Nemrég a párizsi Rungis piacon jártam, ahol számos ok hangzott el, miért is vásárolnak a legjobb magyar séfek jellemzően onnan. A fő érv a megfelelő, és egyenletes minőség, a tökéletes előkészítés, és a jó ár-érték arány. Ehhez képest a magyar termelők mintha nem akarnák látni, mi a baj, nem képesek egyenletes minőséget biztosítani.
Ugyanezt nyilatkozta Fausto Arrighi, az olasz Michelin-kalauz igazgatója. Ezért is örültünk meg, amikor meghívást kaptunk a Gasztro randira, mely nem kevesebbet tűzött ki maga elé, mint hogy meghívjon séfeket, vendéglátósokat, illetve termelőket, hogy elinduljon köztük egy kommunikáció. Így egymásra találhat a termelő, és az, aki feldolgozza a terméket.
A felelős gasztrohős alapítvány egyik nem titkolt célja a környezetbarát gasztronómia kialakítása. Az éttermek ökolábnyomának legalább 50 százaléka az alapanyag, de ez akár 70 százalék is lehet. Öt éve vannak vendéglátóhelyekkel kapcsolatban, és igyekeznek meggyőzni őket, hogy használjanak magyar alapanyagokat.
"Mindig azt a választ kaptuk, hogy nincs elég, nem jó a minőség, nem tud beszállítani a termelő". Ezután beszélgettek a termelőkkel, akik viszont arra panaszkodtak, hogy nincs elég étterem, aki vásárolna.
"Arra gondoltunk, hogy ahelyett, hogy összeállítanánk egy támogatásból finanszírozott listát, hogy ki mit termel, ehelyett összehozzuk az éttermeseket és a termelőket. Ebből volt két tesztverzió, ahova csak néhány termelőt, és pár séfet hívtunk meg, hogy megnézzük, működik-e a projekt, vagy sem. A termelők után jöttek a környezetbarát cégek, akiknek szintén szerepük van a konyhák zöldebbé válásában." - mondta el Varga Judit, a felelős gasztrohős igazgatója.
"Sok helyen tapasztaljuk, főleg vidéken, hogy az éttermeseknek megvannak a maguk kis beszállítói, de azt mondják, a vendégeket nem érdekli, honnan jön az áru. Öt éve pont ugyanezt mondták, mi pedig úgy gondoljuk, hogy az embereket ez is érdekli, vannak akik azért mennek be egy helyre, mert zöld.
Nem muszáj cukkinit akarni, ha uborkából terem jó
Ha a vendégek azt mondják, hogy itt jó a tojás és kiderül, hogy az háztáji, vagy nagyon jó a csirke minősége, akkor eljutunk odáig egyszer, hogy kiírják az éttermek. Viszont azt is megértjük, hogy az éttermeknek egyszerűbb, ha egy beszállítóval dolgoznak és nem 25-el, ezért döntöttünk úgy, hogy csinálunk egy előszűrést. Szerencsére nagy az érdeklődés, 28 kiállító van itt, lassan nem férünk be a Szimpla emeletére.
Ami jó példa volt a korábbi rendezvényekről, hogy egy termelő egy étteremmel barátkozott össze, mert általában kicsik a termelők. De ha egy-egy elkezd együtt dolgozni, akkor ebből elindulhat valami jó. Az egyik sikertörténetünk egy tejtermékes, Varga Sándor, aki a Fruccolával kezdett együtt dolgozni, van a Youtyúk, akik szintén elkezdtek beszállítani több helyre. És van egy hely, akik salátát rendelnek egy bio termelőtől, úgy, hogy meg sem mondják a vevőknek, hogy bio, mert kísérletezési fázisban vannak."
Az lenne igazán optimális, ha a termelő azt termelné, ami abban a földben rendesen megterem. Ha például a séf cukkinit akarna, de abban a földben az uborka nő meg gyönyörűre, akkor történjen meg egy visszacsatolás, hogy ne feltétlenül a séf mondja meg, hogy mit szeretne. De itt most évekről beszélünk. A nagyon fenntartható külföldi helyeken együtt kísérletezik ki, hogy mi terem jól a környéken, és abból főz a séf, de ez hosszú út.
