A nagy sörteszt: megéri a kézműves, vagy jó a nagyüzemi is?

A kézműves sörök egy ideje fénykorukat élik, egyre többen tudják magabiztosan megállapítani egy sörről, hogy az megúszásra játszik-e, vagy valóban belefőzték a lelküket is a sörmesterek. A nagyobb márkák is kénytelenek voltak válaszolni az igényekre, így megjelentek a boltok polcain a kisiparira hajazó sörök, ezeket kóstoltuk most meg.

Mikor elkezdtük a sörtesztet a HORIZONT sörfőzde szakembereivel, arra jutottunk, hogy mindennek megvan a maga helye, nyilvánvalóan egy drágább, kisüzemi sör sosem lehet olyan, mint egy nagyipari előállítás, de mindkettő jól tud esni, és mindkettőt lehet jól csinálni, ahogyan rosszul is. Ezzel a felütéssel álltunk neki annak, hogy kiderítsük, mennyire számítanak különlegesnek a nagyüzemek különleges sörei.

A fő kérdés, ami a tesztelőkben felmerült, hogy vajon lehet-e ezt jól csinálni, ipari körülmények között lehet-e főzni olyan sört, amiben van egy kis kísérletezgetés, egy kis bátorság, vagy az unalmas középút működik csak. A válasz egyébként elöljáróban az, hogy akár működhetne is, akár izgalmassá is lehetne tenni a nagyipari söröket is, de mégsem merik még ezt bevállalni a nagyok. Vannak, amik kifejezetten dühítőek, mert sokkal jobbat is lehetne csinálni ilyen technológiával és ennyi pénzből, és vannak, amiken látszik az, hogy próbálkoztak megmutatni, hogy ők is ki tudnak lépni a megszokott sablonok közül, és mernek egy kicsit kísérletezni. 

A tesztben a Szalai Tamás és Varjú Előd segítettek csapatunknak a Horizont Sörfőzdéből, hogy egyáltalán tudjuk, mit kellene éreznünk, és hoztak mellé kóstolót is, hogy azt is letesztelhessük, milyen is az, amikor nem középutas megoldást szeretne a sörfőző, illetve az, amikor szabad kezet kap, és nyugodtan elszaladhat vele a ló. A tesztben most kivételesen nem pontoztunk, hiszen eléggé különböző világokat kellett volna összehasonlítanunk, de első körben a Dreher Tripla Komlós, Hidegkomlós, Borsodi Mester söröket kóstoltuk, majd áttértünk az ale típusú sörök világába, és a Dreher Pale Ale, Pécsi APA, valamint Soproni IPA és APA söröket ittunk. 

Borsodi Mester

„Tiszta malátából főzött” – írják a dobozára, ami alapból felveti a kérdést, hogy miért, a többi milyen? Koszos? Vagy kevert? „Ez azt jelenti, hogy nincsen benne pótanyag, vagyis se kukorica, se rizs, se cukor. Ez tisztán malátából készült. Van benne maláta, komló, élesztő, víz” – mondta el Varjú Előd, hogy mitől is különleges ez a sör, ami gyakorlatilag a német tisztasági törvényeknek felel meg. Kicsit sötétebb, de közben biztonsági játék. Főztek egy kukoricamentes lagert, de nem sok pluszt tettek hozzá. Azt nem lehet tudni, hogy milyen komlóból van, pedig a kisebb kézműves sörfőzdék büszkén teszik közzé, ha valamilyen menő sztárkomlóból készült a sörük. Azt is odaírták, hogy kétféle komló és kétféle maláta, de ez sem olyan nagy szó, annyifélét teszel bele, amennyit szeretnél. 

Mérsékelten elszabadult a sörfőző
Mérsékelten elszabadult a sörfőzőFotó: Ruzsovics Dorina / Dívány

A tesztelők véleménye szerint semmi izgalmas vagy különleges nincs benne, önmagában nem izgalmas. Egy fokkal jobbnak találták egyébként, mint a normál Borsodit, és kicsit az amerikai lágerekre is hasonlít. Volt, aki örült annak, hogy nincs benne pótanyag, de azért, ha alkalmat kellene választani, hogy mikor szeretne egy ilyet fogyasztani, akkor nem feltétlenül családi ünnep, hanem inkább hidegburkolás lenne a megfelelő. 

