Rántott hús és császármorzsa, sztárséf módra

Az osztrák Christian Petz karierrje olyan, mintha az Onyx séfje holnaptól az A38-on folytatná. Három recept a sztártól, két alap és egy extra.

A bécsi turisztikai hivatal úgy döntött, megtanítja a magyarokat bécsi szeletet és császármorzsát készíteni, ehhez pedig meghívta az igen laza Christian Petzt, aki korábban egy két Michelin-csillagos helyen dolgozott, később viszont gründolt inkább egy hajóéttermet és ott főzöcskézik az asszonyával. Ez körülbelül olyan (sőt, még olyanabb), mintha az Onyx séfje egy szép napon inkább az A38-on folytatná.

A saját bevallása szerint az új bécsi konyha képviselője visszanyúlt az alapokhoz. Ekkor még reménykedtünk, hogy valami izgalmas kerül a panírba, megvariálódik a schmarni, de nem, a vissza az alapokhoz, az tényleg vissza az alapokhoz. Bónuszként megtanultuk azt is, hogyan kell csinálni a tejszínes rókagombát, ami néhány perc alatt elkészül, és csak jelentős mennyiségű tejszín, rókagomba, na meg egy kis bor kell hozzá.

Elképesztően jó volt minden, a bibi csak ott kezdődik, ha otthon szeretnénk villogni ezzel a menüsorral. Nem, nem azért, mert nehéz elkészíteni. Sőt! A hozzávalókkal van a gond, azért minimum Ausztriáig kell menni (a séf szerint), de legalább a Culinarisig és a Konrády Foods-ig. És az sem árt ha előtte felveszi a fizetését, vagy bankot rabol. A jó minőségű húsnak, na meg a temérdek mennyiségű finomított vajnak megkérik az árát. A végeredmény viszont leírhatatlan, nyeljen egyet, és olvassa el a recepteket!

Nem is olyan régen már megírtuk, hogy hogyan készül Ausztria pár jellegzetes étele, most pedig meg is mutatjuk, hogyan csinálja ezeket egy profi. Sose gondoltuk volna, de a bécsi szelet elkészítésénél az egyik szabály: nem szabad a tojást nagyon felverni. Éppen csak össze kell keverni a sárgáját a fehérjével, és akkor jó, ha a fehérje nyúlós marad. Fontos, hogy 120 grammos legyen a borjúhús, és jól ki legyen klopfolva. Mind a két oldalát jó alaposan sózni és borsozni kell, majd a szokásos módon panírozni.

Galéria: Bécs

Fotó: Dívány

A zsemlemorzsába csak alig kell beleforgatni, és nem szabad rányomkodni sütés előtt. Egy serpenyőben annyi vajat kell felhevíteni, hogy majd ellepje a húst. A húsokat 160 fokos zsiradékba kell tenni, két percig sütni, majd megfordítani, és készre sütni. A sütés ideje alatt a serpenyőt erőteljesen előre-hátra kell mozgatni. A kész húst konyhai papírtörlőn kell lecsepegtetni. Nem rányomkodni, lecsepegtetni! Ezennel kész is az igazi Wiener Schnitzel, pakoljon mellé egy kis burgonyasalátát, és már eheti is.

A smarni elkészítése közben is néztünk, ugyanis 15 percig kell sütőben sütni, mielőtt összetépkednénk. Ön ezt tudta?

Íme a recept

250 ml tej
125 ml 30%-os tejszín
6 tojás sárgája
1 csipet só
150 g sima kristálycukor
kevés vaníliacukor
250 g liszt
4 tojás fehérje
100 g vaj
50 g mazsola
porcukor a díszítéshez
vaj a sütéshez

A tejből, tejszínből, tojássárgájából, sóból, kevés cukorból, vaníliából és a lisztből sűrű palacsintatésztát kell készíteni. A fehérjét verje kemény habbá a maradék cukorral, és forgassa össze a masszával. Forrósítsa fel a vajat, és közben a mazsola egy részét keverje a tésztához, az egészet öntse a serpenyőbe, majd a maradék mazsolát szórja a tetejére, és ne keverje a tésztát. (Szerintünk nyugodtan belekeverheti már az elején az összes mazsolát, de mi sosem dolgoztunk csillagos helyen).

Na és itt jön a nemvárt fordulat. Tegye a serpenyőt (nyilván nem árt, ha bírja a hőt) 200 fokra előmelegített sütőbe, és 15 perc alatt süsse készre. A sütőből kivéve, de még a serpenyőben hagyva szagassa apróra a tésztát, szórjon rá kristálycukrot, és karamellizálja az egészet. A végén porcukorral szórja meg. Se lekvárt nem kaptunk hozzá, sem almaszószt, de így is mindenki repetázott. Egyébként szilvalekvárral szokták tálalni.

És végül megosztjuk önökkel a tejszínes rókagomba receptjét is

400 g kisebb rókagomba
30 g vaj
40 g finomra vágott mogyoróhagyma
1 gerezd fokhagyma
kevés fehér bor
125 ml marhahúsleves alaplé
300 ml 30%-os tejszín
1 ek finomra aprított petrezselyem
1 ek finomra aprított metélőhagyma (snidling)
só, frissen őrölt bors

A mogyoróhagymát és a fokhagymát dinsztelje meg a vajon, majd adja hozzá a gombát is. Pirítsa össze az egészet, sózza, borsozza, és öntse fel borral. Adja hozzá az alaplevet, forralja össze, és öntse fel a tejszínnel. Addig főzze amíg a szósz krémes állagúvá sűrűsödik, majd szórja meg a petrezselyemmel és a metélőhagymával. Zsemlegombóccal és burgonyával is tálalhatja.

A workshop közben, a beígért interjú bűvöletében próbáltunk egy kicsit megismerkedni Christiannal, de nagyon elfoglaltnak bizonyult, és csak alig-alig válaszolt a kérdéseinkre. Azt azért sikerült megtudnunk, hogy a tengeri ételeket részesíti előnyben, ritkán használ nádcukrot és mézet édesítésre, inkább a fehér kristálycukrot preferálja, és hogy a magyar kajákat is kedveli.

Bár gyorsan hozzátette, hogy természetesen mindig éppen azt a konyhát részesíti előnyben, amelyik országban éppen tartózkodik. Udvarias ember.