Kevés kaját gyalázott meg annyira a világ gasztronómiája, mint az olasz tésztákat. Pedig az olaszok nem veszik félvállról ezt a műfajt. Ez nem magyar specialitás, az amerikaiak által olasznak tartott legismertebb tésztafélék jó részéről nem is igen hallottak még az olasz háziasszonyok.
Nem is reális elvárás persze, hogy olasz tésztát a világban mindenki csakis úgy egyen, mint az olaszok, mindenki inspirálódik, beemelünk egyes elemeket más országok konyháiból, aztán lesz belőle valami.
Mégsem felesleges megismerni azt sem, hogyan csinálják ők, a szokások egy része nem öncélú hagyomány, hanem olyan trükk, amivel a végeredmény sokkal élvezetesebb lesz. Ezért arra gondoltunk, olasz hetünk keretein belül végignézünk néhány gyakori félreértést, és összeszedünk néhány alapvető szabályt.
Mivel olyan, hogy olasz gasztronómia valójában nem is létezik, az egyes tartományokban eltérnek a szokások, és persze ahány ház, annyi szokás, ezért nincsen például "igazi" paradicsomos tészta recept. Igyekeztünk olyan alapelveket összegyűjteni, amivel majdnem mindenki egyet tud érteni.
- A tésztafőzésről, és jó néhány univerzálisan használható szószreceptről már írtunk ebben a cikkben.
- Ha arra kíváncsi, milyen egy igazi lasagna, akkor a lasagna recept itt van.
- Az olasz konyháról pedig elég alapos összefoglalót talál itt.
1. Tojásmentes, durumtészta
Az olaszok jellemzően tojás nélküli, durumlisztből készült tésztát használnak. Mivel ennek az íze és az állaga is kicsit más, mint a mi tojásos tésztánknak, érdemes az olaszos fogásokhoz ilyet venni.
2. A tésztát bő sós vízben, al dente-re (fogkeményre) kell főzni
A tésztát bő és lobogva forró sós vízben kell kifőzni. A bő víz általában azt jelenti, hogy tízszeres mennyiségű, tehát 100 gramm tészta=1 liter víz, de semmi nem történik, ha a félkilós csomagot egy négyliteres lábosban főzünk meg. Technikailag természetesen lehetséges fél kiló tésztát egy liter vízben is megfőzni, csak nem javasolt: lassabban forr újra, jobban szétázik, és sokkal könnyebben áll össze egy hatalmas összetapadt tésztacsomóvá.
A tésztát olasz felfogás szerint "fogkeményre" (al dente) kell főzni, ez azt jelenti, hogy még van egy kis "harapása" - ez egy icipicit keményebb, mint ahogy mi általában esszük saját tojásos tésztáinkat, vagyis érzésre még egy nagyon kicsit nyers.
A megfelelő állag eléréséhez a legjobb módszer, ha figyelünk a csomagoláson megadott főzési időre, és először annak vége előtt egy-két perccel kóstoljuk meg a tésztát, aztán pedig percenként, amíg el nem éri a tökéletes állagot. Ekkor azonnal leszűrjük, és egy kevés főzővizet megtartunk, hogy szükség esetén ezzel lazíthassunk a kész szószos tészta állagán.
És most jön a fontos momentum: egy másik edényben a megfőtt tésztát azonnal a szószba forgatjuk, és még egy-két perc alatt összemelegítjük. Így a tészta nem fog tömbökben összetapadni, és a hiányzó minimállis főzést is ekkor kapja meg.
3. Nem véletlenül van olyan sokféle tésztaforma
A tészta és a szósz viszonyának fontos eleme olasz felfogás szerint, hogy egyensúlyban legyenek, és az adott tésztaféle megfelelő arányban tudja felvenni az adott szószt. Éppen ezért az igazán jó minőségű, kézműves olasz tészták felülete kissé bordázottabb, mint amit mi a gyári csomagoktól megszoktunk, az így keletkező összességében nagyobb felületen jobban megtapad a szósz.
Éppen ez a tészta-szósz együttműködés az oka annak is, hogy nem párosítanak akármilyen tésztát akármilyen szósszal.
