Nézzük először az általános hazai variációkat: a halat, a borlevest, a mákos, diós, almás és mézes sütiket, a kalácsot, tortát, húst, káposztát, a hurka-kolbászt és a borlevest. Jellemző a hidegtálas felvezetés, libamáj vagy kacsamáj hidegen-melegen. Kifejezetten ínycsiklandozó hagyomány az almával, birsalmával vagy aszalt szilvával töltött pulyka-kacsa vagy liba fogyasztása is, ha szereti a gyümölcs-hús párosításokat, akkor ezt érdemes felvenni az ételek közé. Sokan karácsonykor is esznek sóletet, lencsét, bár alapvetően ezek szilveszteri ételek lennének, de családja válogatja.
Miért pont ezeket esszük?
A menük kialakulásában szerepet játszottak a keresztény hagyományok, valamint a népszokások is. Példa erre a hal, mely szenteste azért is fontos, mert a néphit szerint a halpikkely sok pénzt hoz a házhoz, míg a keresztény szemlélet szerint a karácsonyi időszakot böjt előzi meg, de 24-én már lehet halat fogyasztani. Tehát a halról elmondhatjuk, hogy bebetonozott helye van a karácsonyi menüben, még akkor is, ha egyes változatai nem feltétlenül a magyar szokásokból és bizonyos fajtái nem hazai vizekből származnak.
A rántott hal például Bécsből érkező fogás, a karácsonyi ételek közé is csak később került. Különösen az ecetes krumplisalátával megtámogatott verziója, ami “echte” osztrák fogás.
A disznótoros azért lehet népszerű, mert a disznó kitúrja a szerencsét a jövő évre, így ahol nem a hal a menü origója, ott valószínűleg a disznóvágásból származó ételek jelentik a karácsonyi étkezés gerincét, főleg a halban gazdag folyóktól távol eső településeken.
Ezzel szemben – bár mára divatos lett pulykát enni karácsonykor – a szárnyas elviszi a szerencsét, vagyis az őseink biztos óva intenének az ilyen fogásoktól ezen a három napon.
Döbbenetesen gazdag menük
A menü gazdagságában is vannak fokozatok, amit nemcsak az ételre jutó pénz mennyisége határoz meg, de még csak nem is a családi bélpoklosság mértéke, hanem a különféle szokások. Ilyenkor nyilván együtt a család, és senki nem szeretné, ha a különböző ízlések miatt vita, zsörtölődés törne ki a karácsonyi asztalnál - már csak ezért is rengetegféle étel készül manapság.
Így fordulhat elő ma egy asztalnál a töltött káposzta, sólet, halászlé kombináció, a többféle leves, torták, krémesek és persze aprósütik garmadája. A fenti, inkább falusi ételkölteményektől a városias verzióig - bélszínnel, Pavlova tortával, aszúval. Mint látható, a karácsonyi vacsora metamorfózison megy keresztül az étkezési szokások változásának, az új alapanyagoknak, vagy épp a tévészakácsoknak köszönhetően. Megjelennek lassan az asztalokon a zöldség és vega/vegán ételek, a könnyedebb szárnyasok, az itthon nem jellemző állatok húsa, vagy az eltérő módon készített ételek több változata is.
Nyomós ok az összeveszésre: a halászlé
A bajai és a szegedi ízek hívei nem kifejezetten békülékenyek egymással. Míg az általában halászlének elfogadott és közismert sűrű, kenyérrel kísért, csípős változat, addig a bajai hígabb lével készült, tésztás kiadása a halászlének. A legnagyobb szentségtörésnek nyilván a két verzió számít, de ilyen recept is létezik. Nem túl nehéz elkészíteni, bár a passzírozás kicsit macerás. Fontos szem előtt tartani, hogy a belsőségeket csak frissen szabad beszerezni, és inkább piacon, mintsem fagyasztva.
Halászlé bólyi módra belsőségekkel és tésztával
4 személyre való adag
Fél kiló halnyesedék
1 halfej
40 dkg tej és ikra (belsőség)
4 szelet hal (ponty)
Hagyma, krumpli, zöldpaprika, paradicsom
Pirospaprika, só, csípős
Tészta (házi metélttel a legjobb – külön receptben)
Kevés olajon két nagy fej hagymát üvegesre dinsztelünk, belehintjük a pirospaprikát (kb. egy evőkanálnyit), beletesszük a nyesedéket és a fejet (ezt legjobb, ha piacon szerezzük be). Beletesszük a krumplit, a paprikát és a paradicsomot is. Sózzuk! Az egészet felengedjük kb. 2 liter vízzel és puhára főzzük.
