Őzet sütött az oroszlán, rókagomba-mártással

Zanza!

Érdekesen alakult a címszereplőnk sorsa: egy baráti beszélgetésnek indult, majd azon gondolkodtam, hogy ha hét közben nem is tudok sok időt a konyhában tölteni, de egy gyors pasta-vacsorát azért összedobok. Ennyi alapanyag mindig van otthon, és így mindjárt más vendéget fogadni. A. barátom azonban egyre csak őzet emlegetett, egy oroszlán elszántságával, végül engedtem a nyomásnak. Hétköznapi vacsora, fejedelmi lakoma, ünnepi asztalon is megállná a helyét. Átszerveztem a programjaim, hagyva bő két és fél órát a konyhára is. Igaz, szükséges volt, hogy már előző este előkészületeket tegyek. Az őz húsa magában is ízletes, ám egy kis pácolással még különlegesebbé varázsolhatjuk, ehhez pedig legalább egy nap szükséges.

Az őszi időszakban utánjárással és/vagy vadászismerős segítségével lehet friss vadat is beszerezni (októbertől január végéig tart a suta és a gida vadászati szezonja), ennek hiányában pedig marad a fagyasztott. A halas-vadas szakboltokban is csak többnyire mélyhűtött áruhoz lehet hozzájutni. A. barátom fagyasztójában lapult fél őzgerinc, és egy hátsó comb (a lapocka nem igazán alkalmas a sütésre), ezeket készítettem el.

Hozzávalók (4-6 adag)
1 őzgerinc és/vagy comb (kb. 1.5 kg)
7-8 deka füstölt mangalica vagy kolozsvári szalonna (az előre szeletelt, gyorspácolt szalonnákat kerüljük)
1-2 ek. olívaolaj

pácléhez
1 palack száraz testes vörösbor (most szekszárdi bikavér)
kb. 7 deci víz
egy marék babérlevél
egy kisebb marék borókabogyó
1 ek. egész feketebors
1 nagyobb vöröshagyma
4-6 gerezd fokhagyma
3 sárgarépa
1 szál petrezselyemgyökér
1 közepes zeller

mártáshoz
5 deka szárított rókagomba
1 fej vöröshagyma
3-4 deka vaj

zsemlyegombóchoz
4 zsemle
4 tojás
tönkölyliszt (50% teljes kiőrlésű, 50% fehérliszt)
3-4 ek. (házi) tejföl
1 tk olívaolaj
só, bors
néhány szál petrezselyemzöld

A vad pácolását sokan ecetes alaplével készítik, amelyet akár fél órán keresztül is forralnak, és kihűtve vagy azon melegében öntenek a húsra. Ilyenkor azonban a páclé későbbi felhasználási lehetőségei korlátozottak. Inkább úgy gondolkoztam, hogy lehetőleg semmi se menjen veszendőbe, tehát vörösboros pácot készítek. Nagyon fontos, hogy csak olyan bort szabad felhasználni, amelyet magában is szívesen fogyasztunk. Különben is, őzhús legtöbbünknél ritka alkalmakkor kerül csak az asztalra, adjuk meg hát a módját! Természetesen nem kell rögtön a legdrágább bort leemelni a polcról. A 800-1500 Ft közötti kategóriában már számos, főzéshez, pácoláshoz alkalmas, tisztességes tételt lehet kapni, azt gondolom ez a szükséges minimum.

A húsokat már reggel kivettük a fagyasztóból, hogy estére kiengedjenek (hűvös helyen 8-12 óra alatt kiolvad magától, mikrózni vagy vízben áztatni nem túl szerencsés). Két répát, gyökeret, vöröshagymát és fél zellert vékony karikákra, szeletekre vágtam, a fokhagymagerezdeket tisztítás után hosszában kettévágtam (így jobban kiadja az ízét). Összekevertem, majd a pácoló edény aljába beleszórtam a fűszerek felét, és erre egyenletesen helyeztem a húsokból, a zöldségekből, valamint a maradék fűszerekből. Felöntöttem egy palack bikavérrel és vízzel, fontos, hogy egy ujjnyira ellepje. A bor rovására 1:1 arány alá ne menjünk. Nehezéknek ráhelyeztem a maradék répát és a fél zellert, ezzel biztosítva, hogy a húsok ne jöjjenek fel a felszínre. Az edényt lezártam, és 24 órára a hűtőbe raktam. Ha van rá mód, akár két-három napig is lehet pácolni a húst, annál jobb lesz, minél tovább érik. A felsoroltakon túl más fűszerek is használhatók egyéni ízlésnek megfelelően, a só- és az E-betű tartalmú keverékek használatától tartózkodjunk.

