A világ legkülönlegesebb fagylaltjai: körtés vanília, kaktusz- vagy sörfagyi? De mustáros is akad...

Soha nem fogyott annyi fagylalt és jégkrém a világon, mint az elmúlt 10 évben. Mindig újabb és újabb ötleteken törik a fejüket a cukrászok, hogy még jobban megkedveltessék ezt a kényeztető hideg édességet. Hogy is mondta Kabos Gyula, a Hyppolit, a lakájban? A hagymát is hagymával fogom enni!

Nos, sokan úgy vannak ezzel, hogy a fagylaltot is fagylalttal ennék.

Nekik ajánlható a római Gelato D’Essai da Geppy Sferra étterem, a Centocelle környékén. Itt minden ételt fagylalt kísér, szerves részeként a kompozícióknak. Meggyőződésünk, hogy ez a desszertként ismert fogás még mindig felfedezésre vár – olvashatjuk az 2011-ben nyitott üzlet honlapján. A húsos, halas és zöldséges ételek egy-egy bizonyos ízű fagylalttal egészülnek ki, amelyek célja, hogy kiemelje az alapanyagok jellemző ízvilágát. Például a csirkecurryt kókuszos fagyi kíséri, a szezámmakréla kávés gombócokkal, a grillezett zöldségek joghurtossal, a fahéjjal, paprikával és kumquattal elkészített tőkehalfilé gyümölcsszörbettel érkezik.

A tulajdonos, Geppy Sferra szerint az a cél, hogy a fagylalt hangsúlyt adjon, nemcsak az alapanyagoknak, de a fűszereknek is. Az étlap szezontól függően változik, van, amikor egy zöldségeskert, máskor a tengeri herkentyűk a főszereplők. Ahogyan az ma jobb helyeken szokás, biozöldségeket és gyümölcsöket használnak fel, sűrítőket és más adalékanyagokat viszont nem, és igyekeznek biomézzel kiváltani a cukrot. Kakaópor helyett kiváló minőségű kakaómasszával dolgoznak. Kedvencük a helyi termelésű mandula, mogyoró, pisztácia és a fekete áfonya. 

Audrey Hepburn és Gregory Peck a Spanyol Lépcsőn
Audrey Hepburn és Gregory Peck a Spanyol LépcsőnFotó: Bettmann / Getty Images Hungary

Bár a gelato mindig is híres volt, a nagyvilág onnan is értesült e finomság népszerűségéről, amikor 1953-ban Audrey Hepburn római vakációja során vásárolt egy gombócnyit a híres Spanyol Lépcső tövében, és bájosan elmajszolta azt Gregory Peck társaságában. Lehet, hogy ezt ma nem tehetné meg egyébként, és nemcsak a folyton változó járványügyi előírások miatt, hanem mert az olasz turisztikai hatóságok időközben megtiltották, hogy a szökőkutak közelében bárki is fagylaltozzon. A (hajdani) tömegturizmus idején ugyanis egyes világjárók nemes egyszerűséggel behajították a fölös tölcsért a medencékbe.

Egyes közvélemény-kutatások szerint a legjobb olasz fagylaltot Róma belvárosától félórányira, egy Il Cannolo Siciliano nevű helyen lehet kóstolni. Persze a lista évenként változik, hiszen az olaszok különösen kritikusak, ha fagylaltról van szó. A cukrászda egész évben nyitva tart, és mindig 20-féle ízt kínál. A Lonely Planet szerint a pisztácia és a cannolo – a hasonló nevű szicíliai sütemény fagylaltváltozata – a legnépszerűbb ízek.

Az alapító, Eugenio Morrone szerint a jó fagylalt titka az, hogy az ízeknek szezonálisnak kell lenniük, és hogy a termék ne tartalmazzon sok mesterséges adalékot. Ezt persze könnyű mondani – csakhogy a félkész alapanyagok olcsóbbak, mint a valódiak. Arról nem is beszélve, hogy éppen az olaszok a világ legnagyobb fagylaltportermelői és -exportőrei…

Mindent ízt megtalálhatunk
Mindent ízt megtalálhatunkFotó: AleksandarGeorgiev / Getty Images Hungary

Szokatlan ízek

Ma már számtalan különleges ízű fagylalt kapható világszerte, a baconostől a sörízűig. Némelyik viszonylag hamar polgárjogot nyert nálunk is, ilyen a sós karamellás vagy a levendulás. A különlegességekre vágyókat is meglepné azonban egy amerikai újdonság.

Az új trend: fagylaltok készítése ételízesítőkből, szószokból, különleges fűszerekkel. Bár a hagyományos irányvonalat követő cukrászmesterek szerint a fagylalt legyen csak édes, mások ezt nem így gondolják. Így született meg (a Nemzeti Mustárnap tiszteletére, mert ilyen is létezik) a Los Angeles-i Coolhaus nevű vendéglátóhelyen a franciamustár-ízű hideg nyalat.

„Örülök, hogy egy tipikusan amerikai ízű fagylaltot hoztunk létre” – nyilatkozta a Coolhaus vezérigazgatója és alapítója, Natasha Case. A sárga színű jeges gombócot pereccel kiegészítve tálalják fel. Jövőre talán a ketchup is sorra kerül? – elmélkedett a premier kapcsán az egyik blogger.

