Február 24-én, hétfőn este rendezték meg a hazai gasztronómiai élet legjelentősebb eseményét, a Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gálát. A fődíjat, a Volkswagen-Dining Guide Év Étterme díjat ismét a Széll Tamás és Szulló Szabina séfek által vezetett Stand kapta. Az Év Séfje Mészáros Ádám, aki a két Michelin-csillagos Onyx konyháját vezeti, az Év Cukrászdája díjat a tavalyihoz hasonlóan a Mihályi Patisserie, az Év Alternatív Vendéglátóhelye díjat a Freyja – the croissont story érdemelte ki. A Dining Guide Életműdíját a Déryné Bisztró ikonikus arca, meghatározó figurája, Pergel József vehette át.
Újdonságok, különdíjak
A fődíj bejelentése előtt idén is átadták a különdíjakat. Újdonság, hogy a Dining Guide az idei évben új hagyományt szeretne teremteni azzal, hogy átadja a Dining Guide Römerquelle Fenntarthatósági díjat. A Dining Guide első zöld díját az őriszentpéteri Pajta Étterem kapta, ahol egész évben fantasztikus munka zajlik annak érdekében, hogy újra felfedezzék a környék elfeledett alapanyagait, és megvalósítsák a valódi farm-to-table koncepciót.
Szintén idei újítás, hogy átadták a Dining Guide Törley Pezsgőmanufaktúra Az Év Szerethető Étterme díjat. A gála történetében először a pesti Broadway ikonikus étterme és találkozóhelye, a Két Szerecsen Bisztró nyerte el ezt az elismerést. Korábban nem került rá sor, hogy átadják a Dining Guide Az Év Vidéki Étterme díjat, ezt most az Anyukám Mondta kapta meg. A példásan működő családi vállalkozás megcsinálta a lehetetlent, és az ország egy eldugott kisvárosában országos hírű étteremmé, afféle kulináris zarándokhellyé nőtte ki magát. Az Olaszországból hozott, világra nyitott attitűd a magyar konyha és vendéglátás iránti alázattal ötvöződik a borsodi étteremben.
A Dining Guide Az Év Cukrászdája díjat a Mihályi Patisserie kapta, Mihályi László tulajdonos, cukrász ikonikussá vált váci cukrászdája. A Dining Guide a street food elnevezés helyett továbbra is az alternatív vendéglátóhely kifejezést használja, hiszen a legtöbb esetben szó nincsen klasszikus utcai ételekről, bent, az éttermekben fogyasztjuk ezeket az ételeket. A Dining Guide Az Év Alternatív Vendéglátóhelye díjat új belépőként a Freyja – the croissont story kapta. A Dining Guide Miele Az Év Ifjú Séftehetsége díját Mede Ádám, a Laurel Budapest séfje kapta, a Dining Guide Az Év Séfje díj tulajdonosa pedig a két Michelin-csillagos Onyx séfje, Mészáros Ádám lett. A Dining Guide Master Good Az Év Ígéretes Étterme díjat a Pasztell étterem vehette át. A Dining Guide Az Év Innovatív Konyhája díja a SALT Budapest étteremé, a Dining Guide Az Év Éttermi Szervize díj pedig az idén 30 éves fennállását ünneplő Arany Kaviár étteremé.
Idén is átadták a Dining Guide Életműdíját, amivel egy egész életutat, egy teljes munkásságot értékelnek. Az idei díjazott nem a séfek közül kerül ki, és ennek már önmagában is üzenete van. A vendéglátás ugyanis csapatjáték, de még inkább kemény, embert próbáló munka. Lényeges szem előtt tartani, hogy minden egyes szerep épp olyan fontos a nagy egész létrejöttéhez. A Dining Guide életműdíjasa idén egy olyan szenior szakmabeli, aki egy rendkívül népszerű budapesti étterem ikonikus arca, meghatározó figurája. Szakmai hozzáértése elvitathatatlan, személyes stílusa pedig emblematikus: a magyarországi vendéglátás aranykorát idézi meg. Jár a tisztelet egyúttal az étteremnek is, amiért ilyen kiemelt státuszban kezeli a maître-t, azaz a Déryné Bisztró házigazdáját. A Dining Guide Életműdíját Pergel Józsefnek adták át.
