Vajda Pierre

Ted Aprajevként már óriási rajongótábora volt, ám a Konyhafőnök tette ismertté Vajda Pierre-ként. Szinte mindig elmondják, hogy megosztó személyiség, és ő maga is bevallja, hogy tud igen indulatos is lenni. De csak olyan kérdésekben, ami a szívügye. Például az étkezés. 

Az étkezés nem vicces dolog 

Az alapján, ahogyan a tévéből megismertünk, egy szigorú embert vártam. De egészen más vagy.

Látod ezt itt? (A szájára mutat.) Van, aki egyszerűen ilyen lefelé görbülő ajakkal születik. Nincs mit tenni. Ugyanakkor belül kimondottan derűs vagyok. A tévé amúgy is sokat torzít a személyiségen, de be kell vallanom, hogy valóban tudok indulatos és szigorú lenni. Legfőképpen magammal. És képes vagyok szenvedéllyel belevetni magam egy-egy kérdésbe. De ez biztosan a temperamentumomból adódik.

Nem volt még bajod abból, hogy szenvedélyes, temperamentumos vagy? 

Ha arra vagy kíváncsi, hogy megvertek-e már, a válaszom nem. Amúgy ebből a szempontból is változom, és tudom, hogy időnként nincs értelme a kirohanásnak, mert a világ egyre kevésbé veszi komolyan. Gyakran egóból reagálnak, és megrándítják a vállukat, hogy nincs igazam, vagy keresik, hogy az esetleges negatív kritikám milyen mögöttes indokból született. De tudom, hogy nehéz elfogadni, hogy a véleményem érvekkel körülbástyázott és szakmailag megalapozott.

Ugyanakkor soha nem az a célom, hogy porba sújtsak valakit, és ez soha nem személyekre vonatkozik, hanem ételekre.

Az étkezés pedig nem vicces dolog; nem mindegy, hogy mi kerül a tányérodra, főleg, ha sokat is fizettél érte. 

Emlékszel még, hogy melyik étteremről írtad az első kritikádat? És hogy mennyire volt vitriolba mártva a tollad? 

Erre nehéz lenne visszaemlékeznem. Mert mielőtt még leírtam volna a véleményem, fejben már százszor megfogalmaztam. Kész cikkek voltak a fejemben, hiszen mindig is étterembe járó voltam és vagyok, illetve maximalista. De szerintem az első kritikám biztosan pozitív vélemény volt. És Ted Aprajev a továbbiakban is jól megtalálta az egyensúlyt.

Hiszen Ted Aprajev volt az álneved.

Igen, a Vajda Péter anagrammája. Ted Aprajev megcsinálta saját magát, nem volt mögötte egy egész marketingcsapat. Viszont a Konyhafőnökkel lelepleződött, hiszen attól a perctől mindenki tudta, hogy ki áll a név mögött. 

Párizsban, egy kis antikvárium felett

Járunk mi, magyarok étterembe?

Rengeteg lehetőségünk van, és nagyon széles a választék. Hiszen ott vannak a street food kocsik, a piacon a kolbászos, a kifőzde és a fine dining étterem is, és szerencsére mindenki megtalálja az ízlésének megfelelőt. Egy időben írtam a plázák étkezőinek kínálatáról is, de inkább befejeztem, mert csak azt kapnám, hogy ennek az elitista palinak semmi nem jó. Nem akarok ellene menni a közízlésnek, hiszen a különböző kategóriák jól megférnek egymás mellett. Az emberek többsége sokat akar enni, nem drágán, és ezt el kell fogadni, de attól még ez egy kultúra, egy művészet, több tízezer éves történelemmel, ami tanulható.

Gyerekként finnyás voltál?

Nagyon válogatós gyerek voltam.

És kitől tanultál meg főzni? 

A szüleim nem főztek, de volt háztartási alkalmazott. Erzsi néni vidéki asszony volt, aki nem jól főzött, de sokféle ételt el tudott készíteni.

A mai napig látom magam előtt, ahogy előveszi a kredencfiókból a megfelelő szerszámot, és felvágja a tésztát, amit előtte begyúrt és kinyújtott.

És látom magam előtt a spejzben a zsírosbödönt is és a kompótokat, lekvárokat, ahogyan a polcon sorakoznak katonás rendben. Abban a helyiségben mindig hűvös volt, mert nyitva volt az ablaka, ami a lichthófra nézett.

