Az a népi bölcsesség, miszerint az olcsó húsnak híg a leve, a sonkára hatványozottan igaz, a szakirodalom szerint ugyanis a lékiválás az egyik fő ismertetőjele annak, ha egy sonka silány minőségű.
Milyen sonkákat találsz a boltokban? Melyiket válaszd? Mit jelent a füstölés? Ezekre kerestünk választ.
Egy kis sonkatörténelem
Már 3000 éve is készültek sonkák, akkor kimondottan a hús tartósítása volt a cél a víztartalom csökkentésével. Elődeink még napon, szélben, tűz fölött szárították a húsokat, esetleg sózták vagy hamuba forgatták. A nátrium-nitrátot 200 éve használják, és amellett, hogy tartósít, kedvező az íz- és színkialakító hatása is. A többtűs pácoló injektorokig pedig körülbelül 30 éve jutottunk el .
De mi is az a sonka?
Sokak szerint létezik olyan fogalom, hogy húsvéti sonka, pedig a Magyar Élelmiszerkönyv szerint nincs ilyen, csak három alcsoport. Pácolás szerint beszélünk hagyományosan pácolt sonkákról, amely során a húst nitritet és konyhasót tartalmazó pácba merítik, vagy a felületét bedörzsölik és pácérettségig érlelik, ami több hétig tart. Ezzel szemben a gyorspácolás során a konyhasót, a nitritet és más anyagokat tartalmazó páclevet injektrok segítségével juttatják a húsba. Ekkor a pácolás hetek helyett mindössze napokig tart.
Nyers sonkák
A termékfajtára jellemző módon darabolt vagy darabolatlan, bőrös vagy bőr nélküli, csontos vagy csont és porc nélküli, sertéscomb vagy lapocka, vagy bőr nélküli marhacomb vagy lapocka, vagy vad hasonló testtájaiból pácolással előállított termékeket nevezhetjük sonkának. Tartósításukat füstöléssel és/vagy szárítással végzik.
A parasztsonkákat minimum 30 napig érlelik, hagyományosan pácoltak és füstöltek, és maximum 5 százalékos a sótartalmuk.
Erre figyelj a nyers sonkáknál!
Alak: A termék fajtájára jellemző, tetszetős külső megjelenésű. Megfelelően formázott, bőr nélküli vagy bőrrel és szalonnaréteggel fedett. Bőrös készítmény esetén a szalonnaréteg 2 cm-nél vékonyabb. Ne legyen véraláfutásos, a bőrös részen rosszul szőrtelenített.
Állomány: Ne legyen beszáradt, túl kemény. A termék ne legyen nyomás nélkül levet engedő.
Szín, íz, illat: A termékfajtára jellemző szín, a szalonnás rész a felületén világos sárgásbarna színű. ĺzében, illatában a só és füstölt terméknél a füst érződik.
Hőkezelt sonkák
A termékfajtára jellemző módon darabolt, bőrös vagy bőr nélküli, csont és porc nélküli sertéscomb vagy lapocka; vagy bőr nélküli marhacomb vagy lapocka; vagy vad hasonló testtájaiból; vagy baromfi mellből vagy combból előállított, sült, főtt, vagy füstölt, főtt húskészítmények. A pácolás módjára és a testtájra utalni kell a csomagoláson és azt is fel kell tüntetni, hogy a termék nyersen vagy hőkezeléssel fogyasztható, azaz meg kell-e még főzni ebéd előtt.
Erre figyelj a hőkezelt sonkáknál!
Alak: A termék fajtájára jellemző, tetszetős külső megjelenésű. Megfelelően formázott, bőr nélküli vagy bőrrel és szalonnaréteggel fedett. Bőrös készítmény esetén a szalonnaréteg 2 cm-nél vékonyabb. Ne legyen véraláfutásos, a bőrös részen rosszul szőrtelenített.
Állomány: Ne legyen beszáradt, túl kemény. A termék ne legyen nyomás nélkül levet engedő.
Szín, íz, illat: A termékfajtára jellemző szín, sült, főtt vagy főtt-füstölt illat és íz.
Formában vagy bélben hőkezelt sonkák
Különböző átmérőjű bélbe vagy formába töltött készítmények. Húspépbe ágyazott, legalább 15 mm-es egybefüggő, pácolt húsmozaikokat tartalmazó, főzéssel vagy füstölés utáni főzéssel vagy sütéssel készült termékek. A húsmozaik pácolt, ín nélküli marhahús, és/vagy íntalanított és zsírtalanított baromfihús, és/vagy ín és kötőszöveti hártya nélküli sertéshús lehet. A hústartalom a késztermékre vonatkoztatva legalább 68%.
