Alapkonyha: és akkor ugorjunk neki

Zanza!

Miután a múlt héten berendeztük a konyhát és felszerelkeztünk alapanyagokkal, nincs más hátra, mint, hogy főzni kezdjünk. Indulásképpen a tésztákat vesszük górcső alá, mert tésztát főzni gyors, könnyű és hálás dolog.

Maki Stevenson

Még a hiperben is szerez házikolbászt

alapkonyha.png

A recepteknél alapvetően erre a bázisra támaszkodunk, maximum 1-2 olyan hozzávalóval egészítjük ki, amiért hazafelé be lehet ugrani a boltba. Mivel nyilván nem tudunk minden létező receptet leírni, mutatunk néhány opciót, és szeretnénk mindenkit arra buzdítani, hogy merjen kísérletezni. A recept-vázlatok 4 főre szólnak.

A kísérletezésre jó terep a tésztafőzés. Sokféle formája létezik, és sokféle ízesítéssel elkészíthető. Egy dolgos hétköznap este tökéletes megoldás, mert csak feltesszük a vizet, s mire a tészta megfő, a szósz is elkészül és tálalhatunk.

Alapszabály, hogy nem szabad túlfőzni a tésztát. Az olaszoknak van egy kifejezése a megfelelő állagra, ez az al dente (fogkemény). Érdemes a zacskóra írt időtartamnál 2 perccel előbb megkóstolni, és akár az előírtnál hamarabb leszűrni, ha szükséges.

A tésztának nem tesz jót az állás, másnapra úgy szárad ki, hogy közben ragacsos is lesz. Számoljunk azzal is, hogy a lecsepegtetett tészta a saját gőzében még puhul tovább.

Ezért lehetőleg mindig csak annyit főzzünk ki, amennyit meg is eszünk. Főételnek fejenként 10 dkg tésztával számoljunk, és 1 l főzővízzel. Egy olasz ismerősömtől hallottam, és azóta belém égett, hogy a tészta főzővizének olyan sósnak kell lennie, mint a tengervíz. Bizonyos szószok esetében érdemes a tészta főzővizéből egy kicsit félretenni a szószok dúsításához, krémesítéséhez.

A Pangritata-t, vagyis pirított zsemlemorzsát a takarékoskodó olasz mammák eredetileg a parmezán helyettesítésére használták, de akkor is érdemes elkészíteni, ha éppen van otthon sajt. Az alapváltozathoz néhány evőkanál olívaolajon pirítsunk meg néhány marék durvára darált száraz és/vagy pirított zsemlét. Ezt bővíthetjük zúzott fokhagymával és apróra vágott fűszernövényekkel.

És akkor most jöjjenek a tészták.

stockfresh 1290379 amatriciana-ingredients sizeS

Az alap paradicsomos tészta

Ezt a receptet egy olasz ismerősömtől tanultam. Még egyszerűbbé válik, ha nem pirítunk a paradicsomszósz alá hagymát, csak fokhagymával és bazsalikommal ízesítjük. Egyértelműen friss bazsalikommal a legjobb, de helyettesíthetjük összemorzsolt szárított bazsalikommal.

1 nagyobb fej apróra vágott hagymát és 1 gerezd vékony szeletekre vágott fokhagymát olívaolajon, időnként megkeverve pároljunk üvegesre.

Öntsünk rá 2 konzerv hámozott paradicsomot és fakanállal daraboljuk fel (még jobb, ha eleve darabolt hámozott paradicsom konzervet veszünk). Sózzuk, borsozzuk, és sűrű kevergetés mellett addig főzzük, míg a víz el nem párolog, és a szósz be nem sűrűsödik. A vége előtt 5-10 perccel adjunk hozzá apróra vágott fokhagymát.

Keverjük össze a kifőtt, lecsöpögtetett tésztával, tépkedjünk rá néhány bazsalikomlevelet és reszeljünk rá parmezánt.

Jól megy hozzá a a bazsalikom mellett a kakukkfű, a tárkony, vagy a késsel összelapított és feldarabolt borókabogyó, a chili és ezek tetszőleges kombinációi.

