OFFLINE

Pálinkaszótár: alszesztől a rektifikálásig

2014. április 12., szombat 11:04

Pálinkaügyben ott tartottunk, hogy szót ejtettünk a kialakulásáról, történetéről, aztán pedig arról, milyen gyümölcsből mennyi pálinka lesz, és hogy miért fontos a lepárlás. Mielőtt továbbhaladnánk, most jöjjön egy pálinkaszótár, ha elolvassa, ezután semmilyen társaságban nem kerülhet kínos helyzetbe, amiért nem tudja, milyen egy oszlopos erősítő feltét.

A borsznobok hatására ma már az is vágja, hogy tannin, meg földes (esetleg animális) jegyek enyhe gyümölcsös lecsengéssel, ja, és hogy barikk, aki nem is szereti a bort. De egy jó deflegmációval vagy rektifikálással még a legelvetemültebb borsznobot is szűkölésre késztetheti.

Alkohol

Az etil-alkohol (CH3-CH2-OH) köznapi elnevezése

Desztilláció

A cefre forralása, amely során az illékony anyagok (alkoholok, aldehidek, savak és észterek stb.) elszálló gőz alakjában elválnak a szilárd anyagtól, majd hűtéssel ismét cseppfolyós állapotba kerülnek.

Finánc

A pálinkafőzdéket ellenőrző pénzügyőr népi elnevezése.

Finomítás

Az alkoholtartalom dúsítása és a nyerspárlat tisztítása, vagyis a kedvező összetevők elválasztása a nemkívánatos alkotóelemektől.

Kétszeri szakaszos lepárlás

A Magyarországon hagyományosnak tekintett desztilláció (kisüstinek is nevezik), amely során két, egymástól elkülönülő szakaszban kapjuk a kierjesztett cefréből a pálinkát. Az első szakaszban a cefre hevítésével különválasztják az illó és nem illó anyagokat. Vagyis a pálinka főzésének első szakaszában a főzőüstben egy alkoholtartalmú gőzelegyet nyernek, ami a szeszpára csövön át a hűtőbe jut, ott kondenzálódik és cseppfolyós állapotában alszesznek nevezik. A második szakaszban az alszeszt a finomító üstben tovább hevítve finomítják, ekkor történik az elő-, közép-, és utópárlat szétválasztása.

Oszlopos (erősítő) feltét

E a technológia alkalmazásával egy lépcsőben, egy szakaszban nyernek a cefréből pálinkát. Ahhoz, hogy a hagyományos lepárló berendezésekkel nagy szeszfokú alkoholt kapjanak, kétszeri lepárlásra, külön desztillációra és külön finomításra van szükség. Hogy egy munkamenetben nyerjék ezt a nagyobb szeszfokú alkoholt, speciális desztilláló feltéttel látják el a lepárló berendezést. A desztilláció és a finomítás egy szakaszban történik. Ennek lényege, hogy az üstből felszálló gőzelegyet - mielőtt az előhűtőbe érne - átvezetik ezen a szeszfinomító oszlopon. Az oszlopban buboréksapkás tányérok vannak és a gőzelegy alkoholkoncentrációja, miközben a hűtés és hevítés hatására egyik tányérból a másikba halad, jelentősen nő.

Alszesz

A kétszeri szakaszos lepárlás esetén az első lepárlás után a cefréből kapott, alacsony alkoholtartalmú folyadék. Az alszeszt a finomító üstben egy második desztilláció során finomítani kell. E művelet során választják le az elő-, és utópárlatot a középpárlatról.

Előpárlat

A finomítás során a hűtőből először kifolyó alkoholos folyadék nem kívánt anyagokat tartalmaz. Kellemetlen ízű és illatú anyagok ezek, amelyek rontják a pálinka élvezeti értékét. Mennyisége nagyrészt a cefre minőségétől függ, az előpárlatból a középpárlatba való átmenet pontját lehetetlen hajszálpontosan megállapítani. Ehhez kell a főzőmester tapasztalata és szakértelme.

Középpárlat

A finomítás során az előpárlat leválasztása után a hűtőből kifolyó alkohol a pálinka, amelynek íze kifogástalan, nem zavaros, tiszta, csak a kedvező összetevőket tartalmazza. Mielőtt megjelennének benne az utópárlatra jellemző illatok és ízek, a leválasztását be kell fejezni.

Utópárlat

A finomítás során a középpárlat után a hűtőből kifolyó alkohol. Kellemetlen illat- és ízanyagokat tartalmaz, rontja a pálinka élvezeti értékét.

Hektoliterfok

Azt jelenti, hogy az adott alkoholos folyadék, esetünkben a pálinka mennyi abszolút alkoholt tartalmaz. Megmutatja, hogy 100 térfogategységnyi folyadékban menni térfogategységnyi alkohol van

Illékony alkotóelemek

A lepárlás során a cefréből nyert nyerspárlat alkotóelemei: víz, etil-alkohol, metil-alkohol, ecetsav, etilacetát, kozmaalkoholok, acetaldehid, csonthéjas gyümölcsök esetén kéksav, észterek és aromaanyagok. Leválasztásuk a finomítás során történik.

Deflegmáció

Részleges kondenzáció, a szeszpára részleges lehűtése. A lepárló üstből a deflegmátorba (előhűtő) jutó szeszgőz vízgőzt tartalmaz, itt lehűtik, de nem annyira, hogy teljesen cseppfolyóvá váljék. Ekkor a gőzelegy vízgőz része (amelytől kevesebb meleget kell elvonni, hogy gőzállapotát elveszítse) lecsapódik; a szeszgőz - víztartalma nagy részétől megszabadulva - erősebbé válik és folytatja útját a hűtő felé.

Frakcionálás

A finomítás során az elő-, közép- és utópárlat elválasztása.

Lédig

Termék, esetünkben a pálinka, nagy kiszerelésben.

Rektifikálás

Szeszpárák dúsítása, koncentrálása.

Sisak

Az üstöt zárja le, alakja többféle lehet. Nagy felülete a külső hőmérséklettel érintkezve előhűtő funkciót lát el. A sisak belső felületén először a legmagasabb forráspontú anyagok és a magasabb szénatomláncú alkoholok csapódnak le, majd visszacsorognak a cefrébe. A sisak a szeszpára csőbe torkollik.

Ne maradj le semmiről!

Blogok, amiket olvasunk

FOODY A világ 10 leggazdasabb séfje

A világ leghíresebb séfjei sokkal többek, mint szakácsok, ôk már márkák. Na de ki vezeti azt a listát, ahol Nigella csak az utolsó helyet tudta megcsípni?

ZEM 8 tanács kezdő futóknak, hogy ne hagyd abba a harmadik héten

Bárki elkezdheti, majdnem bárhol végezhető, és egy jó cipőn kívül semmi sem kell hozzá. Adunk néhány tippet, hogyan találhatod meg benne az örömödet, azaz hogyan nem fogod abbahagyni a futást pár hét után.

GADGETSHOP Így válassz okoskarkötőt

Az értékesítési adatok alapján az okoskarkötők az idei év slágercikkei lehetnek. Én is az okoskarkötők szerelmese vagyok, így elárulok néhány titkot, hogy tudj választani a több száz elérhető fajtából.
Ajánlok blogbejegyzést

Hirdetés

Bookline - Szívünk rajta