Ha valaki ért a tejhez, akkor az Sándor Tamás, a Bükki Sajtmanufaktúra tulajdonosa, aki már 20 éve foglalkozik tejtermékek előállításával. A gasztronómiai szakember most a Nespresso új kapszulakollekciónak bemutatóján árult el egy sor érdekességet a kávé és a tej alkímiával kapcsolatban. Az például megvolt, hogy a cappuccinód íze azon is múlhat, hogy milyen lelkiállapotban volt a tehén, mely a tejet adta?
Boldog tehén = finomabb tej
„Termőterület, szakértelem, eljárásmódok, alázat és türelem.” Sándor Tamás szerint egy ínyenc kávé hátterében ugyanazok a tényezők bújnak meg, mint egy minőségi kézműves sajt készítésénél is.
A tejnél már a legelőn eldől minden,
ez adja a jellemző terroir jegyeket, fontos a terület tengerszint feletti magassága, illetve a növényzet ásványianyag-tartalma, összetétele.
Tavasztól őszig az „alapanyag” is eltérő, mivel a szabadon tartott állatok friss füvet és gyógynövényeket legelnek. Így egészen más a tej vitamin- és ásványianyag-tartalma, ami a végterméken is érződik. Ezt követően jön az ősztől tavaszig tartó időszak, amit „csendesebb” ízvilág jellemez, hiszen ekkor száraz szénát fogyasztanak a tehenek. Ebből adódóan a tej íze nem cikázik, de ugyanolyan kellemes jegyeket mutathat, és stabilan hozza a fehérje- és zsírtartalmat is.
A szakember hozzátette, a minőségi tej szempontjából mindenképpen fontos, hogy egészségesek legyenek a tehenek, jó családoknál, jó kondícióban legyenek tartva, illetve megkapják a megfelelő napi mennyiségű tápanyagot és vizet. Mivel a szarvasmarhára ugyanúgy hat a stressz, mint az emberre, ez befolyásolja a hormonszintet és a testi sejtek arányát is, ami negatív irányba viheti el a tej ízét.
Ha a tehenet jól tartják, érzi, hogy szeretik, akkor boldog lesz, így nagy mennyiségű, jóízű tejet fog adni.
A legjobb minőséget tehát a kisebb gazdaságokban, házilag előállított tejek képviselik. A hosszú eltarthatósági idejű ESL termékektől ellenben ne nagyon várj csodákat, mert bármi is áll a csomagolásukon, semmiféle vitamint vagy enzimet nem tartalmazhatnak.
Nem csak a zsírtartalom számít
Sándor Tamás azt mondja, a tej vásárlásánál több tényezőt is érdemes figyelembe venni. Elsőként kezdd a különböző tápanyagok értékeinek átolvasásával – azon belül is a fehérje- és zsírtartalommal –, majd ellenőrizd a csomagolás mikéntjét, minőségét és épségét, a pasztőrözés hőmérsékletét, és hogy honnan származik az alapanyag.
Ezután már nyugodtan támaszkodhatsz az érzékszerveidre, hiszen a minőségen túl az is fontos szempont, hogy neked személy szerint mennyire ízlik a szóban forgó termék. A megvásárolt tej felhasználásánál csak arra kell ügyelned, hogy adott elkészítési mód mellett a lehető legkíméletesebb technológiát válaszd, hiszen csak így őrizhető meg a tej kellemes íze és összetételbeli jellegzetessége.
Ezért olyan egészséges
A tej – ami definícióját tekintve az emlősállatok tejmirigyeinek a váladéka – legfőbb előnye a beltartalmi értékében rejlik. Azt szinte mindenki tudja, hogy a tej kiváló kalciumforrás, de emellett magas a foszfát-, kálium-, magnézium- és szeléntartalma, valamennyi zsírban oldódó vitamin (A, D, E, K) és a B1-től a B12-ig minden B-vitamin megtalálható benne. Továbbá kitűnően alkalmas a szervezet lúgosítására is: a friss tej pH-ja 6,8-7,0.
Van élet a tehéntejen túl is
A szakember szerint arra nincs egyértelmű válasz, hogy a kávé ízesítésére milyen tej a legalkalmasabb, ezért nyugodtan kísérletezhetsz egy kicsit. A leginkább elterjedt tehéntejen kívül például a bivalytej – amit a kecsketejhez hasonlóan fehérjeérzékenyek is fogyaszthatnak – is kellemes ízt adhat az italnak. Magyarországon a fentieken túl kecsketej, juhtej, sőt szamártej is készül.
