A vidéki gasztroforradalom szerencsére az édességeket sem hagyta ki, így Sopron városáról egyre több embernek ugrik be azonnal a Harrer csokoládé. A családi vállalkozás annyi fajta csokoládét kínál, hogy néha már ők sem tudják követni, egy dolog azonban biztos: mindig a legjobb alapanyagokat keresik és követik a tradicionális családi receptet.
A Volt fesztivál alatt látogattuk meg a csokiműhelyt, ahol Gombóc Artúr azonnal sírva fakadt volna örömében, annyi csokoládé és édesség között lehet válogatni.
A Harrer Cukrászda Sopron legismertebb csokimanufaktúrája, ahova nem csak a helyiek, de az osztrák vendégek is szívesen járnak, na meg turisták és csoportok is. Nem csak cukrászda és bolt, hanem kóstolóprogramoknak is helyet adó nyitott műhely.
A csokikóstolás alatt mindent meg lehet tudni arról, hogyan készül és mitől jó az igazán jó csokoládé, majd kóstolás után belátni, hogy két étcsokoládé és két tejcsokoládé között is valóban óriási lehet a különbség, sőt a szerencsések megleshetik Karl Harrert is, aki állandóan új ízeken és új csokoládén dolgozik.
A csokiműhelyről feleségével, Harrer-Abosi Beatrixszal beszélgettünk.
Bár a fesztiválon nem feltétlenül csokira vágynak az emberek, azért érzitek, hogy nyitottak a fiatalok egy jó csokira vagy süteményre?
A Várkerületen lévő cukrászdánkban érezhetően megjelenik egy másfajta vendégkör is, akikről látszik, hogy a fesztiválra érkeztek Sopronba. Van Volt-menünk, tartunk kedvezményes csokikóstolást és jönnek hozzánk olyanok, akik már régebb óta ki szeretnék próbálni a csokiműhelyünket és ha úgy is itt vannak a fesztiválon, akkor beugranak hozzánk.
Cukrászda és csokiműhely is vagytok rengeteg fajtájú saját csokival. Hogy néz ki a folyamat? Honnan léptek be a csokikészítésbe?
Alapvetően cukrászda vagyunk, de nagy mennyiségben foglalkozunk csokoládéval is, amit mi dolgozunk fel. 25 féle étcsokoládét kapunk különböző országok különböző üzemeiből. Németországból, Franciaországból, Belgiumból, Svájcból, Angliából is érkeznek csokoládék, különböző termőterületről jönnek, más-más kakaószázalékkal bírnak és az íztérképük is különböző.
Úgy kell ezt elképzelni mint húsz különböző vörösbort. Ahogyan egy soproni és egy villányi vörösbor között is van különbség, úgy az eltérő termőhelyekről származó csokik között is különbséget lehet tenni.
Bár ez is relatív, mert vannak emberek, akik két vörösbor között érzik, hogy ég és föld a különbség és van, aki alig iszik borokat és csak annyit lát, hogy az egyiknek talán kicsit más a színe, vagy esetleg gyümölcsösebb.
Ugyanígy van a csokoládéknál is, van aki érzi, miben más egy perui és egy mexikói kakaóbabból készült étcsokoládé, míg aki általában tejcsokit vásárol egy élelmiszerboltban, az talán nem is érzi annyira, hogy ez két teljesen más típus. A különbséget biztosan érezni fogja, de talán nem érzi ki annyira a karaktereit, vagy csak annyit érez, hogy az egyik kicsit keserűbb.
Lehet ezt tanulni?
Abszolút, ugyanúgy, ahogyan meg lehet tanulni különböző borokat vagy sajtokat kóstolni. Mikor a gyerekeknek magyarázzuk el a csokikóstolás alkalmával, mindig azt a példát szoktam felhozni, hogy az almák között is milyen különbségek vannak. Ha egy jonatán és egy starking almát kóstol, kis túlzással olyan, mintha nem is ugyanaz a két gyümölcs lenne. Ugyanígy van különbség két csokoládé között.
Ha már a boros példánál maradunk, észreveszed, hogy a csokiknál is egyre többen fedezik fel maguknak a a gourmet vonalat?
Igen, több olyan embert is ismerek, akiknek például ez az irigylésre méltó szakmája, hogy csokoládékóstoló és a vendégek körében is észrevehető, hogy a gasztro-vonal megjelenik. Vannak különböző trendek, fűszerek, amik bekerülnek a csokoládéba.
