Sárközi Ákos (Borkonyha) és Mizsei János (MÁK Bistro) séfekkel a hétvégi Nespresso Atelier rendezvény kapcsán beszélgettünk a kávé és a zöldséges fogások elsőre talán elképzelhetetlennek tűnő összhangjáról.
János, te hol tanultad meg, hogyan lehet a legtöbbet kihozni a zöldségekből?
Sokat tanultam a Lacikonyhában és a MÁK-ban is, viszont a svédországi stázsolásom alatt egy teljesen új konyhafilozófiát ismerhettem meg. Jellemző a skandináv konyhára, hogy minden évben van egy hosszú időszak, amikor nincs semmilyen friss alapanyaguk. Hogy egész évre fel tudjanak készülni, már tavasszal és nyáron elkezdik a tudatos elrakást, tartósítást, fermentálást. Különböző technológiákkal tartósítják az alapanyagokat, így bármikor fel tudják használni azokat.
Van kedvenc alapanyagod?
Igazából nincs. Amit kiemelnék viszont, az az ehető virág. Szerintem rettentő nagy pluszt tudnak adni egy ételnek az ehető virágok és a zöldek. Pedig nagyon sokan nem ismerik őket; például a sóskának a virága is ehető, csak kevesen tudják. Ezek az alapanyagok izgalmasak, kreatívan felhasználhatók és mindig kihívás elé állítják az embert.
Nagyban készültök már a Nespresso Atelier-re. Te milyen fogással érkezel?
Az én tányéromon lesz sárga karfiol herbális zöldfűszerekkel, mint például az oregánó, turbolya, csalán, sőt, egy kis fenyő is, és egy kis saláta is szerepel majd rajta, kávés barna vajjal bekeverve. Tálalok még hozzá kávés vajban pirított kesudiót és egy kávés zellerhabot. Nagyon érdekes, hogy a különböző kávék különböző karaktert domborítanak ki az ételekben. Én végigkóstoltam gyakorlatilag mindegyik Nespresso kávét a tányér elkészítésekor, és mind más-más ízkombinációt juttatott eszembe. Végül egy gyümölcsösebb ízvilágú kávénál maradtam, ami frissességet kölcsönöz a karfiolnak.
Ákos, Te milyen ételeket hozol a Nespresso Atelier-re?
Én húsos ételekkel készültem, de a zöldség itt is elengedhetetlen. Báránygerinc lesz mustárral, egy kis szarvasgombát variálok bele az ételbe, és zellerrel, csicsókával teszem kerekké. Lesz rajta cékla ravioli, amit kecskesajttal fogok megtölteni. De készítek mellé burgonyát is, francia rakott krumpli formájában. Szerintem, ha valaki ötletesen használja fel a burgonyát, akkor az is lehet izgalmas.
Hogyan kell a tökéletes, Michelin-csillagos rakott krumplit megcsinálni?
Az a titka, hogy vékonyra kell szeletelni a burgonyát. Ehhez pedig tejszínnel és tojássárgájával, egy pici frissen reszelt szerecsendióval meg van párolva, majd egy éjszakán át lepréselve. Az ilyen rakott krumpli lesz az, amit szépen le tudok szeletelni, habzó vajban megsütöm, egy kicsi kakukkfüvet, rozmaringot adok hozzá, így lesz ropogós és ízekkel teli. Az ételek különlegessége, hogy a kávé is megjelenik a fogásokban. Sok földes ízt használok a köretekben, amihez nagyon jól illik egy erősebb pörkölésű kávé.
Tudjon meg többet a Nespresso Atelier rendezvényről ITT.
A beharangozó videot itt tudja megnézni