A termék tetszetős külső megjelenésű, jellegének megfelelő színű, illatú, állományú. Állománya ne legyen túl puha, túl kemény, gyengén főtt vagy rágós. A csomagolt termék ne legyen sérült, szennyezett vagy zsírkiválásos.
Jövő húsvétkor már új szabályok leznek
2017. augusztus 1-jétől kell kötelezően alkalmazni a Magyar Élelmiszerkönyv módosítását, amely a sonkákra vonatkozóan is tartalmaz változtatásokat, például baromfimellből és -combból nem lehet hőkezelt sonkát készíteni. További változás, hogy új csoportok lesznek (parasztlapocka és szárított nyers sonka), valamint az, hogy több minőségi paramétert is szigorítottak, csökken például a maximális sótartalom. Szintén fontos újítás lesz, hogy a füstaroma légtérbe történő párologtatásával füstölt terméket nem lehet majd „füstölt”-nek nevezni. Helyette a „folyékony füsttel füstölt…” vagy „füstoldattal füstölt…” jelzőt kell használni - közölte a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal.
Füstölt vagy füst ízű?
A hagyományos füstölés keményfa elégetéséből származó füsttel történik, de a füstölésnek más módszerei is vannak. Ha azt látod a sonkán, hogy füstoldattal füstölt, az azt jelenti, hogy a folyékony füsttel vagy bepermetezik, vagy belemártják a terméket, majd hagyják rászáradni. A füst ízesítésnél pedig a füstaromát a termékbe juttatják.
Hogyan válasszak a gyakorlatban?
A szakemberek szerint nagyon sok olyan apró figyelmeztető jel van, ami alapján meg lehet különböztetni a gyorspácolt és a hagyományos sonkákat. Mindenképpen kezd azzal, hogy megnézed az összetevőket. Hagyományos érlelésnél itt csak konyhasó és nátrium-nitrit szerepel majd, a gyorspácoltaknál meg ezeken túl még rengeteg minden. Árulkodó a csomagban a lékiválás, és olyan is gyakran előfordul, hogy szabad szemmel láthatóak az injektáló tű nyomai - ezek a sonkák általában puhábbak is.
A hús bizalmi termék, olyan gyártótól vagy forgalmazótól válassz sonkát, akiben eddig nem csalódtál. Jó, ha azt is észben tartod, hogy nagyon sokféle árkategóriájú termék található meg az eladóknál. A 800-900 forintos gyorsérlelt sonka kategória sosem lesz olyan, mint a drágább parasztsonka, amit 2000 forint alatt nemigen fogsz tudni beszerezni.
6,5 tonna sonkát már lefoglaltak
A Nébih szakemberei a budapesti székhelyű Cinkotai Húsüzem Húsipari Feldolgozó és Kereskedelmi Korlátolt Felelősségű Társaság telephelyén tartott ellenőrzés során 6,5 tonna jelöletlen és ismeretlen eredetű füstölt húst találtak. De nemcsak ez volt a gond, ugyanis a padozat, az oldalfalak és a mennyezet több helyen sérült, koszos, repedezett volt. A fűszerek tároltására és kimérésére használt helyiségben pedig a munkapult erősen szennyezett, a mérleg koszos és rozsdás volt. A termékek jellegének megfelelő elkülönített tárolást sem biztosították minden esetben, valamint az eszközfertőtlenítő nem működött. Az ellenőrzés idején a húsok bontására használt helyiségben, a maximálisan megengedett 12°C helyett, 15°C volt. A dolgozók részére kialakított öltöző és szociális helyiség szintén koszos volt, továbbá hiányoztak a higiénikus kézmosás feltételei.
Drágul a sertéshús
Éder Tamás, a Magyar Húsiparosok Szövetségének társadalmi elnöke a húsvéti sajtótájékoztatón elmondta, hogy a sertéshús áfájának csökkentése 17-18 százalékos fogyasztói árcsökkentést hozott, ugyanakkor az élősertés ára 2016 áprilisától jelentősen emelkedett, ezért a termékek fogyasztói ára 2017-ben is több lesz a növekvő termelői költségek miatt.