Mitől sztárkomló a sztárkomló?

„Leginkább attól, hogy jó, finom, felkapják, és aztán már nem lehet venni, csak baromi drágán” – foglalta össze egyszerűen a Horizont csapata a nagy kérdést. Elviszik a nagy kézművesek, sokszor lekötik egy évre előre. Három nagy komlótermesztő vidék van jelenleg a világon, amik most jelentőséggel bírnak a kézműves sörök világában. Németország déli részén vannak a klasszikus német nemes komlók, amiket német lager sörökbe tesznek. Az Amerika észak-nyugati részén termő komló, a Citra jellegzetes citrusos-grapefruitos ízéről ismert, ezt hiába lehetne Európában is termelni, az éghajlattól baromi sok minden függ, vagyis az itt termelt Citrának nem sok köze lenne ízében az amerikaihoz. A komló ugyanis kifejezetten terroirfüggő, egy adott típus különböző termővidékeken mást mutat. A Cascade az egyik leghíresebb komló az amerikai vidéken, északon a hegységről kapta a nevét, kell neki szél, eső, dimbes-dombos terület. Az amerikaiak szuper intenzív, citrusos, grapefruitos, gyantás ízvilágot szoktak emlegetni. Magyarországon most nincs komlótermesztés, bár kicsiben próbálják újraéleszteni, de Szlovéniában például lehet jó komlót beszerezni. 

Dreher Hidegkomlós

„Van benne kukoricagríz, vagyis pótanyag, de hidegkomlózással készült” – bombasztikus illatnak kellene lennie, az aromáknak ki kellene ugrani egy ilyen sörnél. Gyakorlatilag egy Dreher, amit megmutatnak a citra komlónak. Illatos is lehetett volna, de nem került bele annyi aroma a komlózás során, hogy valóban előugorjon a citrusos aroma. 

Mit jelent az, hogy hidegkomlós?

Ez annyit jelent, hogy miután leerjed a sör mondjuk, 16 fokon, ha lagerről van szó, és ezt visszahűtik nulla fokra és egy komlóágyún átlövik, amitől a komló ezt az ízvilágot átadja a sörnek. Amikor forrón komlózzuk, akkor a keserű anyagokat adja át komlózás közben, és az aromák pedig elpárolognak. A hidegkomlózás során mindez pont fordítva működik, a keserűséget kevésbé tudja átadni, mert nincs hőhatás, így az aroma és az illatanyagok erőteljesebben jelentkeznek – egyszerűsítette le nekünk a folyamatot a Horizont sörfőzőmestere. 

A tesztelők nem lettek túlságosan izgatottak ettől, „ahhoz képest, hogy a termék nevében benne van a komló szó, ahhoz képest annyira visszafogottan lelhető fel benne, mintha direkt a csecsemők lennének a célcsoport” – értékelte egyikük. Más szerint nem annyira kesernyés, de nem is intenzív, ő ezt kertásáshoz találná megfelelő sörnek. A könnyed, de jellegtelen ízvilág másoknál is előjött, néhányan ezt inkább nyárias ízként jellemezték, ami napközben melegben esne jól leginkább. 

Lehetne intenzívebb
Lehetne intenzívebbFotó: Ruzsovics Dorina / Dívány

Dreher triplakomlós 

A hidegkomlósnál nem igazán adott többet, Centennial komló is került bele, de ezt nem feltétlenül az ízvilágából tudtuk meg, hanem a dobozáról. A tesztelők nem is igazán tudtak különbséget tenni a hidegkomlós és a triplakomlós között. Pedig a Citra és a Centennial komló is aromás kellene hogy legyen, de összességében mégsem sikerült egy aromás sört készíteniük. „A doboz szerint 8/10-es illatintenzitás és 7/10-es komlóintenzitás, de valójában egy tízes skálán ez lenne az 1, és efölött beszélhetünk egyáltalán intenzitásról” – írta egyik tesztelőnk, és a legtöbben ugyanazt írták a papírjukra, vagyis hogy nem bántó, de nem is ízletes, olyan középutas sör, amitől túl sokat nem kell várni, viszont vakoláshoz és cserepezéshez kiváló. 

