OFFLINE

Kenyérnek látszó szemetet eszünk

2012. április 12., csütörtök 11:18

Süssön kenyeret, akinek két anyja van! - mondaná a legtöbb háziasszony, ha erről kérdeznénk. Minden boltban kapni százféle péksüteményt, naponta frisset, ki az a hülye, aki otthon nekiáll? A vajat nem otthon köpüljük, tehenet nem fejünk, és a kenyeret is készen vesszük. Ha engem kérdeztek, szerintem ez így teljesen oké, Éljen az urbanizáció.

Mielőtt a boldogan konzumálók nagyon örülni kezdenének, sajnos meg kell mondanom, hogy mai cikkünk témája mégsem az, hogy mindent vegyünk meg készen. Hanem az, hogy süssünk-e otthon kenyeret. És, hogy miért merül fel ez a kérdés annak ellenére, hogy az előbb készségesen elismertem, hogy kenyeret venni tök jó? Mert amit megveszünk a boltban, az sajnos többnyire gáz.

Maki Stevenson

A jó kenyeret a séfek is szeretik

alapkonyha.png

A szomorú helyzet az, hogy a kenyerekre tényleg igaz, hogy a drágább jobb. Rengeteg kenyér összetevőt végigböngésztem már az elmúlt években boltokban, pékségekben, weblapokon. Ideális esetben ez nem egy bonyolult étel. Van benne liszt, víz, só és valami, amitől megkel: élesztő/kovász/öregtészta. Van egy csomó pékség, ami ilyen kenyereket árul, de ezek mindig sokba kerülnek, legalább 4-600 forint egy fél kilós kenyér.

Van aztán egy kategória, eggyel lejjebb, amikor a kenyér összetevőihez elkezdenek mindenfélét keverni, hogy adott mennyiségű lisztből a lehető legtöbb kenyeret lehessen kihozni. Ezek a nagyra növő, laza belű, másnapra már nem jó kenyerek, amiket a legtöbb üzletben megveszünk. A vicc az, hogy ebben a csoportban simán találunk 400 forint/fél kilós kenyereket, amit semmiképpen sem neveznék olcsónak. Az abszolút alja a tartós kenyér, amit szerintem pár év múlva már teljesen szintetikusan is elő tudnak majd állítani.

És, hogy ne csak a levegőbe beszéljek, nézzünk néhány rozsos kenyeret, és ne higgyétek azt, hogy a búzakenyereknél jobb a helyzet. Háromféle kenyér összetevőit szedtem össze, egy drága, egy közepes és egy csomagolt volt a minta.

Drága kenyér (rozskenyér, kb 600 forint/fél kg): víz, búzaliszt (Bl-112), frissen őrőlt teljeskiőrlésű rozsliszt, rozsliszt (Rl-125), tengeri só, élesztő
Olcsóbb kenyér (rozsos kenyér, kb 400 forint/fél kg): víz, búzaliszt, alpesi rozsos kenyér keverék (roszliszt, teljes kiőrlésű rozsliszt, búzaliszt, só, búzacsíra, szárított rozskovász (rozsliszt, kovászmag), búzamaláta-liszt, maláta kivonat (árpamaláta, víz), dextróz, kukoricaliszt, emulgeálószer(E), csomósodást gátló(E), sűrítő anyag(E), aroma, lisztjavító szer: aszkorbinsav (C-vitamin), élesztő
Tartós kenyér (rozsos toast kenyér): búzaliszt, ivóvíz, rozsliszt, élesztő, vitális búzaglutin, étkezési só, emulgeálószerek (E471, E472e), szójaliszt, pirított rozs, savanyúságot szabályzó anyagok (E260, E262), folyékony koncentrált kovász (liszt, ivóvíz, savanyúságot szabályzó anyag (E260)), tartósítószerek (E200, E282), lisztkezelőszer (aszkorbinsav), enzimek, emulgeálószer (szójalecitin)

Nagyon leegyszerűsítve a problémát: Hajlandó vagy 4-600 forintot adni egy fél kilós kenyérért, aminek a minősége, összetevői kifogástalanok? Ha a válasz igen, megnyugodhatsz, ne is olvass tovább, vegyél drága kenyeret, és élj boldogan.

másikkenyér
Fotó: Békefi Dóra és Erdőháti Áron

Ha nincs ennyi pénzed, vagy egyszerűen csak sajnálsz ennyit kiadni egy kenyérre, de van egy icipici időd és egy fedeles jénaid, akkor meg vagy mentve. Ráadásul, ha időnként nekiállsz kenyeret csinálni, ezzel annyit megspórolsz, hogy a fennmaradó időben nyugodtan megveheted a drága kenyeret.

