Mindenkit átvert a Lidl a Mautner kontra Széll-lel

Hetek óta tolják a szemünkbe, hogy Mautner Zsófia, a legcelebebb gasztroblogger és Széll Tamás, az Onyx étterem sous chefje versenyezni fognak egymással. Egy jól kitalált promóvideó, plakáthegyek, a szakma pedig azt találgatta, hogy melyik csatorna vadászta le őket.

Aztán hétfőn, a mindent leleplező sajtóeseményen jött a sokk, vagy inkább meglepetés: a Lidl indít egy receptoldalt, ahol heti két receptet fognak publikálni, videóval. A hozzávalók mindkét esetben közel azonosak lesznek, a végeredmény viszont teljesen eltérő. Rég éreztük magunkat ennyire átverve, dadogó szakácsok helyett viszont itt van két recept, kacsából.

A Vam Design Centerben berendeztek két munkapultot, kamerák keresztüzében mérkőzött meg a női vonalat képviselő Mautner, és a férfiak világát képviselő Széll. A téma a kacsa volt, amihez egyikük klasszik káposztát készített, kicsit megbolondítva, a másikuk céklával dolgozott. Szerintünk Mautner Zsófia céklás története klasszisokkal jobb volt, Széll káposztáján sajnos nem lehetett érezni, hogy négy órát sütötte, majd még kicsit átpirította kacsazsíron, de persze ez nem azt jelenti, hogy ne lett volna isteni.

  Mautner lassan sült, tépett kacsacombot készített, sült céklakrémmel:

Elkészítés: a céklákat megsütjük: egyenként, héjastul alufóliába csomagoljuk (előtte pár csepp olívaolajat és egy csipet sót teszünk rá), majd 200 °C-os sütőben – a cékla méretétől függően – kb. 1,5 óra alatt puhára sütjük. Amikor kissé kihűlt, lehúzzuk a héját, és felkockázzuk. Turmixgépben vagy botmixerrel simára pürésítjük, majd hozzákeverjük a joghurtot, a reszelt fokhagymát, a citromlevet, az olívaolajat, a római köményt és a mézet. Sózzuk, borsozzuk. 

A kacsacombokat konyhai papírtörlővel leitatjuk, alaposan sózzuk, borsozzuk, tepsibe tesszük, fél dl vizet öntünk alá, majd 170 °C-os sütőben kb. 2 óra alatt teljesen puhára sütjük, közben néha locsolgatjuk a kisülő zsírjával. Lefejtjük a csontról a húst, darabokra tépjük.

A sült céklakrémen tálaljuk, megszórjuk pirított, hámozott, sós mandulával és friss mentával.

Széll Tamás pedig ropogós kacsacombot készített karamelizált káposztával és sült hagymával.

Elkészítés: a káposztával kell kezdeni, mert ennek a sülési ideje négy óra, ezért a legjobb, ha a káposztát előző nap elkészítjük. A káposztát egészben, a külső takarólevelek leszedése nélkül (!) megmossuk, 160 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük, sülési időnek pedig négy órát állítunk be. Nem kell rá semmi: sem só, sem víz, sem zsiradék. Tapasztalni fogjuk, hogy a külső levelek szenesen elfeketednek, majd szárazra sülnek. Ne ijedjen meg, ez teljesen normális.

Négy óra elteltével a káposztát a sütőből kivesszük, és addig hűtjük, amíg kezünkkel az égett leveleket el tudjuk távolítani. A külső pár levélről van szó, mert belül egészben puhára párolódott az illatos káposzta. Nem túl vékony, ujjnyi, másfél ujjnyi cikkeket vágjunk belőle úgy, hogy a torzsa tartsa egybe a szeleteket! Hűtőben 3–4 napot, egészben hagyva akár többet is kibír. Tehát előre tudjuk tervezni a káposztát a kacsa sütéséhez, innentől kezdve pedig nagyon egyszerű a recept.

A kacsacombokat megtisztítjuk, sütéshez formázzuk, alaposan sózzuk, borsozzuk, be is dörzsöljük. Magas falú tepsibe rendezzük a hagymacikkeket és a kacsacombokat, pár szál rozmaringot, kakukkfüvet teszünk mellé. A kacsazsírt felolvasztjuk, majd alaposan meglocsoljuk a hagymás combokat. 120–130 °C-os sütőben sütjük, amíg majdnem teljesen megpuhul, közben sűrűn locsolgatjuk a tepsiben lévő zsírral, forgathatjuk is azért, hogy hol a bőrös, hol a húsos oldala legyen felül. Ha a combok megpuhultak, kivesszük őket a hagymákkal együtt, a zsírt másra használjuk.
Azért, hogy a bőre ropogós, de a húsa szaftos maradjon: vagy serpenyőben sütjük kevés zsíron bőrös oldalával lefelé, majd egészen rövid ideig a húsos oldalát is; vagy sütőben grillezzük (felső sütés), amíg szép aranybarna nem lesz.

Ha a kacsa bőre ropogós, a húsa omlós, rácsra tesszük pihenni, és a káposztával foglakozunk.
Serpenyőbe teszünk keveset a kisült kacsazsírból, felforrósítjuk, majd a hagymákat és a káposztacikkeket ezen megpirítjuk. Ha az egyik fele elkészült, megfordítjuk őket, ha a másik fele is elkészült, csurranásnyi balzsamecetet és mézet teszünk hozzá. Ha az ecet elpárolgott, hagyjuk karamellizálódni a mézet, majd még tegyünk hozzá egy kis ecetet és kevés kacsazsírt. Ecetet többször tegyünk hozzá, legalább 3–4 alkalommal, de mindig párologtassuk el teljesen! Közben alaposan sózzuk, majd frissen őrölt, nem túl finom feketeborsot hintsünk rá.

Ügyeljünk arra, hogy se a hagyma, se a káposzta ne essen szét, maradjanak egészben, amennyire csak lehet. (Ha a káposztát ezzel az eljárással készítjük, akkor egy új, édes-kesernyés, földes íz bukkan elő az eddig megszokott párolt káposzta ízhez képest.)

Ha elkészültünk, a káposzta- és hagymacikkeket tányérra rendezzük, tetejére tesszük a ropogós kacsacombot, frissen vágott rozmaringgal és kaukkfűvel megszórjuk, végül egy keveset kanalazunk mellé a káposzta és hagyma pirításánál fennmaradó ecetes–karamellizált mézes szaftból.