Acetánia ecetmúzeum

Bodrogkeresztúron, az Acetánia múzeum szomszédságában, egy csinos park közepén működik a kézműves manufaktúra is, ahol a világ egyik legősibb élelmiszerének, az ecetnek többtucatnyi fajtáját állítják elő tokaji borból és finom gyümölcsökből. Az ecet sokáig gyógyító és tartósító hatása miatt volt fontos, és évszázadokon át alkalmazták fertőtlenítő hatása miatt. A népi gyógyászat tapasztalatai és megfigyelései alapján sokáig igen fontos szerepet töltött be, bár a vírusokat és a baktériumokat akkor még nem észlelte senki.

Az igazán jó borecetben visszaköszön a szőlőfajta teljes íz- és illatanyaga – magyarázza Formanek Ferenc, aki Erdélyből érkezett ide harminc éve, hogy némi kerülővel 2009-ben létrehozza feleségével, Képíró Anitával családi üzemüket, a Borecet Műveket. „Az ecetkészítés számunkra művészet, kreatív folyamat, amelynek során tiszteletben tartjuk a természetet – folytatja az erdélyi mester, aki arról is mesél, hogy miért pont az ecetbe szerettek bele. – Erdélyből Magyarországra költözve hiányoztak a hegyek. Miután többször jártunk Tokaj-hegyalján, úgy döntöttem, Bodrogkeresztúron kezdünk új életet. A hely különlegessége, a tápanyagban gazdag talaj és az itt termő zamatos szőlők kreativitásra ösztönöztek, de mivel a környéken ekkor már számos jó borász működött, nem akartam újabb pincészetet létrehozni, viszont világot látott és gasztronómiában jártas emberként hamar megszületett a fejemben a gondolat, hogy ez a vidék kiváló a borecet gyártására. A gondolatot tett követte, és Anitával nekiláttunk e rég elfeledett hagyomány újraélesztésének.”

A fine dining itthoni megjelenésével és a nemzeti kulináris boltok kínálatának hatására, tulajdonképpen a hazai gasztroforradalom állomásaként nyílt meg 2015-ben az Acetánia, a Magyarországon egyedülálló ecetmúzeum, amelyet Ferencék a manufaktúra létrehozása után, a Bor- és Gyümölcsecetgyártók Egyesületével közösen alapítottak. És hogy mi olyan érdekes az ecetben, hogy még múzeumot is érdemes alapozni rá? Nos, az építészetileg és belső terében is igényes Acetániában lévő tárgyak arról árulkodnak, hogy a 15–20. században jelentős volt Magyarországon a házi ecetgyártás, de nemcsak a főúri és kisnemesi háztartásokban, hanem a falusi portákon is. Sőt, a magyarok már a honfoglalás korában találkoztak az ecettel, amely jól illett erősen fűszerezett ételeikhez, de emellett jó tartósítószer és orvosság is volt, és elsősorban borból, sörből, mézből, majd később szeszből készítették. A 19. század végén egyes felmérések szerint 234 üzem működött az Osztrák–Magyar Monarchiában, de a II. világháború után ezek sorra megszűntek. 

Ma már másra használjuk

Ma már persze nem elsősorban fertőtlenítésre használjuk az ecetet, de ennek a különleges élelmiszernek a 21. században is széles körű gyógyító hatást tulajdonítanak. Sokak szerint erősítheti a bélflórát, jótékonyan befolyásolhatja a szervezet sav-bázis egyensúlyát, és a fogyókúrában is hatékony társ lehet. Már a tudomány is foglalkozik vércukorcsökkentő hatásával.

A jó minőségű, biológiai eljárással készült, sokszor akár évekig érlelt ecetek elsősorban fűszerek és nem savanyítószerek. Pár csepp minőségi bor-, balzsam- vagy gyümölcsecettel bármilyen salátát, páclét, készételeket, süteményeket, akár parfét is izgalmasabbá tehetünk. Az is kevéssé elterjedt a köztudatban, hogy olyan ecetalapanyagok léteznek, mint a sör, rizs, gyümölcsök vagy akár a méz. A késztermékek mindig akkor az igaziak, ha érezni lehet bennük az alapanyagokra jellemző íz- és illatanyagokat.

Ma már tokaji aszúból is készítenek ecetet, ami elég luxi dolognak hangzik, és tulajdonképpen az is. A borecetek sztárja kétségkívül az aszúszemeken, aszús tölgyfahordókban érlelt, speciális nemesecet, amelynek minimális érlelési ideje 5 év. De újabban itthon is kelendő a meggy-, gránátalma-, sárgabarack- és birsecet is, amely a pálinkák mintájára, ágyas formában készül. A gyümölcsös balzsamecetek külön kategóriát képeznek, kedvelt párosítás az eper-citromfű, a körte-levendula, a meggy-menta, a sárgabarack-bodza, az áfonya-ibolya, az alma-fahéj vagy a szilva-vanília. 

