Az igazi angol cider hazájában jártunk

Az alkoholos italok között itthon is egyre nagyobb népszerűségnek örvend a cider, amit persze nemcsak a melegebb hónapokban lehet fogyasztani, például mi is írtunk már arról, hogyan lehet vele helyettesíteni a forralt bort. A gyümölcsös ízesítésű változatoknak viszont tényleg most van szezonja. El is látogattunk a herefordshire-i Ledburybe, ahol többek között a Borsodi Sörgyár által forgalmazott cseresznyés ízesítésű Carling cider is készül. 

Mi a jó cider titka?

Nagy-Britanniában a hivatalos definíció szerint cidernek minősül az az ital, ami friss és/vagy sűrített almaléből készül adott hozzávalókkal (víz, élesztő, cukor és bizonyos esetekben színezőanyagok és ízesítők), alkohol hozzáadása nélkül. Az alkoholtartalma nem lehet kevesebb 1,2 és nem lehet nagyobb 8,5 százaléknál. A cidernél 25 százalékig körtelevet is fel lehet használni, a perrynél pedig fordítva. Egy jó ciderben harmóniában van az édes íz, a savasság és fanyarság. Természetesen termékenként eltérő lehet, hogy melyik a hangsúlyosabb, de fontos, hogy ne boruljon fel az egyensúly - tudtuk meg a 2013-as Nemzetközi Söripari Nagydíjon Arany Medált kapott Carling cidert is gyártó Bevisol munkatársától, Chris Newalltól, aki nemcsak az alkoholos italokhoz, hanem a kriketthez is elég jól ért, nézze csak meg!

Hogyan készül?

Az almákat késő augusztus és november között szüretelik. Van, ahol még kézzel gyűjtik be a gyümölcsöket, a legtöbben speciális gépeket használnak. A termés innen a malomba kerül, hogy egy alapos mosás után kinyerjék belőle az almalevet. A kisebb, hagyományosabb módszereket követő vállalkozásokkal ellentétben a nagyobb gyártók koncentrátummal dolgoznak, mert ezt könnyebb tárolni. Miután a gyárban sűrítményhez hozzáadják a vizet, a cukorszirupot, a borélesztőt, a tápsókat, elkezdődik az erjesztés. Az előírások szerint a leendő cidernek legalább 35%-ban almaléből kell készülnie. Az erjesztés általában két hétig tart, és ekkor 13% körül van az alkoholtartalom. Ezután kicsit pihentetik a folyadékot, hogy az élesztő leülepedjen a tartály aljára. A kinyert élesztőt ezután állatok élelmezésére használják fel vagy a helyi szeszfőzdéknek adják.

Persze még az ülepítés után is marad egy kis élesztő az italban, ezért speciális szűrőberendezéseken folyatják át a cidert. Ezt követően még adnak hozzá vizet, cukrot, almalevelet, hogy édesebb és testesebb legyen, természetes aromákat (pl. cseresznyelevet) és színezőanyagokat, alma- és citromsavat a karcosságért. Ám itt még nincs vége, a cidert le is kell hűteni, hogy minden olyan anyagot el lehessen távolítani belőle, amitől nem lesz elég tiszta, áttetsző. Ha ezzel is kész vannak, indulhat is a cider a palackozóüzembe, ahol tovább csökkentik az alkoholszázalékot és szén-dioxidot is adnak hozzá.

A kóstolás 

A gyárban talált World's Best Cider – Taste, Tradition and Terroir, from Somerset to Seattle című könyvből azt is megtudhattuk, hogyan kell cidert kóstolni, ha esetleg valakinek erre támadna igénye. Természetesen nem kell valamilyen forradalmian új és ismeretlen módszerre gondolni. Először is egy olyan poharat kell választani, amibe elég cider fér és még az orrunkat is bele tudjuk dugni. Mielőtt azonban megkóstolnánk, jól szemügyre kell venni az italt, hiszen a ciderek színe eltérő lehet, és vannak szénsavas, valamint kevésbé áttetsző italok is. Ezután meg kell vizsgálni a cider illatát, amihez többször is érdemes megforgatni az italt a pohárban, és érdemes többször is beleszippantani, hogy minden aromát felismerhessünk. Végül jöhet a kortyolás, de ne csak nyelvünk hegyével kóstolgassuk az italt, hanem nyugodtan forgassuk körbe a szánkban. Ha nem vagyunk igazi szakértők, akik éppen egy ciderversenyen ítészkednek, nem kell kiköpni az italt, hiszen így még teljesebb képet kaphatunk a ciderről.

