Éppen el akarod készíteni a vasárnapi ebédet a családnak, amikor a hűtőt kinyitva ráébredsz, a legfontosabb összetevő továbbra is kőkeményre fagyva néz vissza rád a polcról. A legtöbb szakács ilyenkor azt mondaná, hogy kudarcra vagy ítélve, de ne veszítsd el a reményt: van rá mód, hogy viszonylag gyorsan és könnyedén kiolvaszd a mirelit kaját. Az útmutatóért a Popular Science-nek jár a köszönet.
Hogyan hat az ételre a fagyasztás?
A víz térfogata a fagyasztás hatására akár 9 százalékkal is megnőhet, melynek következtében a keletkező jégkristályok károsíthatják a sejteket, így megváltozhat az élelmiszer textúrájára is. Igen, jól sejted, nem az előnyére.
A kiolvasztás szintén megváltoztatja az ételt. Ha szobahőmérsékleten hagyod, először a külső része olvad ki, majd fokozatosan melegszik fel a belseje. A hangsúly a fokozatoson van. Vastagságától függően akár órák is eltelhetnek úgy, hogy az étel belül még mindig sziklaszilárdra van fagyva.
Ennél is rosszabb hír, hogy miközben az étel a konyhapulton csücsül, baktériumok lephetik el a felszínét, ami nemcsak az ízeket befolyásolja negatívan, hanem akár ételmérgezés is lehet belőle. Ha tehát az a cél, hogy mielőbb konyhakész állapotba hozz mondjuk egy mirelit pulykát, arra nem a szobahőmérsékleten olvasztás a válasz.
Mit mondanak a számok?
A biztonságos kiolvasztáshoz mindössze két értéket szükséges megjegyezned: a 4,4, illetve a 60 °C-ot. Mialatt a konyhában ügyködsz, figyelj oda rá, hogy a mirelit kaja ne maradjon néhány percnél tovább a két hőmérséklet közé eső tartományban. Ezenkívül viszont már szabad a mozgástered: 4,4 °C alatt a baktériumok nem aktívak, 60 °C felett pedig elpusztulnak. Szóval, ha igazán körültekintően akarsz eljárni, nem árt, ha akad egy ételhőmérő a kezed ügyében. Kivéve, ha egyből bedobod a sütőbe, amit készítesz, és a lehető leghamarabb kiolvasztanád. Mivel 60 °C felett a baktériumoknak úgyis vége, így nem lesz elegendő idejük tönkretenni az ételt.
Persze a kérdés ettől még adott: hogyan lehet felgyorsítani az olvasztást? Nos, ez nagyban függ attól, hogy milyen élelmiszerről beszélünk.
Egész húsok
Egy 2-5 kilós pulykánál 1-3 napba is beleltelhet, mire kiolvad a hűtőben, a hideg vizes olvasztás módszerével ellenben még egy 10 kilós bestiának se kell egy napnál több. Hogy miért? Ha jobban belegondolsz, teljesen logikus.
Ha egy fagyott tárgy érintkezik valamivel, ami melegebb, mint az olvadáspontja, akkor a két hőmérséklet elkezd közeledni egymáshoz. Az, hogy innentől kezdve mi történik, a térfogatukon múlik. Ha például néhány jégkockát teszel egy pohár meleg szódába, az ital folyékony marad, a jégkockák azonban olvadni kezdenek, hiszen a szóda mennyisége a nagyobb.
Mit jelent mindez a mirelit pulykára nézve? Azt, hogy ha kellően hideg vízbe kerül, fokozatosan fel fog olvadni, miközben a víz hőmérséklete nem változik meg számottevően. Az elméletet a gyakorlatban úgy tudod alkalmazni, hogy légmentesen zárható tasakba teszed, majd alámeríted a madarat a 4,4 °C-os vízben.
Arra számíts, hogy a húsnak félkilónként számolva 30 percet kell a vízben töltenie. Közben adj hozzá jeget, hogy fenntartsd a 4,4 °C körüli hőmérsékletet, és nagyjából félóránként a vizet is cseréld ki. Ha a hús teljesen kiolvadt, mehet is az előmelegített sütőbe.
Vékonyabb hússzeletek
Az élelmiszer-biztonsági aggályok ellenére a szeletelt hús egy forróvizes fürdővel is kiolvasztható. Legalábbis az USA Élelmiszer-biztonsági és Gyógyszerészeti Hivatalának (FDA) 2011-es kísérlete alapján, melynek keretében 11 percen át 38 °C-os vízben melegítettek egy 2,5 centi vastag steakszeletet, majd a hagyományos módon megsütötték. Akik megkóstolták, arra jutottak, hogy a fagyasztott hús szinte ugyanolyan szaftos lett, mint a friss, és hasonló textúrát is mutatott.
Ha tehát hamburgerhúst vagy csirkeszárnyakat szeretnél csúcssebességgel kiolvasztani, rakd a húst egy lezárható tasakba, és melegítsd 38 °C-os vízben 10-15 percen át. Foglalt a tűzhely? B-tervnek az is megteszi, ha hideg csapvíz alá teszed.
Pékáruk
A konyhapultos megközelítés itt nem fog beválni. Amikor a tészta felmelegszik, a benne lévő keményítő kristályosodni kezd, magába szívja az olvadó vizet, és kiszárítja a pékárut. Ennek kiküszöböléséhez tanácsos bevetned valamilyen hőforrást
A szeletelt kenyeret vagy a kisebb pékárukat helyezd légmentesen zárható zacskóba, és mikrózd 15-25 másodpercen át, a nagyobb vekniket meg dobd be 20-30 percre a 160 °C-os sütőbe.
Zöldségek, gyümölcsök
A mirelit zöldségekkel mákod van, mert általában nem igényelnek külön olvasztást felhasználásuk előtt. Tartsd be a gyártó útmutatóját, és nem lesz baj. Egy jó tanács: a mirelit zöldségek jellemzően előfőzve kerülnek a csomagolásba, ezért hamarabb elkészülnek, mint friss társaik. Éppen ezért ezek legyenek az utolsók, amiket hozzáadsz a főztödhöz.
A fagyasztott gyümölcsöknél tartsd észben, hogy a gyártók gyakran cukor hozzáadásával érik el, hogy tovább őrizzék meg minőségüket. Szószokhoz vagy lekvárokhoz ugyanakkor kiválóak. Ha nem számít, hogy egészben vagy darabolva használod-e fel a gyümölcsöt, mikrózd meg fél percre, majd ezt ismételgesd egészén addig, amíg megpuhul, a végén pedig öntsd le alóla a vizet.
Fontos! Egy olyan törékeny gyümölcs, mint a málna, olvadás közben nem tudja megtartani eredeti alakját, így a végére csak árnyéka lesz régi önmagának. Sőt, ebből az okból még a keményebb gyümölcsöket sem kéne elől hagynod az olvasztáshoz: ezeket inkább rögtön használd fel, miután kivetted őket a mélyhűtőből. Csak adj legalább 5 percet a megszokott főzési időhöz, hogy kompenzálhasd fagyott állapotukat.
Most, hogy ezt tisztáztuk, ismerkedj meg a darált hús fagyasztásának helyes módszerével, majd levezetésként nézz utána a fagyasztás más rejtelmeinek is!