Most például az egyik ilyen trend a citrusok, öt évvel ezelőtt csak nagyon kevesen tudták mi az a kalamondin, vagy kalamanszi vagy a yuzu. Még talán a bergamottal tisztában voltak többen, mert az az earl grey teában is van. Most meg annyi citrus van, hogy csak kapkodjuk a fejünket, és még nem beszéltünk mondjuk arról, hogy két különböző fajtájú grapefruit is milyen más ízű tud lenni.
Ha világszinten az ember csokikat kóstol vagy versenyekre jár, akkor hasonlóan mint a fagyiknál, egyre bonyolultabb, egyre többrétű lesz például egy bonbon. Ahogy a fagyiknál régen volt eper, vanília, csoki, most már egy átlagos fagyizóban is va csokis kekszes is, amibe még ez meg az van beleszórva. Mostanra a "normál" fagyizókban is megjelennek ezek az összetett ízek.
Régen volt csokitorta, most meg körtés csoki, mangós csoki, málnás csoki. Ugyanez van a bonbonnál, amiből régen volt marcipános, pisztáciás meg málnás, most meg már kombinálva van, megjelenik két réteg, fehércsoki, meggyzselé és még ki tudja mi. Nálunk is vannak ilyenek, de egyre nehezebb eltalálni, hogy az a kombináció valóban harmonizál-e.
Jót tesz az egésznek ez a bonyolultság?
Azt gondolom nem. Mi a fagyiban ezt abszolút nem követjük, a legösszetettebb fagyijaink az például a fehércsoki málnával vagy joghurt sárgabarackkal, de nincs sok ízből felépített kombináció. Az emberek úgyis legalább két gombócot esznek, az eleve két íz. Ha még azok is összetett ízek, akkor még több. De az emberek szeretik, azt látom, hogy előbb vesznek egy ilyen összetett ízt, mint egy jó csokifagyit.
Én az egyszerűség híve vagyok, egy jó csokifagyinál vagy egy tényleg jó vaníliánál nincs jobb. Ha bárhol eszem fagyit, az biztos, hogy valamilyen alapíz, csoki, vanília vagy eper.
Olyan ez mint, hogy a pizzázóknál is akkor tudod, hogy jó-e ha megkóstolod az alap margarita pizzát?
Cukrászdában is így van, igen. Eszel egy jó krémest és kiderül, hogy milyen a hely.
Tudod még követni, hogy hány fajta csokoládé van nálatok?
Van egy nagyon kreatív férjem, aki a csokikkal foglalkozik, állandóan kísérletezik, így fogalmam sincs, hogy mennyi variáció érhető el éppen, mert folyamatosan jönnek újdonságok. Egyszer csokikóstolót tartottam, kihúztam a fiókot, ahol rengeteg fajta kóstolható csokoládé között lehet válogatni és mondtam, hogy melyik milyen csoki, de az egyiknél meg kellett állnom, hogy hoppá, ez új, ezt nekem is meg kell kóstolni, mert most látom életemben először.
A férjem meg lent a műhelyből vigyorgott, hogy kíváncsi mit fogok mondani, aztán pedig örült, hogy azonnal felismertem. Mivel nem egy gyár vagyunk, így azonnal kóstolható is, amit elkészít, persze csomagolva már teljesen másképpen működik az egész, ott azért nagyobb munka, amíg haza lehet vinni.
Vannak olyan termékek, amik szezonálisan megjelennek, például ha virágzik a bodza, akkor biztosan van bodzavirágos trüffel a vitrinben. Az sem jellemző ránk, hogy lecseréljük az egész kínálatot, olyan viszont van, hogy mikor szezonja van az epernek, több sütiben jelenik meg az eper, vagy ősszel a szilva.
Mennyire tudtok még családi vállalkozásként működni?
Természetesen kivitelezhetetlen a kollégáink nélkül, de mi is napi szinten jövünk-megyünk, itt vagyunk és csináljuk. Még mindig akkora méretűek vagyunk - és ezen nem is szeretnénk változtatni -, hogy ha megbetegszik valamelyik kollégánk, vagy kiesik a munkából, teljesen mindegy melyik területen, valamelyikünk azonnal be tud ugrani.
Mennyire érzed hátránynak, hogy az ország egyik szélén, vidéki vendéglátóipari hely vagytok?
Egyáltalán nem, mert Budapestet szerintem mi három napnál tovább nem bírnánk, nagyon szeretem Sopront. A kultúraéhséget ki tudjuk elégíteni itt Sopronban vagy akár Bécsben, ami nagyjából háromnegyed órára van. Üzleti szempontból sosem volt kérdés, hogy hol legyünk.
