A dobozos tej jobb, mint gondolnád

Zanza!

A tejivásról számtalan tévhit kering, a dobozos UHT tejeket pedig sokan közellenségnek tekintik. A Tetra Pak Hungária Zrt. megbízásából a GfK Hungária Piackutató Intézet felmérte a hazai lakosság tejjel kapcsolatos ismereteit. Szakemberek segítettek eloszlatni, megcáfolni a hibás nézeteket, így megtudtuk, a dobozos tej nem vizezett, nincs benne tartósítószer és a friss tejnél is jobb lehet.

A tejről mindenkinek megvan a véleménye és parázs vitákat válthat ki már a puszta említése is. Az interneten is számtalan olyan tévhit kering, aminek semmi alapja sincs. A legújabb tejfogyasztással és a tejről való ismeretekkel kapcsolatos felmérésből kiderült, hogy számos esetben már jobban ismerjük az igazságot, de még mindig nem eléggé.

A tejjel kapcsolatos ismeretek (tévhitek) tisztázása a cél

A GfK Hungária Piackutató Intézet által a Tetra Pak Hungária Zrt. megbízásából 2011. márciusa és áprilisa között készített felmérés szerint a tejhez fűződő tévhitek továbbra is befolyásolják fogyasztási szokásainkat. Az 500 15 év feletti hazai lakos körében végzett reprezentatív felmérés szerint ugyan mérhető változás állt be a tejjel kapcsolatos legnagyobb tévhitek körében, a magyarok kicsit több, mint a fele (53%) még mindig úgy véli, hogy a hőkezelés során elvesznek a tejből a legfontosabb tápanyagok vagy, hogy az UHT tej tartósítószert tartalmaz, ahogy azt a lakosság 64%-a hiszi.

Az OÉTI részéről Miháldy Kinga dietetikus, élelmiszer-biztosítási szakmérnök a tej táplálkozás-élettani hatásaival kapcsolatos kételyeket, az újabban interneten is egyre terjedő egészségügyi híresztelésekre pedig Budapest Főváros Kormányhivatala Népegészségügyi Szakigazgatási Szervének (az egykori ÁNTSZ) egészségfejlesztő főorvosa, dr. Szűcs Erzsébet válaszolt, tisztázva a tej egészségügyi hatásairól keringő rémisztgetéseket.

Kevesebb tejet iszunk egy alkalommal

Noha a magyarországi tejfogyasztás az elmúlt évben meghaladta az EU átlagot, mégis 2,6%-os csökkenést mutat a megelőző évhez viszonyítva. Mi, magyarok ugyanis évente átlagosan 67,5 litert, vagyis naponta 1,8 dl tejet ittunk meg 2010-ben. Ez kevesebb, mint felét jelenti a szakértők által javasolt napi fél literes mennyiségnek. “Az elmúlt évhez képest nem változott jelentősen a tejfogyasztás gyakorisága: a 15 éves és idősebb magyar népesség 85%-a fogyaszt hetente legalább egyszer tejet, a lakosság több, mint háromnegyede naponta vagy hetente többször” – mondta Sánta Zoltán, a GfK Piackutató Intézet kutatásvezetője.

“A tejfogyasztás mennyiségének enyhe csökkenését tehát nem az okozta, hogy kevésbé gyakran fogyasztanánk, hanem, hogy alkalmanként egy picit kevesebbet iszunk belőle” – tette hozzá a szakember. “A fogyasztáscsökkenés hátterében áll az is, hogy számos, tejhez kapcsolódó tévhittel találkozunk, holott a tej jótékony hatással van az egészségre, gyermekkorban pedig különösen fontos pillére az egészséges táplálkozásnak” – mondta Miháldy Kinga.  Azt is hozzá tette, hogy könnyen és jól emészthető táplálékról van szó, mely túlnyomórészt egészséges zsírokat tartalmaz, ugyanakkor hangsúlyoznunk kell, hogy fogyasztás előtt szükséges és fontos a hőkezelés.

UHL, ESL, zacskós, friss - melyik a jobb?

