Zavart mosolygás, bólogatás, belül teljes bizonytalanság. „Csak nehogy megkérdezzék, mit érzek és hogy ízlik” – gondoljuk zöldfülű kóstolóként, amikor a borász, vagy a sommelier lezser mozdulattal megpörgeti a poharat, és úgy beszél a pohár tartalmáról, mintha verset elemezne. Jó hír, hogy ő sem így született, sok tanuláson és rengeteg kóstoláson van már túl, a borkóstolás művészete pedig tanulható.
Így gyúrjunk rá!
A borkóstolásra már aznap reggel készülni kell: fontos, hogy semmilyen nemkívánatos íz vagy illat ne befolyásolja az ítélőképességünket, ezért kerülni kell az illatosított kozmetikumok használatát és a fűszeres ételeket. Éhesen és jóllakottan sem jó ötlet érkezni, a legjobb félig üres gyomorral bort kóstolni. A parfümfelhőt felejtsük el, mert így nemcsak a saját orrunkat csapjuk be, hanem a körülöttünk lévőkét is.
Lazacpiros vagy halvány tégla?
Először a szemünkkel kóstolunk – ezért jó, ha a kóstolóhelyiségben nincsenek felesleges és zavaró vizuális ingerek, élénk színek. Az első lépés az, hogy megvizsgáljuk a bor színét és az árnyalatát. A poharat a száránál vagy a talpánál fogva megdöntjük, fehér felület vagy fény felé tartjuk. A színárnyalat a bor fejlődési fokáról, a szín intenzitása pedig a bor testességéről ad információt.
Ezt követi a tisztaság vizsgálata. Megnézzük, hogy tartalmaz-e lebegő/leülepedett idegen anyagot a bor. Ha megforgatjuk a bort a pohárban, megfigyelhetjük a pohár falán lecsorgó cseppeket. A jelenséget a bor koronája, illetve a templomablak kifejezésekkel írják le, és a bor glicerintartalma okozza. Ha a pohár falára tapadó bor rövid időn belül csíkokban folyik le a pohár oldalán, testes borról van szó.
Végül azt is érdemes megnézni, megjelennek-e a pohár falán apró buborékok. A szén-dioxidot a borászok fehér és rozé boroknál többek között a bor ízének élénkítésére használják.
| Fehérborok | Rozéborok | Vörösborok |
| halvány zöldes szalmasárga | lilás rózsaszín | bíbor |
| citromsárga | tiszta rózsaszín | közepes bíbor, rubin széllel |
| érett szalmasárga | narancsos rózsaszín | közepes rubin |
| aranysárga | hagymahéj | halvány rubin |
| olajzöld (olíva) | lazacpiros | gránát |
| borostyánsárga | halvány tégla |
A borok színei. Forrás: www.winefolly.com
A színeket fehérborok esetében befolyásolja a kor és a technológia: az idő múlásával a színük mélyül, és melegebb árnyalatú lesz. A fahordós érlelésű fehérborok színe fiatal korban is mélyebb és melegebb, mint az oxigén kizárásával készülőké. A rozéborok árnyalatát a szőlőfajta, valamint az határozza meg, hogy mennyi ideig ázott együtt a héj a musttal – minél tovább, annál sötétebb lesz a bor –. A vörösborok árnyalata az éréssel a hűvösebbtől a melegebb árnyalatok felé tolódik el, és a bor egyre halványabb lesz.
Borkóstoló-etikett
- Ne használjunk parfümöt, vagy csak nagyon keveset!
- A poharat mindig a száránál vagy a talpánál fogjuk meg.
- Gyakoroljuk otthon a bor kiköpését! Furán hangzik, de nem biztos, hogy egyből megy az elegáns kiköpés, nem árt felkészülni erre is.
- Csak akkor igyunk a borból, ha a borkóstolást vezető borász vagy sommelier jelzi ezt.
- Adjuk meg a jelenlevőknek a tiszteletet, ne vágjunk a szavukba!
- A borkóstolás részben szubjektív műfaj, lehet, hogy nem mindenki ért egyet velünk. Ezt fogadjuk el.
A borókától az ázott kutyáig
Gyakran hangzik el boros körökben, hogy a borról szerezhető információ 70 százalékát a szaglásunkon keresztül kapjuk, és hogy már az orrunkkal is kóstolunk. Ez a gyakorlatban úgy néz ki, hogy újra megforgatjuk a pohárban a bort, majd 20 cm-ről beleszagolunk. Ezután 10 cm-ről, majd egészen közelről is megismételjük a műveletet, majd akkor is, amikor a bor egy kicsit szellőzött.
Ne hagyjuk figyelmen kívül, hogy a szaglás egy fáradékony érzékszerv, perceken belül hozzászokunk a szagokhoz, így egy idő után nem jutunk új információhoz, hiába szagolgatjuk a bort. Ezért fontos, hogy az első benyomásra hagyatkozzunk.
A leggyakrabban előforduló szavak egy borkóstoló során: savgerinc, egyensúly, aroma, illat, textúra. A legfurább kifejezések: animális, lóizzadtság, ázott avar, bőrös.