Elvileg aromásnak kellene lennie
Elvileg aromásnak kellene lennieFotó: Ruzsovics Dorina / Dívány

Tényleg annyit számít a víz?

Tradicionálisan forrásokhoz épültek a sörfőzdék, de a mai technológia már képes arra, hogy ne ez számítson, vagyis egy cseh sört itthoni körülmények között is elvileg lehet pontosan ugyanolyanra főzni, mint az eredeti. „A vizet be lehet úgy állítani, hogy pontosan ugyanúgy kerüljenek bele vissza az ásványi anyagok, ahogy az az eredeti forrásnál felbukkan. Például Heinekent is lehet kapni mindenhol, minden évben van egy összehasonlítás is, tudják rangsorolni a sörfőző mesterek, és nem mind ugyanolyan. Komáromban, Martfűn és Sopronban is főzték, de aztán úgy döntöttek, hogy a komáromit bezárják. Pedig az a főzet ezen az éves rangsoroláson nagyon jól teljesített, ezért ugyanazt a rendszert egy az egyben átvitték a másik üzemterületre, minden rendszert ugyanúgy lőttek be, ugyanolyan recepttel, ugyanolyan vízkezeléssel, hozzávalókkal készítettek ugyanazok a sörfőzők, csak más helyszínen, a sör mégsem lett ugyanolyan. Az egyetemet is megkérték, hogy segítsen kideríteni, mi lehet más, és ők sem tudták megmondani, mi is a különbség” – anekdotázott Varjú Előd. 

Dreher Pale Ale

Áttértünk az ale típusú sörök világába, a tesztelők szerint nincs túl sok íze, az benne a legrosszabb, hogy olyan, mint egy lager. Pedig a két típust nem igazán lehetne összekeverni, ennek ellenére a szakértők is csak nehezen tudnák vakteszten megmondani, hogy mit is isznak tulajdonképpen, annyira rossz irányba ment ez a sör. Nagyjából egy évvel a Soproni IPA után dobták piacra, mégis nagy a különbség a kettő között, amit az egyik tesztelőnk csak homeopátiás komlózásnak hívott, tehát legfeljebb megmutatták neki, és ízre is inkább olyan, mintha csak a vízmolekulák emlékezetében léteznének az aromakomlók. „Hajszálnyival jobb az alap Drehernél, de horonymarásnál vagy vakolásnál emelkedettebb alkalmakra nem ajánlom” – jött az ítélet.

Mi az a pale ale?

A pale ale (azaz szó szerint sápadt/világos felsőerjesztésű sör) hazája Anglia. Ennek erősebb, keserűbb, Indiába importált változata lett az India Pale Ale, azaz IPA néven népszerű, majd az eredeti pale ale az USA-ba kerülve kapott intenzívebb komlózást. Ettől függetlenül könnyedebb, alacsonyabb alkoholtartalmú sör, gyakorlatilag az IPA kistestvére. A kategóriák közötti határokat nem veszik túl komolyan, de a BJCP azaz a Beer Judge Certification Program eléggé egyértelműen leírja, hogy melyik sörtípusnak milyen jellemzőknek kell megfelelni, az egész elég izgalmas olvasmány példákkal és egyéb izgalmakkal.

Nyomokban ale típusú sörre emlékeztet
Nyomokban ale típusú sörre emlékeztetFotó: Ruzsovics Dorina / Dívány

Soproni APA

Színre jó, bár az egyik tesztelő a Cappy baracklevéhez hasonlította. Sopron mellett, Fertőrákoson van a pici, lelkes Krois sörfőzde, adja magát, hogy együtt dolgozzanak, így náluk fejlesztették ezt a sört is. Az APA típusú sörök arról híresek, hogy illatbombák, úgyhogy, ha ezt nem spórolják ki belőle, akkor az ember beleillatozik, és megcsapja a citrusos, trópusi gyümölcsös illat. Sima ivó lager felsőerjesztésű megfelelőjének is lehetne nevezni ezt a sörtípust meccsnézéshez vagy sütögetéshez, csak intenzívebb, illatosabb, citrusosabb, mint a lager sör. Az IPA az, aminek magasabb alkoholtartalmúnak kellene lenni az irányzatok alapján, ennek ellenére itt az APA erősebb. 

