Fényképes eligazítás azoknak, akik számára nem egyértelmű, milyen a szokásos módon készített világos rántás, és mikor üveges a hagyma. Alapfogalmak, amelyek fölött a receptek elegánsan átsiklanak.
A legtöbb recept feltételez valamennyi alaptudást, ezért magyarázat nélkül írják le, hogy a szokásos módon rántsd be az ételt, pirítsd üvegesre a hagymát, passzírozz, vagy blansírozz. A kezdők pedig a hajukat tépik.
A leves és tésztafőzés után most az alaptechnikákkal is megismerkedhetsz, és ha ezeket megtanulod, akkor már sok ételt el tudsz készíteni és a zacskós pörköltalapra sem lesz szükséged.
A magyar konyhában kiemelt szerepe van a főzelékeknek, egytálételeknek, amelyeket különböző sűrítési eljárásokkal tesznek még kiadósabbá. Ezek nagy klasszikusa a rántás, amelyet manapság gasztronómiailag tudatos körökben ritkán szoktak használni, hiszen a legtöbb esetben kiváltható valamelyik alternatív sűrítési módszerrel. Bár az, hogy mi egészséges, és mi nem az, szinte naponta változik, mostanság úgy tartják, hogy a zsíradékban pirított lisztnél jobb a szervezetünknek, ha a főzeléket például habarással, keményítővel vagy saját magával sűrítjük.
Rántás egyszeregy
A rántás felmelegített zsiradékon – zsír, olaj vagy vaj-, megpirított liszt. Ezt szoktuk aztán felönteni vízzel, húslével, zöldséglével vagy tejjel, és csomómentesre keverni. Ennek módja az, hogy a megfelelő színűre pirított rántáshoz fokozatosan, apránként adjuk a folyadékot, és közben folyamatosan, intenzíven keverjük, hogy ne legyen csomós. A rántásnak ugyanis van egy olyan ellenszenves tulajdonsága, hogy hajlamos a hozzáadott folyadéktól „megkötni”, hirtelen szilárdabbá válni, és ha egyszerre túlságosan sok lével öntjük fel, elkeverhetetlen csomók keletkezhetnek benne, ezt mindenki tapasztalta az iskolai menzán.
A lisztet az ételtől függően világosra, zsemleszínűre, vagy barnára piríthatjuk. Feketére, soha mert akkor keserű lesz, és a szervezetnek sem jó az égett liszt. Világos rántást leginkább világos mártásokhoz használunk (például besamel mártás, ahol a vajas rántást tejjel/tejszínnel higítjuk), zsemleszínűt a főzelékekhez, barnát például a rántott leveshez, tojásleveshez és egyes barna szószokhoz. A rántás mennyisége általában 1 dkg zsiradék és 1 dkg liszt, vagy ezek többszörösei.
A hazai gasztronómiában ismert a paprikás rántás és a hagymás rántás fogalma is. A paprikásnál, a pirított lisztet levesszük a tűzhelyről, őrölt paprikát adunk hozzá, és felöntjük folyadékkal. A hagymásnál zsiradékon megpirítjuk a hagymát és a lisztet, majd úgy járunk el, mint a többinél.
A főzelékekhez (zöldbab, tök, zöldborsó, stb), levesekhez gyakran használt sűrítési eljárás a habarás. Ez liszt és tejtermék – tej, tejszín, tejföl, joghurt, vagy kefir- elegye. Egy evőkanál lisztet csomómentesen elkeverünk 2 dl tejtermékkel. Ezután vegyünk ki az étel főzőlevéből egy merőkanálnyi adagot és keverjük simára a lisztes keverékkel, és így adjuk az ételhez. Habarás után könnyen leég az étel, és a tejtermék is „kicsapódhat” (túrós állagúvá válhat), így már csak pár percig, finoman főzzük, lehetőleg ne nagyon forraljuk. A lisztnek viszont azért át kell főnie, így azt a pár percet ne próbáljuk meg elcsalni.
Lisztszórás: ez is egy kíméletesebb technika. A zöldséget (pl gombaleves, borsóleves alapja) kevés zsiradékon átforgatjuk, ha az alapanyagból engedett lé elpárolog, akkor megszórjuk liszttel, átkeverjük, majd felöntjük vízzel, húslével, vagy tejjel. Zöldségleveseknél, főzelékeknél is alkalmazhatjuk ezt a módot.
