végezzük, értékes nedveket és ízeket is kipasszírozunk a húsból, aminek így tovább csökken az élvezeti értéke.
Nem tudom, hol az igazság, de abban gondolom, egyetértünk, hogy az obligát rántott húst, a borjúbécsit az osztrák fővárosban kell keresnünk, ugye? Nos, nemrég volt szerencsém ott eltölteni néhány napot, és a fénypont nem is lehetett volna más, mint ez a dizájnos húsozó, ahol – amellett, hogy A rántott húsra vannak berendezkedve – a vega táfelspicc sem valami rossz vicc, hanem igazi ínyencség. Na, itt például klopfoltak, ráadásul látszólag mindenféle szégyenérzet nélkül. Nézd!
