Főzőiskolában jártunk, hogy megnézzük, mit lehet a töltött káposztán túl karácsonyra készíteni. Azzal súlyosbítottuk az amúgy sem könnyű feladatot, hogy nem egy született konyhatündért küldünk a szakácsok közé, de kolleganőnk megugrotta a lécet, és csöppet sem lógott ki a TV Paprikás celebek és a Chefparade séfjei közül. Két étel, amit kis utánajárással és némi türelemmel bármelyik kezdő háziasszony össze tud rakni.
A főzőiskola sokkal kegyesebb egyébként a kezdő szakáccsal, mint az élet, ugyanis az alapanyagok ki vannak porciózva, a zöldségek meg vannak hámozva, a hús le van darálva, és mosogatni se kell, tehát tényleg csak a főzés élvezetes részével kell foglalkozni. Kevergethetjük egy serpenyőben az összeöntött alapanyagokat, el lehet lesni a séfektől pár zöldségaprítási technikát és a végén enni kell, amennyi belénk fér.
Ami egy kezdőnek az egyik legnagyobb segítség, azt viszont egy főzősuliban sem tanítják: a bevásárlás. Nem derül ki, hogy hol, mit, mennyiért kell venni, mit érdemes, mi a jó hús és a rossz közötti különbség, miért ciki a kevert, ételízesítős fűszer, és miből mennyit vegyünk? A hentesektől félek a legjobban, amint meglátnak, már tudják, hogy engem át lehet verni, és valószínűleg át is vernek – panaszolja kollégánk, akinek így nem lesz könnyű például a pitéhez való bárányhúst beszereznie, de még a halak megvásárlása is kihívás lehet számára.
A TV Paprika celebeivel együtt azért sikerült elkészítenie egy hagyományos karácsonyi ételt, bajai halászlevet, és egy nálunk szokatlanabb második fogást, angol húsos pitét. A halászlé isteni lett, a pitét meg kicsit elsózták, de legalább egy 20 fős család jól tud lakni azzal a mennyiséggel, ami összejött.
Így lesz biztosan finom a bajai halászlé
A halászlé egy óra alatt elkészül (plusz kell egy óra, amíg a hal besózva áll), és négy főre a következő hozzávalókra van szükség:
- 1,5 kg ponty
- ½ kg vegyes hal (törpeharcsa, csuka, kezdők vegyenek már megtisztított, feldarabolt halakat, mert nem biztos, hogy boldogulnak a pikkelyezéssel és belezéssel)
- 2 db vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 2 evőkanál paradicsompüré
- 2 halászlékocka [Alapkonyhás rovatszerkesztő olvasás közben lesápadt]
- só
- cseresznyepaprika
- 1 dl vörösbor (elhagyható)
- 2 liter víz
- 1+1 ek. őrölt pirospaprika ( édesnemes, és erős)
- 20 dkg gyufatészta
Főzés előtt 1 órával a megtisztított, összevágott halat jól be kell sózni, aztán felaprítjuk a vöröshagymát és a fokhagymát. Ha van otthon bogrács, nyert ügyünk van, ha nincs (és a kezdő-szakács kolléganőnek nyilván nincs), egy nagyobb lábos is megteszi. Kicsit lepiríthatjuk a hagymát, majd felöntjük 2 liter hideg vízzel, hozzáadjuk a megtisztított, feldarabolt és besózott halat, és feltesszük főni. Mikor forrni kezd, beleszórunk 1 evőkanál őrölt pirospaprikát, hozzáadjuk a két halászlékockát (rovatszerkesztőt felmostuk), a cseresznyepaprikát, paradicsompürét, és ha szeretnénk, öntünk bele egy deci vörösbort. Mi öntöttünk, kicsit többet is, és nagyon jó lett.
A leveskockáról meg annyit, hogy míg a szerkesztőségben vérre menő vita alakult ki az instant ételízesítőkről (leveskocka, vegeta ciki - a rovatszerk), a főzőiskolában nem kényeskedtek. Ez egy hozzám hasonló kezdőnek nagy megváltás, de tényleg – jegyzi meg másik konyhaszűz kollégánk.
A főzés ideje alatt időnként megrázogatjuk az edényt, keverni csak kicsit szabad! A forrástól számítva körülbelül 30-40 percig főzzük a hallét és külön edényben kifőzzük a gyufatésztát is. Ne felejtsük el a forrástól számított 20 perc múlva hozzáadni a leveshez a második kanál pirospaprikát is. Vigyázzunk, a halnak nem szabad szétfőnie! Sózni pedig csak ésszel, kóstolgatás után ajánlott!
