GASZTRO

Fejben vacsorázni: amikor papírcsíkokon érkezik a menü

2011. október 1., szombat 09:33

Bevallom, nem sok jóra számítok, amikor úgy hirdetnek egy eseményt, hogy szana-szét kényezteti minden érzékemet – harmadosztályú jacuzzi bemutató, kávégép promóció ugrik be róla. Gyanakvással indultam az Illatvacsora nevű show-ra, amit az Ázsia-szakértő újságíróból lett illatpápa, Chandler Burr celebrált a Sofitel hotel éttermében szombaton – ehhez képest csillogó szemmel távoztam. Mágia?

Nem varázslat, Chandler Burr vérprofi. Amivel ki lehet hozni a sodrából, az a “hogyan válasszak parfümöt” illetve a “hová kell fújni a parfümöt?” jellegű kérdések – egyáltalán nem érdekli a parfüm mint szépségipari termék. Az illatokra úgy tekint, mint művészi kifejezés eszközeire – ami a gyorstalpaló parfüm-esztétikai oktatásnak is beillő illatvacsora óta nem is tűnik üres frázisnak. Burr szerint a parfümnek mint médiumnak még szüksége van néhány évtizedre, hogy a művészettörténészek is beszéljenek róla.

Burr úgy beszél illatokról, mintha filmek lennének, a Gucci Envy vagy a Chanel No 22 olyan értelemben klasszikusok, mint egy Fellini-opusz. Korszakokat és stílusirányzatokat különböztet meg, például: a kilencvenes évek meghatározó vonala volt az egyszerű, tiszta illatokat képviselő amerikai iskola, amit kétezres évek szertelenebb illatai követtek.

Chandler Burr kedvence a Jean-Claude Ellena-féle poszt-parfüm iskola. A Hermès illatdirektora olyan illatokat tervez, melyek a viselőre irányítják a figyelmet, akár egy reflektor, az a fontos, akit megvilágít, ugyanakkor feltűnőbbnek, szebbnek is mutatja a karaterét. Burr dolgozott egy évet a Hermès-nél Jean-Claude Ellenával, aztán a Coty is felkérte, hogy segítsen Sarah Jessica Parkernek a Lovely megalkotásában, ez az élmény ihlette a Tökéletes illat című sikerkönyvét.

A tudatos orr - tudatos vásárló

Ezt követően a New York Times parfümkritikusa lett, megteremtette a parfüm kritikai nyelvét. Megmutatta, hogy az illatok világa legalább olyan teljes és összetett, mint a látható világ – csak hajlamosak vagyunk leértékelni, öntudatlanul, naivan állni hozzá. Burr sokat tett érte, hogy kinyíljon ez a világ, hogy érzékenyebbek legyünk rá. Sokan tisztában vannak vele, hogy az üzleteket, luxustermékeket – például az autók belső terét – tudatosan illatosítják, hogy vásárlásra ösztönözzék a fogyasztókat.

Egy tér vagy tárgy esetében tehát nem elhanyagolható komponens az illat dimenziója, az orrnak szóló kommunikáció is eleme a brand építésnek. A Sofitel hotel például a L’Artisan Parfumeur-rel együttműködve alakította ki hivatalos illatát: a fekete szeder alapú enteriőr-parfüm olyan fontos alkotója lesz a térnek, mint a kárpitok vagy a világítás. Lényegében ennek az illat-avatási ünnepségnek a fénypontja volt Burr vacsorája, ami gasztronómiai segédletet adott a parfüm-univerzum mélyebb megértéséhez.

Két párhuzamos vacsora

Burr jó arányérzékkel komponálta meg az estét, egy két felvonásos színdarab keretében mutatott ízelítőt illat-esztétikai rendszeréből, amelyet a Paris Budapest Resturant séfje, Andreas Mensch kísért különféle fogásokkal. Megpróbálom rekonstruálni:

1. felvonás

1. jelenet: A kenyér színváltozása

A drogériákból ismert fehér papírcsíkokon érkeznek egymás után az illatok, a közönség pedig lelkesen találgatja, mit szagol éppen. Szerencsére úgy van felépítve a show, hogy legyen sikerélménye az olyan halmozott orr-fogyatékkal élőknek, mint amilyen én vagyok – sikeresen azonosítottam például a vaj illatot, amelyet egy szintetikus molekula segítségével hoznak létre. Megnyugtató, hogy húsz szénanáthával töltött nyár után is felismerem a frissen sült kenyér illatát, de az a megjegyezhetetlen nevű szintetikus molekula már feladta a leckét, ami egyszerre idézte a pirítós, a karamella és az eper illatát.

Burr ebben az illat-szekcióban tálalta a Bois Farine parfümöt is, amelynek alapja egy ritka fa fajta virágja, amely a friss liszthez hasonló illatot áraszt. Majd ezt követően érkezett meg az első, háromféle péksüteményre komponált fogás.

