OFFLINE

Karácsonyi receptek: libamáj-terrine házilag

2007. december 18., kedd 16:19

A libamáj az egyik legkülönlegesebb és legdekadensebb luxusfinomság. Nem véletlenül nem kerül minden nap az asztalra, nemcsak az ára sokkoló, hanem a kalóriatartalma is. Ha azonban valamikor, hát ilyenkor, ünnepek alatt, egyszer-egyszer talán mindkét szempontból megengedhetjük magunknak. Egyébként összességében nem kell tőle megijedni, annyira tartalmas és intenzív ízű, hogy úgyis csak egész keveset lehet belőle enni, néhány falatnál több nemigen esik jól.

 

Az árát tekintve, jelenleg a Nagycsarnokban ötezer forint körül kapható kilója, egy 50-60dkg-os liba- vagy kacsamájból pedig kb. 10 szelet pástétom, vagyis terrine készül. Ha pedig abba gondolunk bele, hogy egy étteremben két-háromezer forint alatt nemigen kapunk egy adagot, akkor még anyagilag is egészen költséghatékonyak vagyunk. Azt is hozzá kell azonban nagyon őszintén tennem, hogy elkészíteni a világ egyik legnehezebb dolga, és mostantól kezdve minden egyes séf előtt megemelem a kalapom, aki ilyet jól tud. Mert az még hagyján, hogy elkészítése több napot igényel (konkrétan 4 nap), na de a tisztítása! Hajajaj!

Egyszer csak elérkezik az a pillanat, amikor az ember kétségbeesetten ott találja magát a konyha közepén egy nagy halom, horrorfilmbe illő színű és állagú cafat fölött –na, ekkor nem szabad feladni, nagy levegőt venni, végigküzdeni. A végeredmény ugyan kárpótol mindenért, de nagy munka. Elsősorban két receptet tanulmányoztam végig nagyon figyelmesen, a Bűvös Szakács és a Szakácsok könyve instrukcióját, a kettő alapján készült. Haladóknak.

Így készült, lépésről lépésre:

Hozzávalók (10 adag):1 kb. 50-60dkg súlyú, friss hízott libamáj
kb. 1dl Tokaj aszú (vagy más édes bor, pl. fehér portói, Sauternes)
só, fehérbors

1. Az egész libamájat éjszakára hideg tejbe áztattam (hűtőszekrényben, lefedve)

2. Kivettem, konyhai papírtörlővel megtörölgetem, majd 15-20 percig fóliával letakarva állni hagytam, hogy szobahőmérsékletre melegedjen (ha hideg és kemény, nagyon nehezen lehet dolgozni vele)

3. Óvatosan kettéválasztottam a kisebb és nagyobb májdarabot, majd lassan, kíméletesen hosszában széttörtem. Következett a folyamat legnehezebb része: a máj megtisztítása

4. Ehhez egyrészt, a vékony, átlátszó hártyát éles késsel lefejtettem a külsejéről. Másrészt eltávolítottam az ereket, inakat. Mindkét darabban van egy főín, amely könnyen beazonosítható, vastag, erős. Ezt viszonylag könnyű kivenni, egyik végén éles kés hegyével meglazítottam, utána az ujjamat aláhelyezve, kézzel óvatosan kihúztam. Utána következik a nehezebb munka: minél alaposabban el kell távolítani a vékony, szinte láthatatlan inakat is, de úgy, hogy lehetőleg minél kevesebb darabra szedjük szét a májat. Nos, ez szinte lehetetlen, máj minőségétől függően, van, amikor nagyon behálózza. Az ujjunkkal a legkönnyebb kitapintani, hogy ezek hol vannak, majd egy éles kés hegyével piszkáljuk ki. Ahogy a kéz melegétől egyre melegszik a máj is, úgy válik ez a munka egyre borzasztóbbá.

5. Ezt követően a májdarabokra kevés sót és fehérborsot (a feketebors látszana a pástétomban) szórtam, majd meglocsoltam a Tokajival. Lefedtem, és 12 órára a hűtőbe tettem. Másnap kivettem, fél órát állni hagytam, hogy szobahőmérsékletű legyen.

6. Következik a formába helyezés. Az edény mérete lényeges: egy ekkora máj egy 10x13cm-es, 8cm mély, téglalap formájú terrine-edényt tölt meg. Ha az edény nagyobb, a pástétom vékonyka lesz. Hasonló méretűt kell keresni, ez lehet pl. jénai.

7. A májdarabokat szorosan berakosgattam a formába. Minden darabot be kell nyomkodni, a sarkokba is, ne maradjon köztük rés. Úgy fog tűnni, mintha nem férnének el a darabok az edényben, de elférnek, szorosan rá kell nyomkodni.

8. A sütőt előmelegítettem 110C-ra. Ez a hőmérséklet nekem a végeredmény szempontjából megfelelőnek bizonyult.

9. Az edényt egy tepsibe helyeztem, vizet forraltam, majd a tepsibe öntöttem, hogy kb. forma kétharmadáig érjen. A sütőbe toltam. 35 percig sütöttem. A tetején kisült zsírt egy külön edénybe leöntöttem róla.

10. Ahhoz, hogy egy egyenletes, szeletelhető, szép tömbbé váljon, le kell préselni. Ehhez egy pont a tetejére illeszkedő, vastagabb kartont (vagy pl. hungarocell tálcát) kell kivágni, alufóliával betekerni, és ráhelyezni a májra. Én egy doboz konzerv csicseriborsót használtam nehezéknek. Így hagytam egy éjszakát. Ezt követően felolvasztottam a kisült zsírt, és vékony rétegben a terrine tetejére öntöttem.

