A konyhafelszereléseket forgalmazó üzletekben számtalan formájú, méretű és anyagú késsel találkozhatunk. Azt már tudjuk, milyen kések számítanak alapfelszerelésnek egy konyhában, és miért érdemes jó minőségű vágóeszközt vásárolnunk. Most arra térünk ki, hogyan tartsuk őket karban.
Míg a rozsdamentes pengék esetében nincs szükség nagy karbantartásra, a nem rozsdamentes pengékkel más a helyzet. A rozsdamentes pengék esetében az alacsonyabb kopásállóságú pengéket könnyebb élezni, de az élesség nem tart majd soká. A magas kopásállóságú pengék élezése már nehezebb feladat, de cserébe az éltartásuk jobb.
A nem rozsdamentes pengék élezése (jó minőségű penge esetében) nagy kopásállóság esetén is könnyen megoldható, mivel ezeknek a pengéknek az anyagában nincs meg a rozsdamentességhez szükséges krómtartalom. A házi élezés helyett azonban érdemes szakemberhez fordulni, hogy megtapasztaljuk, milyen is a valóban éles kés. Itt szeretnénk ismét megemlíteni, hogy az éles kés fogalmától nem szabad megijednünk. Az életlen kés sokkal balesetveszélyesebb, hiszen erőből próbáljuk megoldani azt, amit egy éles késsel könnyedén elvághatnánk.
Bár a nem rozsdamentes pengék éltartása sokkal jobb, mint a rozsdamenteseké, ennek a tartósságnak ára van. Ezek a pengék nagyobb odafigyelést igényelnek, legalábbis, ha nem akarunk rozsdás késeket használni a konyhánkban. Éppen ezért fontos arra odafigyelni, hogy milyen felületen használjuk ezeket. Nagyon divatosak mostanában az üvegből készült vágódeszkák, de tovább marad éles a kés, ha puha felületen vágunk vele, ezért érdemes inkább fa vagy műanyag vágódeszkát használni.
A késeket - alapanyagtól függetlenül - használat után a lehető legrövidebb időn belül mossuk el, és célszerű őket rögtön szárazra is törölni. Természetesen mosogatógépben is tisztíthatók, de ha a minőségük megőrzése a cél, nem érdemes a könnyebb utat választani. Ha mégis emellett a megoldás mellett maradunk, figyeljünk oda, hogy a kések ne érjenek más konyhai eszközökhöz.
A gépi mosogatás másik veszélye a rozsda elterjedése, amit okozhat a mosogatógép és a benne tisztított eszközök egyaránt. Ennek elkerülésében segít, ha a program lejárta után kinyitjuk a gép ajtaját, hogy a gőz eltávozzon.
Arra az esetre, ha a ritkán használunk egy kést, a szakemberek vékony olajréteg felvitelét javasolják. Erre a célra a tiszta étolaj az egyik legcélszerűbb anyag (a használt olaj az esetleges sótartalma miatt már nem megfelelő), hiszen a kések étellel érintkeznek majd.
Az olajréteg következtében a késeken ezután szürkés elszíneződés jelenik meg, ez a vékony oxidréteg javítja a penge felületi védettségét. Ezt a védelmet tovább is lehet fokozni: a zsírtalanított pengét többször átkenhetjük citromlével. A kívánt hatás elérése után lúgos mosogatószerrel kell letisztítani a pengét. Majd ezután még egyszer olajozzuk a pengét, de ezt az olajréteget használat után töröljük le.