Ha megfőtt, átpasszírozzuk, ügyelve arra, hogy a szálkák ne potyogjanak vissza a lébe. Ez lesz az alaplé.
A halszeleteket legalább félórára lesózzuk, majd a lébe tesszük. A hártyáktól megtisztított belsőséget is óvatosan mellé helyezzük, majd az egészet puhára főzzük - körülbelül 15 percig kell rotyognia.
Házi metélt receptje
20 dkg liszt
2 tojás sárgája
1 kávéskanál só (nem szoktak bele sót tenni, de így finomabb)
Víz – amennyiből rugalmas állagú tészta legyen, olyan, mint egy jó gyurma
Kinyújtjuk 1 mm vékonyra, majd ha megszikkadt, 5-6 cm széles csíkokra vágjuk, egymás tetejére teszünk 2-3 csíkot, és úgy metéljük. Ha van tésztanyújtó gép (akár kölcsön), akkor az egész tésztát kisebb gombócnyi darabokra vágjuk, majd a 4-es fokozatig nyújtjuk. Ezután kicsit megszikkasztjuk lisztezett deszkán vagy konyharuhán.
Végül tetszés szerinti csíkokra metéljük, lehet gyufatészta (pont olyan, mint egy gyufa) vagy széles metéltnek. Lobogó, sós-olajos vízben kifőzzük. Fontos, hogy a friss házi tészta nagyon hamar megfő, ezért ha feljött a víz tetejére, kóstoljuk meg, és ha jónak ítéljük, szűrjük is le. Leszűrés után egy kis olajban megforgatjuk. Ha marad ki belőle, akkor nem csak levesbe, de mákos vagy diós tésztának is tökéletes.
Dilemma: töltött káposzta vagy székelykáposzta?
Ebben is egy hibrid receptet mutatunk savanyú káposztából pörköltös alappal. Káposztalevélbe töltött gombóc is fő bele, de a végeredmény fergeteges, úgyhogy megéri a gasztrokáoszt. Egyébként a savanyú káposztát szintén a piacról érdemes vásárolni, ha az ember jót akar enni, mert főzéshez a zacskós nem a legjobb választás.
Székelykáposzta plusz gombóccal 6-8 főre
Hozzávalók:
1 kg savanyú káposzta (itthon szoktuk savanyítani) és savanyúkáposzta-levelek
50 dkg oldalas
50 dkg lapocka
Szál füstölt kolbász
Opcionálisan füstölt szalonna, paprika, paradicsom
3 fej hagyma, fokhagyma
Babérlevél, köménymag, bors és szegfűbors, borsikafű ág, só, pirospaprika
Zsiradék (legjobb a sertészsír, de lehet olaj is)
Egy kisebb birsalma
Gombóchoz:
50 dkg darált hús (lapocka vagy dagadó)
3 evőkanál rizs (gombóchoz)
1 tojás
Zsiradék
Hagyma, fokhagyma, krumpli
Bors (legjobb a színes borskeverék), csipet majoránna, só
A gombóchoz egy kisebb hagymát nagyon apróra összevágunk, kevés zsiradékban megdinszteljük sóval, borssal, egy csipet majoránnával, tegyük bele a rizst, és fehéredésig pirítsuk. Aztán nyomjuk bele a fokhagymát, és az egészet öntsük bele a darált húsba (de ne forrón). Üssük bele a tojást, reszeljünk bele egy kisebb hámozott krumplit egy apróbb lyukú reszelőn (pl. citromreszelő), majd keverjük össze a masszát. Eztán vizes kézzel kisebb gombócokat formázunk, majd belecsomagoljuk a káposztalevelekbe.
A káposzta elkészítéséhez két hagymát vágjunk kockára. Ha szalonnát is szeretnénk beletenni, vágjuk kakaskákra és süssük ropogósra. Vegyük ki és tegyük félre. Ezzel díszítjük majd a káposztánk tetejét. Majd a zsiradékban a hagymát dinszteljük üvegesre. Szórjuk meg pirospaprikával, a fűszerekkel, sóval, illetve a paprikát és a paradicsomot (technikailag egy pörköltalapot készítünk), majd a kockára vágott lapockát fehéredésig kevergessük benne. Ha kész, húzzuk félre!
