A Mák Bisztró fiatal, alig 23 éves séfje nyerte meg a Dining Guide különdíját az év étterme választáson. Mivel az étterem szívesen kooperál fiatal borászokkal, feltörekvő borvidékekkel, mint a Móri, amiről a legelszántabb borfetisisztákon kivül kevesen tudnak, rajtuk keresztül jutottunk el Csetvei Krisztinához, aki egyrészt borzasztó fiatal, másrészt első bora alig 4 éve készült el, de a szakemberek szerint valami szuperizgalmasat alkotott.
Ő mesél arról, hogyan lesz egy közgazdászból borász, és hogyan találta meg ezt a kvázi ismeretlen borvidéket.
Miért és hogy lett borász?
Egyszerűen nagyon szerettem volna saját bort készíteni! A Budapesti Műszaki Egyetem Gazdaságtudományi Karától (2006-ban végeztem) nem volt egyenes az utam a borászkodásig - rengeteg impulzus ért, ami ebbe az irányba terelt. Lassan 10 éve egy borkóstolóval kezdődött minden, amit Bárdos Sarolta az akkor induló Béres Szőlőbirtok és Pincészet borásza tartott nekünk. Nő és borász, óriási élmény volt. Én ekkor bormarketing gyakornokként tevékenykedtem a Béres Pincészetnél - az egyetemi projekt feladatomnak köszönhetően.
A következő meghatározó élményem a Mészáros Gabriella tanárnő és Rohály Gábor tanár úr nevével fémjelzett WSET (Wine and Spirit Education Trust) borismereti tanfolyamok jelentették. Nagyon sokat tanultam a közös borkóstolók alkalmával. Egyre erősödött bennem a vágy, hogy kipróbáljam magam a pincében. De mivel nem volt pincénk, így gyakornoknak álltam a szabadkai DiBonis borászathoz.
Nagyon fiatal, mennyire látja máshogy a borkészítést, mint a nagy öregek?
Az idősebbek rengeteg tapasztalattal rendelkeznek, jó velük beszélgetni. A boraimat szeretettel készítem, megteszem a tőlem telhetőt, igyekszem az évjárat előtt fejet hajtani, minden hordó és tartály bor a saját gyermekem. Folyamatosan tanulom a borkészítést, hajt a kíváncsiság, nyitott szemmel járok a világban, és élvezem, ha egy pohár borral a kezemben néha megállhatok. Egy borász életében, ha szerencsés, kb 50 alkalom adatik meg hogy kipróbálja magát, és a szőlőből bort készítsen. Szerintem ezt kortalanul egyformán látjuk!
Miért egy kvázi ismeretlen borvidéket választott?
A móri Vénhegyről a legszebb a kilátás! Gyönyörű és élhető vidék, félúton Budapest és a Balaton között. A Móri Borvidék kiváló termőterületet biztosít a fehér szőlőfajtáknak. Hungarikum szőlőfajtája az Ezerjó, amiből ezerarcú bor készíthető. Készítettem már belőle üde, friss gyöngyözőbort (Csillagszem fantázianevet kapta) és testes, fahordós seprőn érlelt fehér bort is (pl. Café del Mór). Kiváló pezsgő alapanyag. Évről évre azt tapasztalom, hogy egyre többen érkeznek a fővárosból látogatóba a Móri Borvidékre, ami nagyban köszönhető Miklós Csabi móri borásznak és a budapesti borbároknak (Divino, Innio, Kadarka). A Móri Borvidéken TDM Iroda is működik, így már közös erővel dolgozunk rajta, hogy egyre ismertebb legyen borvidékünk.
Milyen borokat készít, és mi alapján döntött adott fajta mellett?
