Pálinkaszótár: alszesztől a rektifikálásig

Zanza!

Pálinkaügyben ott tartottunk, hogy szót ejtettünk a kialakulásáról, történetéről, aztán pedig arról, milyen gyümölcsből mennyi pálinka lesz, és hogy miért fontos a lepárlás. Mielőtt továbbhaladnánk, most jöjjön egy pálinkaszótár, ha elolvassa, ezután semmilyen társaságban nem kerülhet kínos helyzetbe, amiért nem tudja, milyen egy oszlopos erősítő feltét.

A borsznobok hatására ma már az is vágja, hogy tannin, meg földes (esetleg animális) jegyek enyhe gyümölcsös lecsengéssel, ja, és hogy barikk, aki nem is szereti a bort. De egy jó deflegmációval vagy rektifikálással még a legelvetemültebb borsznobot is szűkölésre késztetheti.

shutterstock 118523302

Alkohol

Az etil-alkohol (CH3-CH2-OH) köznapi elnevezése

Desztilláció

A cefre forralása, amely során az illékony anyagok (alkoholok, aldehidek, savak és észterek stb.) elszálló gőz alakjában elválnak a szilárd anyagtól, majd hűtéssel ismét cseppfolyós állapotba kerülnek.

Finánc

A pálinkafőzdéket ellenőrző pénzügyőr népi elnevezése.

Finomítás

Az alkoholtartalom dúsítása és a nyerspárlat tisztítása, vagyis a kedvező összetevők elválasztása a nemkívánatos alkotóelemektől.

Kétszeri szakaszos lepárlás

A Magyarországon hagyományosnak tekintett desztilláció (kisüstinek is nevezik), amely során két, egymástól elkülönülő szakaszban kapjuk a kierjesztett cefréből a pálinkát. Az első szakaszban a cefre hevítésével különválasztják az illó és nem illó anyagokat. Vagyis a pálinka főzésének első szakaszában a főzőüstben egy alkoholtartalmú gőzelegyet nyernek, ami a szeszpára csövön át a hűtőbe jut, ott kondenzálódik és cseppfolyós állapotában alszesznek nevezik. A második szakaszban az alszeszt a finomító üstben tovább hevítve finomítják, ekkor történik az elő-, közép-, és utópárlat szétválasztása.

Oszlopos (erősítő) feltét

E a technológia alkalmazásával egy lépcsőben, egy szakaszban nyernek a cefréből pálinkát. Ahhoz, hogy a hagyományos lepárló berendezésekkel nagy szeszfokú alkoholt kapjanak, kétszeri lepárlásra, külön desztillációra és külön finomításra van szükség. Hogy egy munkamenetben nyerjék ezt a nagyobb szeszfokú alkoholt, speciális desztilláló feltéttel látják el a lepárló berendezést. A desztilláció és a finomítás egy szakaszban történik. Ennek lényege, hogy az üstből felszálló gőzelegyet - mielőtt az előhűtőbe érne - átvezetik ezen a szeszfinomító oszlopon. Az oszlopban buboréksapkás tányérok vannak és a gőzelegy alkoholkoncentrációja, miközben a hűtés és hevítés hatására egyik tányérból a másikba halad, jelentősen nő.

Alszesz

A kétszeri szakaszos lepárlás esetén az első lepárlás után a cefréből kapott, alacsony alkoholtartalmú folyadék. Az alszeszt a finomító üstben egy második desztilláció során finomítani kell. E művelet során választják le az elő-, és utópárlatot a középpárlatról.

Előpárlat

A finomítás során a hűtőből először kifolyó alkoholos folyadék nem kívánt anyagokat tartalmaz. Kellemetlen ízű és illatú anyagok ezek, amelyek rontják a pálinka élvezeti értékét. Mennyisége nagyrészt a cefre minőségétől függ, az előpárlatból a középpárlatba való átmenet pontját lehetetlen hajszálpontosan megállapítani. Ehhez kell a főzőmester tapasztalata és szakértelme.

13
Fotó: Bádonyi J. Csaba / 4cent.hu archív

Középpárlat

A finomítás során az előpárlat leválasztása után a hűtőből kifolyó alkohol a pálinka, amelynek íze kifogástalan, nem zavaros, tiszta, csak a kedvező összetevőket tartalmazza. Mielőtt megjelennének benne az utópárlatra jellemző illatok és ízek, a leválasztását be kell fejezni.

Utópárlat

A finomítás során a középpárlat után a hűtőből kifolyó alkohol. Kellemetlen illat- és ízanyagokat tartalmaz, rontja a pálinka élvezeti értékét.

Hektoliterfok

Azt jelenti, hogy az adott alkoholos folyadék, esetünkben a pálinka mennyi abszolút alkoholt tartalmaz. Megmutatja, hogy 100 térfogategységnyi folyadékban menni térfogategységnyi alkohol van

Illékony alkotóelemek

A lepárlás során a cefréből nyert nyerspárlat alkotóelemei: víz, etil-alkohol, metil-alkohol, ecetsav, etilacetát, kozmaalkoholok, acetaldehid, csonthéjas gyümölcsök esetén kéksav, észterek és aromaanyagok. Leválasztásuk a finomítás során történik.

Deflegmáció

Részleges kondenzáció, a szeszpára részleges lehűtése. A lepárló üstből a deflegmátorba (előhűtő) jutó szeszgőz vízgőzt tartalmaz, itt lehűtik, de nem annyira, hogy teljesen cseppfolyóvá váljék. Ekkor a gőzelegy vízgőz része (amelytől kevesebb meleget kell elvonni, hogy gőzállapotát elveszítse) lecsapódik; a szeszgőz - víztartalma nagy részétől megszabadulva - erősebbé válik és folytatja útját a hűtő felé.

Frakcionálás

A finomítás során az elő-, közép- és utópárlat elválasztása.

Lédig

Termék, esetünkben a pálinka, nagy kiszerelésben.

Rektifikálás

Szeszpárák dúsítása, koncentrálása.

Sisak

Az üstöt zárja le, alakja többféle lehet. Nagy felülete a külső hőmérséklettel érintkezve előhűtő funkciót lát el. A sisak belső felületén először a legmagasabb forráspontú anyagok és a magasabb szénatomláncú alkoholok csapódnak le, majd visszacsorognak a cefrébe. A sisak a szeszpára csőbe torkollik.

Blogmustra