A boroknál az illat tisztaságát (tiszta vagy bizonytalan), intenzitását (visszafogott, közepes, kifejezett), aromáját (gyümölcsös, virágos, vegetális, fűszeres, ásványos, animális fás/hordós jegyek) és a fejlettségét vizsgáljuk (fiatal, fejlődő, érett, csúcsán túl levő).
Talán a bor illatjegyeinek jellemzése az egyik olyan fázis a borkóstolásnál, ahol a kezdők a leginkább kellemetlenül érzik magukat, és legszívesebben menekülőre fognák, amikor szó esik a gyümölcsös, ásványos, bőrös vagy az animális jegyekről. Ez a tapasztalás részben szubjektív, ezért nem kell aggódni, ha nekünk nem jön át a szomszédunk által érzett boróka, kajszibarack vagy ázott kutya illat. Idővel menni fog.
Ízek és aromák
Kóstolás közben egyrészt a bor szerkezetét vesszük górcső alá, ide tartozik cukor- és alkoholtartalma, a testessége, a savai, a textúra, illetve vörösborok esetében a tannintartalom. Másrészt a bor aromáit, az ízt, a komplexitást, az intenzitást, az egyensúlyt és a tisztaságot.
Kóstolni apránként érdemes. Az első korty inkább arra szolgál, hogy átöblítsük vele a szánkat, ezt nyugodtan kiköphetjük az erre a célra előkészített csészékbe. Már csak azért is, mert sok tételes kóstolásnál és a sokadik lenyelt kortynál veszélybe kerülhet a józanság és az ítélőképesség is, a borkóstolásnak pedig nem ez a célja.
A második kortyra viszont már oda kell figyelni. Megforgatjuk a szánkban, és megpróbáljuk beazonosítani, hogy melyik érzet hol jelenik meg. A bor íze lehet édes, savanyú, sós-ásványos és keserű. A nyelvhegyen megjelenő csípősség szén-dioxid jelenlétére utal, ha magas a bor savtartalma, beindul a nyálelválasztásunk, a tanninok (csersav) pedig fanyar ízérzetet okoznak, és összehúzzák a fogínyünket. Akár lenyeljük, akár kiköpjük a bort, a lecsengés fázisa szintén meghatározó. Az utóíz jegyei és annak hossza is ilyenkor mutatkozik meg – minél hosszabb és intenzívebb, annál jobb a bor minősége.
Korábban a sajt és a kenyér fogyasztása divatos volt két tétel között, ma már a profik semmit nem esznek, csak vizet isznak, hogy ne vezessék félre az ízlelőbimbóikat.
Kóstolni, kóstolni, kóstolni
Nincs olyan, hogy valaki rosszul kóstol bort, vagy nincs tehetsége hozzá. Természetes, hogy nem érezzük ki azonnal a bor összes zamatát, és nem tudjuk megmondani, hogy hordós vagy reduktív érleléssel készült, és milyen aromajegyeket rejt magában. Ne riasszanak el a tudásukat csillogtató és rendszerint nehezen érthető, barokkos jelzőkkel dobálózó, a bort túlmisztifikáló borsznobok, akik gyakran saját performanszuknak tekintik a kóstolót.
A borkóstolásra is igaz, hogy a gyakorlat teszi a mestert: minél többféle bort kóstolunk, és képezzük magunkat a témában, annál több jellemzőt fogunk felismerni, és annál hamarabb alakul ki az ízlésünk. Idővel a kóstolás közben elhangzó fura kifejezéseket is érteni fogjuk, valamint azt is tudjuk majd, pontosan milyen illatot, ízt takarnak, a kóstolás pedig különleges élménnyé válik.
Mit szeretünk mi? Hogyan válasszunk?
A nem gyakorlott, alkalmankénti borfogyasztók gyakran maguk sem tudják eldönteni, milyen bort is szeretnek, milyet válasszanak egy-egy alkalomra otthonra. Legtöbbször csak annyi marad meg bennük, hogy valahol, valamikor ittak egy finom bort, ami nagyon ízlett. A készítője, pláne a bor konkrét nevét már nem tudják felidézni, de az íz, az illat még sokáig megmarad az emlékezetükben. Ha bizonytalanok vagyunk, érdemes ezeket a jegyeket magunkban visszaidézni, és segítségül hívni a neszmélyi Hilltop Borászat nagyon intuitív alkalmazását.
A weboldalukon számtalan információval segítik az érdeklődőket, ebből az egyik egy úgynevezett Aromakör, amelynek a segítségével könnyen megtalálhatjuk a számunkra kedves bort a kínálatukból, de később is segítségünkre lehet más borok választásánál. Ez az időszak pedig különösen jó a Neszmélyi Borvidék felfedezésére, hiszen a szüret idején már a borkészítés kezdeteibe is betekintést nyerhetünk, emellett a táj, az őszi színek és illatok pedig remek keretet adnak egy csodás hétvégéhez.
A cikket a Brand & Content készítette a Hilltop Borászat megbízásából, nem a Dívány szerkesztősége. Arról, hogy mi is az a támogatói tartalom, itt olvashat részletesebben.
