OFFLINE

Így készül az igazi mozzarella

2015. október 21., szerda 11:26

A mozzarellát nagyon egyszerű elkészíteni. Elvileg. Persze Aurélio Maggi séf és sajtkészítő számára nem jelent nehézséget, de neki már a nagyapja is profin készítette a közkedvelt olasz sajtokat. Mindez a Panificio il Basilico mozzarella és kenyérsütő workshopján derült ki, ahol olasz, magyar és angol szavak repkedtek a levegőben, miközben a jónép isteni sonkákat majszolt, pizzát formázott és megdöbbenve hörögte, hogy a mozzarellának igenis van íze, csak minőséget kell gyártani. 

Az egyik legismertebb olasz sajt szálas szerkezetű, és igen fehér. A dél-olasz Campania és Lazio tartomány vallja magáénak, itt a XVI.század óta változatlan receptúrával készül. Az eredetileg vizibivaly tejből készült változat (bufala) mellett a sokkal olcsóbb tehéntejes változat készül nagyobb számban. Ha nagyon minőségit vagy legalábbis autentikusat keres, akkor érdemes  a DOP (Denominazione di origine protetta) jelölésű sajtot választani, mert ez jelzi, hogy a termék eredetvédett területről származik. 

Így készítsen mozzarelllát

A mozzarellához ami biztosan kell, és egy kicsit nehezebben beszerezhető, az a friss, nem pasztőrözött teljes tej és a tejoltó enzim illetve a kultúra. Ha ez van otthon, akkor már minden rendben, kezdődhet a sajtkészítés. Arányokat érdemes számolni, egy liter tejből 10-12 dekagramm sajtot lehet készíteni, azaz a tejmennyiség 10-12 százalékát kapjuk, bármennyit is készítünk belőle. 

1. Egy kevés langyos tejet keverjünk össze a kapszulázott kultúrával (10 l- tejhez 1 kapszula), a beoltás előtt praktikusan szedjük szét a kapszulát, és a port keverjük össze a tejjel. Várjunk 15-20 percet, majd a többi, 37-38 fokra melegített tejbe öntjük. 

2. Ezután jöhet az oltás. 10 literhez 4 ml oltó szükségeltetik. Az alvadás 15-20 perc alatt megy végbe, azaz a tej ketté válik, és az alvadék mellett megjelenik a savó. (Mint amikor a forró tejbe citromlét csepegtetünk). 

3. A savót és az alvadékot szedje külön, az alvadékból nyomkodjuk ki a savót. Ez pl. úgy lehetséges, mintha zsemlegombócot formálna. Az alvadékot rakja egy edénybe, és nyomkodja ki belőle a maradék savót. 
 
4. Eközben forraljon vizet, és a 80-85 fokra visszahűtött vizet keverje össze a sajttal. Pár perc kevergetés után egy homogén masszát kapunk, amit nyújtani is lehet. Ekkor alakul ki a szálas forma, és jöhetnek a kisebb vagy nagyobb golyók, amiket rögtön hideg vízbe kell tenni. A mozzarella nem tartható el házilagos körülmények között sokáig, maximum pár napig. De mivel ennek van íze, ezért úgyis fel fogják falni, azt garantáljuk! Ha nagyon kipróbálná, a pékség szervez hasonló, de elmélyültebb sajtkészítő kurzust, például most hétvégén is. 
   

A mozzarella mellett az olaszok focacciában is erősek, ennek titkát pedig Giorgio, a pékség olasz pékje mutatta meg. Azt érdemes tudni, hogy a focaccia vastagsága tartományonként eltérő, tehát a vastag mellett, van ahol szinte milliméteresre van nyújtva ez a kenyértészta jellegű termék.

A focacciában az a jó, hogy bármit bele lehet tenni, amit az ember kíván, a paradicsom, a hagyma, a rozmaring vagy paprika mellett kerülhet bele bármi, ami eszünkbe jut. Ők bigával készítik, ami egy Olaszországban a mai napig használatos kovászfajta, melyet a liszt és a víz mellett szőlővel készítenek. A szőlő héján megtelepedett baktériumok érlelik meg a kovászt. A gyümölcsöt három nap erjedés után kiszedik, és a kovász felhasználásra kész lesz. Ez adja a klasszikus olasz pékáruk levegős, izgalmas állagát. 

Persze a fociacca készülhet biga nélkül, csak élesztővel is, és nem is bonyolult a készítése.

Focaccia hozzávalók és készítése

1 kg BL80 liszt
7 dl víz
30 gr élesztő
60 gr só

1. Keverje össze a száraz hozzávalókat, és morzsolja bele az élesztőt, majd adjuk hozzá a vizet.

2. Dolgozza össze a keveréket, és hagyja letakarva meleg helyen állni egy órán keresztül. Állás közben forgassa át a keveréket húsz percenként.

3. A sütéshez melegítse elő légkeveréses sütőt 180-190 fokra, vagy a sima sütőt 210 fokra.

4. Nyújtsa ki a kívánt vastagságnál kissé vékonyabbra és mehet is a kiolajozott tepsibe. Eközben dobálhat a focacciába/ra rozmaringot, hagymát, paradicsomot - ebből érdemes koktélt venni, és félbevágni, vagy akár apróra vágott paprikát. Aztán mehet be a sütőbe.

5. Érdemes néha ránézni, hogy mennyire sült meg a teteje, és esetleg tűpróbával ellenőrizni, mennyire ragad még a tészta. Értelemszerűen a vékonyabbra nyújtott tészta hamarabb megsül.

 

Hozzászólna? Facebook-oldalunkon megteheti!

Kövessen minket a Facebookon is!

 

Ne maradj le semmiről!

Blogok, amiket olvasunk

STÍLER 4 ruhadarab, aminek nincs helye egy stílusos nő ruhatárában

A nagy őszi gardróbcsere remek alkalom arra, hogy megszabaduljunk néhány olyan holmitól, ami csak a megvásárlás pillanatában tűnt jó ötletnek. A divat változik, trendek jönnek-mennek, de biztos lehetsz benne, hogy a most következő cuccok nélkül igenis, lehet élni. Ráadásul egy magabiztos, stílusos életet.

KERTÉSZ Így gondozd ősszel a csónakorchidádat

Most, hogy ránk rúgta az ajtót az ősz, egyre jobban figyelünk a szobanövényekre. Az orchideák különösen népszerűek. ennek oka lehet különleges szépségük, szokatlan megjelenésük, vagy éppen az, hogy a meleg trópusi tájak hangulatát hozzák közel, ami télen különösen jóleső érzés.

OTTHONTÉRKÉP Elfogytak a zuglói garázsok

Fizetős övezetté vált a XIV. kerületben az Örs vezér tere és a Felvonulási tér környéke is. Ráadásul nem csak hétköznap, hanem szombat-vasárnap is. Gondoltuk, megnézzük, milyen a garázshelyzet a kerületben. Aztán koppantunk.
Ajánlok blogbejegyzést

Hirdetés

Bookline - Szívünk rajta