Bevezetés az American Pale Ale világába
Bevezetés az American Pale Ale világábaFotó: Ruzsovics Dorina / Dívány

„Kezdő sörivóknak, vagy a kisipari sörökkel ismerkedőnek jó kapudrog, nagyipari szinten jó próbálkozás. Kicsit úgy viszonyul a kóstolt Horizont Pale Ale-hez, mint a bolti lekvár a nagymamáéhoz, de ez egy korrekt bolti lekvár, ha maradunk az analógiánál. Sörbuzuláshoz kevés, de amúgy minden élethelyzetben fogyasztható” – foglalta össze az egyik tesztelőnk. Más érezte az erőteljes ízt, de nem tudta eldönteni, hogy ennek örüljön, vagy ne. Volt, aki ez után a sör után mindenképpen enni akart, de a legtöbben a mezőny talán legkarakteresebb sörének kiáltották ki. 

Kukoricagríz az ördög műve

Mondjuk ki őszintén, a kukoricagríz, akárhogy is szépítik a gyártók, nem való sörbe. Meg lehet ideologizálni, hogy aranyszínű, meg selymesebb lesz tőle a sör, de az igazság az, hogy ennek kizárólag gazdasági okai vannak, vagyis, hogy feleannyiba kerül, mint a malátázott árpa, és ha belerakod a maximális 30 százalékig, amíg az élelmiszerkönyv megengedi, akkor rengeteget lehet spórolni, főleg a nagyipari gyártás során. Ez egyébként megengedett dolog, nincs benne átverés, csak nem igaz az, hogy ez javít a sörön, és a gazdasági érdeken kívül más ok is van, hogy ezt beleteszik. Vannak persze olyan klasszikus sörök például az amerikai piacon, amiknek az eredeti receptjében is van kukorica, és 100-150 éve úgy főzik, mert mondjuk, ott azon a vidéken tradicionálisan nem árpát termesztettek, hanem kukoricát, és így az eredeti recept megtartása miatt megvan a történet is, hogy miért van benne kukorica. 

Pécsi APA

A következő American Pale Ale a Pécsi Sörfőzde új terméke, amire szintén ugyanazok az elvárások lennének igazak, amiket már előbb a Soproni APA kapcsán kifejtettünk. Azzal nincs gond, hogy kibontod és megcsapnak a citrusos aromák, csak hát az ember nem olyan aromabombára számít, amiről néhány tesztelőnek a rohadt mandarin, másoknak pedig a citromos mosogató jut eszébe. „Olyan, mint mikor az utolsó tanítási napon benne felejtettél egy mandarint a hátizsákodban, amit aztán legközelebb csak szeptember elsején veszel elő, kinyitod, és pont ez a szag fogad” – mondta az egyik tesztelő, a szakemberek pedig egyetértettek abban, hogy ők is pont így szokták a munkakörükből fakadó kóstolásaik során jellemezni a söröket.

A Pécsi APA nem nyerte meg a kategóriáját. „Utóízzel indul, aztán van egy mosogatószeres lecsengése, mintha a Lidl W5 mosogatószerét tették volna bele aromakomló helyett. Akkor már inkább egy full jellegtelen Dreher, az legalább csak semmilyen” – hangzott a nem túl pozitív kritika. Az előíze, az íze és az utóíze is rossz egy másik tesztelő szerint, más szerint egyenesen iszonyú az, hogy nem lehet eldönteni, az íze vagy a szaga rosszabb-e, bár volt, aki szerint inni nem annyira fájdalmas, mint szagolni. Azt egyébként hozzá kell tennünk, hogy minden sörből több dobozzal is készültünk, egyiknek sem járt le a szavatossági ideje, vagyis a hiba nem feltétlenül bennünk volt kóstolás közben. 

