Ha megkérdeznének egy séfet, hogy mi mindenre használja a zöld flakonos ipari ételecetet, valószínűleg az első helyen fogja említeni a vízkőoldást, aztán a kávéfőző tisztítást, és lehet, hogy még a darázscsípésre is azt tenné – ételbe viszont nagyon ritkán.
Az ecet – és itt most a jó minőségű, valódi ecetről beszélünk – nem savanyítóanyag, hanem fűszer. Hosszú idő alatt, biológiai úton érlelik, és többek között borból, sörből, rizsből, gyümölcsből vagy akár mézből készíthető. A világon rengetegféle ecetet készítenek, és ezek mind-mind magukban hordozzák az alapanyagokra jellemző íz- és illatanyagokat, ezért pár cseppjük bármilyen ételt elképesztően izgalmassá tud tenni.
Nemrég nyílt meg Bodrogkeresztúron az Acetánia Ecetmúzeum, ahol nem csak az derült ki, hogy a ecetsav baktériumokról micsoda szeretettel lehet beszélni – az ember már-már kedvet kap ecetbaktériumnak lenni a múzeum fölött működő Borecet Művekben – hanem az is, hogy tulajdonképpen bármeddig lehet mozdulatlanul bámulni, ahogy dolgoznak, bugyborékolnak. Igaz, ehhez azért a megfelelő technikát is alkalmazni kell, mert anélkül ma már egy múzeum nem vonz látogatókat, a Bor- és Gyümölcsecetgyártók Egyesülete által alapított Ecetmúzeum viszont igen.
Az ecet bizony finom
Egy csokimúzeumban, vagy marcipánmúzeumban alig várják a vendégek, hogy a szájukba dugjanak egy falat kóstolót. Az ecetmúzeumban ez azért egy kicsit más reakciókat vált ki, az egyébként érdeklődő (különben miért lennének éppen itt?) látogatók a kóstolás gondolatára legszívesebben menekülőre fognák, de nem lehet. Így aztán mindig van egy bátor és bevállalós ember, aki úgy gondolja, hogy meg kell menteni a mundér becsületét. Majd a kóstolótól felderül az arca – általában ekkor csatlakoznak be a többiek is.
Sőt, a manufaktúra egyik munkatársa azt is elárulta, hogy amíg mások időnként kolbászt harapnak a hűtő mellett állva, vagy kortyolnak egyet a dugipálinkából, ő a jóféle, saját gyártású ecetjeikre jár rá a speizban, suttyomban.
A helyben készült borecetek nem tartalmaznak semmilyen hozzáadott, mesterséges anyagot, tartósítószert, a balzsamecetekben nincs hozzáadott cukor, hanem a gyümölcsökben található gyümölcscukroktól édesek. A három – furmint, muskotály és aszú – alapeceten kívül három fűszeres – bodzás, kakukkfüves és tárkonyos – borecet, valamint számos balzsam és gyümölcsecet – többek között eper-rebarbarás, csipkés, málnás, homoktövises, körtés-levendulás is készül.
Az ízek kialakításakor az volt a cél, hogy a lehető legváltozatosabb, többnyire hazánkban is előforduló alapanyagokat használják.
Így készül az ecet igazából
A borecetekhez csak bevizsgált, jó minőségű, fajtajellegű (furmint, muskotály, aszú) borokat vesznek át, tiszta, fajtára jellemző ízzel, illattal. Ezek az ecetek biológiai erjesztéssel készülnek, a borban lévő alkoholt fermentálják ecetsavvá. A folyamatot ecetsav-baktériumok végzik, megfelelően felügyelt hőmérsékleten.
A manufaktúra két fajta módszert alkalmaz: Az Orléans-i módszer során a bort fahordóban oltják be ecettel, majd állni hagyják, míg a felszínen kialakul az úgynevezett anyaecet. Amikor az alkohol 1 százalék alá csökken, a tizedét elvezetik, a hordót pedig feltöltik friss borral.
A másik a Frings módszer, ezt világszerte használják a nagyüzemi ecetkészítésnél, mivel rendkívül hatékony. Az oltóecetet, melyben magas koncentrációban van a baktérium, közvetlenül adják az alapanyaghoz, miközben oxigént kevernek a folyadékba. Mindig csak a tartály egy bizonyos részét vezetik el, amit friss alapanyaggal pótolnak.
A jó ecet még mindig készül, türelem!
Miután befejeződött az erjedés, az ecet még távolról sincs kész. Ekkor kissé zavaros, nyers, csípős ízű. A teljes letisztulásához, jellegzetes aromájának kifejlődéséhez, meghatározott időre és néhány nélkülözhetetlen kezelési eljárásra van szükség. Az erjedés során keletkező zavarosító anyagokat derítéssel (ülepítéssel) és szűréssel távolítják el.
A nyers ecetet ezután több hónapig érlelik, ehhez többnyire 4-5 éves, használt tölgyfahordót használnak, melyet helyi borászoktól vásárolnak. A hordóból további anyagok oldódnak az ecetbe, melyek még finomabbá és összetettebbé teszik az ízét.
A palackozás, címkézés szintén helyben történik. A gondosan kiválasztott palackokat azután saját tervezésű címkékkel látják el.
A megfelelő ecettől csak finomabb lesz az étel
Az Ecetmúzeum és a Tokaji Borecet Művek nem bízza a véletlenre, hogy az élmény hosszú távon is megmaradjon. Jelenleg kétféle szakácskönyvet lehet kapni helyben, melyekben minőségi ecetekkel készült ételek vannak. Az egyik gasztrobloggerek, a másikat pedig Segal Viktor séf és gasztronómiai tanácsadó receptjeit tartalmazza. Illetve folyamatban van egy harmadik is szakácskönyv elkészítése is, melyet vidéki éttermek szakácsainak ételeiből állítanak össze – nyilvánvalóan sok szép fotóval, mert a jelenleg zajló gasztroforradalomnak a jó design legalább olyan fontos része, mint az ízélmény.
Végül pedig álljon itt egy egyszerű, ecetes sütirecept, természetesen olyan, ami jóféle borecettel készül.
Kladdkaka, avagy svéd csokis-ecetes süti
Hozzávalók:
15 dkg vaj
15 dkg liszt
3 tojás
30 dkg cukor
5 ek kakaópor (cukrozatlan, sötét)
5 dkg csokoládé
4 ek borecet aszúból
- A vajat megolvasztom, beleöntöm a cukrot, két-három percig kevergetve főzöm.
- Elzárom a gázt, beleszórom a csokoládét és a kakaót, elkeverem.
- Egyenként belekeverem a tojásokat, majd beleszitálom a lisztet, beleöntöm az ecetet, és néhány mozdulattal összedolgozom.
- Vajazott, lisztezett tepsibe öntöm, és 170 fokra előmelegített sütőben 25-30 percig sütöm. Akkor jó, ha a közepe még remegős.
Jól látják, kissé hasonlít a brownie-hoz, de sokkal izgalmasabb az íze.
