A japánok már a spájzban vannak

Mivel hiszünk abban, hogy Waldorf módszerrel is fejleszthető a főzőtudomány, most azokhoz szólunk, akik szeretik a japán konyhát, és úgy érzik, a gasztronómiának pont ez a távolkeleti szeglete indíthatja el őket a tűzhely felé. Semmi izgalom, idővel körbejárjuk az egész világot.

Először egy kis magyarázat. A mai, és hasonló jövőbeli cikkeink megszületését az indokolja, hogy rengeteg, főzni különösebben nem tudó ismerősünktől hallottunk olyat, hogy imádom a japán/indiai/mexikói konyhát, de otthon nem főzök ilyesmit. Itt egy hosszadalmas magyarázat következik arról, miért is lehetetlen indiai/japán/mexikó ételeket főzni, mert semmi nincs otthon, mert nem tudja micsoda, hol lehet kapni és mennyibe kerül.

Ezért arra gondoltunk, meghonosítjuk a Waldorf pedagógia módszereit, hátha valaki pont ettől kezd főzni. Sorra végigmegyünk a legnépszerűbb nemzeti konyhákon, és összerakunk egy-egy indulókészletet. Ez alatt azt értjük, hogyha valaki nagyon rá van pörögve az adott országra, a lista összetevőit beszerezve nyugodtan nekiláthat a vonatkozó receptek böngészésének, biztos talál majd közöttük számos olyat, amit további beszerzések nélkül meg tud csinálni. Mivel Maki japán, az ő országával kezdjük.

Először is: a japánok nem esznek folyamatosan szusit. Maki például éveken át nem volt hajlandó sushi órát is tartani, annyira szerette volna, ha sokan megismerik, milyen a házias japán konyha. (Ezen még dolgozunk, a sushi erősen tartja magát. Ha valakit érdekel, menjen el Maki japán, de nem szusi témájú óráira, mint a japán falatkás Izakaya, vagy az obento japán piknik.)

A legfontosabb japán alapélelmiszer a rizs. Máshogy hívják, ha köretként készül el, máshogy, ha még nyers, ha már főtt, saját neve van a növénynek, más szót használnak a gyerekek és az idősek rá és udvarias társalgás során is más szóval illetik.Mint az eszkimók a havat, úgy becézik.

Számunkra a rizs csak egy köret, amit megfőzünk és már tálalunk is, a japánok számára viszont maga az élet. A gyerekeknek általában ez az első szilárd étel, amit adnak. Ha betegek, akkor is ezt eszik, úgy, mint mi a meleg levest. Ha külföldön töltenek néhány hetet, hónapot vagy évet, ez az első étel, ami után vágyakozni kezdenek. (Japánban a rizs friss, néhány havonta érkezik az újabb szüret termése. Mi itt Magyarországon sosem eszünk friss rizst.)

Japánban a rizs főzése tradíció, hagyomány, az élethez való alapvető szükséglet, tudás. A gohan szó többek között jelenti az étkezést, magát a rizst és a jól levést is. A japánok csak saját rizsüket fogyasztják, amit megtermelnek, azt meg is eszik, így exportra már nem jut, vagyis az idehaza vagy Európában kapható japán rizst az országon kívül termesztik. A rizs olyan alapvető étel a japánok számára, mint nekünk a kenyér.

Rizst nem illik a tányéron hagyni, japánok között mindig csak annyit szedjetek magatoknak, amennyit meg is bírtok enni. Minden japán házban van egy kis oltár, így a nap első főtt rizséből mindig tesznek egy keveset az oltár elé, hálájuk jeléül.

