Gianni Annoni: A francia konyha is olasz eredetű

Zanza!

Február harmadik hetében Gianni Annoni előadásával indult a Közép-európai Borászati Intézet (CEWI) és a Dining Guide étterem kritikai portál gasztronómiai tanfolyama. A séf és étterem-tulajdonos természetesen Olaszországról és az olasz konyháról beszélt, de kiemeltek egy tartományt, konkrétan Toszkánát. Az egyes témákat elválasztó borfalatokat pedig egyenesen az intézeti alapító, kurzusigazgató, Horkay András szervírozta.

Gianni Annoni előadása volt az első a Közép-európai Borászati Intézet (CEWI) és a Dining Guide étterem kritikai portál gasztronómiai tanfolyamán. Gianni Annoni annyit beszélt, hogy a szünet szó értelmét vesztette, de akit ez nem tántorított el, az azt is megtanulhatta, hogyan kell szelni a sajtot.

Kicsit olyannak tűnt, mintha a gombhoz igazítanák a kabátot: eddig azt gondoltam, hogy az ételekhez fogyasztunk italokat. Most azonban kiderült, úgy is lehet, hogy a bor adott, és ahhoz igazítjuk a menü többi részét. Ebben megerősítést kaptam egy közelmúltbeli pince-mulatságon, ahol heves bólogatás közepette megerősítették, igen, van olyan, hogy a borhoz főzünk.

Két állam hajba kapott

Most nem főztünk. Egy előre elkészített ragun kívül hidegkonyhai elemekkel ismerkedtünk az olajbogyók, a toszkán sótlan kenyér, a sajtok, a fekete káposzta, a disznóhúsok (ragu, sonka, szalámi, igazi olasz felvágottak) és a cantuccini nevű desszert főszereplésével.

Talán mivel történelemből hagyományosan jobb vagyok, mint gasztronómiából, az ebben a tárgykörben elhangzottak erősebben megmaradtak bennem.

Olaszország - mint egységes állam - idén százötven éves. Korábban különböző, egymással is vetélkedő államokból állt. Mivel a régi időkben a sónak nagy értéke volt (kevés volt belőle), fizetőeszközként is használták. A nyelv is megőrizte ezt a fejlődési folyamatot: a salariale (angolban: salary), vagyis fizetség szó a sale-ból, a sóból ered. Jellemző, hogy a kenyérbe elkészítése során tesznek sót. Csakhogy egyszer két állam hajba kapott és az egyik nem engedte át a sószállítmányokat a másikba. A másikban azóta készül sótlan kenyér, ami kicsit furcsa, ha magában esszük, de ha megfelelő felvágottal, hússal tálaljuk, nem tűnik fel ez a hiányosság.

Olaszországban sokkal többféle olivabogyó terem mint a görögöknél

Gianni kifejtette, hogy a reneszánsz korban - amikor az olasz városok vitték fejlettségben a prímet - Európa nagy részében nem törődtek a konyhaművészettel. Az olasz államokban viszont egyre fejlettebbé vált. Utazók, diplomáciai és egyéb politikai kapcsolatok (pl. hódítók) révén ennek a kultúrának az elemeit Franciaországba vitték, és ott meghonosították, átalakították a helyi termelési, termesztési viszonyoknak megfelelően. Aztán később az olasz városok lehanyatlottak, és elfelejtődött a sok százéves felhalmozott tudás. A napóleoni időszak hódításai során a franciák pumpálták vissza Itáliába a hajdan elcsaklizott tudást.

Megtudtuk továbbá, hogy Olaszországban sokkal többféle olivabogyó terem mint a görögöknél vagy a spanyoloknál. Ki is próbáltunk ebből kétfélét, de nemcsak úgy, hogy (sótlan) kenyérre folyattuk, hanem egy ez egyben ittunk is belőle egy kupicával: először a nyelv hegyére, azután a középső részére, utána a két oldalára kellett folyatnunk a nedűt, végül a nyelv hátsó részén keresztül vándorolt a nyelőcsövünkbe. Az élmény számomra inkább érdekes volt mint ízletes.

A többi fogással nem volt gondom. Többféle sajtot is megkóstoltam, pedig nem is vagyok sajtos. Megtudhattam, mi a sajtszeletelés csínja-bínja: olyan cakkokat kell vágni, hogy minden szeletbe egyaránt kerüljön keményebb külső és puhább belső rész. Megtudtam azt is, hogy a felakasztott sonka aljába vándorol a só nagyobb része, ezért egy rendes olasz kereskedésben nem egyforma áron mérik, ha az alsóbb vagy a felsőbb részéből kíván vásárolni a tisztelt vevő.

Fotó: Allen Sky
Fotó: Allen Sky

Amit viszont elmulasztottam, az a tudományos borkóstolás. Igen, volt lehetőség többféle bor kipróbálására, de eddigi életemben még nem sikerült megtudnom, mit kell éreznem akkor, ha egy bor jó és mit, ha nem, a többi bortulajdonságról már nem is beszélve. Attól tartok, bármilyen lőrét rám lehetne lőcsölni, ha kellő szakértelmet áraszt a kommunikátor. De ez az én hibám: most lett volna lehetőségem, ha a délelőtti kurzusra is eljövök. Ebben az esetben már kilenctől borozhattam volna kedvemre.

Blogmustra