Az osztrák Christian Petz karierrje olyan, mintha az Onyx séfje holnaptól az A38-on folytatná. Három recept a sztártól, két alap és egy extra.
A bécsi turisztikai hivatal úgy döntött, megtanítja a magyarokat bécsi szeletet és császármorzsát készíteni, ehhez pedig meghívta az igen laza Christian Petzt, aki korábban egy két Michelin-csillagos helyen dolgozott, később viszont gründolt inkább egy hajóéttermet és ott főzöcskézik az asszonyával. Ez körülbelül olyan (sőt, még olyanabb), mintha az Onyx séfje egy szép napon inkább az A38-on folytatná.
A saját bevallása szerint az új bécsi konyha képviselője visszanyúlt az alapokhoz. Ekkor még reménykedtünk, hogy valami izgalmas kerül a panírba, megvariálódik a schmarni, de nem, a vissza az alapokhoz, az tényleg vissza az alapokhoz. Bónuszként megtanultuk azt is, hogyan kell csinálni a tejszínes rókagombát, ami néhány perc alatt elkészül, és csak jelentős mennyiségű tejszín, rókagomba, na meg egy kis bor kell hozzá.
Elképesztően jó volt minden, a bibi csak ott kezdődik, ha otthon szeretnénk villogni ezzel a menüsorral. Nem, nem azért, mert nehéz elkészíteni. Sőt! A hozzávalókkal van a gond, azért minimum Ausztriáig kell menni (a séf szerint), de legalább a Culinarisig és a Konrády Foods-ig. És az sem árt ha előtte felveszi a fizetését, vagy bankot rabol. A jó minőségű húsnak, na meg a temérdek mennyiségű finomított vajnak megkérik az árát. A végeredmény viszont leírhatatlan, nyeljen egyet, és olvassa el a recepteket!
Nem is olyan régen már megírtuk, hogy hogyan készül Ausztria pár jellegzetes étele, most pedig meg is mutatjuk, hogyan csinálja ezeket egy profi. Sose gondoltuk volna, de a bécsi szelet elkészítésénél az egyik szabály: nem szabad a tojást nagyon felverni. Éppen csak össze kell keverni a sárgáját a fehérjével, és akkor jó, ha a fehérje nyúlós marad. Fontos, hogy 120 grammos legyen a borjúhús, és jól ki legyen klopfolva. Mind a két oldalát jó alaposan sózni és borsozni kell, majd a szokásos módon panírozni.
A zsemlemorzsába csak alig kell beleforgatni, és nem szabad rányomkodni sütés előtt. Egy serpenyőben annyi vajat kell felhevíteni, hogy majd ellepje a húst. A húsokat 160 fokos zsiradékba kell tenni, két percig sütni, majd megfordítani, és készre sütni. A sütés ideje alatt a serpenyőt erőteljesen előre-hátra kell mozgatni. A kész húst konyhai papírtörlőn kell lecsepegtetni. Nem rányomkodni, lecsepegtetni! Ezennel kész is az igazi Wiener Schnitzel, pakoljon mellé egy kis burgonyasalátát, és már eheti is.
A smarni elkészítése közben is néztünk, ugyanis 15 percig kell sütőben sütni, mielőtt összetépkednénk. Ön ezt tudta?
Íme a recept
- 250 ml tej
- 125 ml 30%-os tejszín
- 6 tojás sárgája
- 1 csipet só
- 150 g sima kristálycukor
- kevés vaníliacukor
- 250 g liszt
- 4 tojás fehérje
- 100 g vaj
- 50 g mazsola
- porcukor a díszítéshez
- vaj a sütéshez
És végül megosztjuk önökkel a tejszínes rókagomba receptjét is
- 400 g kisebb rókagomba
- 30 g vaj
- 40 g finomra vágott mogyoróhagyma
- 1 gerezd fokhagyma
- kevés fehér bor
- 125 ml marhahúsleves alaplé
- 300 ml 30%-os tejszín
- 1 ek finomra aprított petrezselyem
- 1 ek finomra aprított metélőhagyma (snidling)
- só, frissen őrölt bors