Tegyük rá az oldalast, és a káposzta felét halmozzuk rá, tegyük rá a kolbászt és az elkészített gombócokat, majd a káposzta másik felét. Töltsük fel annyi vízzel, ami belepi, fedjük le, és lassú tűzön főzzük puhára. Két óra múlva érdemes először ellenőrizni.
Mi így szoktuk: alaposan megtejfölözve, friss házi kenyérrel. Sokan lisztes-tejfölös habarást készítenek, és ezzel átforralják.
Vajon tartható a szokásos karácsonyi menü a határon túl is?
Székelyföldön a karácsony előtti disznóvágás miatt a hurka-kolbász mindig az ünnepi menü része, ahogy a töltött káposzta is, legalábbis Laciéknál. Édességnek hájas tésztát sütnek – ez lehet diós, mákos, lekváros – és lavórban készült puszedlit. A lavórba teszik a mázat, beleöntik a még meleg puszedliket, majd abban rázzák össze, míg ki nem hűl, és meg nem szikkad a tetején a bevonat. „Nyugi a lavór csak étkezési célokat szolgált” – teszi hozzá viccelődve.
Jó hír azoknak, akik Nyugat-Európa nagyvárosaiban élnek, hogy a lengyel boltokban szinte mindent be lehet szerezni, ami hasonló a hazai ízekhez. Ráadásul a legtöbben hazalátogatnak az ünnepekre. Kicsit nehezebben megy egy távoli kontinensen megtartani a hagyományos karácsonyunkat, ahol még az évszak sem nagyon stimmel. Ádám azt üzeni Új-Zélandról, hogy „nekem továbbra sincs karácsonyi hangulatom a nyár közepén. De úgy tudom, itt nagyon megy a pulyka és a sonka karácsonyra”.
Teljesen más a helyzet Izraelben, ahol Orsi hobbiszakács, újságíró: ő vezeti az Izraelinfo gasztro rovatát, aminek az az alcíme, hogy „izraeli konyha magyar szűrőn át”. Karácsonykor a férjével, Balázzsal a szokásos hazai ételeket veszik elő egy kis izraeli szűrőn áteresztve.
„Az utóbbi években Tel-Avivban óriási karácsony-őrület lett, az itteniek imádják ezt az ünnepet, és sokan utaznak Európába ebben az időben, már egyáltalán nem nehéz Izraelben karácsonyozni. Én minden évben ünneplem a hanukával együtt, mert nekem abszolút a kultúrám része a karácsony” – magyarázza Orsi és továbbmeséli tapasztalatait:. „Jaffóban sok keresztény él, a főtéren szokott állni egy óriási karácsonyfa, sőt, decemberben több helyen lehet venni műfenyőt, brutál giccses díszeket, és egyéb karácsonyi holmikat”
Azt meséli, hogy ilyenkor nem csak a keresztény arabok tartanak karácsonyt, hanem ilyenkor ünneplik a Novy Godot, azaz az orosz újévet, ami január 1-jén van - ez az ő vallástól független karácsonyhoz hasonló időszakuk. Persze a kereszténység minden ága-boga megtalálható Jaffóban, így december 24-től január 7-ig mindig valakinél épp karácsony van, plusz ekkor van a hanuka, sőt a muzulmán Eid-al-Adha, másnéven Áldozati Ünnep. Ezért Haifán például egy hónapos bulit tartanak ennek a három ünnepnek” – meséli Orsi.
„Az első években sokszor az őszi hazautazásomkor szereztem be mindent a karácsonyi menühöz otthon, de most már szinte mindent itt veszek. Találtam egy szuper helyet, ahol tudok kacsát rendelni, bár a libamájat, vagy kacsamájat még mindig otthonról hozom inkább, mert az itt megfizethetetlen lenne. Ezen kívül mindig készítek valamit, amibe belecsempészem az itteni ízeket, mert azok nagyon jól illenek a karácsonyi menühöz.
Minden évben hívok magamhoz barátokat, és mivel van vegán is a csapatban, természetesen ő sem marad éhen, készítek számára is valami zöldséges finomságot” - magyarázza.
