Ez a sötét, nedves kenyér sajátos műfaj, meg kell tanulni értékelni. Cserébe viszont sokáig friss marad, sokkal egészségesebb, mint az ipari fehér, és jóval kevesebbet is kell belőle enni, annyira laktató. Egy lecsó mellé persze nem ezt választanám tunkolni, de minden másra zseniálisan finom.
Amikor a német hétre készültünk, rögtön tudtam, hogy szeretnék valami Pumpernickel félét (így hívják az eredetit) készíteni. Ami jó benne, hogy liszten, vízen és són kívül nincs benne más, csak gabonaszemek, és a kovászhoz használt író. Az is jó, hogy összesen nincs vele fél óra meló. Ami viszont macerássá teszi, hogy ez a fél óra meló az első (de csak az első) alkalommal öt-hat napra elosztva jelentkezik.
Ha viszont egyszer megcsináltuk, a tésztából egy kis adag 8 hétig eláll a hűtőben egy dobozban, és így nem kell még egyszer kivárni a leghosszalmasabb részt: a kovászkészítést.
Az első alkalommal viszont végig kell menni mind a három munkafázison: a kovász, a tészta, majd a vekni elkészítésén.
Hozzávalók 2 nagy kenyérhez (érdemes lehet felezni)
A kovász
220 gramm teljeskiőrlésű (tk) rozsliszt
300 ml író
1 ek nagyszemű tengeri só
Ezeket kell összekeverni, lefedni, 3-4 napig szobahőmérsékleten (25-30 fok) állni hagyni. Ha hidegebb van, megromlik állítólag, amikor én csináltam, kb 23-24 fok volt a konyhában, az még elment neki.
A tészta:
750 ml langyos víz
375 gramm tk rozsliszt
375 gramm búzaliszt (kenyérlisztet tettem bele - BL 80)
1 ek tengeri só
Egy nagy tálban fel kell oldani a kovászt a langyos vízben, hozzáadni a rozs és a búzalisztet, sót, összekeverni. Folyós lesz, ezen nem kell aggódni. Lefedni, 12 órát állni hagyni szobahőmérsékleten.
A vekni
500 gramm rozspehely (tört rozs - nálam logisztikai okokból fele rozspehely, másik fele nagyszemű zabpehely volt)
250 ml langyos víz
(2 tk só - a leendő kovászunknak)
1. Ha félre akarunk tenni kovászt, akkor 3 ek tésztát kell elkeverni a 2 tk sóval, zárt dobozban, hűtőben 8 hétig eláll.
2. A sütni szánt tésztába kell keverni a rozsszemeket, és a vizet, addig keverni, amíg a rozs egyenletesen nem oszlik el benne.
3. A kész tésztát 10x30x9 centis, nem ragadós formába önteni, vagy a formát olajozni. (Én sütőpapíroztam.) Ez a mennyiség két formában fért el úgy, hogy azokat félig töltöttem. Mivel klasszikus dobozformám csak egy van, a másik egy laposabb, szélesebb szilikon volt.
4. Konyharuhával letakarni, és 3-6 óráig hagyni, amíg annyira meg nem kel, hogy eléri a forma peremét. (Ez az elmélet, nekem hat óra után sem érte el, de sülés közben még jött fel)
5. 175 fokos sütőben 1 óra 45 percig kell sütni. Ha megsült, azonnal kivenni, rácson hűteni.