Ismét független, külföldi szaktekintély határozta meg a rangsort
A Dining Guide idén is tartotta magát ahhoz, hogy külföldi szaktekintélyt hoz, aki a végső döntéshozatalt segíti. Az egész éven át tartó tesztelésben, a magyar gyakorlattól eltérően továbbra sem vesznek részt elfogultsággal vádolható inspektorok, a hazai gasztronómiai életben érdekeltséggel bíró, aktív munkát végző séfek, étteremtulajdonosok, gasztronómiai tanácsadók és bloggerek.
A nemzetközi szakmai zsűrit idén Fausto Arrighi képviselte, aki 36 évet töltött el a világ legnagyobb nevű étteremkalauzánál, a Michelin Guide-nál és már négy éve segíti szakmai tanácsadóként a Dining Guide munkáját: „A kíváncsiság hajtott, amikor elkezdtem a Dining Guide-dal együtt dolgozni” – mesél a kezdetekről, majd így folytatja: – Számomra, aki mindig egy kalauzzal dolgoztam, fontos volt, hogy a módszertan, amit az inspektoraikkal és az igazgatójukkal követnek, sokban hasonlít a Michelin által követettre. A Dining Guide-dal közös munka számomra játék, mert nincs közvetlen felelősségem, a Dining Guide-nak van saját igazgatója, és vannak saját inspektorai, akik kipróbálják az éttermeket. Talán az én látásmódom kicsit nemzetközibb, ezért az éttermek értékelésekor lehetőségem van arra, hogy a dolgokat kissé eltérő módon meséljem el, mint a többi inspektor, aki teszteli az éttermeket. Ebben a négy évben láttam némi mozgolódást a magyar vendéglátásban, de a következő években még nagyobb fejlődést várok, hogy a magyar minőségi vendéglátásnak valóban hírét vigyék a világban.”
Herczeg Zoltán, a Dining Guide felelős kiadója továbbra is hangsúlyozza: a Dining Guide elsősorban azon szempont szerint értékeli az éttermeket, hogy miként felelnek meg a saját kategóriájukban elvárható szintnek, és olyan éttermeket is a legjobbak közé sorol, amelyek nem tekinthetők „klasszikus” csúcsétteremnek, mert progresszív étlappal, kötetlenebb stílusban és informálisabb szervizzel dolgoznak, ettől függetlenül azonban kétségkívül csúcskategóriásak. A Dining Guide nem akarta ezek miatt szűkebbre szabni a tíz legjobb étterem listáját, így idén is 10+2 éttermet listáztak az ország legjobbjaiként.
„Egy ország gasztronómiai térképén szereplő összes éttermet nagyon nehéz összehasonlítani egymással. Ezért az étteremkalauz pontszámainak kialakításánál azt is figyelembe vesszük, hogy az adott éttermi típustól elvárható színvonalhoz képest milyen teljesítményt nyújt. A teljesítmények pontozásakor az éttermek minőségének összehasonlítása mellett azt a szempontot is értékeljük, hogy az étterem mennyire azonosítható azokkal az ígéretekkel, amelyeket magáról állít. Ez lényeges szempont, hiszen az étterembe járók a számukra új, ismeretlen vendéglátóhelyekről elsősorban az éttermek honlapjáról vagy közösségi kommunikációs felületeiről tájékozódnak, így az éttermi állítások szakértői szemmel való ellenőrzése komoly »fogyasztóvédelmi« feladat” – hangsúlyozza Herczeg Zoltán, a Dinig Guide felelős kiadója.