A paradicsomos szósz változatai

Zöldségekkel

Vágjunk 1 kisebb cukkínit negyed karikákra, 1 paprikát kockákra, és dobjuk a hagymára 5 perc után. Sózzuk, borsozzuk, és pároljuk meg félig. Öntsük hozzá a hámozott paradicsom konzervet, fűszerezzük, és főzzük készre. Zöld olajbogyóval és parmezánnal megszórva tálaljuk.

Tonhallal

A legvégén keverjünk a szószhoz tonhalat (1 konzerv tartalmát, lecsepegtetve).

Édesköménnyel és szalámival

Olívaolajon 1-2 perc alatt süssünk meg 5 dkg jó minőségű, csíkokra vágott szalámit. Vegyük ki az olajból és tegyük félre. A megmaradt olajban pároljunk/süssünk meg 1 kisebb, vékony szeletekre vágott édesköményt. Félidőben öntsük hozzá a konzerv paradicsomot, sózzuk, fűszerezzük, és pároljuk készre és a végén tegyük vissza a szalámit. Pangritatával, vagyis pirított zsemlemorzsával, és az édeskömény zöldjével tálaljuk.

Penne all’arrabbiata, vagyis a mérges penne

Ez a szósz annyival tér el az alap paradicsomos szósztól, hogy chilivel jó erősre fűszerezzük.

Darált hússal

Egy fej hagymát felkockázunk, rádobjuk a darált húst (mondjuk fél kilót), só, bors és megpirítjuk. Elfőzzük az összes levét, a végén legyen szép barna a hús, de nem égett. Eközben a másik lángon főzzük az alap paradicsomszószt, értelemszerűen hagyma nélkül, fokhagymával. Amikor a hús kész, és a szósz is nagyjából, pár perc alatt összefőzzük a kettőt.

Tejszínes szószok

Gombás-tejszínes tagliatelle

50 dkg csiperkegombát szeleteljünk fel, vagy vágjunk darabokra. Krízishelyzetben 2 doboz szeletelt konzervgomba is játszik, de abból lehetőleg minél több levet nyomkodjatok ki, mert különben baromi sokára fog megpirulni. Egy evőkanál vaj és egy evőkanál olívaolaj keverékén (vagy kevés olajon) kezdjük el párolni a gombát.

Öntsünk hozzá ½ dl száraz fehérbort, sózzuk, ízesítsük frissen őrölt borssal, és kakukkfűvel. Amikor elfőtt a leve, adjunk hozzá 1-2 gerezd apróra vágott fokhagymát, majd vegyük nagyobbra a lángot, és pár percig pirítsuk együtt. Öntsünk hozzá 2,5-3 dl tejszínt, és alacsony lángon főzzük kb. 5 percig. Forgassuk össze a kifőtt tésztával. Friss kakukkfűvel, vagy petrezselyemmel díszítsük.

Ha valaki szereti, érdemes az elején az olajban egy kis konzerv szardellát is szétmállasztani, mélyebb íze lesz a szósznak, és a végeredménynek nincs tőle különösebb halíze.

Többzöldséges tejszínes szósz

Ugyanúgy készül, mint a gombás változat, csak teszünk még hozzá vékonyra vágott sárgarépát, rózsáira bontott brokkolit és csíkokra vágott kaliforniai paprikát, és ezeket is megpirítjuk.

Spenótos tejszínes szósz

Egy kevés vajra (vagy vaj és olívaolaj keverékére) dobjunk rá néhány apróra vágott fokhagymagerezdet, majd ½ perc múlva adjunk hozzá kb. 50 dkg jó alaposan megmosott, szárától megszabadított (esetleg csíkokra vágott) spenótot. Ne ijedjünk meg a mennyiségtől, pillanatok alatt össze fog esni, és alig marad belőle valami. Nagy lángon, időnként megkeverve addig pároljuk/sütjük, míg el nem fő a leve. Sózzuk, borsozzuk és reszeljünk rá szerecsendiót. Adjunk hozzá 3-4 dl tejszínt, majd lejjebb véve a lángot addig főzzük, amíg egy kicsit be nem sűrűsödik. Ha van otthon fetasajtunk, a tejszín hozzáadása után morzsolhatunk a szószba, és tálalásnál a tészta tetejére.