Azt már tudjuk, hogy a szüleidet nem érdekelte a konyhaművészet. De milyen emberek voltak? 

Az anyám három idegen nyelven tolmácsolt, és egyáltalán nem vonzotta a gasztronómia. Bármit megevett, de abból is keveset. Az apámat viszont nem az otthoni étkezés érdekelte, hanem az éttermi kultúra. Párizsi bohém volt – sokáig ott is élt. Akkor találkoztak a szüleim, amikor 1948-ban apám hazajött Kijevből, a hadifogságból. Anyám családja nagyon ellenezte ezt a házasságot, de a kémia bizonyára igencsak működött. Mert amikor megkopott, el is váltak. Valószínűleg intellektuálisan nagyon közel álltak egymáshoz, de karakterben nem. Az anyám egy nagyon rendes nő volt. Az apám viszont nem annyira… Szerencsés vagyok, mert az én feleségem is egy nagyon rendes nő. És az ilyen nőkhöz nehéz felnőni.

Szóval az éttermek világát édesapád szerettette meg veled?

Igen, jártam vele is. De azt szoktam mondani, hogy amikor én már felértem egy étterem kilincsét, akkor már be is mentem. Később, a hatvanas években ez volt a menekülőút. Az élet szürke volt és megfáradt, és egy fehér abroszos étteremben kiszakadhattál ebből a reménytelen szürkeségből. 13-14 évesen már elért hozzánk a nyugati kultúra, zene, és azt éreztük, hogy ez nekünk örökre elérhetetlen lesz.

Ebből szakított ki a piacra járás és az éttermek – a Kárpátia, az Apostolok, az Erzsébet Söröző vagy a Kispipa.

15 éves lehettem, amikor az akkori barátnőmmel már beültünk a Váci utcában a Napoletanába – ne kérdezd, miből volt rá pénzünk –, és az olyan volt, mintha Nyugatra utaztál volna. A harmadik alkalom után már törzsvendégként fogadtak. 

Szeretsz törzsvendég lenni?

Hát, hogyne szeretnék! Törzsvendégnek lenni jó. Párizsban értenek ehhez nagyon. 19 évesen a Luxembourg-kert közelében, egy antikvárium felett laktam, és szemben volt egy bisztró. Amikor másodszor beültem, kérés nélkül hozták azt, amit első alkalommal rendeltem, és mellé a cigarettát is, amit szívtam. 

Vajda Pierre és a hollandi mártás esete

Nálatok otthon ki főz?

Általában én, de nincs ebben verseny köztem és a feleségem között. Sőt, vannak olyan fogások, amelyeket ő biztosan jobban csinál, mint én. Ráadásul, általa megélhetem azt, mint azok, akikről írok, ugyanis rendkívül szigorú kritikus. És én rendre meg is sértődöm. Mert pontosan tudja azt, hogy menet közben mi volt, amiről én is tudtam, hogy másképp kellene, de végül nem módosítottam rajta. Ő pedig azonnal rátapint. 

Olvastam valahol, hogy téged félnek vendégségbe hívni, mert tartanak tőle, hogy nem ízlik az étel. Te viszont gyakran főzöl nagyobb társaságnak? 

Hogyne! Nyolc főig. Amikor esetleg kritizálok egy ételt, azt valójában úgy teszem, hogy előtte „ezerszer” megfőztem. A hollandi mártást például legalább kétszáz alkalommal készítettem el, mire végre nem dobtam ki. Mert nem mindegy, hogy a gőzfürdő fölött, hogyan kerül bele a vaj, a tojás vagy a tárkonyecet. 

Nemrégiben jelent meg Pierre kóstolgat címmel új köteted, amelyben olyan éttermek közül szemezgetsz, amelyek bevallottan közel állnak a szívedhez. 

Egy-egy internetes bejegyzésemet 30 ezren olvassák, de van olyan is, amelyet 120 ezren. Ebben a gyűjteményes kötetben 71 étteremről szóló szöveg van, amelyek külön-külön olvasmányként is olvashatóak. Lehet, hogy nemcsak azoknak szól, akik járnak ezekre a helyekre, vagy egyáltalán étterembe, hanem akiknek ez nem fér bele a büdzséjükbe, de mégis szeretnék megismerni őket. Ma már étterembe menni elhatározás kérdése a legtöbbünknek. Két főre pedig különösen. Mert egyedül nem olyan szórakoztató. (Címlapfotó: Index)