A kerti parti előtt számold össze, hány főre fogsz sütni! Fejenként egy-két szelet hússal és/vagy hallal számolhatsz, ez adagonként kb. 12-15 dkg-ot jelent, tekintve, hogy a sütés során a szelet eléggé össze fog esni. Legalább 30 dkg zöldséget is vásárolj mindenkinek, burgonyából 20-25 dkg lehet egy adag, mert a héja miatt úgyis összemegy. Bár ha alaposan megtisztítod, akkor alufóliában megsütve az is ehető. Persze, csak ha nem égett el.
Csak friss alapanyagokkal dolgozz!
Akkor kezdd csak kivinni a húst, halat és az egyéb romlandó nyersanyagokat - például a grillezendő sajtot vagy a joghurtos salátaöntetet -, amikor már izzik a parázs, addig maradjanak a hűtőben. Így óvod a túlzott melegtől, ráadásul a rovarok sem szennyezik be. A különböző fajtájú nyersanyagokat (nyers húsokat, halat és a zöldségeket, burgonyát) lehetőleg külön asztalon, de mindenképpen külön tálcára tedd, és külön eszközökkel is forgasd meg, mivel a nyers húsban és halban levő mikroorganizmusokkal könnyen beszennyezheted.
A grillezés és a barbecque nem ugyanaz
A grillezés nagy hőmérsékleten történő gyors sütés. Ezt jellemzően a nem túl vastag húsoknál, a grill kolbászoknál, a hamburgernél, csevapnál vagy kebapnál alkalmazzák. A barbecue kisebb hőfokon (120-130 oC-fok) történő lassú sütés, némileg füstölés is. Egyben sült, nagyobb húsokhoz alkalmazzák, mint például a steakek.A saját pác mindig jobb
Jobban jársz, ha a húshoz, halhoz te készíted el a pácot különféle növényi olajak (a napraforgóolaj mellett egyéb, hőtűrő olajokat, például a szőlőmagolajat vagy kukoricaolajat is használhatsz) és friss vagy szárított zöldségfélék használatával, így elkerülöd, hogy túl sós vagy ízfokozóval kevert legyen. Elég csak utólag megsóznod a grillezett alapanyagokat. Mivel az iparilag készített kolbászok, szalámik pácolásához nitráttartalmú páckeverékeket is használnak, ezeket ne grillezd, csak a színhúsokat. Utóbbiakat pedig saját magad fűszerezd, ne a készen kapható keverékeket használd az ízesítéshez, pácoláshoz sem! A dolog hátterében az áll, hogy a nitritek és a fehérjékben lévő aminosavak közötti reakciók során daganatkeltő hatású vegyület, úgynevezett nitrozamin keletkezik, ami grillezés, sütés hatására is könnyebben kialakul.
A grillezőtálca megmenti a vacsorád
A grilleznivaló húsokat klopfold ki minél vékonyabbra, így hamarabb és belül is alaposan átsülnek. A halak könnyen szétesnek, és hamar a parázs közé hullhat a vacsorád, de erre is van megoldás. A grillrács olajozása helyett (mivel így a lecsöpögő olaj a parázsba hullva daganatképződést elősegítő anyagok keletkezését segíti elő) használhatod az igen praktikus grillezőtálcát (hiányában a sima alufólia is megteszi). Nem tapad oda az alapanyag és könnyebben leemelhető a rácsról. A megégett részeket ne edd meg, mivel ezek fogyasztása szintén a daganatos betegségek előfutára lehet.
A köretre és a vegetáriánusokra is gondolj!
Csak a fantáziád szab határt annak, milyen sorrendben és kombinációban szúrkálod fel a frissen szeletelt zöldségeket, adott esetben gyümölcsöket, egy arra alkalmas nyársra. Így egyből meg is van a köret, a húsmentes fogás vagy gyümölcs esetén akár a desszert is. Próbáld ki a sült sárgarépát, hagymát, kukoricát is a kommersz cukkini, padlizsán páros mellett. A nyárs lehet bambuszpálcika vagy beáztatott fapálcika és akár fém is, az belülről is jobban melegíti az étkeket. Ha salátát is készítesz, a majonézes öntet helyett extraszűz olívaolajjal vagy más hidegen sajtolt olajjal locsold meg a tetejét, így is nagyon finom lesz, de kevésbé romlandó és könnyebben emészthető is egyben.
