Az étel, amitől Gordon Ramsay műsorai óta mindenki retteg. Mit tehet ilyenkor az ember? Felcsapja Gordon szakácskönyvét, és megpróbál boldogulni.
Mindenekelőtt tisztázni kell, hogy ez az étel csak kiváló alapanyagokból sikerül jól. A hipermarketes marhahúsból (sőt, sajnos a legtöbb hentes által árult marhahúsból is) rágós lesz.
Itt nem spóroltam semmivel. A hús két hónapig érlelt bélszín húsmarhából. Én a marhahúst Gál Józsitól szoktam beszerezni, de bármelyik olyan hentes megfelel, aki érlelt marhát árul. Ez nem fölösleges sznobulás, hanem ésszerűség: egy ilyen ételt bosszantó butaság elrontani a rossz hússal.
Meg is vettem a gyönyörű bélszíndarabot, majd egy éjszakán át tányéron hagytam szellőzni a hűtőben, hogy a vákuumszagtól megszabaduljak. Mivel friss vargányát már nem lehet hozzá kapni, jó minőségű, magyar szárított vargányát vásároltam. Ezt bármilyen friss vagy szárított gombával helyettesíthetjük. A sonka sem gépsonka, ha már minden klappol, ezen ne múljon. A leveles tésztát nem szeretem magam készíteni, egyszerűen nem értek hozzá. Készen szoktam vásárolni, lehetőleg olyat, ami ki is van már nyújtva, így nem kell bajlódnom az egyenetlenségekkel. Viszont itt is érdemes figyelni az összetevőkre, az egyes gyártmányok között jelentős minőségi különbségek vannak.
Hozzávalók:
75 dkg bélszín
5 dkg szárított vargánya
2 evőkanál mustár
10 dkg levegőn szárított sonka (pármai, serrano, feketeerdő...)
27,5 dkg készre nyújtott leveles tészta
2 tojássárgája
só, bors, olívaolaj
- A szárított vargányát legalább egy órára beáztatjuk meleg vízbe.
- A lecsepegtetett gombáról minden folyadékot felitatunk papírtörlővel.
- Serpenyőben kevés olívaolajat hevítünk, rádobjuk a gombát, sózzuk-borsozzuk, megpirítjuk. Addig sütögessük, míg nem marad nedvesség alatta. Késes aprítóban simára turmixoljuk.
- A serpenyőt kitöröljük, ismét kevés olajat melegítünk benne. A bélszínre oldalanként 30-40 másodperc alatt kérget pirítunk. Ha minden oldalát megpirítottuk, tányérra tesszük, alufólia alatt pihentetjük, hagyjuk kicsit kihűlni, majd megkenjük a mustárral.
- Műanyag fólián elhelyezzük a sonkaszeleteket, a széleik fedjék egymást. Kicsit legyen hosszabb a „sonkatakaró” a húsnál. A gombapürével megkenjük a sonkát, a közepére helyezzük a húst. Szorosan belecsavarjuk a sonkába a fólia segítségével, majd a henger két végét jól megcsavarjuk. 20-30 percre hűtőbe tesszük.
- A leveles tésztát kiterítjük, megkenjük a tojássárgájával. Elhelyezzük rajta középen a húst, a tésztát ráhajtjuk, a széleit szorosan összeillesztjük. A felesleges tésztát levágjuk. A csomagot tepsire tesszük, az illesztés kerüljön alulra. Kívülről is megkenjük a tojással jó alaposan,
- Negyedórára visszatesszük a hűtőbe. Nagyjából egy centis közönként éles késsel beirdaljuk, ügyelve rá, hogy a tésztát ne vágjuk át.
Katuci - 20 percig sütjük 200 fokra előmelegített sütőben, majd további 15-20 percig 180 fokra mérsékelve a hőmérsékletet.
- Az elkészült húst 15 percig még pihentetjük, végül recés késsel felvágva tálaljuk.