A Stand továbbra is őrzi vezető helyét
A Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díj birtokosa 2020-ban is a Stand. A Szulló Szabina, Széll Tamás, Csahók Ibolya és Hamvas Zoltán négyese által fémjelzett étterem egyértelműen bizonyítja, hogy a magasra pozicionált fine dining éttermeknek is van létjogosultságuk a magyar vendégek körében. Az étterem ugyanis nagy vonzerőt jelent a hazai vendégkör számára is. A hangsúlyosan magyar alapanyagokra épülő menüsorban megtaláljuk a sok éve tökéletesített, ikonikus gulyáslevest és a somlóit is, és nem hiányozhatnak olyan hazai büszkeségeink sem, mint a kecsege vagy szarvasborjú, és a mára emblematikussá vált Made in Hungary koncepció, a kacsamáj és tokaji aszú párosítása sem. Az étterem az első perctől fogva magabiztosan hozza a nemzetközi értelemben vett topéttermek színvonalát. 2020-ban másodjára nyerték el a Volkswagen-Dining Guide Év Étterme Díjat.
A sorban következő étterem azonos pontszámmal az Onyx, mely az egyetlen olyan magyar étterem, amely két Michelin-csillagos minősítést tudhat magáénak. Ennek következményeként az elmúlt években az Onyx az eddigieknél is hangsúlyosabban, nemzetközi értelemben véve is kulináris úti célt jelent. Az étterem konyháját 2016 óta Mészáros Ádám biztos kézzel vezeti, munkáját segíti az egyik legelfogadottabb cukrász séf, Mártha Róbert. A nemzetközi top gourmet éttermek stílusában és színvonalán teljesítő Onyx már évekkel ezelőtt felkarolta a tradicionális magyar ételek modernizálásának ügyét, így található az étlapon tokhal „halászlé”, libamáj, töltött paprika vagy vízibivaly-tatár, kakas és mangalica, természetesen a hagyományostól elrugaszkodott módon készítve és tálalva.
A Veres István konyhafőnökhöz köthető Babel 4 éve nagyon előkelő helyet foglal el a Volkswagen-Dining Guide TOP100 Étteremkalauz listáján. A Babel étterem egyértelműen az egyik legjobb magyar étterem. A Babel Budapest a divatos nordic cuisine stílus jegyeit hordozó konyhát képvisel. Az artisztikus felfogású fiatal séf tányérjain egyértelmű a skandináv gasztronómiai filozófia, ennek megfelelően a séf születési helyéről, Erdélyből származó alapanyagokkal is kísérletezik, így kerül erdélyi széna és gyógynövények a menüsorba. Ikonikus fogásuk a tojásos nokedli és a Polip, a paprika, szalonna, valamint a Rozsda elnevezésű desszert, vargányából, csokoládéból és tokaji furmintból. Az 5 fogásos classic és a 10 fogásos kóstolómenühöz egy 7 fogásos vegán menü is csatlakozik. A progresszív, kísérletező konyhát barátságos, meleg enteriőr egészíti ki és teszi Budapest egyik topéttermévé.
A Dining Guide listájára idén robbant be a SALT Budapest. Az egység konyháját jegyző Tóth Szilárd séf neve ismerősen cseng a budapesti kortárs magyar konyhát kedvelő vendégek számára. A Salt az itthon még egyedinek mondható nordic éttermi stílust követi, ahol progresszív, megújító módon nyúlnak a klasszikus magyar alapanyagokhoz és ételekhez. A mintegy 30 főt befogadó étterem csak előrefoglalással és degusztációs menüvel fogadja a vendégeit. Az éttermi térben a konyha ars poeticáját jelzi a séf által, a természetben gyűjtött, üvegekben tárolt, fermentált zöldség-gyümölcs gyűjtemény is.
A Borkonyha mindig az élen végzett, sikerének záloga a ma már executive chef, Sárközi Ákos, valamint a komoly vendéglátós múlttal rendelkező tulajdonospáros, Kalocsai Zoltán és Horváth Tamás. Az étterem konyháját ma Puskás Csaba vezeti, a szépen összeállított, „tiszta ízű” tányérjain egyre hangsúlyosabbak a magyar konyha klasszikus elemei, legyen az kocsonya, puliszka vagy Fekete-erdő desszert.
