Szükségünk van rájuk, ha nem akarjuk folyamatosan kidobálni az ételt, és nem kell félni akkor sem, ha a nevük ijesztően hangzik. Videó!
Az ételek bizony megromlanak, van, amelyik több napig is bírja, de van, aminek pár óra is elég ahhoz, hogy már ne legyen fogyasztásra alkalmas. Kész szerencse, hogy itt vannak nekünk a tartósítószerek. De mik is ezek, hogyan működnek, és úgy egyáltalán, nem baj, ha bekerülnek a szervezetünkbe? Ezeket a kérdéseket válaszolja meg a TedEd egyik videója.
De kezdjük az elején, két oka van annak, hogy az ételek megromlanak: az oxidációnak nevezett folyamat és a mikroorganizmusok. Utóbbiak közül többen is vannak, amelyek nem elég, hogy megtelepszenek a táplálékainkon, hogy abból valami undorító és gusztustalan dolog keletkezzen, de még meg is betegíthetnek minket (ilyen például a Lysteria monocytogenes és a Clostridium botulinum baktérium).
A tartósítószerek szerencsére mindkét problémára megoldást jelentenek. A mikroorganizmusoknál az a fontos, hogy kedvezőtlen körülményeket teremtsünk számára, mondjuk azzal, hogy savasabbá tesszük a közeget. És nem hiszi el, de emberek évezredeken keresztül baktériumok segítségével tartósították ételekeit, ezek között ugyanis vannak olyanok, amelyek tejsavat termelnek. A módszer azóta sem változott, csak bővült az eszköztár például a benzoesavval, a szorbinsavval és a propionsavval (vagy propánsavval). Jó, de veszélyesek? Egyes kutatások szerint a benzoátok (a benzoesav sói) hiperaktivitáshoz vezethetnek, de további kutatásokra lenne szükség ennek telkeskörű bizonyításához.
Ha sokkal barátságosabb nevű anyagokkal próbálkozna, akkor ugye ott van a cukor és a só, amik szintén alkalmazhatóak tartosítószerként, hiszen elvonják a vizet a mikróbák elöl, amelyek végül elpusztulnak. Ezekkel viszont az a baj, hogy túlzott fogyasztásuk különböző egészségügyi problémákhoz vezethet (cukorbetegség, magas vérnyomás, stb.). A húsipar által használt nitritekkel és nitrátokkal sem vagyunk igazán kisegítve, hiszen egyes vizsgálatok szerint növelik a rákos megbetegedések kockázatát.
Mielőtt a fagyasztók (meg persze az előbb említett anyagok) elterjedtek volna, füstöléssel és/vagy sózással tartósították a húsokat, most már azonban más lehetőség is van az oxidáció megakadályozására, például a BHT (butil-hidroxi-toluol) és a tokoferolok (E-vitamin). Míg ezek főleg abban segítenek, hogy ne legyen avas íze az ételeinknek, vannak olyan anyagok, amelyek az elszíneződést akadályozzák meg, ilyen a citromsav is. A szulfátok pedig több fronton harcolnak, hiszen antioxidánsként is működnek, és a mikroorganizmusokkal is elbánnak. És ugyan ezek egyeseknél allergiás reakciókat váltanak ki, azért a legtöbb tartósítószer használata biztonságos, és tényleg csak kis (és természetesen az illetékesek által meghatározott) mennyiségben találhatók meg ételeinkben,
