GASZTRO

Csiszár Katalin: Hozzászokott a szervezetem a rengeteg csokoládéhoz

2011. június 14., kedd 13:39

Csiszár Katalin nagyobbik fia születésétől datálja csokoládé-pályafutása kezdetét, és a nagy siker ellenére úgy gondolja, csak az történik vele, ami magától adja magát. Elmondása szerint a kalapkészítésbe ugyanekkora lelkesedéssel vágott volna bele. Hat év alatt a kósza gondolattól a saját "bean to bar" csokoládékig jutott, számos nemzetközi elismerést bezsebelt, most éppen egy pörkölőgépről álmodik.

A Rózsavölgyi Csokoládé vásárlói számára isteni szerencse, hogy nem kalapkészítő lett belőled. Miért döntöttél a csokoládékészítés mellett?

Ki kell már találnom valami választ erre a kérdésre... mert nincs. Egy fekete folt. Az egyik pillanatban fogalmam se volt, hogy mit csináljak, a másikban tudtuk, hogy ezzel kell próbálkoznunk.

Azért kezdtünk el valamivel foglalkozni, hogy megtudjuk, tudunk-e valami értékeset alkotni és ezáltal meglássuk, hogy mi az értelme az életünknek a világban. Az, hogy ez a csokoládé lett, teljesen véletlen. Ugyanilyen lelkesen ugrottunk volna bele a kalapkészítésbe vagy egy pékségbe is. Visszatekintve hihetetlen szerencse, hogy ez pont a csokoládé lett, mert maga a csokoládé és a kakaóbab sokkal több mindent hordoz, mint azt elképzelnénk. Amikor elkezdtünk kakaóbabból dolgozni olyan élmények jöttek elő, amiről nem is gondolná az ember, hogy benne van a csokoládéban.

Hol tartotok most a felfedezésben?

Ami könyvekből vagy mesterektől megtanulható, az megtanultatott. Most jön az a rész, amit  vagy nem árulnak el, vagy felfedezetlen – ami a kakaóbabban benne rejlik és különböző módszerekkel különböző ízeket lehet vele elérni: a pörkölés, az, hogy milyen babból dolgozol. A bab elmondhatatlanul lényeges, – olyan, mintha az almák közül csak az idaredet ismernénk és minden abból készülne - nagyon sok különböző kakaóbab fajta létezik Venezuelán belül is, és még ott is termőterületenként változik. Mindegyikből teljesen különböző csokoládét lehet létrehozni, ez döbbenetes számomra.

Mennyit lehet ebből megtanulni?

Minden, amit megtanultam technikai dolog volt. Az olasz mesternél is mindig a technikákat figyeltem, a bonbonjai annyira nem ízlettek, de a csokoládéja az igen, ott találkoztam először például Claudio Corallo kakaóbabjaival. Amúgy főleg pralinékat készített. Recchiutinál nagyon édesek voltak a bonbonok, de a technikája szintén fantasztikus és nagyon jól szervezett. Az ízek alakítgatása saját magától jön.

Hogyan választjátok ki, hogy milyen kakaóbabbal fogtok dolgozni?

Az íz dönti el. Attól függ, hogy mit érzünk abban az adott babban. Ez a férjem asztala – ő volt kint Venezuelában is, hogy találkozzon az ültetvényesekkel és kiválassza a babokat, amelyekkel dolgozunk. A kakaóbab feldolgozás inkább az ő része, én még mindig sokkal többet foglalkozom a bonbonokkal. Mindkettő nagyon kreatív folyamat, mostanában már engem is sokkal jobban érdekel, hogy mit lehet a babból kihozni. Ugyanúgy pici hőmérsékletbeli különbségeken múlnak dolgok, mint akár egy ganache (töltelék, a szerk.) készítésénél. Nem mindegy, hogy a pörkölés hány fokon történik, mint ahogy az sem, hogy mennyi ideig pörkölődik a bab és mennyi ideig tart a konsírozás vagy az őrlés.

Ínyenc vagy?

Azt vettem észre, hogy az ínyencség majdhogynem az egyszerűség felé visz. Valami egyszerűt létrehozni bonyolult módszerekkel. Amikor létrehozunk egy új ízt, általában kialakul valami a fejünkben, amit el szeretnénk érni. Nem az alapanyagból indulunk ki, hanem egy ötlet vezérel minket. Például szeretnénk valamit megmutatni a tavaszról – abból indulunk ki, hogy milyen gyümölccsel lehet kifejezni. Az egész folyamat végén egy olyan dolgot kapunk, ami új, de nagyon egyszerűnek tűnik. Egy harmadik dolog, ami addig nem létezett, de akár létezhetett is volna a felépítése alapján eddig a világban, de nem alakult ki magától.