Nem ilyen aromákra számítottunk
Nem ilyen aromákra számítottunkFotó: Ruzsovics Dorina / Dívány

Soproni IPA

Mikor berobbant az IPA, akkor le is tarolta a piacot, az első adagot gyorsan el is kapkodták, pedig mindenki ilyet akart inni. Sokak szerint azóta romlott a minősége, de a csomagolása szerint még mindig egy díjnyertes sörről beszélünk. Nincs kiemelve, hogy milyen komló van benne, pedig a kisüzemiek szeretik ezt hangsúlyozni. Összességében a tesztelőknek ez jött be a legjobban, de többen megjegyezték, hogy egy kézműves, mondjuk, a hozzá kóstolt Horizont Gentle Bastard nevű söréhez nincs sok köze. A totalcaros kollégák ezt olyan szépen foglalták össze, ahogyan mi sosem tudtuk volna: „Sörbuzi szemmel viszont olyan, mint egy Kawasaki ER-6f. Távolról, hunyorogva sportmotor, de közelről látszik, hogy igazából egy hétköznapi használati tárgy. Amivel nincs baj, sokkal kevesebb embernek van szüksége valójában sportmotorra, mint ahányan ténylegesen azt vesznek” – áll a tesztpapíron.

Fentebb mindent elmondtak róla
Fentebb mindent elmondtak rólaFotó: Ruzsovics Dorina / Dívány

Milyen az, ha egy sörfőző elszabadul? 

Kipróbáltuk, hogy milyen az, ha tényleg szabad kezet kap a sörfőző, de nem ám marketingszempontból pakol bele ezt-azt, hanem valóban bátran nyúl a sörfőzéshez. Vagyis mikor lehet sörsznobnak hívni a barátaink túlzó rajongását. A szakértőink szerint, amikor a cefrézésnél beledobnak egy rakat fánkot, meg tejszínhabot és különböző dolgokat, az néha már nekik is egy kicsit durva.              

Bármit bele lehet tenni a sörbe

Jó kis marketingtrükk, hogy a forralás során gyakorlatilag bármit beletehetsz, mert olyankor az ízén nem nagyon változtat a sörnek. Az egyik norvég sörgyár például a legnépszerűbb fagyasztott pizzát dobálta bele, meg pénzt, végül egy 13 százalékos imperial stout lett, aminél semmit nem érzel ezekből. Az alapfűszerezés, vagyis a maláta, élesztő, komló és víz nem véletlenül maradt több ezer éve söralapanyag, leginkább ezek váltak be.

Hogy mennyire nem csak APA, IPA, meg sztárkomlózás szerint lehet a sörökről beszélgetni, vagyis, hogy mitől is más a kisüzemi sörfőzés mint a nagyipari azon kívül, hogy nehezebben jutsz hozzá és drágább, azt levezetésként néhány Horizont sörön keresztül kóstoltuk meg, hogy a hóhért is akasszák egy kicsit, vagyis az ő söreiket is megismerjük. A Gentle Bastard sokkal aromásabb, kesernyésebb, mint bármelyik nagyipari ale volt. A Hazy Queen new england IPA, ami az elmúlt néhány évben lett nagy divat, egyfajta válasz a west coast típusúakra, amik nagyon komlósak, nagyon keserűek és intenzívek, ez pedig nagyon selymes, kellemes, gyümölcsös és nem annyira keserű. 6 százalékos, közepesen magas alkoholtartalom, mégis korsókat le tudsz húzni belőle. A tesztelők szerint ez már főtevékenység sör, vagyis nem burkolás mellé ajánlott, hanem kifejezett sörözéshez. A Horizont Pilot szériái limitáltak, 2000 liter készül belőle és kész. Mi ezek közül a  #13-t kóstoltuk, egy ananászos pale ale-t, amiből többen tényleg kiérezték az ananász ízét. A következő, a #14 például egy téli IPA, vörösebb, malátásabb ízvilágú testes sör, amibe csipkebogyó meg rooibos tea került bele. 