Gohan - Főtt rizs

Hozzávalók: 1 csésze "japán" rizs +20%-kal több tiszta víz

Elkészítés: Mossuk meg a rizst háromszor-négyszer, amíg a víz átlátszó lesz. Áztassuk vízben 30 percig, majd szűrjük le. Főzzük nagy lángon, amíg a víz forrni kezd, forraljuk egy percig. Fedjük le nehéz fedővel, vegyük alacsonyra a lángot, főzzük addig, míg az összes víz elfő róla (nagyjából 13 perc, nem szabad nyitogatni). Vegyük fel újra a lángot és számoljunk tízig. Zárjuk el a lángot és hagyjuk állni 12-13 percig (a fedőt semmiképp se emeljük fel eközben). Vegyük le a fedőt és kavarjuk át gyorsan egy vizes fakanállal.

Dashi

A dashi a japán konyha alapköve az itthoni zöldség/csirke/marha alaplé japán megfelelője. Itthon is kapható granulátom (por) formában, de az elkészítése sem nehéz. Két alapanyag - kombu és bonito pehely - kell hozzá (később megmagyarázzuk).

Hozzávalók a dashi-hoz (japán levesalap):
Egy vízzel teli lábas + egy 10 cm-es kombu darab + 20-30 gramm bonito pehely
Helyezzük a kombut a hideg vízzel teli lábasba, és forraljuk fel. Amikor a víz elkezd forrni, vegyük ki a kombut és vegyük lejjebb a lángot. Adjuk hozzá a bonito pelyheket. Távolítsunk el minden keletkező habot a folyadék felületéről. Zárjuk el a lángot és szűrjük át a levest egy finomlyukú szűrőn.

A japán étkezések fogásai nagyon furcsák lehetnek számunkra, szinte mindegyikben szerepet kap a fenti két recept.

Reggelire népszerű a rizs és a miso leves, amihez készítenek párolt zöldségeket, tojásrántottát, sült vagy szárított halat. A „rohanó kultúra” megjelenése persze magával hozta a pirítóst, a péksüteményeket, a kávét, a sajtot, így ezeket is eszik már reggelire a japánok. Ha otthonról visznek magukkal ebédet, akkor ezt egy több rekeszből álló (obento) dobozba teszik bele, amely tartalmaz rizst, savanyúságot (uborka, répa, kínai kel, ume - zöld éretlen szilva) és többféle feltétből egy-egy kisebb adagot: párolt, rántott zöldségeket, halpogácsát, rántottát, sült tofut, stb. Ezeket a dobozokat megtöltve is lehet kapni, tehát munkába menet vagy ebédszünetben is beszerezhetőek. A vacsora a főétkezés a legtöbb japán családnál, az ételek pedig hasonlóak a reggeli vagy az ebéd során elfogyasztottakhoz.

A japánok szívesen eszegetnek bárokban is. A bor- és sörkorcsolyát felszolgáló helyeket izakaya-nak hívják és ez a spanyol tapas japán megfelelője. Munka után beülnek egy-egy pohár italra, amelyhez jól csúszik néhány falat finomság.

Mit mond erről egy japán?

Megkérdeztük Makitól, mi az, ami mindig van otthon egy japán kamrában: "Jó minőségű szójaszósz (mi shoyu-nak hívjuk) és rizs, mirin (rizs főzőbor), sake (rizsbor), só, cukor, miso, ecet, dashi (japán alaplé).

A rizst bioboltban vagy ázsiai piacokon veszem (legszívesebben egyébként minden egyes hazalátogatásom alkalmával több bőröndnyi rizzsel térnék vissza Budapestre). A többi alapanyag beszerezhető nagyobb szupermarketekben, online (bio) webáruházakban vagy keleti fűszeresektől.

És hogy mit főz egy japán ilyen hidegben? Most, hogy ilyen hideg van, a tésztás egytálételeket - soba, udon, nabe különböző feltétekkel - nagyon szeretem. Alapanyagok közül a melengető hatásúak fordulnak elő gyakran mostanában a konyhámban, mint például a dió, a gyömbér, az újhagyma, a spenót. Nagyon szeretem az egyszerű szezonális zöldségekből készült leveseket, amelyhez bármilyen tápláló gabonát adva, már készen is van egy laktató egytálétel."