A rövid, szélesebb csöves, lukas tészták (amelyeknek nagy felülete van) a tartalmasabb szószokhoz passzolnak, tehát egy penne jól passzol például egy darabos paradicsomos szószhoz, a széles-lapos metéltek elbírják a bolognai típusú paradicsomos-darált húsos szószokat, viszont a vékony spagetti mellé könnyebb - gyakran olívaolaj-alapú - szószokat érdemes párosítani, mint amilyen az igazi (!) carbonara, a mi cérnametéltünkhöz hasonló egészen vékony tészta pedig gyakran nem is kap mást, mint olívaolajat és zöldfűszereket.
4. Nem tesznek olajat a főzővízbe
A tészta összetapadását el lehet kerülni, ha elég vízben főzzük, és egyszer a főzés elején átkavarjuk, majd főzés után rögtön összekeverjük a szósszal. Az olaj viszont bevonja és csúszóssá teszi a tésztadarabokat, ami azt jelenti, hogy kevésbé tud majd tapadni hozzá a szósz - márpedig ez nem cél.
5. A pasta egy étel, nem pedig a hús körete
Egy hagyományos ételsorban a pasta a primo, vagyis az a fogás, amit a "valódi" főétel előtt esznek. Ez persze nem feltétlenül van így az olasz családoknál sem, ők sem hülyék, és simán esznek egy jó tésztát vacsorára, ahelyett, hogy agyonbonyolítanák az életüket további fogásokkal.
De köretnek nem használják a szószos tésztát, vagyis a pesztós tésztát olasz barátainknak ne szolgáljuk fel egy csirkepörkölt köreteként. Vagy de, csak aztán ne lepődjünk meg, ha meglepődnek.
6. Kevesebb a sajt, mint a szósz, és nem használnak trappistát parmezán helyett
A jó érlelt parmezánsajt reszelve vagy forgácsolva olyan intenzív ízű, hogy inkább fűszerként érdemes rá gondolni. Éppen ezért, az olaszok nem fullasztják parmezánba a tésztát. És persze nem is helyettesítik trappistával. Ezzel nem azt szeretnénk mondani, hogy ne lenne remek dolog egy sajtos-tejfölös tészta, mert az, de egy olaszos bazsalikomos-paradicsomos tésztaszószhoz azért a parmezán többet ad hozzá.
7. Nem kell minden tésztára parmezán
Sok olasz tésztaételre tesznek parmezánt, de nem mindegyikre, a tenger gyümölcseivel készült fogásokhoz például nem szokták használni - bár ez tipikusan az a dolog, ami biztosan nem általános érvényű, és még Olaszországban is van olyan család, aki szerint a kagylós tésztának is jót tesz.
8. A ketchup az olaszoknál nem tésztaszósz!
Ezt nem szeretnénk bővebben kifejteni, bátran egyen tésztát ketchuppal mindenki, aki pont az szereti, csak ne gondoljuk azt, hogy most valami olaszosat eszünk, mert az nem igaz.
9. A carbonara nem tejszínes, viszont jó hozzá a spagetti
Hasonlóképpen az előző ponthoz: számtalan remek tejszínes tésztaszószt lehet készíteni, amik mind nagyon finomak, csak a carbonara nem tartozik ezek közé – még akkor sem, ha nálunk az olasz éttermek túlnyomó többsége úgy is gondolja.
A carbonara igen egyszerű jószág: a tésztán kívül szalonna (pancetta), tojás, sajt (pecorino és/vagy parmezán) és olívaolaj/vaj kell hozzá, meg só és bors. A kifőtt tésztát a vajon/olíván pár percig pirított szalonnára szedik, gyorsan hozzákeverik az elhabart tojással elkevert finomra reszelt sajtokat, majd összeforgatják annyira, hogy a sajtos-tojásos kulimász bevonja a tésztaszálakat. Ha kell, kevés főzővízzel lazítják. Ennyi. Gyakran eszik spagettivel vagy más, hosszú vékony tésztával.
10. A milánói makaróni nem létezik
Sajnáljuk.