Ennyit az előkészületekről. Mint annyi más étel esetében, az időzítés itt is nagyon fontos, ennek megfelően nem árt akciótervet készíteni. Vadételek kiváló körete a zemlyegombóc, mellette voksoltam. Ez is igényel egy kis előzetes munkát, ezért a zsemlék pirításával kezdtem. Amint hazaértem, félbe vágva fóliára helyezve 200 fokos sütőben bő fél óra alatt megpirítottam őket. Néha nem árt ránézni, és a végén legalább olyan aranybarnának kell lennie, mint lentebb a képen. Nem csak a felszínén, hanem mélységében is. Amint elértük a kívánt állapotot, vegyük ki és tegyük félre.

Késő ősszel már nem kapni friss gombát,  ilyenkor szárított gombát használok. Sokkal jobb, mint a mindenhol kapható, és íztelen termesztett csiperke. Vadhoz különben is jobban illenek az intenzívebb ízvilágú erdei gombák. A boltban sokáig hezitáltam, melyiket válasszam, a vargánya is esélyes volt, végül a rókagombát választottam. A szárított rókagomba viszonylag nehezen puhul vissza, egy óra áztatás nem árt neki. A hús páclevét leszűrtem, és ebbe áztattam be a megmosott szárított gombát. Ez a lé később felhasználható, a gomba ízeivel tovább javul. A páclé másik felét a benne lévő zöldségekkel, fűszerekkel együtt feltettem főni. Szándékosan fedetlenül hagytam, hogy minél jobban "besűrűsödjön", ezzel intenzívebbé téve az ízeket. Amikor már az egész répa és zeller is megpuhult, és nagyjából harmadára ellfort a lé, akkor leszűrtem, félretettem.

A hús elkészítése egy órát vesz igénybe. A szalonnát vékony csíkokra vágtam. A húsokról a hártyát lehúztam, de a gerincet a csonton hagytam. Enyhén megsóztam (a szalonna is sós, kalkuláljuk be) és közepesen erős lángon kevés olívaolajon minden oldalukat megpirítottam (a combdarabokat összeségében a gerincnél egy-két perccel tovább). Ezzel lezárjuk a pórusokat, és jobban benn marad a szaftja sütés közben. A szalonnacsíkokkal betakargattam a húsokat (nem szükséges a teljes fedés), és 200 fokra előmelegített sütőben 50 percet sütöttem. Be kell valljam, kicsit féltem, hogy nem sikerül tökéletesre sütni és kiszárítom, de végül a félelmem alaptalannak bizonyult. Ennyi idő alatt már rendesen átsült (vad esetében nem árt némi óvatosság), de még omlós, szaftos maradt. A gerinc közepe pedig enyhén rózsaszín maradt. Sütés után 15 percet pihentettem, és csak akkor szeleteltem fel a combot, és tálaltam.

Amíg sült a hús, elkészült a mártás és a köret.  A gombákat kiszedtem a léből, felaprítottam, egy vöröshagymát lereszeltem. Diónyi vajat olvasztottam, ezen megfuttattam a gombát a reszelt hagymával, enyhén sóztam, majd felöntöttem a lével, amiben a gomba ázott. Negyed óráig közepes lángon főztem. Az időközben kihűlő beforralt páclében csomómentesre eldolgoztam 3 evőkanálnyi kukoricakeményítőt, és gombára öntöttem. Folytamatos kevergetéssel pár perc alatt kellő állagúra sűrűsödött. Időközben a hús kisült, a pecsenyelevet a mártáshoz adtam, beledobtam egy diónyi hideg vajat és összeforraltam. Tálalásig lefedve meleg helyen tartottam.

4 tojásból, pár csepp olívaolajból, tejfölből pár csipet sóval híg nokedlitésztát készítettem. Fele, de akár teljes részben használható hozzá teljes kiőrlésű liszt, lehetőleg ne graham, mert abban túl nagyok a korpaszemcsék. Beleforgattam a kb. fél centis darabokra felkockázott pirított zsemlét és az apróra vágott petrezselyemzöldet, és összedolgoztam. Nem kell sokáig pihentetni, amíg felforr a víz bőven elég. A lobogó vizet sóztam, majd vizes kézzel gyors mozdulatokkal diónyi nagyságú gombócokat formáztam, melyeket rögtön a vízbe dobáltam. Ha valaki nem elég gyors, akkor egy tálcára előre formázza meg, hogy egyidőben puhuljanak meg. Kb. 5-6 perc főzés elegendő, egyet félbevágva erről meg is bizonyosodhatunk. Fedhető edénybe kiszedtem, és konyharuhával letakarva tartottam tálalásig.

Hogy mindez ne maradjon desszert nélkül, a megmaradó kis időszeletkékben összeállt két rúdnyi tökös-mákos rétes is, ezúttal sárga húsú hegedűtökből.

További receptek a Lorien blogon.

Blogmustra