A japán indulókészlet:

A legfontosabb alapanyagokat és beszerzési helyeket összegyűjtöttük nektek egy helyre. Erre a listára is az vonatkozik, hogy természetesen senkinek nem kell az összeset egyben beszereznie, a leggyakrabban használt alapanyagok a lista elején vannak, a szójaszósztól a misopasztáig.

Az árak tájékoztató jellegűek, függenek a kiszereléstől, valamint a beszerzési helytől. A lenti hozzávalók egy része már a nagyobb boltokban is elérhető. A többi kapható ázsiai üzletekben (pl Vásárcsarnok, Rákóczi téri piac), keleti fűszereseknél, menőbb delikateszekben, és online webáruházakban (pl fuszeraruhaz.hu, diotoro.com).

Shoyu/Szójaszósz: ősi ízesítő, fűszerező alapanyag. Alapja a szójabab, időnként búzával vagy árpával keverve készítik, Japánban különösen kedvelt a búzával dúsított variáns. Többféle változata létezik, mindegyiket fahordókban érlelik, a fermentáció következtében jótékony hatást gyakorol az emésztésre, vitamindús és fűszeres íze pedig nagyszerűen kiegészíti az ételekét. A két alapvető változata a világos és a sötét. A világos szójaszószt asztali ízesítőként, öntetként alkalmazzák, a sötétebbet főzésre, pácolásra. Önmagában erős, kissé karamellás íze van, különféle alapanyagokhoz keverve egzotikus zamatot kölcsönöz az ételnek. Ára: 450-1500 forint(sok alkalomra elég)
Rizsecet: erjedt rizsből készült hagyományos ecet. Savtartalma fele akkora, mint az itthoni hagyományos eceteké, ezért bátran használhatjuk saláták ízesítésére is. Íze kicsit édes, kicsit sós, a szusi nélkülözhetetlen alapanyaga. Ára: 350-700 forint.(sok alkalomra elég)
Mirin: édes főzőbor. 14%-os alkoholtartalmú, nagyon édes, sajátos az íze. Sós és édes ételek készítéséhez is felhasználhatjuk, gyakori hozzávaló különféle mártásokhoz. A japánok a teriyaki szósz elkészítéséhez is mirint használnak. Ára: 500-800 forint (sok alkalomra elég)
Sake: rizsbor, erjesztett ital, csak speciális sake rizsből és tisztított vízből készül. Többnyire színtelen, átlátszó és 15%-20%-os az alkoholtartalma. Ára: 1200-5000 forint (sok alkalomra elég)
Bonito pehely: a katsuo nevű halat egészen keményre szárítanak, majd meggyalulják. Az így keletkező külsőre faforgácsnak kinéző, erőteljes illatú halpelyhet szórják rá különböző ételekre, és ez kell a dashiba is. Ára: 600-800 forint (több alkalomra is elég)
Kombu: keményre szárított tengeri algaféle, a bonito pehely mellett a dashi másik összetevője. Ára: 1000-2500 forint (több alkalomra is elég)
Miso: alapja a szójabab, ehhez adhatnak még árpát (vagy egyéb gabonát), rizst, sót és egy speciális gombát. Ezt összekeverik, tölgyfahordókban érlelik, és elkészül a sós ízű pép, a miso paszta. Magas a fehérje és a B12 vitamin tartalma. Leggyakoribb fajtái - amelyet a fermentálás hossza, a hozzáadott só mennyisége alakít ki - a fehér (édesebb), a vörös és a kevert. Ára: 2000-3500 forint (sok alkalomra elég)