Alternatív Karácsonyi menü Izraelből, avagy a „Jaffo-style”
Előételnek Orsi ezeket kínálta például tavaly: libamáj terrine, sáfrányos birsalma kompóttal, pirított kaláccsal, illetve sütőtök terrine – vegán fogásnak. Ha egybeesik a hanukával a karácsony, akkor a hanukai kaviáros latkesz, avagy latkesz Demidoff testesíti meg az előételt, ami technikailag tócsni feldíszítve.
Levesnek nem lehet más, mint a halászlé jaffói változata a helyi alapanyag-kínálatnak megfelelően: tengeri hal és rák consommé, rákgombócokkal.
A főétel terén Orsi is kacsapárti, így kacsamell narancsvirágvizes narancs kompóttal töltve, gerlsive, illetve a vegán vendég kedvéért gombás gesztenyés pite alkotja az ebéd derekát.
Desszertnek kókusztejes, sütőben sült mákos guba került az asztalra.
Rengeteg sütit is süt Orsi, és ezeket mind maga tanulta, mert a családjukban egyáltalán nem volt szokás a süteménykészítés. Most mézeskalácsot, flódnit vagy bejglit - ez évente változik -, mézes krémest, pávaszemet is készít, és néha a férje kedvéért készül kojivó vagy koiva, ami egy szerb édesség főtt búzából dióval, mazsolával. “Az apai nagyszülők szerbek voltak, és ez neki gyerekkori emlék. Szóval utánanéztem, és megtanultam, hogy kell csinálni.” - meséli Orsi, hogy miért fárasztja magát még egy étel elkészítésével.
Orsi két szuper karácsonyi édességreceptet is megosztott velünk, egy trükkös madártejet és a sütőben sült töltött birsalmát.
Kezdjük az egyszerűbbel. Veszünk két birsalmát, kettévágjuk, kicsumázzuk, készítünk nagyobb mélyedéseket a gyümölcsbe, és a következő keverékkel töltjük meg: barna cukor, dió, pisztácia, vaj, aszalt gyümölcsök, fahéj és konyak. Mindenből két evőkanállal, vajból néggyel, fahéjból ízlés szerint mérjünk ki. Alufóliával bélelt tepsibe tesszük, felöntjük egy kis vízzel, letakarjuk és sütőbe toljuk. A felénél levesszük a fóliát, utána töltjük a vizet. Hamar elkészül és nagyon finom.
A rózsavizes madártejet is érdemes kipróbálni, mert mennyei és hihetetlenül üdítő látvány.
Hozzávalók:
1 liter tej
6 tojás
12+3 dkg kristálycukor
csipet só
2 ek. Kókuszreszelék
fél vaníliarúd vagy 1 tk. vaníliakivonat
2 ek. rózsavíz plusz 5 dkg cukor
szárított rózsabimbó, hibiszkuszvirág (vagy piros ételfesték)
Orsi a hibiszkuszvirágos verziót készíti: főz egy jó erős teát belőle, lehűti, rózsavizet és cukrot ad hozzá, majd szirupot főz belőle: ezzel fogja megfesteni a madártej habját. A tojások habját kemény habbá veri, hozzá ad a hibiszkuszos szirupból két evőkanállal. Felforralja a tejet, kis adagonként belekanalazza, kifőzi. Ha ez kész, a tejbe beleteszi a kókuszreszeléket, a vaníliát, picit állni hagyja, majd leszűri. Kikeveri a tojások sárgáját cukorral és egy csipet sóval, majd a tejhez adja.
De hogy ne felejtsünk ki semmit?
Egyszerű, írjuk fel. Igen ám, de mindig van valami új, a cetli folyamatosan elvész, és sokszor nem is egy ember vásárol, hisz ennyi hozzávaló beszerzését már fel kell osztani. Szerencsére már rengeteg ingyenes alkalmazást hívhatunk a segítségünkre. Most csak kettőt említünk. Bring! Nagyon egyszerű segédlet, amivel tematikus bevásárlólistákat lehet készíteni. A listák megoszthatók a család tagjai, barátok között, sőt, fotókkal is lehet szemléltetni a kiszemelt árut. Az Okos bevásárlólista már egy magyar nyelvű, funkcióit tekintve hasonló applikáció, mint a Bring! Receptjeinken ki is próbálhatja, milyen egyszerű lesz így a bevásárlás.
A cikket a Brand & Content készítette a Telenor megbízásából, nem a Dívány szerkesztősége. Arról, hogy mi is az a támogatói tartalom, itt olvashat részletesebben.
