Szántó Tibor csokoládékurzusára igyekezvén nem tudtam megtippelni, hogy milyen estém lesz: csak nők lesznek, akik érzékien cuppogva kóstolják majd mellettem a csokoládét, de Tibor szavai el se jutnak majd a fülükig, vagy komor férfiak közé kerülök, akik szakértelemmel, de hidegen közelítenek a csokoládéhoz? Egyáltalán mit lehet több mint két órán át a csokoládéról beszélni?
Itt meg is állt a tudományom
A csoki szépít
A mértékletes alkoholfogyasztás-lobbinál is erősebbé vált a csokoládélobbi világszerte. A csokoládé napozószer, öregedésgátló, zsírégető, ajzószer, energiabomba, vágyfokozó, és még boldogsághormont is termel. Íme a legújabb kutatások a csokoládé jótékony hatásairól.
Bevallom, nem sokat tudtam a csokoládéról, persze a desszertekhez én is legalább 70%-os kakaótartalmú étcsokoládét veszek, sőt néha kipróbálok egy-egy különlegesebb belga csokoládét, de azt hiszem fél percben össze tudtam volna foglalni az összes tudásomat a csokoládékészítésről. Talán felsoroltam volna három országot is, ahol kakaóbabot termesztenek, de itt meg is állt a tudományom.
A kurzuson szerencsére igazán vegyes társaság fogadott: nevetgélő fiatalok, ahol a srácok láthatóan csak elkísérték a lányokat, egy hangosan cuppogó idős úr a jobbomon, aki olyan átéléssel kóstolta a csokoládét, hogy percekig nem tudtam levenni a szemem róla, és egy fiatal hölgy, aki biztosan a borokhoz is nagyon jól értett, olyan asszociációi voltak az első pillanatban, hogy csak csendben pislogtunk mögötte.
Hasonlóan kell kóstolni, mint a bort
Megtudtam, hogy a csokoládét is hasonlóan kell kóstolni, mint a bort. Hogy csokoládéban is létezik terroir, sőt, vannak olyan igazán különleges csokoládék, amiket pár fáról gyűjtenek csupán, de olyan kakaóbab liget is létezik, ahol a virágokat, az őket megporzó rovarok hiányában egyesével, csipesszel porozzák be hozzáértő női kezek.
Hogyan kóstoljunk csokoládét?
Bármennyire is furcsa, csokoládé és csokoládé között óriási különbség lehet. Nem csak a kakaótartalom befolyásolja a minőséget, hanem a kakaófajta, a terület, és a feldolgozás módja.
A csokoládé kóstolás egy külön szakma, ugyanúgy, mint a boroknál a sommelier, magyarul borpohárnok. Egy profi csokoládé kóstoló egy nap akár 50-100 félét is le tud kóstolni és fél kilogrammot is megehet belőle.
Felkészülés a kóstolásra:
A csokoládé kóstolásakor mind az öt érzékszervünkre szükség van: a látásunkra, a hallásunkra, a tapintásunkra, az orrunkra és a szánkra. Hasonló módon kell felkészülni a kóstoláshoz, mintha bort kóstolnánk:
♣ A kóstoló helyiségnek lehetőleg 20°C körüli hőmérsékletűnek kell lennie, természetes fénnyel. Azért fontos a hőmérséklet, hogy a csokoládé ne legyen olvadt, sem túl hideg.
♣ Ne legyen semmilyen zavaró illat, pl. szobai illatosító, virágcsokor, ételszag stb.
♣ Ne használjunk, túl intenzív arcszeszt, dezodort, ruhaöblítőt, parfümöt, az utóbbi hölgyeknél nagyon fontos.
♣ Náthásan ne kóstoljunk!
♣ Mindig mossunk kezet! Csak tiszta és ápolt (nem zsíros) száraz kézzel lehet a csokoládét megfogni.
♣ Kézkrémet csak 1 órával a kóstolás előtt használjunk.
♣ Lehetőleg, közvetlen a kóstolás előtt ne fogyasszunk kávét, fűszeres ételeket, ne együk tele magunkat.
♣ A legideálisabb a nyelvünk semlegesítésére a szénsavas, lehetőleg neutrális ásványvíz.
A kóstolás folyamata, táblás csokoládéknál:
1. Tapintás, szemrevételezés.
A csomagolásból kivéve a csokoládé:
Pozitív: fényesnek kell lennie, tapintása sima puha bársonyos.*
Negatív: foltos, kikristályosodott, homályos.
Fontos, hogy csak rövid ideig simítsuk végig a csokoládé felületét, mert hamar megolvadhat. A világ legjobb csokoládéja is megolvadhat, és kikristályosodhat, (rossz tárolásnak köszönhetően) ezért ne ítéljünk elsőre.
* Amennyiben mexikói stílusú csokoládét kóstolunk (durva szemcsés, nincs finomra konsírozva), el kell tekinteni a fent leírtaktól.
2. Pattintás teszt
Ha egy jól temperált csokoládét eltörünk, éles pattanó hangot kell hallanunk (angolul „snap”). A csokoládé törésvonalának úgy kell kinéznie, mint egy elpattant üvegnek.*
* A mexikói stílusú csokoládé metszésvonala nem egyenletes, hanem durva, de ez nem hiba.
3. Illatolás
Egy-két kocka csokoládét, amelyet már valószínűleg a tapintáskor átmelegítettünk (jobban felszabadulnak az illat- és aroma anyagok) szagoljuk meg úgy, hogy az orrunkhoz minél közelebb tegyük, akár hozzá is érhet a felső ajkunkhoz. Amennyiben jó minőségű csokoládéról beszélünk, intenzív, gyümölcsös, virágos, fűszeres, animális, csonthéjasokra emlékeztető illatokat érezhetünk.
Elsődleges íz és aroma:
Elsődleges aromának hívjuk a csokoládé ízt és illatot. Amennyiben már elsőre nem fedezzük fel, nagy baj van. Valószínű, hogy tömegtermékkel van dolgunk.
4. Miután az illatolással végeztünk, jöhet a legizgalmasabb: a kóstolás.
Kb. egy-fél kocka elég egy kóstoláshoz, ha több, akkor nem tud időben feloldódni a szájban, ha kevesebb, akkor nem alakul ki az ízérzet. A csokoládét hagyjuk a nyelvünkön, úgy, hogy a belső orrgarat közelében legyen. Miután elkezd feloldódni, az aroma anyagok elkezdenek felmenni az orrba és érezhetjük az aromákat. Az íznek és illatnak egyeznie kell, sőt ízben még gazdagabbnak kell lennie a csokoládénak. A másik fontos tényező, a finomság. Általában 10-20 mikron szemcseméretig finomítják a csokoládét, profi kóstolók meg is tudják mondani a pontos méretet, ugyanis ez az emberi nyelv maximális finomság érzékelésének.
Utóíz:
Fontos, hogy a csokoládénak hosszú utóíze legyen, az aromák hosszú ideig megmaradjanak a szánkban. Az utóíz lehet rövid, közepes, hosszú és „végtelen”.
Szántó Tibor csokoládé kurzusai.