A mézes sült alma az este koronája
Desszertnek kiváló a sült alma vagy éppen a körte. Már önmagában is élvezetes, de ha nem lenne elég édes, őrölt fahéjjal bolondíthatod meg vagy sütés közben csurgathatsz rá kevés mézet. A mézet és a fahéjat keverhetjük natúr joghurtba is, így ezzel is kínálhatjuk a sült gyümölcsöket.
Heterociklusos aminok és PAH-ok
A nagy hőmérsékleten történő sütés - bő olajban sütés, grillezés - hatására a húsban található aminosavak és kreatin reakcióba lép egymással és a heterociklusos amin nevű vegyületeket hozza létre. A policiklusos aromás szénhidrogének pedig (PAH) olyan vegyületek (több mint száz féle létezik belőlük), amelyek akkor keletkeznek, ha a húsok, halak nem teljesen égnek meg. Ilyen például a faszénen történő grillezés vagy ha nyílt lángon sütsz – például grillezel - és az olaj vagy zsír rácsöpög a tűzre (ezt mindenképpen igyekezz elkerülni). A sülő hús, hal felületére rá is tapadnak ezek az anyagok, így ezeket meg is eszed. Minél erősebb a láng, annál több PAH keletkezik. A fával való tüzelés során pedig még több, mint a faszén használatakor. Emiatt a faszénen grillezett ételeket ne fogyaszd túl gyakran! A grillezett húsokban és halakban található heterociklusos aminok rendszeres fogyasztása ráadásul hozzájárul a prosztatarák kockázatának növeléséhez, míg a grillezett húsok és jól átsütött (well-done) húsok rendszeres fogyasztása pedig a vastag- és végbélrák kockázatát növeli az arra genetikailag érzékeny egyéneknél.Gyújts alá, de mivel?
Jobb, ha mégis maradsz a (kellően száraz) faszénnél, mert ez a biztosabb, jobban ég, kevésbé füstöl, mint a papír, karton, tűlevél, és jobban kontrollálható a sütés hőmérséklete is, mert egyenletesebben adja le a hőt, nem lobban be egyből (hacsak nem locsolod agyon benzinnel – ne tedd – vagy más könnyen égő anyaggal). A különféle gyújtófolyadékok, amikkel a faszenet be lehet gyújtani (miután hagytad, hogy kissé magába szívja a faszén), megégve nem kívánatos szagot és füstöt eredményeznek, ami aztán a sülő finomságokba is beleivódhat és egyrészt elrontja az étel ízét, másrészt vélhetően nincs benne a top 10-ben egészség szempontjából (persze a benzingőzös városi levegő után ez már szinte meg se kottyan, de azért jobb félni, mint megijedni). Helyettük kapható ún. brikett (préselt fűrészpor) is, ezt is használhatod a faszén helyett, bár ezzel állítólag nem kapod ugyanazt az ízt, aromát, mint a faszenes grillezésnél.
Csak a parázs izzon
Fontos, hogy elég faszén legyen egyszerre a rács alatt, mert, ha túl szellősen rakod, akkor nem gyújtják meg egymást, és később folyamatosan pótolni kell. Ha a lecsöpögő zsír lángra lobban, mindig legyen egy flakon víz a közelben, amivel lespriccelheted a lángot. A láng nem jó, csak a parázson süss! A grillezés végeztével, ha csak nem elektromos grillt használtál, mindenképpen várd meg, míg teljesen el nem alszik a parázs, még jobb, ha magad oltod el. Így elkerülheted a nem várt tűzeseteket és csak az ízek, illatok miatt lesz emlékezetes a party.
A sütögetés közben, ha te vagy a tűzfelelős, kerüld az alkoholos italok fogyasztását vagy bízz meg egy absztinens vendéget a tűz, parázs kezelésével, aki a grillezés végeztével gondoskodik a parázs szakszerű eloltásáról és így a nem kívánt tűzeset megelőzéséről.
Ha nyáron nem jönne össze, télen is grillezhetsz, bővebben itt.