Liszt helyett keményítővel is sűríthetünk. A keményítőt hideg vízzel kell csomómentesen elkeverni és a forró ételhez adni. Ez ugyan diétás módszer, de három dologra is figyelni kell. Vannak olyan alapanyagok, amelyeknek eleve magas a keményítő tartalma, ilyen például a krumpli. A krumplifőzeléket ezért nem célszerű keményítővel sűríteni (hanem például saját magával, lásd később). A keményítővel sűrített ételeket érdemes aznap elfogyasztani, mert másnapra olyanná válhat mint a „beton”. A harmadik pedig az, hogy bizonyos étkezési keményítők hosszas forralás után visszahígulnak.
Alternatív eljárások a tojással, krumplival, vagy az önmagával való sűrítés. Előbbi kettőt belefőzzük az ételbe (a tojás hajlamos kicsapódni, úgyhogy óvatosan). Önmagával sűrítésnél a megfőtt ételből kiveszünk egy-két merőkanállal, összeturmixoljuk és visszakeverjük a többihez. Ez lencsénél, sárgaborsónál, krumplinál, babnál, gyökérzöldségeknél nagyon jól működik.
A régi magyar konyha ismeri a tejben áztatott szikkadt zsemlével vagy kiflivel való sűrítést. Spenótnál kiválóan alkalmazható. Ilyenkor a péksüteményt apró darabokra vágjuk vagy tépkedjük és beáztatjuk tejbe. Ha megszívta magát kinyomkodjuk, és a spenóthoz adjuk, elkeverjük, ha darabos marad, el is turmixolhatjuk.
Blansírozás, passzírozás
Ha a sűrítést már tudjátok, akkor jöjjön még pár alapfogalom amelyek segítségével könnyebben tájékozódhattok a konyhában. A blansírozás: tükörfordításban előfőzést jelent. A megtisztított zöldségeket forró, lobogó vízbe tesszük pár percre, majd hideg (sőt, általában jeges) vízzel gyorsan lehűtjük. Ilyenkor a zöldség roppanós marad, a gyors hűtés következtében nem fő tovább, és a vitaminveszteség is kevesebb. A paradicsom, a mandula vagy a barack héját is így tudjuk lehúzni.
Passzírozás: áttörjük az alapanyagot, így megváltozik a halmazállapota. Többek között krumplinyomóval, húsdarálóval, paradicsompasszírozóval, turmixgéppel, bizonyos esetekben pedig egy egyszerű villával is dolgozhatunk. Így készül a krumplipüré, a paradicsommártás, gesztenyepüré, és egy darabig szinte minden bébiétel, a sort még hosszan folytathatnánk.
Mikor üveges a hagyma?
Szintén sok konyhai kezdő vérnyomása megy fel a „hagymát üvegesre pirítjuk” utasítástól. Milyen is az üveges hagyma? Fotónkon illusztráltuk a hagyma állapotváltozását a nyers állapottól a karamellizáltig. Minden hagymával végzett művelet esetén érvényes tanács, hogy próbáljunk meg viszonylag egyenletes méretűre vágott darabokból nekiállni, mert ha túlságosan nagy különbségek vannak méretben, a hagyma egy része elkezd égni, mielőtt a többi elérhetné a kívánt állapotot. Ha ez reménytelennek tűnik, iratkozz be egy késtechnika tanfolyamra.
Üveges hagyma: felmelegített zsiradékon, kevergetés mellett áttetszővé kell párolni a hagymát. Érdemes kis lángon végezni ezt a műveletet, mert ha a hagyma megég, akkor keserű lesz, és az nem csak rossz izű, de egészségtelen is.
Karamellizált hagyma: ha a hagymát picike lángon hosszan kevergetjük, állaga az üvegesből karamellizáltra vált, erről az illata is árulkodik, ilyenkor eltűnik a csípős hagymaszag, és édeskés, karamellizált illat veszi át a helyét.
Pörkölt alap: zsíron vagy napraforgóolajon megpároljuk az apróra vágott hagymát, és meghintjük pirospaprikával. Paprikaszórás előtt a fazekat le kell venni a lángról, nehogy a paprika megégjen, és megkeseredjen. Ezen a hagymás-paprikás alapon pirítjuk aztán meg a húst vagy a gombát, amit megpirítás után önthetünk fel folyadékkal, például borral, alaplével vagy vízzel.