Cukrászok vagyunk, nem vállalkozók, nem szeretnék heti kétszer a fővárosba járni még akkor sem, ha gazdasági szempontból valószínűleg jobban járnánk, ha ezt az épületet megfognánk és átköltöztetnénk a fővárosba, egészen egyszerűen azért, mert ott többen élnek.
Ausztriából is jönnek hozzátok vendégek?
Napi szinten jönnek vendégek. A Várkerületben sokkal több az osztrák vendég, a műhelyben viszont sok, nagyon sok a magyar. A csokikóstolóra érkező csoportok 80 százaléka is magyar. Az osztrák vendégek átjárnak hozzánk szolgáltatásokat igénybe venni, és ismerik a nevet. Tudják, hogy a Harrer egy osztrák név, a szakmán belül is elismert, és az osztrákok külföldön is az osztrák dolgokat keresik.
A férjem például imád síelni, de soha nem venne francia sílécet, mert nagyon jók az osztrákok is, és akkor már inkább azt választja. Magyarországon is alakul, hogy a hazai terméket részesítsék előnyben az emberek, de ez az osztrákoknál mindig is így volt.
A különböző, Harrer család tulajdonában lévő cukrászdák és kávézók között mekkora az átfedés?
Az első üzlet a Mattersburgban nyílt 1965-ben, az anyósom és az apósom nyitotta. Nekik két fiuk van, az egyik lett a férjem. Mattesburg kis város, nem tudott három családot is eltartani egy cukrászdával, ezért a sógorom nyitott egy fagyizót, aztán még egyet, és lett egy franchise hálózata.
A férjem átvette a szüleitől a cukrászdát, aztán mikor megismerkedtünk, átbolondítottam Sopronba, és több mint húsz éve nyitotta itt az első cukrászdáját. Most már a mattersburgi cukrászdát a férjem fia viszi, tehát a harmadik generáció is megjelent. A süteményválaszték ugyanaz, bár minimális különbségek vannak.
Családi receptek alapján dolgozunk de míg Sopronban igény van egy somlóira is, Mattersburgban pedig osztrák süteményre, így vannak különbségek. Minden helyben készül, bár vannak olyan folyamatok, amiket a technológia miatt egyszerűbb itt Sopronban elkészíteni, egyébként sem nagy távolság, hiszen 20 kilométerre van egymástól a két üzlet, nagyjából olyan, mintha Budapesten két távolabbi kerületbe szállítanánk.
A fagyizóknál több a különbség, de ott is van átfedés néhány fagyi tekintetében. Mattersburgban a csokoládékat is meg lehet vásárolni, de a fagyizókba nem szállítunk belőle. A fagyi nagyon szezonális, és a csoki pont nehezen kezelhető ilyenkor, hiszen kint 30 fok van, és ez egy olyan termék, ami 27 fokon elolvad. Ezt azért nagyon nehéz kezelni, lehet itt hűtőtáskánk, jégakkunk, de nem ez a csoki szezonja, hanem az ősztől tavaszig tartó időszak.
Honnan jöhet rá valaki, hogy milyen a jó csoki, egyáltalán mik a csokikóstolás szabályai?
Három típusú csokit ismerünk, van a tej, a fehér és az étcsoki. Ami feltűnő egy laikus számára is egy átlagos étcsokoládén, az az, hogy milyen százalékszám van rajta. Ez a kakaószázalék, ami sok mindent elárul, de mégsem ez a dönt abban, hogy a csokoládé jó-e.
A csokoládé alapvetően három összetevőből áll, kakaómasszából, kakaóvajból és cukorból. A kakaómassza és a kakaóvaj származik a kakaóbabból, ehhez kerül a cukor. Ha az szerepel rajta, hogy például 70 százalékos a kakaótartalma a csokoládénak, az azt jelenti, hogy a 30 százaléka cukor, hiszen a 70 százalék alatt azt kell érteni, mi az, ami a kakaóbabból jön. Ebből viszont a minőség még nem derül ki, ugyanúgy, ahogy a bornál sem határozza meg a minőséget, hogy milyen az alkoholtartalma.
Ha már szerepel a csomagoláson, hogy honnan származik a kakaóbab, az már egy jó mutató lehet, hiszen ott már foglalkoztak azzal is, hogy ez az információ rákerüljön a csomagolásra, igaz ha a boros példánál maradunk, akkor azért mindenki tudja, hogy egy-egy borvidéken is van nagyon jó bor és kevésbé jó bor.
