A pálinka mindenre gyógyír, legalábbis nagyon népszerű az a tézis, miszerint egy jó pálinka igazából csodaszer. De mit várhatunk, hiszen eleve a története is így kezdődött, ugyanis a legendák szerint Károly Róbert és felesége Nápolyba tartottak, amikor Erzsébet királyné annyira megbetegedett, hogy inkább visszafordultak. A betegségét próbálták mindennel kezelni, de csak egy volt igazán hatásos: egy rozmaringos főzet, ami nemes egyszerűséggel az aqua vitae, azaz az élet vize nevet kapta a 13. században. Maga a pálinka szó csak a 17. században, a szlovák palenka szóból eredeztetve jelent meg a feljegyzésekben. Nagyjából mindenki tud olyat, aki főz otthon pálinkát, és olyat is, aki biztosan állítja, hogy az ő pálinkájánál nincs jobb a világon. De mi kell a jó otthoni főzéshez? Jó pálinka-e az, ami leszaggatja a kerítést? És valóban nem kell tovább keresni az élet vizét, csak venni egy jó pálinkát?
Milyen az igazán jó pálinka?
Vannak, akik szerint az a jó pálinka, ami után a nyelőcsöved kétségbeesve jelzi, hogy valami most igazán rossz volt neki, pedig nem attól lesz minél jobb az ital, hogy nagyon erős. A gyümölcspárlatban sokkal több van, minthogy az ember csatakrészegre issza magát, majd másnap az összes vallás összes Istenének és minden mitológiai alaknak egyszerre fogadja meg, hogy soha, de soha többet rá se néz, semmilyen alkoholra. „A csípős, maró, égető és egyéb pálinkák csak azt okozzák, hogy a bennük lévő vegyületeket az ember nem tudja megemészteni, és fejfájással, rosszulléttel fog küszködni akkor is, ha úgy érzi, odafigyelt a megfelelő vízpótlásra.
A jó minőségű pálinkát vízfogyasztással nagyobb mennyiségben is lehet úgy inni, hogy az embernek másnap semmi baja nincsen” – válaszolja kérdésünkre Fabulya Attila, a Gyulai Pálinka Manufaktúra Kft. kóstolási vezetője, vagyis a köznapi nyelven csak kerítésszaggató, illetve guggolós néven futó pálinkák utáni másnap nem csak azért kegyetlen, mert kevés vizet ittál. Azt azonban tudomásul kell venni, hogy az alkohol miatt dehidratált lesz a szervezeted. Ha nem sörrel és fröccsel próbálunk az ivászatunk közben segíteni a vízháztartásunkon, akkor azt meghálálja a szervezet, de a rossz pálinka okozta fejfájáson és hányingeren nem tud segíteni, mert nem a dehidratáltság miatt, hanem a rosszul főzött pálinkában található vegyületek miatt érzed.
Egy jó pálinka meghozza az étvágyad is!
Ki ne hallotta volna ezt családi ebédek és vacsorák előtt. De nem feltétlenül van igaza annak, aki aperitifként szolgálja fel a pálinkát. „Amit érzünk egy vagy több pálinka után, az nem az étvágy, hanem az alkohol marja a gyomrunkat, és ezt a hatást a szervezet minél hamarabb szeretné csillapítani. A nyugati italkultúrában étkezés után fogyasztják, mert az alkoholnak van egy kis bontó képessége, vagyis serkenti az emésztést, így érdemesebb a pálinkát is fogyasztani” – mondja a szakember.
Most akkor fertőtlenít, vagy nem?
Az is közkeletű jó tanács, hogy ha nyaralni mész, vigyél magaddal egy üveg pálinkát, mert az majd helyreteszi a gyomrod, ha valami fertőzést kapsz, de megelőzésnek is jó, mert fertőtlenít. Ha pedig fáj a torkod, vagy betegnek érzed magad, akkor igyál egyet, mert az majd lemarja a bacikat. Az igazság azonban nem ez: „70 alkoholfok felett fertőtlenít az alkohol. Nálunk a legerősebb pálinka 60 fokos, vagyis az még nem fertőtlenít. Évszázadokon keresztül itták ugyan gyógyitalként, sokan ma is erre esküsznek, de ez orvosilag nem igazolt, sőt azt igazolták, hogy nem segít” – ha eléggé hiszel benne, akkor persze segíthet a kis mértékben gyógyszer, nagy mértékben orvosság elve, de nem árt azt is tudni, mielőtt mindenki 70 fok feletti pálinkákat kezd főzni, hogy ennek az élvezeti értéke már nem az igazi. A gyümölcsöt nem lehet érezni benne, nem lesz jó, se nem kellemes, nem esik jól a szervezetnek, vagyis nem kell ilyen pálinkával próbálkozni.
Pálinkafőzés otthon
1850-ben bevezették a szeszadót, ekkor kezdődött a zugfőzés aranykora. A mai törvények szerint a magánfőzés nem tilos, ha maximum 100 liter űrtartalmú desztilláló berendezésben évente 2 hektoliternél nem készül több párlat. Az is egyfajta hagyomány, hogy úgy hisszük, képesek vagyunk mindenből értéket előállítani. Ez igaz arra is, hogy a fáról leesett, rohadó gyümölcs felhasználásának tökéletes megoldása nem más, mint hogy jó lesz cefrének, kizárólag értékmegőrzés céljából. A másik hagyománykövető szokás, hogy rendes lefőzőberendezés helyett mindenféle otthoni tákolmányban álltak neki az emberek pálinkát készíteni. Van, akinek összejött, de olyan is, akinek az egész szerkezete felrobbant.