Posztós Zsuzsanna, a Tetra Pak Hungária Zrt. marketingvezetője ismertette a tej hőkezelésének módjait, amelyek biztosítják, hogy a frissen lefejt tej steril körülmények között, a lehető legkisebb tápanyagvesztességgel kerüljön csomagolásra, majd a boltok polcaira. Elmondta, hogy a felmérések eredménye szerint a kartonba csomagolt tej népszerűsége évek óta egyre nő, ellenben a nem túl praktikus zacskós tejé csökkent. Ugyanakkor elég érzékenyek a hazai fogyasztók, mivel ha az amúgy kedvelt és olcsó UHT tejek ára nő, akkor kevesebbet veszünk belőle.

Megismertük, hogy az UHT (Ultra High Temperature Treated) tejet kétféleképpen is gyártják. A direkt eljárás alkalmával forró gőzt fecskendeznek a tejbe, vagyis a tejet magát nem melegítik. Az indirekt eljárás során a cső a csőben elv alapján hőkezelik a tejet. A belső csőben áramlik a forró víz, a külsőben pedig a tej, így érik el a szükséges hőfokot, amely a baktériumokat kiöli a nyers tejből és tartósan eltárolhatóvá teszi azt. Szó esett arról is, hogy a dobozos UHT tejjel kapcsolatos tévhit, miszerint tartósítószert tartalmazna, vélhetően a régebben használt tartós tej kifejezésből alakulhatott ki.

Megtudtuk, hogy az újabban elterjedt ESL tejek elnevezése a hosszabb eltarthatóságra utal. Az UHT tejnél valamivel kisebb hőfokra melegítik, de így is eltartható több hétig, hűtött körülmények között.

Tej kiskáté - hőkezelési alapfogalmak

Mit jelent a pasztörizálás?

A pasztörizálás a kórokozó csírákat hőhatással elpusztító hőkezelési módszer. Nevét a francia vegyész-bakteriológusról, Louis Pasteurről kapta. A tejüzemek jelenleg rövid idejű pasztörizálást alkalmaznak magas hőfokon (15 másodperc 75 C°-on) vagy hosszabb idejű kezelést, viszonylag alacsony hőmérsékleten (nagyjából fél óra 60–62 C°-on). Ezzel a módszerrel a baktériumok 99,5%-a elpusztul. Bizonyos élelmiszereket, például a tejet is csak korlátozott ideig, 3-5 napig lehet eltartani, 6 C°-nál nem melegebb hőmérsékleten. A pasztörizálás során a tejnek az emberi táplálkozás szempontjából fontos összetevői és tulajdonságai nem károsodnak és nem semmisülnek meg.

Mi az az UHT technológia?

Ultra High Temperature Treated; vagyis ultra magas hőfokon történő hőkezelési módszer, amit ultrapasztőrözésnek is neveznek. A tejet nagyon rövid időre (2-3 másodpercre) felhevítik, nagyjából 135–137 C°-ra. Ezután gyorsan lehűtik és aszeptikus környezetben aszeptikus csomagolásba töltik. Így az összes mikroorganizmus elpusztul (vagyis emiatt nem savanyodik meg a tej, ha kiteszed az asztalra), és a tej szobahőmérsékleten akár 3-6 hónapig is eltartható. Más, aszeptikus módszerrel kezelt élelmiszerek akár 24 hónapig is eltarthatók.

Mi a homogenizálás?

A homogenizálás folyamata során a tejet nagy nyomással átpréselik egy kis résen. Így a tejzsír kis elemekre törik össze, emulgált állapotban marad meg a tejben és nem jön fel a felszínre. A tej homogenizálásának célja, hogy azt azok is könnyebben megemészthessék, akik bél- és emésztőrendszeri problémákkal küzdenek.

Mi az az ESL tej?

Ez magas hőfokon történő pasztőrizálást jelent, vagyis azt, hogy a tejet és tejtermékeket legalább 0,1 másodpercig 100-134 C°-ra melegítik. Az ESL (hosszabb eltarthatóságú) tej a tartósság és az élvezeti tulajdonságok szempontjából a pasztőrizált és az UHT tej között helyezkedik el. Az ESL tejet legfeljebb 6 C°-on kell tárolni. Eltarthatósága 14–21 nap, a külföldieké több hét is lehet.

