A minőség és az eltarthatóság szempontjából az elsődleges és legfontosabb kérdés a szóban forgó cukrászsütemény alapanyaga. A legromlandóbb alapanyagokat tartalmazó mousse-ok, tejszínhabok esetében nincs kérdés, élettartamuk igencsak behatárolt. Más a helyzet egy lekváros töltelékkel például, amely megfelelő tárolás mellett 1-2 napot radikális minőségromlás nélkül kibír. A már nagy klasszikusnak számító Sacher-torta éppen eltarthatóságának növelése érdekében kapta ma is ismert jellemzőit, a baracklekvár tölteléket és a csokoládébevonatot.
Sütemények a törzsközönségre szabva
A cukrászdák lokálisan elégítik ki törzsközönségük igényeit, amelyeknek megfelelően tudják kínálatukat folyamatosan és rugalmasan alakítani. Ez segíti őket abban, hogy a lehető legkevesebb kieső, fel nem használt, el nem fogyasztott süteményt készítsék el feleslegesen.
Kóstolni vágyó nagyközönség
Másrészt, főleg a nagynevű, ikonikus dinasztiák vagy fogalommá vált cukrászbirodalmak számolhatnak jelentős számú, változó összetételű, spontán fogyasztóval, akik jártukban-keltükben tévednek be a cukiba, esetleg régóta ki akarnak próbálni egy-egy specialitást, vagy rendelést kívánnak feladni, de azt akkor már egy jó kis kóstolóval is összekötik. Ezekkel az igényekkel előre nem nagyon lehet kalkulálni, de a kurrensebb termékeik listájával minden cukrászat tisztában szokott lenni.
A nagy forgalmú legnagyobbak…
Az igazán nagy cukrászatok, amelyek hatalmas napi forgalommal és folyamatos pörgéssel számolhatnak, könnyebb helyzetben vannak: részben azért, mert jó esély van rá, hogy szinte mindent elfogyaszt aznap is a lelkes édességrajongó tábor, másfelől azért, mert a folyamatos „gyártást” a készlet függvényében spontán is tudják alakítani.
A nagyobb tétű tételeknél sokan követik az inkább kevesebb, mint több elvét. Egész tortákból például azt a mennyiséget igyekeznek elkészíteni, ami aznap előzetes kalkulációk szerint elfogyhat, illetve ezeket inkább rendelésre készítik, és készleten csak néhány darabot tartanak.
Szépséghibás sütik
Néhányan követnek olyan taktikákat, amelyeket mások presztízsvesztőnek éreznek: ez pedig az előző napi vagy esztétikailag sérült készlet csökkentett áron történő értékesítése. Ez ars poetica kérdése is: van, ahol az jelenti a presztízsveszteséget, ha félrebillent franciakrémest vagy plöttyedt habú Rákóczi-túróst kínálnak. Egy más szemléletű cukrászdában azt nézik rossz szemmel a fogyasztók, ha apró szépséghibákért, kielégítő indok hiányában, kidobnak egy ízében tökéletes süteményt.
Tegnapi szeletek
A másnapinak, ahol ilyenhez hozzá lehet jutni egyáltalán, sok vendég a pénztárcakímélő üzemmód aktiválása miatt örül. Van, szívesebben eszi a picit keményebbet, mint hogy teljesen lemaradjon kedvencéről. Természetesen ez csak az olyan összetételű és alapanyagú süteményeknél lehetséges, amelyek eltarthatósága a fogyaszthatóságot még másnap is biztonsággal megengedi.
Recycling sütik
Nem mai trükk az a jól bevált módszer, mellyel a maradék sütemények egy része újrahasznosítható: legismertebb ilyen kedvencünk a kókuszgolyó, de helyenként a cukrászda nevét viselő, egyébként az édességfaló közönség által nem ismert tortaszeletek elkészítése is ilyen megoldás. Ez igazi win-win szituáció a szomorú sorsú, meg nem evett sütemény és csalódott cukrásza számára is. Az alapanyagnak még tökéletesen felhasználható, cukrászsüteménynek viszont már megfáradt, nem értékesíthető szeletek „szervátültetéssel” lényegülnek át a ház specialitásává.
Megsemmisülés: mert van, amikor csak a kidobás a járható út
Ami romlékony alapanyagból készül vagy nagy presztízsű cukrászda terméke, annak bizony marad a megsemmisítő megsemmisülés a nap végére, úgyhogy igyekezzünk, ha még nyitva a cuki, mentsük meg, ami még menthető!
Megjelent az új Dívány-könyv!
A Dívány magazin új kötetével egy igazi 20. századi kalandozásra hívunk. Tarts velünk és ismerd meg a múlt századi Magyarországot 42 emberi történeten keresztül!
Tekintsd meg az ajánlatunkat, kattints ide!
hirdetés