És ami fontos, a cidert mindenképpen hűtve illik felszolgálni és inni, az optimális hőmérséklet 8-10 fok között van. És hogy mihez érdemes fogyasztani? Jókuti András, a Világevő blog szerzője szerint az a leginkább kézenfekvő, ha olyan ételekhez fogyasztjuk, amelyekhez eleve illik az alma, például a kacsa vagy a sertésszelet. Chris Newall hozzátette, a cidert főzésnél is fel lehet használni, ugyanúgy, mint a bort. 

Régi történet

Az alma már a kőkorszakban is ismert volt, de az ókorban lett igazán népszerű, és mint megtudtuk, a kelták a IX. században már fogyasztottak cidert. Majd miután 1066-ban a normannok megszállták a brit szigeteket, még népszerűbb lett ez az ital. Főleg Dél-Angliában volt ismert, hiszen itt a talaj és az időjárás is megfelelő az almatermesztéshez, hiszen nincs annyira hideg a virágzáskor. A csekély cukortartalom miatt ugyan nem volt túlzottan finom, de még a gyerekeket is ezzel keresztelték meg, sőt, inni is adtak belőle, mert a víz fertőző volt. Később a napóleoni háborúk alatt a brit tengerészek a C-vitamin tartalma miatt a hajókra is szép mennyiségben vittek fel, hogy megelőzzék a skorbutot. A XVIII. században 4 schilling adót vetettek ki a ciderre és a körtéből készült perryre, ami persze nem tetszett a termelőknek. Eközben beköszöntött az ipari forradalom is, aminek köszönhetően még több megyében terjedt el ez az ital. Herefordshire-ben a fizetség egy részét ebben kapták a munkások, így a földesuraknak, gazdáknak az volt az érdekük, hogy minél jobb cidert állítsanak elő.

Hagyományok vs. új idők

Ahogy az látszik, a cider komoly múlttal rendelkezik, de komoly változtatásokra volt szükség ahhoz, hogy népszerűségét megtartsa, sőt, növelje. A múlt század közepén több jele is volt annak, hogy újítani kell. Az 1960-as és 1970-es években az angolok európai vakációikon megismerkedtek a különböző nemzetek söreivel, majd a nyolcvanas években megjelentek a színes, szagos alcopop italok, amelyek sokkal gyümölcsösebbek és édesebbek voltak a cidereknél. Míg a középkorú férfiak továbbra is lelkesen fogyasztották a hagyományos italokat, az édesebb ízvilágra sokkal fogékonyabb fiatalok és a nők inkább az újabb termékeket vásárolták.

Természetesen idővel a cidergyártók is reagáltak, és megjelentek a piacon az ízesített italok, amikkel pubokban nem annyira, hanem inkább az üzletek polcain lehet találkozni, ott viszont egyre nagyobb mennyiségben, és az itthoni kínálatra is ez jellemző. És meg kell hagyni, a gyümölcsös ciderek tényleg nagyon itatják magukat, de érdemes kipróbálni a kézműves, tradicionálisan erjesztett változatokat, hogy tisztában legyünk azzal, mekkora utat is tett meg ez az ital. Az arány Angliában most 70% és 30% a férfiak javára, ha a tradicionálisabb ciderről van szó, az ún. modern erjesztéssel készült változatoknál viszont már nincs ekkora különbség. A becslések szerint egyébként 2017-ig körülbelül 7 százlékkal nő majd a ciderfogyasztás világszerte, és egyre bővül a választék is, a 170 éves, főként lagerben utazó Carling például tavaly vezette be saját ciderét. A növekedésből természetesen a közép-európai régió is szépen kiveszi a részét - tudtuk meg. 

Herefordshire, a cider egyik hazája

A gyárban barangolva bukkantunk rá egy igen informatív könyvre. Pete Brown és Bill Bradshaw a World's Best Cider – Taste, Tradition and Terroir, from Somerset to Seattle a vonatkozó fejezetben leírja, hogy ez a megye - Devon és Somerset mellett - már a XVII. század elejétől fontos központja volt a cidergyártásnak. Herefordshire sokat köszönhet John Scudamore-nak, aki hogy amellett szép politikai karriert futott be, szenvedélyesen imádta ezt az italt és mindent, ami az almatermesztéssel volt kapcsolatos. Scudamore a londoni arisztokraták körében is népszerűsítette az italt, szerette volna elérni, hogy a cider hasonlóan fontos nemzeti ital legyen, mint a franciáknál a bor. A cél érdekében szorgalmazta, hogy minél több gyümölcsös legyen, neki köszönhetik a britek a Redstreak almafajtát. A XVIII. században azonban úgy tűnt, minden próbálkozás hiábavaló volt, de a XIX. század végén a nagyobb cégeknek köszönhetően újra fellendült az ipar, miközben a kézműves cidergyártás persze mindvégig jelen volt. Herefordban természetesen külön múzeuma is van az italnak, ha valakit még behatóbban érdekel a téma.