Egy étcsokiban a kakaótartalom 62-65 százaléktól, ízlés szerint akár 80-82 százalékig jónak mondható. De van olyan csoki, aminek annyira zamatos és annyira jó a kakaóbabja, hogy a 62,5 százalékos elkészítés az ideális, de van ami megkívánja azt, hogy 80 százalék legyen a kakaótartalom. A csomagláson minden plusz infó segít, és azt sejteti, hogy ezzel valaki foglalkozott, és akár értő embereknek is szánja a terméket. Nálunk minden típuson szerepel egy aromatérkép, azt is érdemes áttanulmányozni.
Nem kellene, hogy szerepeljen az összetevők között aroma, mert alapvetően nem kell az előállításhoz, ahol mégis bekerül, ott sejthető, hogy valamit korrigálni szeretnének, mert nem tudja azt, amit önmagában tudnia kellene. Ha nagy mennyiségben egyszerre gyártanak csokoládét, akkor kerül bele minimális lecitin, ez a minőségen semmit nem változtat, ez szimplán a csoki emulgeálószere, és emiatt lesz egynemű a massza.
Honnan származnak a jó kakaóbabok, amik mondjuk olyan nagy nevek, mint például a francia borok?
A venezuelai kakaóbabok nagyon jók, de a madagaszkári, perui kakaóbabok is kiválóak. De ez is kétesélyes, mert például az elefántcsontparti kakaóbabok között is vannak olyanok, amik nem a csúcskategóriát képviselik, de van olyan is, ami abszolút hozza azt a szintet, amit mi keresünk.
Sok függ magától a gyümölcstől, a gyümölcs fajtájától, hogy hogyan dolgozzák fel, mennyi ideig tart a fermentálás, a szárítás se mindegy, hogy kiterítem a napra, egy hétig forgatom vagy beteszem egy szárítógépbe, és hamar megszárítják.
Aztán az sem mindegy, hogy a kakaóbabból, hogyan készül a csokoládé, hogyan és meddig konsírozzák, nálunk van olyan csoki, amit 72 órán keresztül konsírozunk. Ezek mind apró kis összetevők, de a végén ezek összessége határozza meg a késztermék minőségét.
Sok ember aprólékos munkája van abban, hogy jó legyen a vége, és akkor még csak az étcsokiról beszéltünk, arról szó sincs, hogy mondjuk egy töltött sárgabarackos csokoládéba milyen sárgabarack kerül, milyen szerecsendió, azt milyen finomságúra őröljük, milyen pálinkát teszünk hozzá a melyik étcsokihoz, vagy éppen tejcsokit használunk.
Aztán a tejcsokinál is rengeteg dologtól függ, hogy milyen lesz a végeredmény. Sokan hiszik azt, hogy a tejcsokik legfőbb tulajdonsága, hogy nagyon édesek, pedig nem. Van úgy, hogy nem is igazán kerül cukor a csokiba, hanem olyan tejport használunk, aminek a tejcukor tartalma édesíti meg a csokit. Sőt olyan is van, hogy előtte megpörkölik a tejport, ettől a benne lévő tejcukor nagyon különleges karamellás ízvilágot kap, ami a tejcsokiban is érződik.
Ezektől lesz olyan íze egy igazán jó tejcsokinak, amit nem úgy fogyaszt el az ember, hogy leül a TV elé és megeszik egy táblával. Ha megfigyeled, a nagy mennyiségben kapható, ismert tejcsokik többsége olyan, hogy amint lenyeled, már el is tűnnek az ízek a szádból, ezért nyúlsz a következő kockáért. A jó tejcsokit viszont percekkel később is érzed, és nem is tudsz megenni belőle egy táblával egy sorozat alatt.
Van a csokoládéknál olyan árbeli határ, ami alatt ne vegye meg az ember mert biztosan nem lesz jó élmény?
A szülőknek is elmondom a csokikóstolásokon, hogy ne vegyenek nagyon olcsón csokimikulást, mert annak köze sincs a csokihoz. Rengeteg csokit vásárolok én is, de nem a legolcsóbb kategóriát. Vannak olyan diszkontáruházak Magyarországon, ahol simán lehet jó minőségű csokoládét vásárolni. De a legjobb, legdrágább bonbon is a töredékébe kerül, mint egy doboz cigaretta. Egy dobozos sör árából is kijön egy nagyon jó bonbon. A csokoládé olyan luxus, hogy a legjobb, legdrágább csokoládé is megfizethető.