A gyümölcspálinka lelke a jó gyümölcs. Jó minőségű gyümölcsből jó pálinka lesz, rossz minőségű, penészes és rohadó gyümölcsből nem lesz értékes pálinka. „Alapvetően a rohadás és a penész olyan baktériumokat, gombákat jelent, hogy ha az egészséges gyümölcs közé kerül, nagyon gyorsan ront a minőségen. A penésztől például dohos lesz a pálinka, mind illatában, mind ízében. A jó pálinkához érett, egészséges gyümölcs kell, a pálinka nem falevelet, nem faágat, nem kerti szemetet tartalmaz, hanem jó gyümölcsöt” – mesélt minden alapjáról Fabulya Attila.
A második lépés a gyümölcs feldolgozása. Fel kell vagdalni, sőt össze kell zúzni, hogy minden aroma felszabaduljon, az a lényeg, hogy a gyümölcscefre minél apróbb rostjaira tudjon bomlani. Ki kell magozni, mert ha a gyümölcsmag együtt ázik a gyümölcshússal, akkor kioldódhat cián. „Kellenek olyan segédanyagok is, amik jobbá teszik a főzetet, ilyen például a pektinbontó, ami pár száz forintos beruházás, egy természetes enzim, ami segíti, hogy a gyümölcs rostokra tudjon bomlani, és felszabaduljon a gyümölcscukor és az aromák. Teszünk hozzá természetes élesztőtörzseket is, ami szintén nem nagy tétel anyagilag, viszont magasabb az alkoholkihozatal, sokkal jobb minőségű, szebb pálinka készíthető, és egyre többen használják ezt otthoni főzetek elkészítése során is.” Az erjedést irányítva, ellenőrizve sokkal jobb minőségű pálinka készíthető, ami nem azt jelenti, hogy kirakjuk a napra, és majd felforr. „Megfelelő berendezésen, azaz műanyaghordóban, nem fémhordóban, nem a napon, hanem hűvösön az árnyékban erjesztjük. Ez sem tart hónapokig, hanem a gyümölcs leszedését követően 3 hét–1 hónapon belül a kiforrott, kész gyümölcscefrét desztilláljuk. Ekkor van esélye, hogy tényleg olyan lesz a pálinkánk, amit lehet élvezni.”
Fabulya Attila mesélt a hibákról is, amik közül a leggyakoribb, hogy nem jó a gyümölcs, amit aztán hónapokig erjesztenek, és nagyon sokan azt gondolják, hogyha telerakják répacukorral, akkor mennyivel több pálinka készíthető. „Valóban, a cukor át tud alakulni alkohollá, egy kiló cukorral 0,6-0,7 liter alkohol nyerhető, de a répacukornak sem illata, sem íze nincs, tehát ez a többlet nem jelent semmit a pálinkák ízében. Viszont az a 30 százaléknyi rész, ami nem bomlik le, elképesztően roncsolja az aromáinkat, vagyis sokkal sekélyesebb, gyümölcstelenebb lesz tőle a pálinka, ha telerakod cukorral. Persze nem mindegy, hogy annak a gyümölcsnek mennyi az alapvető cukortartalma. Ha 100 kg gyümölcsöt veszünk, akkor ennyi érett szilvából, barackból, akár 8-10 liter, birsből 5-6 liter, málnából 3-3,5 liter, vagy erdei gyümölcsökből, mondjuk, madárberkenyéből 1,2 liter pálinka készíthető. Ezt tudomásul kell venni, lehet ugyan cukorral pótolni, de akkor azt is el kell fogadni, hogy ugyan valamennyivel több, de sokkal rosszabb minőségű pálinkánk lesz.
Minden pálinkafőző szenved pálinkavakságban, vagyis úgy gondolja, hogy az övé a legjobb, aztán nagyon sok házi főző meglepődne, ha kiderülne, mennyi mérgező anyag van a pálinkájában. Viszont ma már lehet kapni olyan lepárlóberendezéseket, amelyeken megfelelő tanulással és odafigyeléssel igenis élvezhető, kifejezetten jó pálinka készíthető” – biztat mindenkit a szakértő, csak tudni kell jól csinálni.
Biztonságos pálinkafőzés alapjai
Alkoholt főzni nem olyan műfaj, mint vasárnapi ebédet, nem feltétlenül az a legnagyobb hiba, ami előfordulhat, hogy kicsit odakozmál a pörkölt a lábasban, hanem igen komoly egészségkárosító hatása lehet, sőt halállal is végződhet, ha nem megfelelő a tudásunk. Ahogyan az erdőben szedett gombát is minden esetben el kell vinni szakértőhöz, úgy alkoholfőzés előtt is ki kell kérni szakemberek tanácsát. Senki nem születik úgy, hogy pálinkát tud főzni, nem is lehet könyvekből vagy receptgyűjteményből megtanulni, ezért inkább el kell menni egy pálinkafőző mesterhez vagy egy manufaktúrába, és el kell sajátítani a tudományát.
„A pálinka első része, az előpárlat tartalmaz olyan vegyületeket, amelyek koncentrációja az emberi szervezet számára káros, ilyen például a metilalkohol, ami nemcsak rossz közérzetet, de akár vakságot vagy halált is okozhat. Ezeket tudatosan jól kell leválasztani, amihez gyakorlás szükséges, mert ez nem egy állandó mennyiség, hogy tudom, két deci után már tökéletes. Fontos, hogy az utópárlatot is jól tudják leválasztani, mert csak a középpárlat a pálinka, az fog magas élvezeti értéket adni, és az adja vissza a gyümölcsök ízét, karakterisztikáját” – aki a tanulás helyett inkább úgy dönt, hogy ő mindenkinél jobban tudja ezt is, az tehát nemcsak azt kockáztatja, hogy nem lesz jó a pálinkája, de komoly egészségügyi kockázatot is jelent a saját és az ismerősi köre számára.