Mi az aszeptikus technológia?

Az aszeptikus technológia a XX. század forradalmi találmánya. Ezért a találmányért kapta meg a Tetra Pak 1989-ben, az élelmiszeripari technológia területén az utóbbi ötven év legjelentősebb tudományos felfedezésének járó díjat. 1996-ban az amerikai elnökhelyettes, Al Gore a Tetra Brik Aseptic csomagolásnak - amely a világ legelterjedtebb kartoncsomagolása - az Aszeptikus Csomagolás Folyamatos Fejlődéséért díjat adományozta. Az aszeptikus csomagolásba töltött élelmiszereket szobahőmérsékleten lehet tárolni (feleslegessé válik a költséges hűtés a szállítás, a rakodás és a raktározás során egyaránt), ráadásul sokkal tovább eltarthatók, mint a pasztőrözött termékek. Az élelmiszereket – az UHT kezelést követően - légmentesen zárt, aszeptikus gyártósorokon töltik a steril dobozokba. Ez az eljárás megbízhatóan elpusztítja a kórokozó baktériumokat és azok csíráit, de az élelmiszer tápértéke, minősége és íze megmarad.

Megdőltek a tévhitek

Rákot okoz-e, hízlal-e, csontritkulást okoz-e a tej, vízzel hígítják-e az UHT tejet, van-e benne tartósítószer? Néhány a leggyakoribb tejjel kapcsolatos tévhitek közül, amiket nap mint nap olvashat a médiában, gyakran nem túl megbízható vagy csak annak tűnő forrásokból. A kulcsszó: a (dobozos) tej az tej, nincs benne más.

Táplálkozás-élettani hatásokkal kapcsolatos tévhitek és a dietetikus válasza

Zárójelben közre adjuk a 2010-ben és a 2011-ben végzett felmérés adatait.

  • - A pasztőrözés során elvesznek a tejből a fontos tápanyagok. (2010-ben a lakosság 47%-a, 2011-ben 53% szerint)
  • Tény: Az ásványianyag-tartalom az UHT hőkezelés során gyakorlatilag változatlan marad s átlagosan legfeljebb 10% vitamintartalom vész el. Mindemellett a tejet nem C-vitamin, hanem fehérje-, ásványianyag-, kalcium- és D-vitamintartalma miatt fogyasztjuk.
  • - A boltban kapható tejet vízzel hígítják. (2010-ben a lakosság 61%-a, 2011-ben 50% szerint)
  • Tény: A tejet nem hígítják vízzel. Az Európai Tanács 2007-es rendelete szerint „a »tej« szó kizárólag az egy vagy több fejésből nyert rendes tőgyváladékot jelenti, az ahhoz történő hozzáadás vagy abból történő kivonás nélkül”. Ezzel összefüggésben, a Magyar Élelmiszerkönyv rendelkezése alapján csak arra a termékre lehet ráírni, hogy „tej”, ami kizárólag tejet tartalmaz és semmi mást.
  • - Az UHT tejben több az ‘E' betűvel jelzett, nem természetes anyag. (2010-ben a lakosság 68%-a, 2011-ben 50% szerint. )
  • Tény: Az UHT tej nem tartalmaz adalékanyagot. A tej az UHT hőkezelésnek és a speciális (többrétegű) csomagolásnak köszönheti a tartósságát. Ez az eljárás minden baktériumot kiöl a tejből, a hatrétegű csomagolás pedig megakadályozza, hogy a tej fénnyel és levegővel érintkezzen, ezért nincs szükség tartósítószerre.
    • - Az UHT tej tejpor és víz keveréke. (2010-ben a lakosság 55%-a, 2011-ben 39% szerint)
      • Tény: Az UHT tej kizárólag friss tejből készül. Ez csak UHT hőkezelésen megy keresztül, és aszeptikus (csíramentes) körülmények között aszeptikus csomagolóanyagba kerül, amely hosszú ideig (3-6 hónapig) megőrzi a tej minőségét.
        • - A friss tej egészségesebb az UHT tejnél. (2010-ben a lakosság 86%-a, 2011-ben 79% szerint)
        • Tény: A makro- és mikrotápanyag-tartalom majdnem ugyanaz, a fehérjék, vitaminok és ásványi anyagok aránya gyakorlatilag nem különbözik. A házi, kimért tej egészségre káros mikroorganizmusokat tartalmazhat, sok múlik az adott állomány egészségi állapotán és a feldolgozás helyszínén. A tejet az érvényes, szigorú normák szerint veszi át és kezeli az ipar, így az UHT és a pasztőrözött tej garantáltan biztonságos, nem tartalmaz kórokozókat.
        • - Az UHT tej tartósítószereket tartalmaz. (2010-ben a lakosság 75%-a, 2011-ben 64% szerint)
        • Tény: Ahogy erről más esett szó, az UHT tej semmilyen tartósítószert nem tartalmaz. A tej az UHT típusú hőkezelés következtében nem tartalmaz  baktériumokat, a hatrétegű kartondoboz pedig megakadályozza, hogy a tej fénnyel és levegővel érintkezzen. Emiatt áll el hosszú ideig hűtés nélkül is.
        • Az egészségügyi hatásokkal kapcsolatos tévhitek az internetről és az orvos válaszai

