A kékúszójú tonhal az Atlanti-óceán nyugati és keleti részén, valamint a Földközi-tengerben és a Fekete-tenger déli felén honos.
Fotó:
Balázs Barbara
A túlhalászás miatt a kékúszójú tonhal állománya érzékeny, a FAO vörös listáján szerepel: csak fenntartható halászati eljárásokkal fogható.
Fotó:
Balázs Barbara
Az itt feldolgozásra kerülő hal súlya körülbelül 180 kilogramm, nem véletlen, hogy a bontás elején még 3 ember kell a biztonságos mozgatáshoz.
Fotó:
Balázs Barbara
Ez a példány Spanyolországból, egy Barcelonától mintegy 100 kilométerre fekvő tonhalrancsról érkezett. A halászati eljárás lényege, hogy a már kifejlett példányokat ikrázás után gyűjtik be egy kerítőháló segítségével, majd az ívási időszakban karcsúsodott példányokat egy elkerített részen tovább nevelik.
Fotó:
Balázs Barbara
Precíz feldolgozás mellett körülbelül másfél millió forint értékű hús nyerhető ki belőle, így kulcsfontosságú, hogy szakértő kezek végezzék a munkát. Németh Róberten nem fog múlni.
Fotó:
Balázs Barbara
A tonhal szakszerű felbontásához elengedhetetlen a részek alapos ismerete.
Fotó:
Balázs Barbara
A tonhal húsa az állat testének egyes részein teljesen más textúrájú, más-más zsírtartalommal rendelkezik. A legértékesebb rész az úgynevezett toro, tulajdonképpen a tonhal hasalja-szalonnája. Az itt felhalmozott zsírréteg nagyon ízgazdag, a hús itt szaftos és omlós. Nem véletlen, hogy kilójáért akár 25-30 ezer forintot is fizethetünk.
Fotó:
Balázs Barbara
A hús minőségét egyébként objektív mérőskála segítségével állapítják meg, annak színe és állaga alapján. Felvágáskor a hús mattpiros, értékes élénk színét mintegy 30 perc levegőzés után nyeri el.
Fotó:
Balázs Barbara
Nem csak a tartás fenntartható, a kifogásnak is kíméletesnek kell lennie, mert stressz hatására az állat húsának íze romolhat – mondta Palotás Péter, az esemény házigazdája.
Fotó:
Balázs Barbara
Rendelés beérkezése esetén a kiválasztott halat a fej egy bizonyos pontját eltalálva szigonyozzák le speciálisan képzett búvárok. Az állat így nem szenved sokat.
Fotó:
Balázs Barbara
Minden kifogott halhoz egy kártyacsomagot is mellékel a beszállító, ebből minden, a tonhal húsából vásárló tájékozódhat a befogás pontos idejéről, a szállítás útvonalától és körülményeiről, csak egy QR-kódot kell beolvasni.
Fotó:
Balázs Barbara
A gerinc melletti 1-2 centiméter vastag részt mindig kivágják, ennek intenzíven zsíros, halas íze a többi hús élvezeti értékét rontja.
Fotó:
Balázs Barbara
A vágás során vigyázni kell, nehogy bőrdarabok vagy csontforgács szennyezze a húst.
Fotó:
Balázs Barbara
Fotó:
Balázs Barbara
A hal fejét nem kell eldobni, a pofahús, csakúgy, mint például a marha vagy a süllő esetében, kifejezetten finom.
Fotó:
Balázs Barbara
A feldolgozott tonhalnak szinte minden részét felhasználják, a csigolyákért például Bíró Lajos séf szokott bejelentkezni. Egyes országokban a szemet is elfogyasztják.
Fotó:
Balázs Barbara
Itt pedig már a mi tányérunk. Hajszálvékony szeletben, csak egyik oldalán, épphogy pirítva, ahogyan Tischler Petra és csapata készíti.
Fotó:
Balázs Barbara