A pincémben készülnek könnyed, üde friss borok (reduktív eljárással), ilyen az Ezerjó gyöngyözőborom (Csillagszem), Királyleányka, Olaszrizling (Kő-Papír-Olló sorozatból a Papír) és a Baba rosé (kékfrankosból). Szeretem a fahordóban erjedt és érlelt tételeket, melyeket évjárattól függően a reduktív párjukkal házasítok: ilyen a Chardonnay (60% fahordós érlelés 40% reduktív), Szürkebarát (50% - 50% fahordós érlelés és reduktív rész) és az Olaszrizling harmadik eleme az Olló. A fahordóban erjedt és érlelt boraim közül az Ezerjót, a Követ (fahordós Olaszrizling) és a kedvenc házasításomat, a Napholdcsillag boromat emelném ki. A Napholdcsillag a Chardonnay, a Szürkebarát és az Ezerjó házasításából született, igazi szerelembor.
Mennyire rentábilis ez a projekt?
Dolgozunk rajta a férjemmel, hogy az legyen. Még nagyon az elején tartunk és sok mindent még fejlesztenünk kell. A borok eladásából befolyt pénzt visszaforgatjuk és szőlőtelepítésre, a pincében új hordókra, tartályokra fordítjuk. Egy 42 m hosszú gyönyörű pinceágban dolgozom. A vendégeket egy felújított XVII. század végi épületben, három kültéri terasszal és egy zárt borkóstoló térrel várjuk télen-nyáron.
Hogy lehet megtanulni a borászatot, és milyen képzésre járt ?
Szeretni kell a szőlőt és a bort. Tanulni folyamatosan kell (idősebb borászoktól, könyvekből, interneten böngészve), sok bort kell kóstolni (tudatosan). A szőlőben és a pincében lehet igazán megtanulni a borkészítés minden lépését! Egyszerre beiratkoztam a budafoki Soós István Borászati Technikumba és a a Corvinus Egyetem szőlész-borász szakmérnöki képzésére. Az egyetemen tavaly nyáron államvizsgáztam sikeresen. Sokat segít, ha érti az ember, hogyan kerülnek például a trópusi gyümölcsös jegyek a borába.
Mennyire érzi sznobnak a borszakértőket?
Sokan sokfélék vagyunk, szerencsére. Én csak azt kívánom, hogy tanuljuk meg szeretni és élvezni a bort, szakértelemtől függetlenül. A savakat, tanninokat nem kell mindig forszírozni.
A fröccs jó borból jó, vagy jó az olcsóbb, nem annyira jó is?
A fröccs is jó borból és jéghideg szikvízzel az igazi! Én nagyon szeretem a jó fröccsöt, a kedvenc szomjoltóm a királyleányka kisfröccs (1dl bor + 1dl szóda).
Hogy kezdjen neki a kóstolásnak egy laikus?
Kezdjünk egy könnyed, üde, illatosabb tétellel, friss évjárattal. Nagyon fontos az első borélmény. Egy szerethető Irsai Olivér, Cserszegi Fűszeres vagy akár Királyleányka meghozza a kedvünk a testesebb, komplexebb, komolyabb borokhoz. Ha a borokat ételekkel együtt kóstoljuk, érezni fogjuk hogy milyen szépen erősíti ízben, illatban egyik a másikat. Ha jön a jó idő, nyílnak a rosé palackok is sorban - málnás, szamócás, cseresznyés illatok, érdemes mindig újat kóstolni.
Milyen árfekvésű borokat érdemes keresni, kísérletezés gyanánt?
Nálunk a pincében 1500 és 2500 Ft között kapható egy-egy palack fehérbor. Ennél biztosan találunk olcsóbb és drágább tételt is a szaküzletek polcain. Az árat sokszor az elkészített palackok száma is befolyásolja - így gyakran a kis borászatok drágábban kerülnek a polcokra, mint a nagyok. Ez természetes. Válasszunk egy szimpatikus palackot, olvassuk el a címkét, és ha megfogott a leírás, vigyük haza, és este, behűtve barátkozzunk vele.
A Mákban egy héten keresztül, május 20.-tól a móri boroké a főszerep, itt sok más borász mellett Csetvei Krisztina borait is megkóstolhatják.