2. jelenet: Íriszgyökér és tengeri füvek

Itt kiderült, hogy a lestyánnak egyszerre van zeller és óceán illata – de nem úgy, mint a légfrissítőknek. Illetve azt is megtudjuk, hogy az írisznek nem is a virágát érdemes szagolni, a gyökerében van az ereje. Egy Haitin honos fűféle, a Vetiver is helyet kap ebben a szériában, amely a dohos föld és az esőáztatta erdő illatára hasonlít – mostanában az egyik legdivatosabb parfüm-komponens – pl. a Dior Vetiver vagy Tom Ford Grey Vetiver alapja.

Az óceán víziójára Mensch tengeri füvekkel variált fogással válaszolt, ebben a jelenetben csendben szurkoltunk, hogy az újságíró-asztal megküzdjön az osztriga kulturált elfogyasztásával.

3. jelenet: Hűvös intermezzo

Itt megtudtuk, hogy Olaszországból érkezik a legjobb és egyben legdrágább citrom-esszencia, illetve megismertünk egy újabb szintetikus molekulát, amely egy dinnyés, citrusos illatot jelenít meg - elővezetve a fantasztikus, dinnyés-citromos sorbetet.

4. jelenet: Ahol a citrusfélék átveszik az uralmat

A sorbet előkészítette a terepet az újabb citrusok számára, máris érkezik a tömény lime illat, a mandarin olaj, és a szintetikus grapefruit némi kardamomos bukéval. A citrusokat követi az egyeseket macskapisire emlékeztető tömény feketeribizli, és a szintetikus ananász, amit olyan érzés megszagolni, mintha a képernyőn nézegetnénk egy ananászt ahelyett, hogy beleharapnánk.

A gyümölcsös sorozatra Mensch replikája egy molekuláris konyha hangulatát idéző tál, a négyféle citrus esszenciát cseppentőkkel olthatjuk az apró tonhal téglákba, hogy megnézzük, mi történik – azon túl, hogy egy pillanatra Dexter laboratóriumában éreztem magam, nem igazán ízlett az eredmény.

2. felvonás

1. jelenet: A drámai csúcspont

A szünetet követően, amikor kicsit megpihentek a szaglószervek, egy élő vérnarancs illat lépett a színre, amelyet a ceyloni fahéjolaj és a sáfrány szintetikus változata követett, majd szépen sorban a kurkuma és némi gyömbérkivonat - ezekről aztán kiderült, hogy egy híres Diptyque parfümöt adnak ki.

Erre az illat-menüre komponálta Mensch a naranccsal és a kurkumával variált békacombokat: egy-egy apró stilizált konzervdobozban tálalva, egy kis halmocska gyömbéres répasaláta és a miniatűr fahéjas sáfrányos almák ültek mellette – leírva feleslegesen bonyolultnak tűnik, de valójában ez volt a legokosabb fogás.

2. jelenet: Végkifejlet vattacukorral

Az első illatról az Earl Grey tea jutott eszembe - mint kiderült, helyesen, ugyanis a bergamot lépett a színre. Ezt követte egy különleges szintetikus molekula, a Verdox, amely egyszerre emlékeztette a közönséget az almás pitére, a nagymama teraszára és a körömlakk illatára. A közös nevező az otthonosság, ismerősség érzése volt – elképesztő, hogy ezt képesek egy illatba sűríteni.

A komplex Verdoxot egy újabb kemikália követte, sokkal egysíkúbb világot képviselt, az aldehid c14 a plasztik őszibarack illatért felelős. Ebben a jelentben derült ki az is, hogy az etil vanilin sokkal meggyőzőbb és teljesebb, mint az igazi vaníliaillat. Itt kaptunk még fekete borsot is, és fekete szedret is, illetve megtudtuk végre, hogy a vattacukor illatáért az ethyl maltol nevű molekula felelős. Burr végül egy igazi parfüm-közhelyet bedobott, Thierry Mugler – Angel illatát. A hosszúra nyújtott záróakkordot egy tökéletes arányérzékkel felvázolt desszert koronázta meg: a barack, fekete szeder és bergamot zselé, a vattacukor, és a vanília és fekete bors mousse némi gyümölccsel körítve az utolsó emlékképünk a vacsoráról.

Ne maradj le semmiről!

Blogok, amiket olvasunk

FOODY A világ 10 leggazdasabb séfje

A világ leghíresebb séfjei sokkal többek, mint szakácsok, ôk már márkák. Na de ki vezeti azt a listát, ahol Nigella csak az utolsó helyet tudta megcsípni?

ZEM 8 tanács kezdő futóknak, hogy ne hagyd abba a harmadik héten

Bárki elkezdheti, majdnem bárhol végezhető, és egy jó cipőn kívül semmi sem kell hozzá. Adunk néhány tippet, hogyan találhatod meg benne az örömödet, azaz hogyan nem fogod abbahagyni a futást pár hét után.

GADGETSHOP Így válassz okoskarkötőt

Az értékesítési adatok alapján az okoskarkötők az idei év slágercikkei lehetnek. Én is az okoskarkötők szerelmese vagyok, így elárulok néhány titkot, hogy tudj választani a több száz elérhető fajtából.
Ajánlok blogbejegyzést

Hirdetés

Bookline - Szívünk rajta