Sosem csináltam még bejglit, de ezentúl fogok. Azért, mert baromi könnyű, és mert láttam, hogyan kell. Bodrogi Zsolt, a Hugó cukrászda cukrászmestere a lényegre koncentrálva megmutatta, hol lehet elbukni a bejglisütést. Másfél perces videó-összefoglaló.
- A bekevert tésztát hagyni kell, hadd álljon. Utána viszont át kell gyúrni, így lesz szép, fényes. Ez a mozzanat a virgolás.
- A tölteléket – pont annyit, mint a tészta súlya – nedves ujjakkal kell eloszlatni a tésztán, egyenletesen. Ha egyenetlen, akkor nem szép, hengeres formájú lesz a bejgli, hanem, mint cukrászunk odasúgta, bunkós végű, tehát faszos.
- A töltelék mellett minden irányban maradnia kell egy kis tésztasávnak, amit visszahajtunk. nem túl soknak, mert akkor a végébe nem jut töltelék. És akkor a vendég sír, hogy neki csak a tésztából jutott.
- Ha feltekertük, a vége, vagyis a slussz mindig alulra kerüljön.
- Egy egész tojás és egy sárgája – ezzel kell megkenni, egyenletesen, úgy, hogy ne csorogjon le az oldalán. Aztán hűvös helyen megvárni, amíg rászárad.
- Száradás után újra kell kenni, ettől lesz szép márványos. Aztán villával megszurkálni, hogy ne vesse szét a gőz sülés közben.
- Ha meg mégis szétveti, akkor nem kell sírni, biztos csak azért történt, mert sok volt benne a jó anyag.
Minden cukrász saját, titkos recepttel dolgozik, így Bordogiból sem tudtam kiszerenádozni a tésztát. A töltelékekről azonban elmondta, forrázott dióval és mákkal dolgozik – forrázóanyaga a cukorszirup (cukor és víz, hinnék-e?), ezt önti rá a darált mákra és dióra. Emellett fahéjjal, szegfűszeggel, narancshéjjal, citromhéjjal, mazsolával ízesít, de erős a gyanúm, hogy igazából bármi belefér egy bejglibe, még a gesztenye, a mákos meggy, akár a kapros túró is.
A tésztához még könnyebb receptet nézni. A Malackarajon Hódos Hajnalka azt írta, 45 dkg lisztet gyúr össze 12,5 dkg vajjal, 5 dkg porcukorral, 1,25 dkg élesztővel, 6,25 dkg sertészsírral, egy tojássárgájával, csipetnyi sóval és fél dl tejszínnel (hozzátéve, gyúrás közben öntött hozzá egy deci vizet is).
Aki viszont a klasszikusokra esküszik, annak íme a Horváth Ilona-féle recept.
Hozzávalók: 1/2 kg liszt, 25 dkg vaj, vagy margarin, 2 egész tojás, 5 dkg cukor, 2 dkg élesztõ, 2 dl tej, pici só.
Az élesztõt langyos tejjel és egy kiskanál cukorral felfuttatjuk. A lisztet a vajjal elmorzsoljuk, hozzáadjuk a jól felvert egész tojásokat, a már felfutott élesztõt, porcukrot, sót, tejet Összedolgozzuk, két óráig pihentetjük. Fél centi vastagra nyújtjuk, megtöltjük, és a látott módon megsütjük.
