A füstölt húsok, sajtok ízét általában mindenki szereti. Lehet-e káros hatása, ha túl gyakran fogyasztjuk ezeket a finomságokat?
Mi más tehetne igazán ízessé egy jó bablevest vagy töltött káposztát, mint egy nagy adag füstölt csülök? Ez az ősi tartósítási módszer nemcsak a húsok felhasználhatóságának idejét hosszabbítja meg, de különleges ízt is ad ugyanúgy, mint a grillezés, vagy ha szabad tűzön készül egy étel. Kétségtelen, hogy ezek a finomságok, a füstölt sonka, szalonna, kolbász, a grillezett húsok részét képezik a magyar konyhának, és naponta sokan fogyasztják őket. De vajon milyen hatással van ez az egészségünkre?
Mitől is lesz füstölt ízű?
A fafüst több mint 300 vegyületet tartalmaz. Az egyes vegyületek szintje a felhasznált fa fajtájától, a fa nedvességtartalmától, a fa méretétől és a füstölési eljárástól függ. A fenolok adják a legtöbb ízanyagot, és ezek adják a tartósító tulajdonságát is a füstnek. Jelenleg nincs arra vonatkozóan elegendő bizonyíték, hogy káros hatással lennének a szervezetünkre a füstölt húsban található fenolok.
A PAH-vegyületek
A vegyületek közül, ami számunkra érdekes lehet, az a policiklusos aromás szénhidrogének, röviden PAH-vegyületek csokra. Ezek tökéletlen égés során keletkeznek, grillezés során főként akkor, amikor a húsból származó zsiradék, páclé lecsöpög és megég, majd a füstből a hús felszínéhez kötődik. Ezek az anyagok nem csak füstölt húsokban vannak jelen, hisz a levegőbe kerülhetnek a kipufogógázokkal, a helytelen fűtési módok során, dohányfüsttel, de még a lakás levegőjében is megnő a koncentrációjuk, ha használt olajban sütünk. A szennyezett levegőjű és talajú területeken termesztett leveles zöldségekben, gyökérzöldségekben, olajnövényekben és gabonákban jellemzően megtalálhatóak az ilyen vegyületek. Nagyobb mennyiségben találtak PAH-vegyületeket a hagyományos módon füstölt, illetve szárított élelmiszerekben, illetve a zsírokban és az olajokban.
Növelheti a rák kockázatát
Amikor bizonyos enzimek feldolgozzák a PAH-vegyületeket, képesekké válnak a DNS és más sejtek károsítására. Több kutatást is végeztek ezek hatásaival kapcsolatban. Állatkísérletekben rágcsálókat olyat táplálékkal etettek, amely nagy mennyiségben tartalmazta ezeket az anyagokat: daganatok, leukémia, mellrák, vastagbélrák és prosztatarák alakultak ki az állatokban. Az is igaz, hogy sokkal nagyobb mennyiségben tartalmazott PAH-vegyületeket az a táplálék, amit kaptak, mint amennyit normál étrend mellett elfogyasztottak volna.
Emberekre vonatkozó kutatások még nem állapítottak meg közvetlen kapcsolatot a PAH-k és a rákos megbetegedések között.
A vizsgálatokat nehezíti a PAH-szint pontos meghatározása egyes élelmiszerekben, és az, hogy minden ember némileg eltérően emészti meg a PAH-vegyületeket. Így még azok az emberek is, akik ugyanazokat a ételeket ették, nem feltétlenül ugyanolyan rákkockázattal rendelkeznek. Ezenkívül más környezeti forrásokból, például cigarettafüstből származó PAH-knak is ki lehetünk téve.
Mi a helyzet a füstaromával?
A folyékony füstöt iparilag, tisztított füstből állítják elő. Megtalálhatjuk olyan termékekben, mint például grillszószok, pácok, virsli, egyes sajtok és szalonna, de olyan ételekhez is hozzáadják, hogy ízesebbek legyenek, amelyeket hagyományosan nem füstöltek.
A folyékony füst hozzáadja a füstölt fa ízét grill vagy füstölő használata nélkül: lényegében vízzel kevert szűrt füst, amit megvehetünk a boltban.
Mivel a füstaromát ténylegesen füstből készítik, PAH-forrás lehet, a koncentrációja azonban alacsonyabb, és a felhasznált mennyiségtől függően változik. A fával füstölt pulykamell 5,9 ug/kg PAH-t, míg a folyékony füsttel ízesített pulykamell 2,8 ug/kg PAH-t tartalmaz.
Ne csak a füstre figyeljünk!
Ha beüzemeljük a kerti grillt, vagy szalonnát sütünk, akkor is számolnunk kell a füst hatásaival. Bár lényegesen kevesebb éri így az ételt, mint egy füstölőben, arra azért érdemes figyelni, hogy lehetőleg ne csepegjen a zsír, páclé a fára vagy szénre, így kevesebb káros anyag keletkezik. Ami még fontos lehet, az a hőfok, hogy ne érje nyílt láng a húst, mert akkor úgynevezett heterociklusos aminok (HCA) keletkeznek, melyek ismert rákkeltő anyagok. Ezek a vegyületek a húsban (és egyéb nyersanyagokban) természetesen jelen levő aminosavak, kreatin és cukor egymással való reakciója során jönnek létre. Minél nagyobb hőmérsékleten és minél tovább tart a hőkezelés, annál nagyobb arányban keletkeznek, leginkább a hús felületén.
Nem csak a füst tartósít
A másik kockázat a füstölt húsok fogyasztása kapcsán a magas sótartalom. A sok csomagoláson feltüntetett nitrites pácsó nem csupán ízesítésre, de tartósításra is szolgál, így jelentősebb mennyiség kerül az ilyen kész füstölt termékekbe. Összehasonlításképpen 100 gramm füstölt lazac 600–1200 mg nátriumot tartalmaz, míg ugyanennyi friss lazac 75 mg-ot.
A sok só is káros lehet
A nátrium ásványi anyag és elektrolit, ami nélkülözhetetlen tápanyag a túléléshez, a kutatások azonban a magas vérnyomás, a szív- és érrendszeri betegségek és a vesebetegségek nagyobb kockázatát kapcsolják össze a magas nátriumfogyasztással. Sokunk étrendje aszükségesnél jóval több sót tartalmaz, mert a legtöbb feldolgozott élelmiszerben jelen van, főleg, ha csipsz-, esetleg sósmogyoró-rajongók vagyunk, vagy egyszerűen minden főtt ételt kóstolás nélkül megsózunk, ahogy édesapám szokása volt. A sóra és a füstölt ételekre is elmondható, hogy a mérték a fontos.