Persze nem mindig ennyire költői a kiindulási pont. Van, hogy a sört szeretnénk megfogalmazni a csokoládé nyelvén. Kiderül, hogy nem feltétlenül sörrel lehet elérni, hogy visszahozzuk -  a gesztenyeméznek nagyon hasonló íz lesz, ha az ember egy kicsit karamellizálja. Ezen a módon is el lehet érni ugyanazt a malátás, komlós, sörös ízt, ami a sörhöz elvezet.

Amíg nem kezdtem el csokoládéval foglalkozni nem izgattak az ízek, nem mondhatnám magamról, hogy ínyenc voltam. Az hozta a változást az életünkbe, hogy csokoládéval kezdtünk foglalkozni.

Amikor megalkotsz egy tökéletes csokoládét, hogyan tudsz tovább lépni?

Eljön az a pont, amikor nem lehet tovább menni, az a csokoládé készen van. Viszont van rengeteg egyéb, amit még ki lehetne kísérletezni és ez megkönnyíti a dolgom. Mindenben a befejezettséget keressük, a bonbonok esetében is így van – egyszer csak nem lehet vele már mit kezdeni, úgy jó, ahogy van. Olyan ez, mintha meglenne mindennek a helye, ahova be kell rakni. Igyekszünk mindennek megkeresni a helyét. Van amikor ez egészen meglepően gyorsan megtörténik és van, amikor hosszabb időt vesz igénybe. Van, hogy a babbal kísérletezünk sokat, keressük, hogy hogyan lesz a legjobb, de ehhez sok mindenen változtatunk.

A Porcelánánál ez azonnal beállt, mert a babból adódott, hogy mit kell vele tennünk. Sejtettünk hogy kevés ideig kell majd pörkölni, mert annyira gyümölcsös, hogy vétek lett volna bármiféle ízt elvenni. A barack-passió bonbon is rettentő gyorsan összeállt – vezette a kezünket – csak arra figyeltünk, hogy a nyelvünkön mindenhol végigmenjen a kívánt íz. A sörös viszont nem állt össze ilyen gyorsan, fél év is kellett még kikísérleteztünk.

Van személyes, szakmán kívüli viszonyod a csokoládéval? Pl. kedvenced a saját és a nem saját termékek közül?

Nyáron mindig leáll az üzem, szünetet tartunk. A leállás után már elég erős elvonási tüneteim vannak, hozzászokott szervezetem, hogy sok csokoládét eszem. Kedvencem a Porcelana tábla vagy a Trincheras. Leginkább ezeket kapdosom be (feláll és hoz egy darab Porcelanát).

Az európai készítők köszött a Domori, Coppeneur, Duffy Sheardown csokoládék között van olyan, ami jó. Olyan csokoládék is vannak, amelyeket nem ismernek általában az emberek, mert ott az ültetvényen készítik az ültetvényesek. Ők egészen másképp állnak a csokoládéhoz, nincs előttük az európai elvárás – nem kell beletenniük a vaníliát és a sok cukrot a termékeikbe, nem az számít, hogy mire van piac. Ők csak a kakaóbabot látják és abból azt készítik, amik szerintük jó. Ezek szerintem is nagyon jók szoktak lenni.

Nem próbálsz ezek szerint megfelelni az európai trendeknek?

Nem akarunk trendeket követni. Arra figyelünk, hogy mit ad a kakaóbab. Vétek azokat az ízeket elleplezni, ami ezekben a babokban megvan. Természetesen ez nem minden babbal van így. Pont ezért kezdtünk el a bean to bar csokoládékkal foglalkozni, mert az alapanyag, amivel dolgozni tudtunk, nem volt elég jó. Tudtuk, hogy ezeknél sokkal jobban lehet csinálni.

Mikor elhatároztátok, hogy a kakaóbab csodáját szeretnétek megmutatni, nem tartottatok attól, hogy erre nem igazán lesz értő közönség itthon?

