Mitől lesz tényleg jóízű egy pálinka?

Milyen hatással vannak a pálinka ízére és élvezeti értékére a jogszabályi előírások? Másképp fogalmazva: előfordulhat-e, hogy ugyan egy párlat mindenben megfelel a törvényi előírásoknak, az ital mégis nagyon rossz. Hogyan segíthetnek ebben a vizsgálatok? A Laboratorium.hu legfrissebb összeállításából kiderül.

Mit ír elő a törvény?

A pálinka minőségéről elsősorban két fontos jogszabály rendelkezik. Az egyik az Európai Parlament és a Tanács 110/2008-as, szeszes italokról szóló EK-rendelete, a másik a Pálinkatörvénynek is nevezett 2008. évi LXXIII. törvény. A 110/2008-as EK-rendeletben a szeszes italok között a gyümölcspárlatokra előírt vonatkozó feltételek a következők:

• az alkoholtartalom legyen 37,5 százalék és 86 százalék (V/V) között
• az illóanyag-tartalom legalább 200 g/hl abszolút alkoholra vonatkoztatott értéket érjen el
• a metanoltartalom 1000 g/hl, amely egyes magasabb pektintartalmú gyümölcsök esetében 1200, illetve 1350 g/hl abszolút alkoholra vonatkoztatott értéknél ne legyen magasabb
• a csonthéjas gyümölcsből készült párlat esetén a hidrogén-cianid-tartalom 7 g/hl abszolút alkoholra vonatkoztatott értéket ne haladja meg. 

„A hazai szabályozás, azaz a fent már említett Pálinkatörvény többek között meghatározza, hogy mennyi ideig kell hordóban vagy a gyümölcságyon tartani a pálinkát ahhoz, hogy azt érlelt vagy ágyas pálinkának tekinthessük, ám ezekhez a követelményekhez nem lehet laboratóriumi méréseket kapcsolni” – mondja Nagygyörgy László. Egyedül az érlelt pálinkákra vonatkozóan található olyan előírás, amelyet konkrétan mérni is lehet, ez a maximális szárazanyag-tartalomra vonatkozik, és a jogszabály 4 g/l értékben határozza meg.

A helyzet az, hogy még a fent felsorolt mérhető paraméterek teljesülése esetén is lehet egy pálinka nagyon rossz ízű.

De mi lehet ennek az oka?

Előfordulhat, hogy az előírt alkoholtartalom betartása nincs összefüggésben a minőséggel, mert éppen azok a további komponensek határozhatják meg a pálinka érzékszervi tulajdonságait, amelyek az alkohol mellett a párlatba kerülnek. Az illóanyag-tartalomra vonatkozó követelmény a hamisítások kiszűrésére szolgál, mivel a gyümölcsből, erjedéssel készült italokban, az erjedési alkoholok (pl. 1-propanol, amil-alkohol, izo-amil-alkohol) koncentrációja miatt, minden esetben magasabb az illóanyag-tartalom, mint a mezőgazdasági eredetű alkoholok felhasználásával „pancsolt” termékekben, amelyekben jellemzően alacsonyabb az illóanyag-tartalom 200 g/hl abszolút alkoholra vonatkoztatott értéknél. Ennek a követelménynek a betartására minden gyümölcspárlat alkalmas, azonban előfordul, hogy a hibás, pl. erősen előpárlatos pálinkákban olyan magas az illó komponensek közé tartozó etil-acetát koncentrációja, hogy a pálinka ettől teljesen élvezhetetlen lesz, annak ellenére, hogy a jogszabályi követelményeknek megfelel, hiszen a jogszabály felső korlátot nem ír elő az illó-komponensek koncentrációjára. Emellett, a metanoltartalom változása érzékszervileg nem ismerhető fel, ezért a pálinka minőségére nincs hatással. 

A pálinka magas hidrogéncianid-tartalma a csonthéjas gyümölcsből készült párlatok esetében okozhat érzékszervi problémát, de az ilyenkor érezhető, keserű mandulára emlékeztető illathoz és ízhez, nagyon szubjektív viszonya van a fogyasztóknak. Egyesek kedvelik, sőt elvárják, mások pedig hibásnak tekintik az ilyen pálinkát. A magkarakternek is nevezett speciális jegyek nem csak a hidrogén-cianid jelenlétére utalhatnak, mivel teljesen hasonló karakterű lesz a pálinka a benzaldehidtől is, amely származhat egy tökéletesen magozott gyümölcs húsából is, és nem csak a magbélből származó amigdalin átalakulásával függ össze a jelenléte, mint ahogy ez a hidrogén-cianid esetében is fennáll. Ebből következik, hogy a maximálisan megengedett 7 g/hl abszolút alkoholra vonatkoztatott hidrogén-cianid-tartalom – amely valójában egy egészségügyi határérték – alatt és felett is lehet, a fogyasztó számára túl intenzív, vagy akár az elvárttól elmaradó a magkarakter, vagyis nincs egyértelmű összefüggés a jogszabályban előírt határérték és a pálinka érzékszervi minősítési eredménye között. A Pálinkatörvényben szereplő, érlelt pálinkáknál előírt szárazanyag-tartalomra vonatkozó maximum 4 g/l határérték alatt és felett is lehet egy érlelt pálinka a fogyasztó megítélése alapján élvezhető vagy túlzottan érlelt is.

Összefoglalva tehát megállapítható, hogy a durván előpárlatos, utópárlatos, hibásan erjesztett cefréből származó pálinka szinte biztosan megfelel a jogszabályi követelményeknek, mert ezek a követelmények jellemzően a hamisítás felismeréséhez vagy egyéb egészségügyi határértékekhez kapcsolódnak.

A hazai pálinkakultúra az elmúlt években rengeteget fejlődött

– vélekedik a szakértő, majd hozzáteszi, hogy a fent említett hibák manapság már ritkán fordulnak elő az olyan gyártók és forgalmazók termékeinél, akik évek óta kitűnő minőségű és remek érzékszervi hatással bíró pálinkákat bocsátanak a piacra.

És hogy egyáltalán lehet-e jogszabályokkal szabályozni a pálinka jó ízét? A szakember szerint talán igen: elő lehetne írni az elválasztási hibákkal összefüggő etil-acetát-koncentráció maximális értékét, például az országos pálinkaversenyeken az érzékszervi bírálók által előpárlatosnak minősített pálinkák ismert etil-acetát-koncentrációja alapján, ez nagyjából 900-1000 mg/l környékén várható.