Mikor a mester elszabadul
Mikor a mester elszabadulFotó: Ruzsovics Dorina / Dívány

Rice Rice Baby a neve a Mad Scientisttel közösen fejlesztett sörnek. Rizses barley wine, amihez sake élesztőt használtak, ami egyrészt átadja azokat a jegyeket, amik a rizsborban is visszaköszönnek, és nagyon sokáig, 2-3 hónapig erjedt, majd tokaji aszú hordójába töltötték, és majdnem fél évig benne is maradt. A kóstolok szerint az benne a nagyon durva, hogy gyakorlatilag nem is érzed, hogy sört innál, a tokajis jegyek annyira megvannak benne. Az egész egy furcsa, de baromi finom hibrid lesz már ugye annak, aki egyébként szereti a félszáraz borokat is. Az egyik tesztelő szerint ez olyan, mint mikor a házibuli végén minden megmaradt piát összeöntögetsz, csak ez finom. 

A savanyú sör veszélyes játszma

Varjú Előd mesélt nekünk a sörsavanyításról, a technikájáról, és arról, hogy ez mennyire egy veszélyes művelet. Ha valaki valamit elront a sörfőzés alatt, és elszaporodnak olyan mikroorganizmusok a sörben, amiknek nem kellene, akkor azok savanyítani fogják általában a sört. De lehet ezt direkt is csinálni, csak ellenőrzött körülmények kellenek hozzá. A technológiát kettle sournak hívják, és egy veszélyes mutatvány, amivel nagyon elővigyázatosnak kell lenned. Ugyanis lesavanyíthatod a direkt savanyú sörödet, de ha nem vagy elég elővigyázatos, akkor a következő főzeted is savanyú lesz, ha azt akartál, ha nem.

Azért az mindig rizikós, mikor direkt egy olyan mikroorganizmust teszel a rendszerbe, amit minden más esetben el szeretnél kerülni. A főzési folyamat során van a cefrézés, aztán szépen elválasztod a sörlét a törkölytől, majd felforralod ezt a sörlét. Forralás során minden mikroorganizmus meghal. Ha ezt visszahűtjük újra 40 fokra, mjad hozzáadjuk ezt a savanyító kultúrát, akkor ez elkezd besavanyodni, majd a kívánt pH elérésénél újra gyorsan felforraljuk, akkor nincs esélye, hogy ez kiszivárogjon az üzembe, és elfertőzzön más söröket. Ha valamilyen apró résben, csőben megmarad, akkor a következő sörök mind sorra rosszak lesznek, és onnantól akár ki is dobhatod az egész rendszeredet, vagy csak savanyú söröket gyártasz. Egyik jobb lehetőség, mint a másik. 

A Night Shift sorozat 2018-as évjárata nem csak azért került fel a listára, mert milyen dolog már a sörök esetében évjáratról beszélni. Ez egy russian imperial stout típusú sör, ami alapjában egy angol műfaj. Ezt a 8 százalék körüli erős sört az orosz cári udvarba vitték az Északi-tengeren, mivel a magas alkoholtartalom tartósít is, ezért kibírta a sör a hosszú utat. A legenda szerint Katalin cárnő udvarába kezdték vinni, mert nagyon megszerette. A Night Shift másik változata ugyanígy russian imperial stout, csak azt Jack Daniel’s-hordóban érlelték, ettől nagyon különleges, füstös, testes és meglehetősen whiskey-s ízvilágú sör lett. Annak is ízlett, aki szereti a whiskey ízét és annak is, aki nem.

Ebben vaníliás és kókuszos hatásokat is éreztek a tesztelők, és összességében ez kapott a legtöbb elismerő szót az egész teszten. A #12 pedig már egy savanyú sör, ami szintén nagyon menő mostanában, kicsit megosztó, mert vagy nagyon szeretik az emberek, vagy azonnal elzárkóznak tőle. Kétfajta savanyú sör létezik, ami direkt savanyú, meg ami véletlenül. Utóbbi a romlott. Ez egy direkt savanyú, hidegkomlózott sör, lesavanyított világos ale, ami a várakozásoknak megfelelően a társaság egyik felének a nyári citromos frissességet idézte meg, a másik fele pedig értette ugyan a koncepciót, de inkább csak alkalmanként fogyasztaná. 

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           

Mustra