A marketing nyelvet nem óhajtjuk beszélni, és nem is végeztünk piackutatást. Abból indultunk ki, hogy nem vagyunk különlegesek. Egy csomó ember olyan, mint mi. Ha nekünk ízlik, akkor biztosan sok más embernek is fog. Szerintem ez egyértelmű.

Nagy váltást jelent bean to bar csokoládékészítéssel foglalkozni?

Igen, itt végül is két szakma találkozik – a csokoládékészítő és a bonbon készítő. A bean to barral a teljes folyamatot irányítani tudod, mindent tudsz alakítani. Milyen csokoládéra van szükséged, melyik a legjobb a ganache-hoz, a bevonáshoz. Nincs többé szürke folt. Mindig keresem, hogy ezen belül is hogyan lehet valami újat, jobbat készíteni és erre a bean to barral van meg a lehetőségem.

Mennyire könnyű ezt a vásárlóknak átadni? A legtöbb ember nem tudja, hogy mi az a bean to bar, de nem csak a kifejezést nem ismeri, hanem arról sincs fogalma, hogy a csokoládé nem csak fehér, tej vagy ét lehet.

Ez már valóban a doboz alján kutakodás, amit most elkezdtünk csinálni. Itt már tényleg nagyon picike dolgokon múlik a különbség és végig kell mennie az embernek egy bizonyos folyamaton, hogy ezeket a különbségeket észlelje. A nagy tömegben készülő csokoládé mindig ugyanaz lesz, a különböző kakaóbabból készült csokoládék pedig rengeteg félék lehetnek.

Nagyon jó, hogy van már boltunk, mert ez lett a szemünk és a szánk. Itt mindent meg tudunk mutatni, el tudunk mesélni, magyarázni. Sokan kérnek segítséget, én pedig el tudom mesélni az adott csokoládé hátterét, hogy honnan jön a bab, és ez az embereket izgalomba hozza. Ilyen-olyan okokból az emberek kipróbálnak egy csokoládét és ha szerencsénk van, egyből megérzik a különbséget, amitől az a csokoládé annyira más. Rá szoktak döbbenni, hogy tényleg mekkora eltérések vannak. Már nem is elég nagy a bolt, hogy minden termékünket meg tudjuk mutatni, kóstolókra nincs is lehetőség, de ezen igyekszünk változtatni.

A következő lépés tehát a kóstolók szervezése. Van más is?

Felkért egy étterem, hogy készítsünk számukra desszertet, ami nem annyira tömör, de csokoládé. Egy játékos édesség lett belőle, be kell törni egy érdekes gömb tetejét, csak úgy lehet a belsejéhez jutni, ami egy könnyű édesköményes ganache, benne meggypálinkában áztatott és kandírozott kakaóbabokkal. Frissen sült kenyér jár hozzá. Emellett csak távolabbi dolgok jutnak eszembe, mert eddig mindig magától adódott, hogy merre menjünk. Nagyon előre nem gondolkoztunk sosem. Egyet tudok, nagyon szeretnék, egy pörkölőt!

Mit szólnak hozzá a gyerekeitek, hogy csokoládékészítéssel foglalkoztok?

Köszönik, elvannak vele. 6 és 8 évesek, mostanában kezdik észlelni, hogy ez miért érdekes. Egyre jobban érdeklődnek, szívesen bejönnek a műhelybe, egyre gyakrabban hangzik el a kérdés, hogy megcsinálhatom-e én is? Eddig nem nagyon értékelték, hogy ezzel foglalkozunk, most még szokatlan számunkra, amikor azt kérik, hogy tanítsuk meg őket csokoládéval dolgozni.

Kapnak a sajátotokon kívül más csokoládét? És ha igen, nem kapsz frászt a legtöbbtől?

Kapnak persze, óvodások és iskolások, jönnek a csokoládék mindenhonnan. Nem tudok ezzel mit csinálni, igyekszem rájuk hagyni, hogy értékeljék ők egyedül. Ahhoz már nagyok, hogy meg tudjam szűrni, hogy milyen csokival kerülnek kapcsolatba és van szabad akaratuk. Nem mondom meg nekik, hogy ezt ne edd meg. Persze van viszonyítási alapjuk és ez a nevelés része is. Inkább egyre többet bevonom őket a munkába, megmutatom nekik a kakaóbabot és a negatív példákat is. A növényi zsír idegesít, mert ártalmas, ezért elmondom nekik, hogy mi az, ugyanúgy mint ahogy szót ejtünk a tartósítószerekről és a színezőanyagokról is – ezeket már maguktól elkerülik. Értik.