Soba tészta: hajdinalisztből és vízből készült spagettiszerű tészta. Itthon a legtöbb helyen búzaliszt + hajdinaliszt keverékben kapható. Ára: 400-1200 forint
Udon tészta: frissen készül, búzalisztből és vízből gyúrt puha tészta, amelynek kb. 5 mm az átmérője. Itthon általában szárított változatban kapható. Ára: 400-650 forint
Shiitake: Japánban a leggyakrabban használt gomba. A kínaiak illatos gombának, a japánok fagombának hívják. Itthon könnyebb beszerezni szárított formában, de néhány helyen frissen is hozzájuthatunk. Ára: 400-3500 forint (szárított kisebb kiszerelés, valamint friss kilónkénti árakat is figyelembe vettünk)
Bambuszrügy: a bambusz növény fehér, fiatal hajtásvégei. Itthon többnyire konzerv formában kapható. Ára: 500-800 forint
Tofu: noha kínai eredetű élelmiszer a japán konyha egyik kedvelt alapanyaga. A szójatej megaltatásával és a visszamaradt „túró” összenyomásával készül. Szagtalan és íztelen, de jól átveszi a fűszerek ízét, ezért felhasználhatjuk sós és édes ételek készítéséhez is. Magas a fehérjetartalma, ezért a vegetáriánusok körében népszerű, de az egész világon elterjedt és könnyen beszerezhető alapanyag. Állaga az egészen lágytól a keményig terjedhet. Ára: 350-600 forint
Azuki bab: a japánok egyik legkedveltebb élelmiszere és babfélesége a szójabab után. Az édes ízű bab gyakori szereplője az étkezéseiknek. Gazdag proteinekben, B1 és B2 vitaminokban, magas vas- és kálcium tartalmú. Gyakran találkozhatunk vele édességekben. Ára: 600-800 forint
Yuzu: japán citromfajta. Fanyar, savanykás nagyon illatos citrusfajta. Íze a citrom és a grapefruit keverékére emlékeztet. Mandarin nagyságú. Erős illata, aromája miatt kozmetikumok készítéséhez is felhasználják. Házilag lekvárt főznek belőle leggyakrabban. Ára: 1500-2000 forint
Nori: pirított tengeri algalapok, sushi rajongóknak fontos alapanyag. Magában enyhén sós és tenger ízű. Érdekessége, hogy porrá őrölve fűszerként is használható. Kiváló vas- és kalcium forrás. Ára: 1000-1800 forint (több alkalomra is elég)
Wakame: moszatfajta, Japánban inkább friss formában használják fel, itthon azonban szárított formában kapható. Levelei vastagok. Beletehetjük a misolevesbe feltétnek, de készíthetünk belőle salátát is. Ára: 900-1500 forint (több alkalomra is elég)
Wasabi: japán vizitorma vagy zöld torma. Ebből készítik az itthon is ismert zöld krémet. Frissen reszelve az igazi, de Japánon kívül meg kell elégednünk a tubusos (vagy por) kiszereléssel. A wasabi elsősorban sushi miatt vált ismertté Magyarországon, a makit (tekercs) és a nigirit (téglalap) szójaszósszal elkevert wasabiba mártogatva esszük. Sokan nem csak mártogatják, hanem a makiba, futo makiba, chirashihoz, sashimire és nigirire kenve is használják, fogyasztják. Népszerű hozzávalója a soba tészta levesnek, és különböző pörkölt magok bevonatához, sőt különböző csokoládékhoz is használják. Ára: 450-800 forint (sok alkalomra elég)

A cikkben az alábbi forrásokból idézünk:
Dydand japán konyha lexikonja
www.terebess.hu
Magyar Wikipedia
Wikipedia
www.fuszeraruhaz.hu
www.diotoro.com

Néhány recept:

Mini Dorayaki (japán palacsinta édes adzuki bab krémmel)
Misoleves receptek
Yuzu lekvár (angolul)
Színes obento doboz menük (angolul)

További Alapkonyhás cikkek itt. Legközelebb visszatérünk az alapkészletekhez, és belecsapunk a főzelékekbe. Stay tuned.