„Míg a tejet általában szobahőmérsékleten tesszük a kávénkba, érdekes, hogy a forró kávéba tett hideg tej emeli az ásványos ízhatást, a meleg tej pedig krémes, lágy ízérzést kelt. Ha tejhabot készítünk, hideg, 4-5 fokos alapanyaggal kezdjük. Fokozatosan melegítsük fel, közben először hirtelen, nagy gömböket kell habosítani, majd örvénylő mozgatással kis habgömbökké melegíteni azokat. A tejhabhoz a homogenizált tej a legalkalmasabb, ugyanakkor a friss fejésű tej pillanatpasztörizálással finomabb, teltebb ízű végterméket eredményez. Mindenesetre a jó alapanyagból, odafigyelve készített tejes kávékülönlegességre a krémes, selymes ízérzet és a harmonikusabb ízhatás jellemző.”
Habosíts, mint a profik
A tejhabosítással kapcsolatos legfontosabb tudnivaló, hogy a gyakori tévhittel ellentétben itt nem a tej zsírtartalma, hanem kizárólag a benne lévő fehérje mennyisége a fontos. Ahhoz, hogy igazán jó textúrájú tejhabot kaphass, 3,5-3,6 százalékos fehérjetartalmú tej szükséges.
A legtöbb tejes kávéreceptnek a kiváló minőségű eszpresszó az alapja. Ez és a gőzölt tejnek, illetve a tejhabnak a kávéhoz adagolt aránya határozza meg, milyen fajtájú tejalapú kávéról – cappuccinóról, lattéról, macchiatóról stb. – beszélünk. Esztétikai szempontból ugyancsak lényeges, hogy a kávé miként keveredik, rétegződik a tejjel.
A tejhabkészítés a klasszikus kávéházi megközelítés alapján gőzzel történik. A mechanikus habosító viszont – mint például a Nespresso Aeroccino – levegőbuborékok segítségével állít elő habot a tejből. Mivel az így készült hab nem tartalmaz vízgőzt, keményebb és szárazabb is lesz, szépen elválik a kávétól, illetve könnyedén formázható.
Így születnek az új ízkombinációk
A Nespresso eseményén mi is megkóstolhattuk az új BARISTA CREATIONS kapszulakollekció ízeit, a Chiarót, a Scurót és a Cortót, melyeket hatéves kísérletezéssel, kifejezetten a tejjel készülő kávék szerelmeseinek fejlesztettek ki. Márkosi Balázs kávénagykövettől megtudtuk: a termékek tesztelése egy 1592 fős csapat bevonásával történt, akik 19 565 cappuccinón keresztül összesen 122-féle pörkölésű kávét próbáltak ki, mire sikerült megtalálni az elképzeléseknek megfelelő ízkombinációkat.
Ebben mások a növényi italok
A növényi italok kiváló opciót jelentenek azok számára, akik kerülik az állati eredetű fehérjét, speciális diéta szerint (például vegán vagy paleo) étkeznek, vagy tejfehérje-allergia, galaktozémia miatt speciális étrendet követnek. Ezek a termékek magokból, gabonákból, hüvelyesekből vagy pálmafélékből is készülhetnek, és ízükben, állagban, színben és illatban is hasonlítanak a tehéntejhez. Ugyan tápanyag-összetételüket tekintve különböznek egymástól, de a legtöbb készen kapható tejhelyettesítő ital hozzáadott kalciumot és D-vitamint is tartalmaz. Néhány példa:
- Kókusztej: magasabb a kalcium-, kálium-, magnézium-, cink-, vas-, szelén- és foszfortartalma, valamint gazdag B-, C- és E-vitaminokban, azonban a telítettzsírsav-tartalma magasabb társaival szemben.
- Kesudióból készült ital: magnéziumot, vasat, káliumot, cinket, szelént, rezet tartalmaz nagyobb mennyiségben, telítettzsírsav-tartalma elenyésző.
Bár alapvetően minden tejpótló ízletes, nem mindegyikből készíthető ugyanolyan minőségű tejhab. Ha az espressódat szeretnéd tejjel felönteni, a kókusz- és a mandulaital javasolt, mert a zab- és a rizsital könnyen vizessé teheti a kávét. Ha azonban inkább cappuccinót vagy lattét innál, akkor érdemes szójaitalt használni. Ennek a fehérjetartalma szinte megegyezik a tehéntejjel, így szép tejhabot készíthetsz belőle.
A növényi tejekről alábbi cikkünkben írtunk részletesebben:
