Kedvenc tartózkodási helyüknek, a kávéházaknak egyébként nem volt olyan gazdag a süteménykínálata, mint a cukrászdáknak, inkább pogácsákat, virsliket, zónapörköltöket kínáltak az éhes vendégeknek. Férfiak viszont nemigen jártak cukrászdákba, ha finom édességre vágytak, igényüket inkább otthon elégítették ki.
Jókai és az ő szelete
Az írófejedelem, műveiben lakomák egész sorát írja le, bár ő állítólag nem volt igazán nagy étvágyú, válogatós se, leginkább az egyszerű ételeket kedvelte, olyat, mint a paprikás halászosleves – nem halászlé! – meg a malacköröm babba főzve. Az édességek közül szerette a komáromi kőttest, ami nem volt más, mint a kicsíráztatott búza édes levével és liszttel készített sütemény.
Természetesen nem barátnői és feleségei főztek rá – bár Laborfalvi Róza e téren is jeleskedett –, hanem szakácsnők egész sora, főleg, amikor az író már megengedhette magának, hogy jövedelméből villát vegyen.
Ő maga nyilvánvalóan nem állt oda a tűzhely mellé, akkor az elképzelhetetlen volt úri körökben egy férfiember számára – bár persze akadnak kivételek, elég, ha csak Dumas-ra gondolunk. Recepteket sem vetett papírra, ellentétben Ignotussal, aki Emma asszony néven konyhaművészeti rovatot vezetett, és saját szakácskönyvvel is előrukkolt.
Ismert, hogy egy-egy vendéglős vagy cukrász híres törzsvendégéről nevezett el valamely étket. Az alábbit amely számos, ’20–30-as évekbeli szakácskönyvben szerepel, Az arany ember alkotója ihlette.
Jókai-szelet
30 dkg lisztet 20 dkg vajjal elmorzsolunk, hozzáadunk 10 dkg porcukrot és 1 tojást. Összeállítjuk, hengerré formáljuk, 3 egyenlő részre osztjuk. Az egyes darabokból tepsi hosszúságú rudakat sodrunk, nyújtófával 3 mm vastagságú, kb. 12 cm széles, egyforma lapokká nyújtjuk. A lapokat nyújtófára csavarva, sütőlemezre helyezzük, külön-külön megsütjük. Sütés előtt villával megszurkáljuk, hogy a tészta ne hólyagosodjon fel. A meleg lapokat lekvárral megkenjük, a három lapot összeragasztjuk. A mázhoz 2 tojássárgáját 6 dkg porcukorral és 1 csomag vaníliás cukorral jó habosra kavarunk, majd a lekvárral összeragasztott tészta tetejére kenjük. Előre elkészített, leforrázott és vékonyra vágott 10 dkg mandulát, 10 dkg mazsolát, 5 dkg fekete szőlőt egyenletesen szétszórunk a tészta tetején.10 percre langyos sütőbe helyezzük, hogy a bevonat jól összeolvadjon. Kihűlve 3 cm széles és 8 cm hosszú szeletekre vágjuk.
Petőfi, Móricz és Krúdy
Mindenki többnyire azokat az ételeket szereti a legjobban, amelyeket gyerekként megszokott. Petőfi Sándor rövid élete során bizonyára minden mással többet törődött, mint a gasztronómiával, és kisgyerekként az édesanyja, Hrúz Mária által készített egyszerű fogások ízvilágát szokta meg.
Állítólag amikor katona volt, maga is főzött közlegénytársaira, amint azt az Úti jegyzetekben állítja. Annyi biztos, hogy sokszor a legolcsóbb, filléres alapanyagot használta, méghozzá a kukoricadarát, amiből számtalan ételt készítettek akkoriban. Például kis gombócokat formáztak belőle, amelyeket kifőztek rántott levesbetétnek, vagy a kihűlt puliszkából szaggatott gombócokat mákba, morzsába forgatták.
Móricz Zsigmond páratlan drámai erővel örökítette meg az evést. Mesteri novelláiban az étkezés ugyanakkor soha nem az igazi főszereplő, inkább döbbenetes hátterét adja az adott kor társadalmi helyzetének, tragikus ellentmondásainak, igazságtalanságának. Az Ebéd sem attól örökbecsű remekmű, ahogyan Móricz leírja a tékozlóan gazdag menüsort, hanem attól, ami közben történik és elhangzik.
Az írók és költők a 20. század első évtizedeiben nem elsősorban enni és csemegézni jártak a kávéházakba, hanem hogy egy-egy fekete és egy pohár szóda mellett írjanak – mint ma egy közösségi irodában. Sokszor elmenekültek hazulról, hiszen valahol békében kellett alkotni, és a szerkesztőségekben sem lehetett igazán elmélyülni a gondolatokban.
Cukrászdákba főleg a középosztálybeli hölgyek jártak, ők kiskocsmákba nem tették be a lábukat, éttermekben pedig csak férfitársaságban szórakozhattak.
