Az ételek bizony megromlanak, van, amelyik több napig is bírja, de van, aminek pár óra is elég ahhoz, hogy már ne legyen fogyasztásra alkalmas. Kész szerencse, hogy itt vannak nekünk a tartósítószerek. De mik is ezek, hogyan működnek, és úgy egyáltalán, nem baj, ha bekerülnek a szervezetünkbe? Ezeket a kérdéseket válaszolja meg a TedEd egyik videója.
De kezdjük az elején, két oka van annak, hogy az ételek megromlanak: az oxidációnak nevezett folyamat és a mikroorganizmusok. Utóbbiak közül többen is vannak, amelyek nem elég, hogy megtelepszenek a táplálékainkon, hogy abból valami undorító és gusztustalan dolog keletkezzen, de még meg is betegíthetnek minket (ilyen például a Lysteria monocytogenes és a Clostridium botulinum baktérium).
A tartósítószerek szerencsére mindkét problémára megoldást jelentenek. A mikroorganizmusoknál az a fontos, hogy kedvezőtlen körülményeket teremtsünk számára, mondjuk azzal, hogy savasabbá tesszük a közeget. És nem hiszi el, de emberek évezredeken keresztül baktériumok segítségével tartósították ételekeit, ezek között ugyanis vannak olyanok, amelyek tejsavat termelnek. A módszer azóta sem változott, csak bővült az eszköztár például a benzoesavval, a szorbinsavval és a propionsavval (vagy propánsavval). Jó, de veszélyesek? Egyes kutatások szerint a benzoátok (a benzoesav sói) hiperaktivitáshoz vezethetnek, de további kutatásokra lenne szükség ennek telkeskörű bizonyításához.
Ha sokkal barátságosabb nevű anyagokkal próbálkozna, akkor ugye ott van a cukor és a só, amik szintén alkalmazhatóak tartosítószerként, hiszen elvonják a vizet a mikróbák elöl, amelyek végül elpusztulnak. Ezekkel viszont az a baj, hogy túlzott fogyasztásuk különböző egészségügyi problémákhoz vezethet (cukorbetegség, magas vérnyomás, stb.). A húsipar által használt nitritekkel és nitrátokkal sem vagyunk igazán kisegítve, hiszen egyes vizsgálatok szerint növelik a rákos megbetegedések kockázatát.
Mielőtt a fagyasztók (meg persze az előbb említett anyagok) elterjedtek volna, füstöléssel és/vagy sózással tartósították a húsokat, most már azonban más lehetőség is van az oxidáció megakadályozására, például a BHT (butil-hidroxi-toluol) és a tokoferolok (E-vitamin). Míg ezek főleg abban segítenek, hogy ne legyen avas íze az ételeinknek, vannak olyan anyagok, amelyek az elszíneződést akadályozzák meg, ilyen a citromsav is. A szulfátok pedig több fronton harcolnak, hiszen antioxidánsként is működnek, és a mikroorganizmusokkal is elbánnak. És ugyan ezek egyeseknél allergiás reakciókat váltanak ki, azért a legtöbb tartósítószer használata biztonságos, és tényleg csak kis (és természetesen az illetékesek által meghatározott) mennyiségben találhatók meg ételeinkben,