Miért fontos számodra, hogy nem csak csokoládé formájú csokoládékat készíts? Gondolok itt a rozsdás kacatokra és a szobrokra.

Ez azt hiszem belőlem fakad, mindig farigcsálok valamit. Most éppen csokiból. Ez az anyag mindenre képes. Ez egy olyan művészeti eszköz, ami azon túl, hogy minden megformálható belőle, meg is ehető. Ez szerintem nagyon jó!

A csokoládéműhely ezek szerint remek játszótér számodra.

Hát az. Tényleg, ez nagyon jó megfogalmazás. Kerítéssel körbe vagyunk véve, nem lehet baj. Végül is ha az ember szereti a munkáját, akkor az tényleg játék, mert szórakoztató és mert érdekes, a nehézségek ellenére is.

Ne maradj le semmiről!

KOMMENTEK

  • 2011.06.14 13:57:34hegyilany

    Imádnivaló, hogy mennyire nem sznob ez a nő. :)
    Öröm volt olvasni, köszönöm.

  • 2011.06.14 14:47:36mylittleboy

    Halló, halló!!!!

    Hol is van ez a hely? Kóstoló embert, vagy romeltakarítót nem keresnek, szívesen jelentkezek minimálbérért, vagy öregségi nyugdíj összegéért is, de még ingyen is:)...Istenem ha én egyszer egy ilyen helyre bejutnék, tuti estére összef..ám magam:)
    Amúgy gartula Nekik!

  • 2011.06.14 14:48:11mylittleboy

    Bocs, gratula!
    :)

  • 2011.06.14 15:14:29lobellone

    Teszteltem, remek cuccaik vannak!

    1053 Budapest, Királyi Pál u. 6.

    (Ferenciek terétől 2 perc gyalog a Kálvin tér felé.)

  • 2011.06.14 15:23:22tbs1001

    Szerintem a kakaóbab tartalma "növényi zsír"... Vagy nem..? :)

    Szimpi nagyon, de valahogy nemkerek a mondandó. Lehet csak kommunikációs buli.

  • 2011.06.14 15:44:48blackflowerblossom

    Kati és a csokijai is csodálatosak. A csomagolás is tökéletes, minden terméknek így kell kinéznie!
    Gratula!

  • 2011.06.14 16:33:23R. Daneel Olivaw

    Minden, de komolyan minden termékük, amit eddig kóstoltam osztályon felüli. A darált kakaóbabbal hintett csoki valamint a pörkölt kakaóbab pedig egyenesen kötelezőőőőő... már annak, aki szereti a magas kakaótartalmú csokoládét - feltéve, hogy az ettől eltérő dolgokat lehet egyáltalán csokoládénak nevezni...de ez már más kérdés, a lényeg: talán az első eset életemben, amikor azt mondhatom: azok kapják végre az elismerést, akik érdemlik, akik megdolgoztak érte, akik letettek valamit az asztalra, és nem az őket kihasználó nyerészkedők-paraziták, ahogy az idehaza általános. Legmélyebb hódolatom a manufaktúrának, maradok továbbra is lelkes vásárlójuk.

  • 2011.06.14 16:38:07Palex

    Én is csak ajánlani tudom a helyet!

  • 2011.06.14 18:27:58szanalmas

    Aljas dolog ám terrorizálni az emésztőrendszeremet ilyen képekkel, remélem a szerzőnek -aki egy lila füge-, szorulása lesz két hétig!

Blogok, amiket olvasunk

MAI MANÓ 6 híres első kép a természettudomány világából

A tornádóról egészen odáig a legtöbben azt hitték, csak valami babonás mendemonda, ami nem is létezik. Híres első képek.

SCHRÖDINGER Közeli vagy távoli jövő a fejátültetés?

A sajtóban néha elő-előbukkan egy hangzatos főcím, néha olyan is, amely 2017 végére már komplett fejátültetést is sugall. Mennyi igazság lehet ezekben? Hol tart a tudomány jelenleg?

HEALTH A legjobb módszer, ha leszoknál a dohányzásra

A leszokás sikerrátája "natúrban" csak 5-7 százalék. Ha viszont felkészülten állsz neki, ezt 50-70 százalékra növelheted. Leszokás lépésről, lépésre.
Ajánlok blogbejegyzést

Hirdetés

Bookline - Szívünk rajta