Azt termeljük, amit kell, így nincs vita az árról
Tán az egyik legfelkapottabb termelő Bargel Babett, aki pályaelhagyóként kezdett mezőgazdasággal foglalkozni. Hamar felfedezte, hogy a kertben lenni megnyugtató és jó, és azt is, hogy finom a salátája és a fűszernövényei. Beszállít a Boscolóba, a 67-be, a Corinthiába, a Borkonyhába és az Anyukám mondtába is.
Tapasztalata szerint a séfek nyitottak arra, hogy magyar termékeket próbáljanak ki, ezt igénylik is. Jelenleg tizenpár helyre szállítanak, és simán elképzelhetőnek tartják, hogy a séfek igényei szerint termeljenek. Kapható náluk lila és narancssárga répa, mindenféle céklavariációk, de a bébizöldségektől sem idegenkednek. A legfurcsább megkeresésük ezidáig a vízitormára vonatkozott, de annak a termesztése nem földben történik, így úgy tűnik, egyelőre nem tőlük fognak ilyet kapni a szakemberek.
20 hektáron termelnek, vannak fóliáik is, de igény szerint tudnak bővülni. Bargel optimista, elmondása szerint a séfek elégedettek a termékeivel, és mivel hajlandó megfelelni azoknak az igényeknek, amit támasztanak, a kapcsolat jól működik. Cserében nincs vita az árról.
Teljesen fellelkesültünk, amikor megláttuk az Alemitta cég csirkéit, már csak a csomagolás miatt is. A tiszakerecsenyi cég olyan termékkel próbál piacot szerezni, amire nagy igény van. A csirkék egyrészt szabad tartásban vannak, ami nagyon fontos a megfelelő húsállomány eléréséhez, valamint minimum 85 százalékban gabonaféléket kapnak. Abban hisznek, hogy a termelőnek teljesen transzparensnek kell lennie, nincs is rejtegetni valójuk. Fő céljuk, hogy értékes baromfihúst állítsanak elő. Ehhez a 19-20. század fordulójáig nyúltak vissza, a magyar parlagi, a kopasznyakú, vagy a feketelábú mind megtalálható náluk. Különleges még, hogy a feldolgozás is kíméletes, alacsony hőmérsékleten forrázzák (48-51 fok) az állatokat, vagy szárazon kopasztanak. Értelemszerűen se antibiotikumot, se növekedést serkentő anyagokat sem kapnak az állatok, melyeket az ipari hat hét helyett nagyjából 3 hónapig nevelnek.
Nem reménykedtem benne, hogy "nagy" nevek is feltűnnek itt, de aztán örömmel tapasztaltam, hogy a Costes Downtowntól kezdve Sárközi Ákos (Borkonyha) és Heiszler Olivér is megjelent itt. Őt el is kaptam néhány kérdésre.
"Azért jöttem ma ide, mert az első rendezvényen is voltam, amin csak néhány termelő volt jelen. Kíváncsi voltam, hogy néhány év alatt hová növi ki magát ez a kezdeményezés. Bármennyire is furcsa, ez egy egyedülálló dolog, pedig tán ezzel kéne mindennek kezdődnie. Hogy az éttermesek, séfek nem csak egy kereskedőn keresztül egy árlistából nézik ki, hogy mit rendelnének, hanem akarjanak találkozni azzal aki megtermeli azt, amiből főznek. Azért jöttem ide, hogy olyan zöldségtermelő gazdákkal találkozzak, akikkel esetleg hosszútávú munkaviszonyt lehet kialakítani.
Láttál olyan minőséget, ami tetszett?
Finom, jó ízű zöldségeket kóstoltam, remek csirkét láttam. Azt lehet mondani, hogy az Alimetta csirke felveszi a versenyt a nagynevű francia csirkékkel, mert ugyanaz a génállományuk, csak más országban termelik. Finom, ambiciózus sajtokat kóstoltam, nagyon finom olajokat . Azt gondolom, már nem csak a bécsi és párizsi nagybani piac az, ami el tudja látni ezeket az éttermeket.
Sokak számára megütközést kelt, hogy a burgonyát és répát is Franciaországból rendelik a séfek.
A burgonya, a hagyma, a répa igazi alapanyag, ezekből sok fogy, bármilyen stílust képvisel is az étterem, elképzelhetetlen, hogy valami ne legyen állandó minőségű. Ha egy zsák hagymából ki kell dobni az egyharmadát, a felének van valami hibája, és látszik, hogy három fajta van összeöntve az nem jó.