        • - „A tej hizlal.“(Magyarországon a lakosság közel 60%-a nem tudja, hogy a tejfogyasztás segíthet a fogyásban.)
        • Igazság: Tejfogyasztás és aktív életmód mellett csökken a test zsírszövetállománya. Egy pohár (200 ml) félzsíros tej energiatartalma mindössze 2 nagyobb (40 dkg) almáénak felel meg, vagyis közel 120 kcal. Egy korábbi, 6 évig tartó klinikai vizsgálat megállapította, hogy a kevés alvás és az alacsony kalciumbevitel a testtömeg gyarapodásának két fontos kockázati tényezője.
        - „A tej csontritkulást okoz.“(Magyarországon a lakosság 79%-a tudja, hogy a tej segít megelőzni a csontritkulást.)
      • Igazság: Szervezetünk nem termel kalciumot, így azt táplálékokból kell magunkhoz vennünk, szükséglettől függően naponta mintegy 1000-1200 mg mennyiségben. A tej ideális kalciumforrás, mert benne optimális arányban és jól emészthető formában van jelen a fehérje, tejzsír, tejcukor, D-vitamin, foszfor, egyéb vitaminok és ásványi anyagok, ezért a tejfogyasztás hozzájárul csontsűrűségünk és csonttömegünk megőrzéséhez és a csontritkulás megelőzéséhez.
      • - „A tej elősegíti a rák kialakulását.” (Magyarországon a lakosság 84%-a nem tudja, hogy a tejfogyasztással csökkenthetjük a vastagbélrák kialakulásának kockázatát.)
        • Igazság: Ma már számos nemzetközi tudományos munka igazolta, hogy a gyermekkori helyes étkezési szokások – például a rendszeres tejfogyasztás – csökkentik felnőttkorban a vastag- és végbélrák kialakulásának kockázatát.
        • - „A tej szív- és érrendszeri betegséget okoz.“ (A magyar lakosságnak mindössze egynegyede (26%) tudja helyesen, hogy a tejfogyasztás szerepet játszik a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében.)
        • Igazság: A tej jótékony hatással bír a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésére. A kalcium a tejfehérjékkel együtt, valamint a magnézium és a kálium csökkentik a vérnyomást, míg a tej szfingolipidtartalma növeli a HDL-koleszterinszintet. A CLA  (konjugált linolsav) csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát, a D-vitamin pedig gyulladásellenes hatású, így kisebb az érszűkület előfordulása.
        • Összefoglalva a többször ismételt tényeket, a dobozos tejben a tejen kívül semmilyen adalékanyag nincs, az egészségre nem ártalmas, a hőkezelés az egészségünket védi, a frissen fejt tejet (amennyiben szigorúan ellenőrzött állatból származik) pedig még azon melegében (fél órán belül) javasolt csak fogyasztani, azt követően hőkezelni kell. Abban az esetben, ha valaki a tejben található tejcukorra (laktózra) érzékeny vagy a tejfehérjére allergiás, természetesen jobban oda kell figyelnie az étkezésére, de ezekről már korábban mi is beszámoltunk.
Blogmustra