Shepherd's and Cottage Pie, avagy angol húsos pite
A tradicionális karácsonyi leves után készítettünk egy ismeretlenebb fogást is: az angol húsos pite titka a jó minőségű, darált bárányhúsban rejlik, ennek beszerzése okozhat gondot kezdőknek: azt ajánlották, a Fővám téri Vásárcsarnokban próbálkozzunk. Nagyon drága húsféle (minimum 3500-4500 forint a bárány comb vagy lapocka kilója), daráltan nem árulják sehol, ráadásul az évnek ebben a szakában főként új-zélandi bárányhúst lehet beszerezni, de évente egyszer azért megpróbálkozhatunk vele, ráadásul nem is kell egy egész kiló. Ha nem akarunk báránnyal szórakozni, simán jó a marha- vagy sertéshús is.
Négy főre a következő hozzávalók kellenek:
- 2 evőkanál olívaolaj
- 1db nagyobb hagyma, felaprítva
- 2 db répa, apróra felkockázva
- 1 db zellerszár, felkockázva
- 100g borsó, fagyasztott oké
- 60 dkg darált bárányhús
- 2 gerezd fokhagyma, összezúzva
- 1 dl száraz fehérbor
- 1/2 evőkanál friss rozmaring, felaprítva
- 2 evőkanál paradicsompüré
- 250ml szárnyas alaplé és 250ml marha alaplé
- 2 evőkanál worcestershire szósz
- 1 db babérlevél
- 1 csipet frissen őrölt szerecsendió
- 3/4 kg burgonya a püréhez
- 80 g vaj
- 185ml tejszín
- 85g reszelt cheddar sajt
Bonyolultnak tűnik a pite elkészítése, pedig tényleg nem az, csak sok mosatlan marad főzés után. Ha lépésenként haladunk, és nem esünk kétségbe, egy kis konyhában is elkészíthetjük a pitét.
Először is egy evőkanálnyi olívaolajat egy nagy, mély serpenyőben felmelegítünk, majd beledobáljuk a felaprított hagymát, répát, zellert, és a kicsit kiengedett mélyfagyasztott borsót. A zöldségeket pároljuk 15 percig, míg össze nem rottyannak, kiszedjük őket a serpenyőből egy nagyobb edénybe, majd ugyanebben a serpenyőben több részletben lepirítjuk a darált bárányt.
Azért kell kisebb adagokban sütni a húst, hogy ne eresszen levet - mert akkor fő-, hanem tényleg piruljon, de az a helyzet, hogy a főzőkurzuson nem voltunk elég türelmesek, és jól levet eresztett a bárány. Leöntöttük ezt a szaftot egy külön tálba, és később az alaplé mellett ezt használtuk, így is nagyon finom lett.
Ha a hús lepirult, hozzáöntjük az edényben pihenő zöldségekhez, majd a serpenyőben fokhagymát pirítunk, rozmaringgal és kevés paradicsompürével. Ha a paradicsom jól lepirult, hozzáadjuk az előkészített zöldséges húst, felöntjük borral, apránként alaplével (vagy a hús levével), worchester szósszal, fűszerezzük szerecsendióval és babérral. Az alapléhez még annyit: nem tettünk bele marha alaplevet, csak szárnyast, de így is jó lett a végeredmény.
Az egészet kiforraltuk 20 perc alatt, néha megkevertük, majd félretettük hűlni, de nem hagytunk neki sok időt, mert a krumplipürét már a zöldégpárolás alatt elkészítettük. A kifőtt, megpucolt krumplit vajjal és tejszínnel kevertük el, de akinek ez így túl nehéz, csinálja tejjel, és ízlés szerinti mennyiségű vajjal. Sózni is kell a pürét, de csak ésszel, nekünk ezt sikerült úgy elsózni, hogy az egész pite kicsit túl sós lett. Ha kész a húsos keverék is és a püré is, már csak a sütés jön, alulra kerül a sütőtálba a zöldséges hús, rá a püré, a tetejére reszelt Cheddar.
200 fokos sütőben olyan 20 perc, fél óra alatt az egész összesül, megkeményedik a sajt a krumpli tetején, kap egy kis aranybarna színt. Nehéz étel, egyszerre ajánlott keveset enni belőle. Az egész másfél óra alatt elkészült, nagyon finom lett, és azóta is minden ismerős elismerően bólint, ha azt mondom, „shepherd”s pie”-t készítettem, mintha ez ultrabonyolult lenne. Valószínűleg az is, de türelemmel és a megfelelő alapanyagokkal nehéz hibázni.
És persze az sem árt, ha főzés közben pont kéznél van néhány séf, ha épp elbizonytalanodnánk. A főzőcsatornán egyébként új sorozat indul, ahol ismert emberek csapnak össze a főzőiskolában december 17-től (Sztárok a pácban). Simán lehet, hogy kezdőknek még jópár fogást el lehet tőlük lesni, mert 20 perc alatt kell megfőzniük a Bede Róbert által előzőleg bemutatott kaját.