Sok esetben azért tűnik ésszerűbbnek a külföldről való rendelés, mert ott nem súlyra termesztik a zöldséget, hanem fajta szerint osztályozzák. Hiába van itthon olyan burgonya, hagyma és répa, ami jó és egyenletes a minőségű, ha heti 10-20 kilónál nincs több belőle.
Miért nem állnak rá a termelők?
Erre már többen ráálltak, de az agráriumban dolgozók és a vendéglátósok nem egy nyelvet beszélnek, ezért nehéz szót érteni egymással. Ezek a kicsit békítő jellegű délutánok azok, amikor a két elképzelés közelebb tud kerülni egymáshoz. Ide eljön a termelő, megmutatja, hogy ez egy életstílus is. Kicsit azt gondolom, hogy érdemes visszalépni a vendéglátósoknak, és nagyobb alázattal úgy közelíteni a dolog felé, hogy legyen is belőle valami. Nem feltétlenül a keresletnek kell minden szituációban meghatároznia a kínálatot.
Ma már mindent meg lehet rendelni, kérdés nem jobb-e kialakítani egy olyan viszonyt, ahol meg lehet nézni minden nap, hogy hol terem a zöldség, ki és hogyan foglalkozik a témával, neki ugyanolyan fontos, hogy jót csináljon mint nekünk. Ez többnyire úgy szokott működni a jobb helyeken, hogy van egy farm és mellette van egy jó étterem, és a kettő nagyon szoros együttműködésben van egymással.
Nálunk van ilyen?
A Pestinél olvastam egy cikket erről, hogy ők termelnek, illetve ott van a Fekete Bárány Balatonhenyén, akik szinte teljesen önellátóak zöldségből, ráadásul biót csinálnak. Kár lenne bárkit is kihagyni, de most ők ketten jutnak eszembe.
Amíg a Tantiban voltál, rendeltél magyar termelőktől?
Volt 3-4 termelő, akiktől igen, volt aki csak bébiretket hozott, volt aki burgonyát. Az is volt a célom, hogy az idei őszt ezzel töltöm, volt talonban 7-8 ember aki a földjének egy bizonyos részét arra áldozta volna, hogy nekem termeljen.
Egyébként ezt is sokan akadálynak élik meg, hogy nem mindenhol ugyanolyan a föld, nem lehet mindenhol ugyanazt termelni. Szerintem az lenne a fontos, hogy mindenki megtalálja, hogy az adott földön mi érzi jól magát. Ha ott jó a krumpli, akkor ne vessen répát, mert az nem érzi ott jól magát.
Külföldön elterjedt, hogy az éttermekben feltüntetik a termelőket is. Nálunk mi a helyzet?
Itthon akkor tudatosak, ha az adott termelő kiköti, hogy meg kell jelennie, de nem jellemző. Nincs ilyen szerintem. Még.
A vendégeket érdekelte?
Volt néha megkeresés, főleg tavasz, nyár eleje, amikor minden friss, és a nyers felé mentünk el, ott tényleg ordított, hogy milyen friss egy mángoldlevél amit aznap reggel szedtek le, és mennyire más ize van, mint a lezacskózott keverékbe tévedt társainak. De azt gondolom, hogy ez keveseket érint még meg, hogy hú, ez bio, ez szabadföldi, pedig ég és föld a különbség mar rövidtávon is.
Nekem közel volt a Csörsz utcai piac, rengeteget jártam a biopiacra, és szerencsére voltak olyan beszállítók, akik heti háromszor is hoztak akár leveleket, hajtásokat, és abban lehetett gondolkozni.
Egyre több termelő nyitott erre, és a mai délután megerősített ebben. Most arról beszélünk, hogy Párizsban oda van írva, hogy mi honnan érkezett, nálunk ez pedig a harmadik ilyen esemény, ahol találkozom az emberrel, aki eteti azokat az állatokat, amit én később húsként megveszek. Sehol nem tartunk, ez az egész még nagyon-nagyon gyerekcipőben jár.
A két lehetőség akkor a beszállító vagy a párizsi piac?
Ahhoz, hogy ez változzon, hogy ne csak ez a két lehetőség működjön, sokkal jobban össze kellene fogni a termelőket és a vendéglátókat, és egy intenzív, kétirányú kommunikációnak kellene elindulnia.