A legízesebben és legköltőibben Krúdy Gyula tudott írni az evésről, az ételekről – valójában persze az élet örömeiről és szomorúságáról. Olvassuk csak, hogyan költi szinte versbe a botrányhős, az ínyencek ínyence, amit a fánkról tudni illik: „A régi költők, akiknek még nem kellett messze járni költői témákért az ebédlőjükből: többnyire újdonsült menyecskékhez hasonlították őt. Ízzel is volt töltve, mint a fiatalasszonyok, azokkal a csodálatos szavakkal, amelyeket egytől egyig emlékbe óhajtanak eltenni a férfiak. Dicsérte őt egyházi ember, de még az istentagadó is, amikor habkönnyedséggel az asztalon megjelent, mert szíves volt ő, akár az öregek, szúette fogaihoz lágyságával... Szeretett leugrani a tálról, ha ügyetlenül nyúltak hozzá. (...) Szeretett arrafelé járni, ahol a szomszédságban farsangi muzsikusok hangolnak, szoknyát és nadrágot egyformán ingerlő tánczenéhez... Fánk! Világosítója elborult kedveknek. Vigasztalója remetéskedő étvágyaknak. Tánckönnyű, mint régi kedvünk.
Farsangi fánk Krúdy módra
Fél bögre édesített tejbe 2-3 dkg élesztőt teszünk. Ha megkelt, kis sót és 40-50 dkg lisztet, 4 tojás sárgáját, 10 dkg margarint vagy olajat, kevés összetört vaníliát teszünk hozzá, és közepes keménységű tésztát készítünk belőle. Meleg helyen kelesztjük, lisztezett deszkán ujjnyi vastagra nyújtjuk. Kiszaggatjuk, és ismét kelesztjük 15 percig. Bő, forró olajban először födő alatt kis lángon sütjük, majd megfordítva, födő nélkül. Langyosan finom, lekvárral.
Móra Ferencné, a kor Martha Stewartja
Móra Ferenc kedvenc desszertjeit felesége csodás receptjeiből ismerhetjük meg. „Móra meg nem írt regényei bele vannak sütve Walleshausen Ilonka csodálatos süteményeibe... (...) Édes életet varázsolt világraszóló süteményeivel. Volt egy kis háború, forradalom, miegymás, az ország összement, rendszerek jöttek és mentek, Ilonka meg rendületlenül sütött-főzött. És el is sütött-főzött mindent. Kimegy a kéményen, amit összeverejtékezek, panaszkodott a férje s ez így volt igaz. Ilonka elzsúrozott egy egész írói életművet” – emlékszik vissza a dédunoka, Vészits Andrea.
Ilona belemenekült a konyhai teendőkbe, férje nem engedte dolgozni, házasságuk nem volt boldog. Ráadásul Mórát nem nagyon érdekelte a konyhaművészet, Ilonkát meg az nem, mit ír a férje. Távolt állt tőle állítólag minden fantázia, fölös díszítés, rafinéria. Elképesztő precizitással ír egy általa elfogadható konyha felszereléséről, az alapanyagokról, azok tápértékéről, a bevásárlásról, a takarításról. Egyes szakírók szerint ő mérte ki először pontosan grammra a hozzávalókat, és órával mérte az elkészítési időt, mindezt pedig rögzítette művében. Fontosnak tartotta, hogy egy nő értsen a főzéshez-sütéshez, még akkor is, ha volt természetesen segítsége a konyhai teendőkben.
Évekre beleveszett a receptek papírra vetésébe. Négyévi munka eredményeként jelent meg a könyv 1928-ban, Móra Ferencné szakácskönyve címmel, és számos kiadást ért meg. Régen nem tucatszám vásárolták a nők a szakácskönyveket, hanem egyet vettek, és azt alapműnek tekintették, generációk örökölték, rongyosra olvasták. Ez volt az egyik ilyen alapmű, főleg ami a süteményeket, az édességeket illeti. Sós-parmezános-fűszeres ropogós kockája éppolyan népszerű volt, mint a kávétortája. Mondjuk úgy, hogy ő volt a kor Martha Stewartja. Úgy vélte, a konyha az otthon, a családi élet legfontosabb színtere.
Ha ma élne, talán tévés főzőműsorok háziasszonya lenne vagy gasztroblogger, netán mindkettő. Az ő életműve a tökéletes háztartás volt, no meg egy könyv, ami újra meg újra fellapozásra késztet. A nagy írók feleségei előbb-utóbb szakácskönyvet írnak – olvastam valahol. Nos, Walleshausen Ilona ebben is elöl járt. Nézzünk most egyet a több száz recept közül.
Móráné krinolinrudacskája
Hozzávalók a tésztához: liszt 28 dkg, vaj 18 dkg, cukor 10 dkg, tojássárgája 1 db, só 1 késhegynyi. A töltelékhez: tojásfehérje 3 db, dió 14 dkg, cukor 21 dkg, szegfűszeg 1/2 késhegynyi. A lisztet vajjal elmorzsoljuk, 10 dkg cukorral, 1 tojássárgájával összegyúrjuk, teszünk bele pici sót is. Két részre osztjuk, félig kisütjük, és ezalatt a következő tölteléket készítjük el rá: 14 dkg darált diót 21 dkg cukorral, 3 tojásfehérjével, szegfűszeggel egy habüstben összekeverünk, ezt egy forró vízzel telt edénybe tesszük, és folytonos keverés közben felfőzzük. Ezután a félig megsült tészta tetejére tesszük, betakarjuk, újra sütjük, és melegen szeletekre vágjuk.