„Újabban dobozos üdítőital gyártásába is belefogtunk – meséli Formanek Ferenc –, amely ivóvizet, almamustot, gyümölcs- és gyógynövényágyon érlelt alma- és borecetet tartalmaz, különféle ízekben. Nagy kedvenc a málna-csipkebogyó, de a sztár a kender-gyömbér változat. Az ecet beilleszthető a vegán étrendbe is, valamint laktóz- és gluténmentes.”

Különleges fajták

Ha valakinek az ecetről az a bizonyos zöld flakonos jut eszébe, az nem véletlen, hiszen ez az az ecet, ami az átlag magyar háztartásokban elsősorban megtalálható. Ez azonban kőolajszármazékból ered, és fertőtlenítésre, vízkő oldására vagy éppen bableves, krumplileves savanyítására, olykor befőzéshez használják. Esetében nincs szó se fine diningról, se érlelésről.

„Bár tudatosabban étkezünk és fejlődött a hazai gasztrokultúra, még ma sem mindenki tudja,hogy az ecet esetében mennyire fontos jellemző az idő, azaz hogy mennyi ideig történik az érlelés. A gyorsabban előállított ecet alacsonyabb minőségű. A világ legjobb eceteit ma fahordókban tárolják, ahol lassan, akár 30 évig is érnek – magyarázza a szakember. – Kevés helyen lehet egyébként valódi gyümölcságyon érlelt ecetet vásárolni, mi főleg ínyencboltokba, elegáns éttermekbe szállítunk, és egyre több kiegészítő termékkel rukkolunk ki, például rizsecet mellé praktikus szusikészítő csomaggal.”

A biológiai úton előállított ecetek bármiből készülhetnek, ami képes az erjedésre, de a legelterjedtebb a bor- és az almaecet (vagy egyéb gyümölcsecet), illetve a rizsecet. Az érlelt borecetek, például a sherry- és a modenai balzsamecet különleges kategóriát képviselnek. A borecet egyébként a legrégibb fajta ecet: szinte minden nyelvben előfordul a „vinegar”-hoz hasonlító szó, amely a francia „vin aigre”, azaz savanyú bor kifejezésből származik. Nem véletlen, hogy a komoly borvidékeken gyakorta megjelenik a borecet is – például a világhírű francia champagne-i borvidéken.

Már az ókorban is...

Mint minden alapélelmiszer esetében, az ecetnél is elmondhatjuk, hogy a múltja több ezer évre tekint vissza. Már a babilóniaiak és az egyiptomiak is készítettek ecetet, és rendkívül fontos élelmiszernek számított. Abban az időben savanyú gyümölcsök levét, bort vagy sört erjesztettek és vízzel hígították. Az ősi időkben a higiénia a mai fogalmaink szerint alig létezett, de ha az ecetet adtak a vízhez, az elpusztította a baktériumokat, és ihatóvá tette. 

Hippokratész, a modern orvoslás atyja az ecetet többféle betegség ellenszereként is alkalmazta. Róma a görög városállamok meghódítása révén jutott hozzá a borecettel történő fertőtlenítés alkalmazásához. A Kr. e. 1. században született meg a poszka, a fűszeres, mézes ecetital, mely részévé vált a katonai ellátmánynak. 

Balzsamecet és társai

Amikor arról kérdezem Formanek Ferencet, hogy a szupermarketekben olykor pár száz forintért kapható balzsamecetnek mi köze az igazihoz, határozottan válaszol: „Semmi. Többségük ipari eljárással készül, karamellizált cukrot adnak hozzá, hogy édesebb és töményebb legyen, és a színe is elérje a kívánt sötét árnyalatot. Gondoljunk csak bele! Hogyan is lehetne 12, de akár csak 1-2 éven át érlelt balzsamecetet néhány száz forintért árulni?” 

Az igazi balzsamecet mustból készül, és mondhatjuk, hogy a kategória koronázatlan királyai az olaszok. Az első írásos említés a 16. századból való. A latin balsamum szó jelentése „helyreállító”, „gyógyító”. Az aceto balsamico kifejezést csak jóval később, 1747-ben említik mint gyógyszert. Az igazi, tradicionális és eredetvédett balzsamecet Modena környékén és Reggio Emilia tartományban készül.  

A gyümölcsökből készült ecetek legnagyobb tudorai viszont a németek. Legismertebb az almaecet, de kedveltek a különböző bogyós gyümölcsből készültek is, és kézműveseknél találkozhatunk igazi különlegességekkel is: nem ritkák a zöldségekből (uborka, paradicsom, spárga) készült termékek sem.