Konyhai kihívások: Dobos-torta

Zanza!

A Dobos torta, Dobos C. József klasszikus csokoládés, karamelltetővel díszített tortája bármilyen ünnepi asztalon megállja a helyét. Ez a torta megérdemli a legjobb alapanyagokat: csakis vajat,minőségi étcsokoládét és jó minőségű holland kakaóport használjunk! 

Elkészítése se nem gyors, se nem maceramentes, viszont a végeredmény zseniálisan finom, és ha sikerrel jártunk, jogosan veregetjük vállon magunkat, és elismerésben sem lesz hiány, ugyanis sokkal, de sokkal jobb, mint amit általában enni lehet.

Dobos1
Fotó: Ötvös Zsuzsanna

Nem volt célunk hajszálpontosan követni az eredeti receptet; inkább egy mindenki számára elérhető alapanyagokra épülő verziót mutatunk be (tehát például étcsokoládét használunk kakaóvaj és kakaómassza helyett).

Ahhoz, hogy a torta szépen szeletelhető legyen, szükség lesz egy kis trükközésre és némi gyorsaságra. A legfelső lapra kent karamellrétegen még addig kell egy alaposan megvajazott késsel megjelölni a szeleteket, mielőtt a karamell nem szilárdul meg teljesen, utána kezelhetetlenül törni fog.

Hozzávalók egy 18 cm átmérőjű, kb. 8-10 szeletes tortához:

Piskótalapok:

6 tojás 
120 g cukor
120 g liszt
30 g olvasztott vaj

Krém:

3 tojás 
70 g cukor  
20 g holland kakaópor  
175 g puha vaj  
180 g étcsokoládé

Karamelltető:

100 g cukor 
egy kevés vaj a késhez 

1. Sütőpapírra összesen hat, 18 cm átmérőjű kört rajzolunk egy 18 cm-es tortagyűrű segítségével: egy ív sütőpapírra két kör fog ráférni.

PISKÓTA

2. A vékony piskótalapokhoz a tojásokat kettéválasztjuk. A cukor harmadával habosra keverjük a sárgákat. A maradék cukorból és a fehérjékből kemény habot verünk. A fehérjehabot két részletben a habosra kevert sárgákhoz forgatjuk óvatosan. Beleforgatjuk az átszitált lisztet is, végül pedig az olvasztott vajat.

3. A piskótatésztából hat vékony (!!!) piskótalapot kenünk ki az előre megrajzolt sütőpapírokra. Érdemes az előre megrajzolt 18 cm-es köröknél kb. fél-egy centivel nagyobb köröket kikenni: a piskóta széle általában vékonyabb lesz, jobban megsül, így ezt a részt jó levágni, hogy szép, egyenletes vastagságú lapokat kapjunk.

4. A lapokat 180°C-ra előmelegített sütőben (légkeverés) kb. 10-12 perc alatt megsütjük. Ha nem tudunk egyszerre több tepsin sütni, érdemes lehet három adagra osztva elkészíteni a piskótatésztát. A kisült lapokból a tortagyűrű segítségével 18 cm-es köröket vágunk ki, majd hagyjuk kihűlni. (A levágott piskótaszéleket felhasználhatjuk pl. pohárkrémekhez.)

KRÉM

1. A krémhez a vajat kihabosítjuk a kakaóporral. Az étcsokoládét felolvasztjuk, majd a kihabosított kakaós vajhoz forgatjuk.

2. Az egész tojásokat összekeverjük a cukorral, majd vízgőz fölött, folyamatos keverés mellett csípősre melegítjük: tehát akkor lesz jó, amikor az ujjunkat belemártva csípősnek fogjuk érezni a hőmérsékletét (kb. 50-60°C).

3. Ekkor levesszük a tojásokat a gőzről, és kihűlésig habosítjuk egy elektromos habverő segítségével. A tojáshabot a csokoládés részhez forgatjuk. A krémet hűtőbe tesszük, és kenhető állagúra hűtjük, közben néha átkeverve.

ÖSSZEÁLLÍTÁS

A betöltéskor öt piskótalapot összeragasztunk a krémmel: nagyjából olyan vastag krémrétegeket töltünk a piskóták közé, mint a lapok vastagsága. A tortát kívülről is körbekenjük a krémmel. Egy kevés krémet félreteszünk a díszítéshez, a tortát pedig behűtjük.

KARAMELLTETŐ

A karamelltető készítésénél két dologra kell figyelni.

  • Először is nagyon-nagyon óvatosan kell dolgozni, mert a forró karamell fokozottan balesetveszélyes.
  • Másrészt pedig lényeges, hogy gyorsan dolgozzunk, mert a karamell gyorsan köt.

1. Előkészítjük a hatodik piskótalapot, egy kenőkést, és egy nagyobb, nehezebb kést alaposan bevajazunk, a vajat is előkészítve hagyjuk.

2. A cukrot világos színűre karamellizáljuk (kis lábosban nem nagy lángon addig melegítjük néha átkeverve, amíg világos borostyánszínű lesz), elterítjük a piskótalapon, majd a vajazott késsel bejelöljük a szeleteket, a kést folyamatosan újravajazva, hogy ne ragadjon bele a karamellbe.

3. Miután bejelöltük a szeleteket, a közben megkötött karamellt a jelölések mentén óvatosan elroppantjuk.

4. Az így kapott karamelltető-szeleteket a torta tetejére helyezzük, majd a félretett krémmel díszítjük a torta szélét.

A karamelltetőt érdemes nem sokkal a tálalás előtt elkészíteni, mert gyorsan felveszi a levegő páratartalmát.

Dobos2
Fotó: Ötvös Zsuzsanna
Blogmustra