Kezdőknek szerintem a legkönnyebb út Dolce Vita azóta óriási karriert befutott dagasztás nélküli kenyere. Ennek nagy előnye, hogy gyakorlatilag nem igényel aktív munkát. A tésztát három perc alatt be lehet keverni, és utána csak ott kell hagyni egy fél napra. Egy kb 70 dekás kenyér kijön max 150 forintból, szóval igen jó ár-érték arányról beszélünk (recept kicsit később).

Ez egy igazán jó recept, igazán jó végeredménnyel, veri a boltit. De még innen is vezet út fölfelé, mégpedig a nem élesztővel készült, dagasztott kenyerekhez. Ez végképp horrorisztikusan hangzik, pedig egy jó robotgép megcsinálja a dagasztást, és akkor ezzel sincs sokkal több munka.

Kenyértémában szerintem az egyik ász Miklós „Marmorstein” Mihály, így őt is elkaptam egy körre, mit kell tudni egy átlagos háziasszonynak a kenyérsütésről. Ha tehetitek, kóstoljátok meg a diós-mazsolás kenyerét. Zseniális!!! Naná, hogy megpróbáltam leutánozni, de nem ment. Csak halkan mondom, hogy végre sikerült Misit rávenni arra, hogy tartson órákat, úgyhogy most itt az alkalom, kétszer is lehet tőle tanulni.

Korábban már TBG (őt mostanában a Riszpekt Házban láthatjátok) is járt Misinél, ott készült ez a videó.

Misi szerint otthon is lehet jó és rossz kenyeret is csinálni. Hogy milyen a jó kenyér? Ez szerinte elég egyszerű, három érzékszervünk is segít hogy megállapíthassuk. A rossz kenyér héja sületlen, teljesen egyenletesen világosbarnás színű. Nincs nagyon illata, íze picit édeskés. A bélzet egyenletesen sűrű, apró lukacsos, élesztő illatú, kissé ízetlen. Könnyen szétesik, morzsálódik. A jó kenyér viszont szépen sötétbarnára sült, a világos és sötétbarna árnyalatok is láthatóak rajta. A héja ropogós, illatos és jó ízű. A bélzet egyenetlenül lukacsos, rugalmas, illatán érződik a gabona amiből készült. Íze kissé savanyú, akár magában is ehető, ízletes.

Misi azt javasolja, hogy aki kísérletezne, elsőként valami egyszerű parasztkenyérrel próbálkozzon, amiben nagyrészt fehér kenyérliszt van, esetleg egy kis teljes kiőrlésű búzaliszt vagy rozsliszt mellett. A különböző kenyerek és receptek választéka szinte végtelen. Ilyen recepteket bárki könnyen talál az interneten, vannak nemzetközi kenyeres oldalak is, mint a Sourdough vagy a The Fresh Loaf.

Megkérdeztük őt arról is, mit kell tudni lisztvásárláskor? A válasz: „Érdemes BL80-as kenyérlisztet beszerezni, mert a hétköznapi, általában kilós kiszerelésben kapható BL55 (finomliszt) nem igazán való kenyérkészítésre. A BL80 fehérkenyérliszt és BL112 félfehér liszt a legalkalmasabbak a fehér és félbarna kenyérhez.

Lisztvásárláskor sajnos nem sok mindenre lehet figyelni. Ki kell próbálni, és amelyik beválik azt kell használni. Lehet hogy egyszerűen hangzik de ez az igazság. Hiába írnak bármit a zacskóra, vagy mondanak az eladók, én csak a próbának hinnék. A bio liszteknél például általában gyengébbek a sütőipari értékek, de azért érdemes velük próbálkozni, mert a nagy malmok lisztjei nem feltétlenül adalékanyag mentesek.

stockfresh 1322547 fresh-bread sizeM

Ha otthon szeretnél kenyeret sütni, meg kell próbálni a hagyományos eljárásokra törekedni. Kovász készítés, lassú kelesztés, minimális vagy semennyi élesztő, és a magas hőmérsékleten sütés lehetőleg a sütőbe helyezett kövön vagy téglán” - mondja Misi.

És akkor jöjjön a híres dagasztás nélküli kenyér recept:

40-45 dkg BL80 liszt (eredetileg 3 bögre liszt – BL80: tesco, auchan, interspar)
1,5 tk só
szűk fél tk szárított élesztő
annyi víz, hogy ne maradjon benne liszt szárazon (1,5-2 bögre)
(bögre=2,5 deci)

Egy nagy tálban először elkeverjük az első 3 összetevőt, aztán elkezdjük hozzáadni a vizet, és elkavarjuk, nem kell túlzásba vinni, de liszt ne maradjon szárazon. Egy nem formázható nyúlós masszát kapunk, ezt légmentesen lefedjük, és egy fél napra magára hagyjuk.

