Hosszú betegség után a múlt héten elhunyt Szántó Tibor csokoládékészítő. A Fine Chocolates manufaktúra tulajdonosa évek óta készítette különleges, kézzel formázott csokoládéit, melyekkel számos nemzetközi díjat nyert. A csokoládékészítőtől szerzőnk búcsúzik.
2012 novemberében találkoztam először Szántó Tiborral: egy csokoládékurzusára mentem el. Ekkor már harmadik éve írtam a blogomat, már régen beszippantott a csokoládé világa, de tőle hallottam először a terroir-elméletről, a területszelektált csokoládék világáról, arról, hogy a kakaóbabok ízükben magukon hordozzák a termőtalaj és az éghajlat adottságait. Már az alapkurzuson megfertőzött Tibi a lelkesedésével: végigjártam utána az összes haladó kurzusát, kétszer is. Majd 2014 közepén a munkatársa lettem főállásban: majdnem három évig, egészen a haláláig dolgozhattam mellette.
Ő a nehezebb utat választotta a bean-to-bar csokoládékészítésben: az Európában megszokott, teljesen sima-selymes textúra helyett az ő úgynevezett „retro-amerikai” stílusú csokoládéi kicsit szemcsésebb állagúak a gránitmalmos, viszonylag rövid ideig tartó finomításnak köszönhetően.
Ez a haraphatóbb textúra azonban sokkal intenzívebben hagyja érvényesülni a kakaóaromákat – ezt a nemzetközi csokoládészakma is több díjjal elismerte. A tiszta ízeket kutatta minden csokoládénál: nem használt vaníliát a bean-to-bar tábláknál, hogy semmi se vonhassa el a figyelmet a kakaó ízéről, a vizes alapú forró csokoládéival pedig megmutatta, hogy egy igazán jó ízű csokoládénak nincs szüksége arra, hogy a tej a krémességével feljavítsa.
Bár eredetileg cukrásznak készült, mégsem volt igazi cukrászalkat: távol állt tőle a cukrászok precízen grammozós világa, ő inkább érzésből dolgozott. A saját receptjeit sem rögzítette írásban: jókat mosolyogtunk minden téli szezon elején, amikor elkezdte felidézni, hogy is rakta össze az előző években a téli fűszeres forró csokihoz a fűszerkeveréket. Kivételes ízmemóriával rendelkezett: tökéletesen tudott emlékezni egy-egy fűszerkeverék, kakaóbab vagy táblás csokoládé ízére, amit akár egy-két éve kóstolt.
Folyamatosan kísérletezett, mindig tökéletesíteni próbálta a csokoládéit: hol egy jól bevált forrócsokoládé-receptúránál próbált ki újabb cukorfajtákat, hol új fűszerkeverékeket dolgozott ki, vagy új szezonális ganache-okat készített. Nagy szívfájdalma volt, hogy az itthoni piac a bean-to-bar csokoládékat kevéssé értékelte, így új kakaóbabokat a már bejáratott, népszerűek mellett csak mikrotételekben tesztelhetett: ezeknek a teszteknek az eredményeit a haladó kurzusok fanatikus látogatói kóstolhatták.
A kísérletezés mellett állandóan képezte magát. Már nála dolgoztam, amikor elkezdtünk tanulni az egyik budapesti újhullámos kávézó workshopjain a területszelektált, világos pörkölésű kávék világáról.
Az újhullámos filterkávé-készítés rutinja a műhely mindennapi életébe is beépült: ő darálta le a kávét kézi őrlővel - amit ügyesen meghekkelt, így egy kis elektromos csavarhúzó segítségével pillanatok alatt kész lett a frissen őrölt kávé. Izgatták a kávé-csokoládé párosításában rejlő lehetőségek: hitt abban, hogy azonos termőhelyű, területszelektált kávéból és csokoládéból egy jó ízharmónia hozható létre akár drazsé, akár mokka ital formájában. Újhullámos kávézók is szerettek vele dolgozni, adtak a véleményére akár kreatív italok kidolgozásánál is.
Mindenek felett fontosnak tartotta az edukációt: annak az értő vásárlókörnek a kinevelését, akik már tudatosan vesznek le a polcról egy-egy tábla csokoládét. Hihetetlen lelkesedéssel tartotta a kurzusait, ami nagyon sokakra átragadt: sokaknak végképp itt pecsételődött meg a sorsa, és választották szakmául a csokoládét.
A halálával óriási űrt hagyott maga után: még sokan szerettek volna tőle tanulni, a kávézókból hiányozni fognak az egyedi ízű forró csokoládéi, a csokoládérajongóknak a kedvenc ízeik. Az első sokk múltával jogosan merült fel sokakban a folytatás kérdése, de a szíve mélyén mindenki tudja: Szántó Tibor csokoládét csak és kizárólag Szántó Tibor tudott készíteni.
A végletekig kifinomult ízlést, kreativitást, a kakaópörkölés évek alatt megszerzett rutinját nem lehet egy papírra leírva örökül hagyni. De Tibi tovább fog élni mindenkiben, aki kóstolta a csokoládéit, hallotta beszélni a csokoládéról. Bennem is, aki a recepteknél sokkal értékesebbet kaptam tőle a munkatársaként töltött három év során: egyfajta szemléletet, ízekkel, alapanyagokkal bánást, törekvést a tiszta ízekre. Amit soha nem tudnék elégszer megköszönni neki.
