Fotó:
Balázs Barbara
A kékúszójú tonhal az Atlanti-óceán nyugati és keleti részén, valamint a Földközi-tengerben és a Fekete-tenger déli felén honos.
A túlhalászás miatt a kékúszójú tonhal állománya érzékeny, a FAO vörös listáján szerepel: csak fenntartható halászati eljárásokkal fogható.
Az itt feldolgozásra kerülő hal súlya körülbelül 180 kilogramm, nem véletlen, hogy a bontás elején még 3 ember kell a biztonságos mozgatáshoz.
Ez a példány Spanyolországból, egy Barcelonától mintegy 100 kilométerre fekvő tonhalrancsról érkezett. A halászati eljárás lényege, hogy a már kifejlett példányokat ikrázás után gyűjtik be egy kerítőháló segítségével, majd az ívási időszakban karcsúsodott példányokat egy elkerített részen tovább nevelik.
Precíz feldolgozás mellett körülbelül másfél millió forint értékű hús nyerhető ki belőle, így kulcsfontosságú, hogy szakértő kezek végezzék a munkát. Németh Róberten nem fog múlni.
A tonhal szakszerű felbontásához elengedhetetlen a részek alapos ismerete.
A tonhal húsa az állat testének egyes részein teljesen más textúrájú, más-más zsírtartalommal rendelkezik. A legértékesebb rész az úgynevezett toro, tulajdonképpen a tonhal hasalja-szalonnája. Az itt felhalmozott zsírréteg nagyon ízgazdag, a hús itt szaftos és omlós. Nem véletlen, hogy kilójáért akár 25-30 ezer forintot is fizethetünk.
A hús minőségét egyébként objektív mérőskála segítségével állapítják meg, annak színe és állaga alapján. Felvágáskor a hús mattpiros, értékes élénk színét mintegy 30 perc levegőzés után nyeri el.
Nem csak a tartás fenntartható, a kifogásnak is kíméletesnek kell lennie, mert stressz hatására az állat húsának íze romolhat – mondta Palotás Péter, az esemény házigazdája.
Rendelés beérkezése esetén a kiválasztott halat a fej egy bizonyos pontját eltalálva szigonyozzák le speciálisan képzett búvárok. Az állat így nem szenved sokat.
Minden kifogott halhoz egy kártyacsomagot is mellékel a beszállító, ebből minden, a tonhal húsából vásárló tájékozódhat a befogás pontos idejéről, a szállítás útvonalától és körülményeiről, csak egy QR-kódot kell beolvasni.
A gerinc melletti 1-2 centiméter vastag részt mindig kivágják, ennek intenzíven zsíros, halas íze a többi hús élvezeti értékét rontja.
A vágás során vigyázni kell, nehogy bőrdarabok vagy csontforgács szennyezze a húst.
A hal fejét nem kell eldobni, a pofahús, csakúgy, mint például a marha vagy a süllő esetében, kifejezetten finom.
A feldolgozott tonhalnak szinte minden részét felhasználják, a csigolyákért például Bíró Lajos séf szokott bejelentkezni. Egyes országokban a szemet is elfogyasztják.
Itt pedig már a mi tányérunk. Hajszálvékony szeletben, csak egyik oldalán, épphogy pirítva, ahogyan Tischler Petra és csapata készíti.