Molnár Ferenc és a rétes
Molnár Ferenc, aki alaposan ismerte az úriasszonyokat, csakúgy, mint a kis cselédeket, imádta a rétest. Olyannyira, hogy egyes források szerint az író törzshelyére, a London Szállóba vidékről hozattak fel rétessütő asszonyokat, akik még az író monogramját is megformázták a vékonyra nyújtott tésztából. Amerikai éveiben erősen hiányolta a magyar fogásokat, bár akkor még működött néhány jó magyar étterem a metropolisban, ahol csillapíthatta íznosztalgiáját. Az író – egyik – feleségének, Fedák Sárinak, azaz Zsazsának, aki talán az első celebnek mondható, arra is futotta az idejéből, hogy többféle süteménnyel kedveskedjen férjének.
A színésznő cukrásztudományát dicséri több, róla elnevezett édesség, mint például a Fedák-lepény vagy a Fedák-torta – ez utóbbi egy ízletes, gesztenyés desszert. Bár Zsazsánál sosem lehetett tudni: lehet, hogy az egyik szakácsnője volt a gyakorlati szerző, ő csak learatta a babérokat – korát megelőzően – mint saját maga PR-menedzsere.
Fedák-torta
A tojások sárgáját összekeverjük az áttört, főtt gesztenyével, a porcukorral, a vaníliás cukorral és a vajjal. A fehérjéből kemény habot verünk és ezt is hozzáadjuk a masszához, majd a csokoládét, a piskótamorzsát és a lisztet is belekeverjük. Egy közepes méretű kapcsos tortaformát kivajazunk, belesimítjuk a tésztát, és 180 fokon, 35 perc alatt megsütjük. Hagyjuk kihűlni, majd vízszintesen kettévágjuk, és megtöltjük a vaníliás cukorral felvert tejszín 2/3-ával. A maradék krém nagyobb részével bevonjuk a torta tetejét, majd nyomózsákba töltött habbal és krumplinyomón áttört gesztenyepürével díszítjük. Legalább egy órára hűtőbe rakjuk, majd felszeleteljük.
A Bródy család és a csokitorta
A család minden tagja alkotó-író munkát végzett és végez, Bródy Sándortól, A tanítónő írójától kezdve leszármazottai, rokonai egyaránt. A tekintélyes, szerteágazó família – amelynek tagja többek között Adrian Brody Oscar-díjas színész, valamint Alexander Brody, a világ egyik legismertebb reklámszakembere, aki példátlan karriert ért el Amerikában – közismerten hódol a kulinária örömeinek. A reklámszakember kedvenc tortájának receptjét egyik önéletrajzi könyvéből kölcsönöztem.
Alex csokoládétortája
Felhevítjük a sütőt 200 fokra. 6 tojássárgáját ¾ csésze kristálycukorral habosra keverünk.Hozzáadunk fél csésze darált diót, 12 dkg édes olvasztott csokoládét és 3 evőkanál zsemlemorzsát. 8 tojásfehérjét kemény habbá verünk. A habot óvatosan belekeverjük a krémbe. Kivajazunk egy 12 személyes tortaformát 7 cm magasságban és meglisztezzük. Beleöntjük a tésztát a tortaformába, és 20 percig sütjük az előmelegített sütőben. 20 perc után villával megszurkáljuk. Ha a villa tiszta marad, kész van a torta. Ha nem, akkor még sütjük pár percig. Kihűtjük, utána széltében kettévágjuk. Megtöltjük a krém egy részével, a széleket is befedjük, de a tetejét üresen hagyjuk. Csokimázzal bekenjük a torta tetejét, fogyasztásig hűtőbe tesszük.
Csokoládékrém: habosra keverünk 2 tojás sárgáját, 20 dkg vajat és fél csésze vaníliás cukrot, hozzáadunk 12 dkg olvasztott csokoládét, és jól összekeverjük. 30 percre hűtőbe tesszük.
Csokoládémáz: 12 dkg tejcsokoládét 3 evőkanál kristálycukorral és negyed csésze vízzel 6-8 percig főzünk. Levesszük a tűzről. Lassan beleforgatunk 1 evőkanál vajat, amíg elolvad, és a máz fényessé és egyenletessé nem válik. A tortát a mázzal, de minden díszítés nélkül szervírozzuk.
Borítókép és címlapkép: Csabai Kristóf / Dívány.hu
Megjelent az új Dívány-könyv!
A Dívány magazin új kötetével egy igazi 20. századi kalandozásra hívunk. Tarts velünk és ismerd meg a múlt századi Magyarországot 42 emberi történeten keresztül!
Tekintsd meg az ajánlatunkat, kattints ide!
hirdetés
