Gianni Annoni előadása volt az első a Közép-európai Borászati Intézet (CEWI) és a Dining Guide étterem kritikai portál gasztronómiai tanfolyamán. Gianni Annoni annyit beszélt, hogy a szünet szó értelmét vesztette, de akit ez nem tántorított el, az azt is megtanulhatta, hogyan kell szelni a sajtot.
Kicsit olyannak tűnt, mintha a gombhoz igazítanák a kabátot: eddig azt gondoltam, hogy az ételekhez fogyasztunk italokat. Most azonban kiderült, úgy is lehet, hogy a bor adott, és ahhoz igazítjuk a menü többi részét. Ebben megerősítést kaptam egy közelmúltbeli pince-mulatságon, ahol heves bólogatás közepette megerősítették, igen, van olyan, hogy a borhoz főzünk.
Két állam hajba kapott
Most nem főztünk. Egy előre elkészített ragun kívül hidegkonyhai elemekkel ismerkedtünk az olajbogyók, a toszkán sótlan kenyér, a sajtok, a fekete káposzta, a disznóhúsok (ragu, sonka, szalámi, igazi olasz felvágottak) és a cantuccini nevű desszert főszereplésével.
Talán mivel történelemből hagyományosan jobb vagyok, mint gasztronómiából, az ebben a tárgykörben elhangzottak erősebben megmaradtak bennem.
Olaszország - mint egységes állam - idén százötven éves. Korábban különböző, egymással is vetélkedő államokból állt. Mivel a régi időkben a sónak nagy értéke volt (kevés volt belőle), fizetőeszközként is használták. A nyelv is megőrizte ezt a fejlődési folyamatot: a salariale (angolban: salary), vagyis fizetség szó a sale-ból, a sóból ered. Jellemző, hogy a kenyérbe elkészítése során tesznek sót. Csakhogy egyszer két állam hajba kapott és az egyik nem engedte át a sószállítmányokat a másikba. A másikban azóta készül sótlan kenyér, ami kicsit furcsa, ha magában esszük, de ha megfelelő felvágottal, hússal tálaljuk, nem tűnik fel ez a hiányosság.
Olaszországban sokkal többféle olivabogyó terem mint a görögöknél
Gianni kifejtette, hogy a reneszánsz korban - amikor az olasz városok vitték fejlettségben a prímet - Európa nagy részében nem törődtek a konyhaművészettel. Az olasz államokban viszont egyre fejlettebbé vált. Utazók, diplomáciai és egyéb politikai kapcsolatok (pl. hódítók) révén ennek a kultúrának az elemeit Franciaországba vitték, és ott meghonosították, átalakították a helyi termelési, termesztési viszonyoknak megfelelően. Aztán később az olasz városok lehanyatlottak, és elfelejtődött a sok százéves felhalmozott tudás. A napóleoni időszak hódításai során a franciák pumpálták vissza Itáliába a hajdan elcsaklizott tudást.
Megtudtuk továbbá, hogy Olaszországban sokkal többféle olivabogyó terem mint a görögöknél vagy a spanyoloknál. Ki is próbáltunk ebből kétfélét, de nemcsak úgy, hogy (sótlan) kenyérre folyattuk, hanem egy ez egyben ittunk is belőle egy kupicával: először a nyelv hegyére, azután a középső részére, utána a két oldalára kellett folyatnunk a nedűt, végül a nyelv hátsó részén keresztül vándorolt a nyelőcsövünkbe. Az élmény számomra inkább érdekes volt mint ízletes.
A többi fogással nem volt gondom. Többféle sajtot is megkóstoltam, pedig nem is vagyok sajtos. Megtudhattam, mi a sajtszeletelés csínja-bínja: olyan cakkokat kell vágni, hogy minden szeletbe egyaránt kerüljön keményebb külső és puhább belső rész. Megtudtam azt is, hogy a felakasztott sonka aljába vándorol a só nagyobb része, ezért egy rendes olasz kereskedésben nem egyforma áron mérik, ha az alsóbb vagy a felsőbb részéből kíván vásárolni a tisztelt vevő.
Amit viszont elmulasztottam, az a tudományos borkóstolás. Igen, volt lehetőség többféle bor kipróbálására, de eddigi életemben még nem sikerült megtudnom, mit kell éreznem akkor, ha egy bor jó és mit, ha nem, a többi bortulajdonságról már nem is beszélve. Attól tartok, bármilyen lőrét rám lehetne lőcsölni, ha kellő szakértelmet áraszt a kommunikátor. De ez az én hibám: most lett volna lehetőségem, ha a délelőtti kurzusra is eljövök. Ebben az esetben már kilenctől borozhattam volna kedvemre.