Füstölt sonkás tészta

Pirítsuk meg a csíkokra vágott sonkát, öntsük fel tejszínnel, sózzuk, borsozzuk, reszeljünk hozzá szerecsendiót, és főzzük 5 percig.

stockfresh 1141562 tasty-pasta-with-salmon sizeS

Fusilli kék sajttal, dióval és rozmaringgal

Daráljunk vagy törjünk rusztikusra (hogy kisebb és nagyobb darabok is legyenek) 2 női marék diót. Pirítsuk meg száraz serpenyőben, majd öntsünk hozzá 4 dl tejszínt, morzsoljunk bele 15 dkg kék sajtot (nyugodtan írjuk felül a mennyiséget, mert ez abszolút függ az ízlésünktől, és a sajt érettségétől). Sózzuk, ízesítsük frissen őrölt borssal, apróra vágott fokhagymával (elhagyható) és ha van otthon, frissen vágott rozmaringlevelekkel. Forgassuk össze a frissen kifőtt és lecsepegtetett fusilli tésztával.

Post-menza szekció

Azért ne felejtkezzünk el a gyerekkorunkból derengő, napköziből ismert, egyébként nagyon finom tésztákról sem. Jó minőségű alapanyagokból, megfelelő technikákkal felülírhatjuk a rossz emlékeket. Ez a csapat hagyományosan tojásos tésztából készül.

Krumplis tészta

Több elkészítési módot ismerek, de az én kedvencem az, amit egy nagyon kedves ismerősömtől tanultam a Káli-medencében. Mossunk meg fejenként 2-3 szem krumplit és sós vízben főzzük puhára. Közben olajon pirítsunk meg egy közepes fej apróra vágott hagymát és 1-2 gerezd apróra vágott fokhagymát. Vegyük le a tűzről, adjunk hozzá 1 csapott evőkanál pirospaprikát, keverjük össze, majd tegyük vissza a tűzre (vigyázat, ha megég, keserű lesz).

Néhány perc múlva adjuk hozzá a meghámozott és darabokra vágott krumplit, sózzuk (ha kell), borsozzuk és jó alaposan keverjük össze. Adjuk hozzá a kifőtt tésztát, és nagyon jót tesz neki, ha kicsit odapirítjuk az alját. Tejföllel és uborkával az igazi! A krumplis tésztát alapvetően nagykockából készítsük, de én például nagyon szeretem orsótésztával (fusilli) is.

Káposztás tészta

Egy kisebb fej fejes káposztának szedjük le a külső leveleit, vágjuk ki a torzsáját, és reszeljük le, vagy vágjuk csíkokra, vagy vegyünk gyalult (de ne savanyú) káposztát. Sózzuk be, hagyjuk pihenni, míg levet ereszt, ezt kb 10-15 perc majd nyomkodjuk ki a levét. (Ezt a lépést meg lehet spórolni, de akkor sokkal tovább fog pirulni a káposztánk, mert azt a levet is el kell főnie, amit amúgy kinyomnánk belőle). Olajon karamellizáljunk egy kis cukrot (vö: kavargassuk a cukrot az olajban), dobjuk rá a káposztát, és állandó kevergetés mellett pirítsuk barnára. Ne sajnáljuk belőle a borsot! Forgassuk össze a közben kifőtt tésztával, ennek is jó, ha picit odapirul.

Túrós tészta

Szerintem a túrós tészta lebbencstésztából az igazi. A kifőtt tésztát keverjük össze villával összetört túróval és egy kis tejföllel, és (strébereknek) nagyon gyenge lángon melegítsük át az egészet. Tegyünk rá saját zsírjában megsütött szalonnakockákat (vegák apróra vágott, kevés lisztben megforgatott és aranybarnára pirított lilahagymát), majd pirítsuk át. Tejföllel tálaljuk.