11. Felszeletelés előtt további 2 napot állni hagytam a hűtőben.

 

Ne maradj le semmiről!

KOMMENTEK

  • 2007.12.18 17:19:32Audrey

    Tavaly karácsonyra csináltam ilyet édesapámmal és nem tűnt ennyire vészesnek, főleg nem borzasztónak...könnyen boldogultam. Csak türelem és idő kell hozzá.

  • 2007.12.18 17:46:58vasszűz

    Boltban 7000 Ft körül van, baromfiüzletben esetleg valamivel olcsóbban.

    :(

  • 2007.12.19 09:21:37mickeyknox

    ha már van neki magyar neve, mi a f*szért kell terrine-nek hívni?

  • 2007.12.19 11:13:02LepkePillangó

    Pár éve készítek karácsonyra egy zöldborsos, tokajis, enyhén fahéjas verziót (a családnak ez jött be a legjobban, na jó nekem is). Nem mondom, hogy guszta a máj előkészítése, de nem tűnt bonyolultnak, viszont nem is tudtam 2 napig pihentetni, mert mindenki rájárt.



    Lepkepillangó



    Ps. Amikor először készítettem, akkor nagyon jól jött volna ez a részletes leírás, megoldottam, de végig aggódtam, hogy vajon "olyan" lesz-e.

  • 2007.12.19 12:27:46múvemáccsó

    1 szakács írta (vagy mondta):



    sokkal eccerűbb:



    megtisztított máj

    fokhagyma

    só bors

    tokaji (vagy édes sherry)



    bele a turmixgépbe



    bele a formába

    azt gőzfürdőbe (tehát még egy forma teli vízzel)

    magas hőmérsékleten kb fél óráig (ez most nem biztos)



    kivesz, másnap reggelig a hűtőbe.



    nem próbáltam, de az arc így csinálta és jó lett.



    a ezt Márton nap alkalmából mondta el!

  • 2007.12.19 14:22:05leanka

    hat igen... mindent le lehet egyszerusiteni (pl. van zacskos leves, vagy fozes vegetaval, es en sem hasznalok ekezeteket), de itt az volna a lenyeg, hogy mikent keszul az "igazi". es hogy a turmixos verziobol nem lesz "terrine", az is biztos. viszont lesz belole pastetom vagy libamajkrem. es a ketto kozott csak annyi a kulonbseg mint a hal es a surimi kozott, ez magyarazza a nem magyaros szohasznalatot is. merthogy nincs magyar megfeleloje a terrine-nek, ahogy a pizzanak sincs, vagy sok mas nemzet eledelenek. korulirni persze lehet, de minek. aki tudja, hogy mirol van szo, ugyis erti. (szerintem)

  • 2007.12.19 16:06:19fashion victim

    Eleg off, de nem tudja valaki hol lehet Budapesten jo bejglit venni? Ajandekba kellene a francia rokonoknak es nem akarok vele beegni.

  • 2007.12.19 16:37:13mrssolis

    Szerintem a Daubner beiglije elég jó, legalábbis a vásárolt kategóriában.

  • 2007.12.20 10:47:58Cosmo

    Ha nem akarsz egy órát sorbanállással tölteni és esetleg a pesti oldalon laksz, akkor XVI. kerület Bökényföldi úton a Szamóca cukrászda bejglije nekem nagyon bejön. Nem túl édes, töltelék is van benne bőven, teljesen háztáji ;-)

    (azért a többi sütijüket is érdemes megvizsgálni)

  • 2007.12.20 12:01:28fashion victim

    Mar megvettem a Horvathnal Ujpesten, de azert koszi. :)

  • 2007.12.21 09:17:25liv731

    A májon nincsenek inak. Csak erek és hártya. Le a kalappal, szép munka! :D

  • 2008.01.01 21:25:37Sáfrány

    Libamáj-terrin. Eccerű ez, nem kell külföldiül affektálni. Lübamoáj-thérrinee...

    Amúgy jó kis recept, örülök hogy meg vagy vele elégedve, ki is próbálom majd egyszer.

  • 2010.12.27 21:34:17boldii

    Ja kérem, 12.18-i posztoló nyilván 7000-ért veszi a libamájat, de karácsonykor nemcsak a máj drága.

Blogok, amiket olvasunk

OTTHONTÉRKÉP Ide költözött az Obama család a Fehér házból

Ízlés és pénztárca kérdése, hogy sokalljuk-e azt a 8,1 millió dollárt, amit a volt amerikai elnök és felesége kifizetett azért a washingtoni házért, amiben január óta lakik. Az mindenesetre biztos, hogy az új otthon felettébb impozáns.

MÁS TÉSZTA Alakbarát palacsinta

Van egy jó ötletünk, hogy jutalmazd meg magad egy isteni reggelivel, ami ráadásul még nem is terhelő, hiszen javarészt egészséges, izomépítő fehérjéből van.

STÍLER Csúcstechnika a tökéletes bikini titka

Ha jól választunk, és esetleg hajlandóak vagyunk egy kicsit többet költeni, sok kellemetlenségtől megkímélhetjük magunkat. Lássuk, milyen a jó bikini!
Ajánlok blogbejegyzést

Hirdetés

Bookline - Szívünk rajta