A Costes a hazai fine dining éttermek úttörője és állócsillaga, az első Michelin-csillagos magyar étterem. A konyhafőnök ismét a biztos kezű portugál séf, az éttermet megnyitó Miguel Rocha Vieira, aki ma már határozottan magyar alapanyagokra is építi a menüsorát. Olyan hagyományos magyar ételeket kóstolhatunk kortárs és rendkívül esztétikus megjelenésben, mint a halászlé korhely módra, a tokajiban marinált kacsamáj, a desszertfronton pedig a „Dunakavics”.
A Pasztell étterem a valamikori Tama helyén, a Bajcsy-Zsilinszky úton nyitotta meg kapuit. A Hegyi Attila és az olasz, két Michelin-csillagos La Peca séfje, Nicola Portinari tulajdonostársak által megálmodott fine dining étterem konyhájának élén Erdei János áll, de a tulajdonostárs, Nicola Portinari kéznyoma is tetten érhető a fine dining koncepció ételkínálatában. A magyar és olasz konyha egy olyan kifinomult fúzióját valósítják meg, amelyet itthon eddig nem kóstolhattunk. A magyar konyha legpuritánabb ételei, mint a paprikás krumpli, a zellerkrémleves és a finomfőzelék gombafasírttal, valamint a Portinarihoz köthető almás ravioli kiemelkedő pontjai a téli menünek.
A Costes Downtown konyháját executive chefként Miguel Rocha Vieira vezeti. Étlapján az utóbbi években egymásután mutatkoztak be az „újraértelmezett” klasszikus magyar fogások, ennek a folyamatnak a végállomásaként az új séf kezében mára az egész menüsor hazai alapanyagokra épül.
A St. Andrea Restaurant az egyik legbiztosabb szereplője a Volkswagen-Dining Guide TOP10 éttermi listának. A rendszeres telt házzal futó étterem magabiztosan képviseli az innovatív, modern magyar konyhát. Az elegáns étterem bátran vállalja a marhapörköltet, töltött káposztát, véres hurkát és mákos gubát, a Békés megyei származású Barna Ádám séf jó ízléssel alkotja újra a magyar polgári és vidéki konyha klasszikusait.
A második évébe lépett Textúra a közkedvelt ikon, a Borkonyha testvérétterme. Komoly vonzerőt jelent az ország egyik leghíresebb séfje, és immár az étterem résztulajdonosa, Sárközi Ákos executive chef. A közvetlen és kötetlen étterem étlapja követi az étterem magatartását, a kínálat nagy részben magyar alapanyagokra épül, és az ételkoncepciókat, a tálalást a Borkonyhából már jól ismert színes sokszínűség jellemzi. A konyhát a mindennapokban a Borkonyhában felnőtt Both Lőrinc vezeti.
Merész lépéssel állt elő a tavalyi évben a Stand25, amikor átköltözött a csendesebb budai oldalra. A távozás egyben fejlődést is jelentett az étterem életében, a régi vendégtér és kínálat többszörösével nyitottak újra az I. kerületben. A STAND csoport négyese által működtetett bisztróban étlapon maradtak a klasszikusok, a gulyás, a rakott burgonya és a somlói (változatlan áron). De a kibővült étlap is tartja az irányát: hagyományos magyar ételek felesleges csavarok és meghökkenteni vágyás nélkül, olyan intenzív ízekkel és minőségben, amit az ország legsikeresebb séfpárosától, Széll Tamástól és Szulló Szabinától méltán várhatunk el.
A Volkswagen-Dining Guide TOP100 Étteremkalauz 10+2-es listájára az Arany Kaviár étterem fért még fel, mely egység immár 30 éve várja vendégeit a budai Várnegyedben. Az étterem két tulajdonosa, a félig orosz származású Nyíri Szása és Molnár Attila emblematikus alakjai a magyar vendéglátás élmezőnyének. A legrégebbi hazai fine dining étterem erénye, hogy egyszerre őrzi saját hagyományait, ugyanakkor képes a megújulásra is. Egyes orosz fogásait a nyitás óta készítik és tökéletesítik. A legutóbbi években hazai édesvízi halas ételekkel bővítették a menüsort, és az eddigieknél jóval hangsúlyosabban jelennek meg fogásaikban a magyar alapanyagok. A konyha élén a 2009 óta az Arany Kaviárban dolgozó Kanász László séfet találjuk.