Sajtos-tejfölös tészta

Nem tudom, ehhez kell-e recept, de íme: tészta megfőz, közben sajt lereszel (többféle maradékból mindig finomabb). Tésztára tejföl (jó, ha nem jéghideg), rá a sajt. Gyerekeknél tuti nyerő.

Egy átmenet szósz és „nem-szósz” között

Spagetti carbonara, vagyis spagetti szénégető módra

10 dkg kockákra vágott szalonnát egy kis olívaolajon pirítsunk aranybarnára. Egy tálban keverjünk össze 4 tojás sárgáját egy kevés parmezánnal, majd sózzuk és borsozzuk. A tésztát szűrjük le (főzővizéből tegyünk félre) és keverjük a szalonnához. Adjunk hozzá néhány evőkanál főzővizet, keverjük össze, majd öntsük rá a tojásos-sajtos keveréket, és óvatosan, az edényt rázogatva elegyítsük. Parmezánnal tálaljuk.

Szósz nélküli tészták

Oké, elismerjük, ez vadul hangzik. De sokszor a legegyszerűbb ételek a legfinomabbak. Semmi flanc, néhány jól elhelyezett komponens és kész a csoda. A következő recepteket bármilyen kedvünkre való, vagy otthon lévő tésztafajtával elkészíthetjük, illetve néhány esetben előre csomagolt gnocchit is használhatunk.

Spagetti aglio e olio, vagyis fokhagymás-olajos spagetti

2-3 evőkanál extra szűz olívaolajon futtassunk meg 3-5 gerezd (ízlés kérdése) összezúzott fokhagymát, óvatosan, hogy meg ne égjen. Ebbe a fűszeres olajba forgassuk bele a kifőtt tésztát. Aki szereti a csípőset, rakhat a fokhagyma mellé karikákra vágott chilit, de a végén lehet gazdagítani apróra vágott petrezselyemmel, vagy más fűszernövénnyel is.

Citromos spagetti

Legjobb lenne ehhez kezeletlen héjú citromot használni, de maradjunk inkább a realitásoknál. A bolti, viaszos héjú citromot érdemes először leforrázni (ez leoldja a viaszt), aztán zöldségmosó kefével vagy tiszta dörzsiszivaccsal jó alaposan megsikálni, így lejönnek róla a vegyszerek, amikkel a héját kezelték.

citromosspagetti

Vegyünk 2 citromot. Hámozzuk meg, és a héjakat vágjuk csíkokra. Egy nagy tálba rakjunk 5 dkg darabokra vágott vajat, 1-2 gerezd apróra vágott, vagy zúzott fokhagymát, és facsarjuk bele a citrom levét. A megfőtt és leszűrt tésztát öntsük a tálba, fűszerezzünk frissen őrölt fehérborssal, keverjük össze a vajas cuccal, majd szórjuk rá a csíkokra vágott citromhéjat, tépkedjünk rá néhány levél bazsalikomot és reszeljünk rá parmezánt. Ha valaki olyan elvetemült chili-rajongó, mint én, azzal is megspékelheti.

Következő cikkünkben kísérletet teszünk a Waldorf módszerű főzőtanításra, még eggyel később pedig jön még egy, a maihoz hasonló gigagyüjtemény az alapreceptekből, levesek, főzelékek és feltétek témában.

A kimaradt tésztaféléket szeretettel várjuk kommentben.

Alapkonyha wiki

A cikket Bede Anna, a vegasztrománia blog szerzője írta.
Az Alapkonyha mentora a Makifood Főzőiskola. Szerzőink az iskola munkatársai, gasztrobloggerek, újságírók. Maki Stevenson japán származású szakács Budapesten él magyar férjével és kisfiukkal. Az étel iránti rajongást és alázatot édesanyjától hozta, szakmai képesítését New Yorkban szerezte. Vallja, hogy az vagy, amit megeszel. Jól beszél magyarul, és remek oldalast süt.
Blogmustra