A sok óra alatt megnő a tésztánk. Mikor sütni szeretnénk, a jénait berakjuk a hideg sütőbe, majd bekapcsoljuk a sütőt 250 fokra (nem légkeverés), benne végig melegítjük az edényt is. Ez fontos, mert ha nem elég forró, vésővel szedjük majd ki a kenyeret. A kenyértésztát áthajtogatjuk egy evőkanállal. Amikor felmelegedett a sütő, a masszánkat átkaparjuk a jénaiba, lefedjük, és rácson alulra tesszük. A folyamatot tegnap dokumentáltam nektek:

1. bekevert tészta 2. megkelt tészta 3. sütés előtt 4. sütés után
1. bekevert tészta 2. megkelt tészta 3. sütés előtt 4. sütés után

Süljön 35 percet fedővel és még 20-25-öt fedő nélkül, ez utóbbinál lejjebb vehetjük a sütőt 230 fokra, ha nem tesszük, figyeljünk, és ha túlságosan pirul, lazán dobjunk rá egy alufóliát. Egy jó fehér kenyeret kapunk, simán jobb, mint a legtöbb bolti, egy kis vajjal magában is isteni.

Ugyanezt süthetjük ciabatta formában is, akkor a megnőtt tésztát megszórjuk liszttel, hogy kezelhető legyen, áthajtogatjuk kézzel, valahogy kettőbe szedjük, és szilikonos sütőpapíron két hosszúkás dolgot rittyentünk belőle. (továbbra sem formázható a tészta, szóval csak úgy nagyjából). 220 fok, 22-25 perc. Ez gyorsabb, de másnapra már nem az igazi.

Kenyértémában érdeklődöknek három dolgot ajánlanék. Az első Limara blogja. Ő, ha valaki nem ismerné, egy pékistennő, aki uralma alatt tart minden kelt vagy kenyértésztát. Olvassátok, egyszerűen lenyűgöző. A második ajánlatom, hogy kóstoljátok meg Misi (vagy egy másik igazán jó pék) kenyereit, ha csak tehetitek. Érezni fogjátok, mi a különbség a kamukenyerekhez képest. A harmadik, hogy higgyétek el, hogy kenyeret sütni sokkal kisebb macera, mint mondjuk zserbót vagy pogácsát, azoknak mégis nekiállunk.

Egyszer beszélgettem egy híres étterem séfjével, akihez hátrakeveredtünk a konyhába. Sokaknak ez biztos fura, de mi pont a kenyerekről beszélgettünk. Rájöttem, mennyi mindent nem tudok, lenyűgöző volt, a lisztjeik, az ősi gépeik, a tudásuk és az alázatuk. Megfigyeltétek már, hogy ez az alázat ott van mindenkiben, aki kenyérrel foglalkozik és szívvel-lélekkel csinálja?

Kommentelés és további Alapkonyha

Hozzászólások jöhetnek a facebookon, további Alapkonyha cikkek pedig itt olvashatóak. Legközelebb sütizni fogunk, de első körben csupa kezdőbarát darabbal jövünk. Ha valaki lelkes, már most lehet dobni ötleteket a Facebookon, mi az, amit nem lehet elrontani?

Alapkonyha wiki

Az Alapkonyha mentora a Makifood Főzőiskola. Miklós Misi két alkalommal is tart órát tavasszal: Április 28-án és Május 19-én is lesz Marmorstein péksége a főzőiskolában. Gyertek!

Ne maradj le semmiről!

Blogok, amiket olvasunk

MAI MANÓ 6 híres első kép a természettudomány világából

A tornádóról egészen odáig a legtöbben azt hitték, csak valami babonás mendemonda, ami nem is létezik. Híres első képek.

SCHRÖDINGER Közeli vagy távoli jövő a fejátültetés?

A sajtóban néha elő-előbukkan egy hangzatos főcím, néha olyan is, amely 2017 végére már komplett fejátültetést is sugall. Mennyi igazság lehet ezekben? Hol tart a tudomány jelenleg?

HEALTH A legjobb módszer, ha leszoknál a dohányzásra

A leszokás sikerrátája "natúrban" csak 5-7 százalék. Ha viszont felkészülten állsz neki, ezt 50-70 százalékra növelheted. Leszokás lépésről, lépésre.
Ajánlok blogbejegyzést

Hirdetés

Bookline - Szívünk rajta