Fagyitöri

Ami a fagylalt történetét illeti, annyit tudunk, hogy a kínaiak tehetősebbje már ötezer évvel ezelőtt fogyasztott hóból, tejből és gyümölcsökből kevert jeges édességet. Ez állítólag egyiptomi közvetítéssel került a Földközi-tenger mellé, majd Ázsiába. Marco Polo kínai utazásairól visszatérve több fagylaltreceptet is hozott magával.

Egyes források szerint Nagy Sándor a katonáinak szolgáltatta fel a jeges édességet, mert élénkítő hatást tulajdonított neki. Hippokratész gyógyírként ajánlotta a betegeinek. Mindenképpen luxusnak számított, hiszen a mediterrán vidékekre több száz kilométerről is kellett hozatni a jeget. 

Az első, fagylaltot árusító kávéház egyébként nem Rómában, hanem Párizsban nyílt meg, ám addig nem terjedhetett el széles körben, amíg a hűtést nem forradalmasították. Történelmi adalék, hogy 1904-ben Charles E. Miches feltalálta a tölcsért, 1923-ban pedig Harry Burt szabadalmaztatta a pálcikás jégkrémet.

Pálcikás jégkrémből is sokféle van már
Pálcikás jégkrémből is sokféle van márFotó: Henrik Sorensen / Getty Images Hungary

Az 1900-as évek eleji magyar szakácskönyvekben már számos fagylaltrecept szerepel, van, ahol jegeczedett habnak, másutt hideg nyalatnak, vagy éppen aludt gyümölcsnek nevezik.

Az európai fagylalt „rokonainak” se szeri, se száma: ilyen az indiai kulfi, illetve a török maras dondurma, Ecuadorban és Kolumbiában izgalmas változat az helado de paila. míg Koreában a pingszu, amely jégpehelyből, öntetből és különféle feltétekből áll.

Manhattanben nyílt meg 2016-ban az első amerikai fagylaltmúzeum, de a nagy siker nyomán egyre másra követték hasonlók az USA más nagyvárosaiban. Egyfajta interaktív művészeti tárlat várja itt a látogatókat, mindenféle tárgy és alkotás, ami a jégkrémekhez kapcsolható, minden élénk színű, többnyire rózsaszín. A múzeum iránt érthetően élénk az érdeklődés, hiszen a világon a legtöbb fagylalt Amerikában fogy, és itt szolgálják fel a legnagyobb adagokat is.

A kiállítást elsősorban a látogatók népszerűsítik azzal, hogy számtalan szelfit készítenek és küldik el azokat a közösségi oldalakra. Természetesen egyik turista sem hagyja ki a kóstolóprogramokat. Érdemes online jegyet venni, főleg a nyári hónapokban, és figyelni az interneten a nyitvatartásra, mert nem egy állandó múzeumról van szó, hanem ideiglenes művészeti kiállításról.

A kiállítás társalapítója, Maryellis Bunn szerint mindenki szereti a fagylaltot, kicsik és nagyok egyaránt, a felnőttek főleg azért szeretnek ide jönni, mert itt újra gyereknek érezhetik magukat. New York után már Los Angeles, San Francisco és Miami is otthont adott hasonló édes tárlatnak. 

A múzeumban még a lámpa is fagyit imitál
A múzeumban még a lámpa is fagyit imitálFotó: picture alliance / Getty Images Hungary

Az Októberfeszten sörfagyit nyalakodhatunk, Svédországban sós medvecukor ízűt, Franciaországban jeges formátumban mindenféle zöldfűszer megjelenik, a kakukkfűtől az ánizsig. Itáliában nem ritka a bazsalikom, a hagymafagylalt viszont unikum. A japánok a poliptól a kaktuszig, a wasabistól a szalonnásig, a lóhúsostól a tulipánig mindenből készítenek szörbet jellegű édességet.

Bécsben a járvány előtti időszakban mintegy 160 fagylaltozó működött, ezeknek mintegy fele a belvárosban található. A magyarok sok évtized után itt kóstolhatták meg először a különleges ízeket, elsősorban a Tichynél. Az Ice Cream Festivalt augusztusban szokták megrendezni, a császári család egykori magánparkjában. 

Az osztrákoknál is kedveltek a zöldséges-fűszeres változatok, amelyek feldobhatják a főfogásokat – például egy narancsos-sárgarépás gombóc elegánssá tehet egy tökmagmorzsás sajttortát. A vadételekhez kínált őszi sütőtökszörbetek izgalmassá varázsolják a megszokott sós fogásokat, akárcsak a gyönyörű bordós-lilás céklagombócok. A spárgafagylalt a nyári sonkás előételek és spárgás főfogások attraktív kísérője. Nem mai találmány: a Gundelben már vagy 15 évvel ezelőtt is szolgált fel ilyet Kalla Kálmán, a leghíresebb magyar séf.

Amint azt egy neves magyar cukrász ismerősöm elárulta, ha egy csokifagylalt fekete, mint a bakelit, annak nem biztos, hogy a magas valódi csokoládétartalom az oka, lehet festett is. Nem is készülhetne csupán étcsokoládéból, hiszen ez szobahőmérsékleten könnyen törhető és fogyasztható, de keményebb mínuszokon nehezen lehetne adagolni.

Szakmai szemmel

Ennek a szakmának is létezik szaklapja, a neten is elérhető Gelato News. Ha ebbe belelapozunk, megtudhatjuk, mit nassolunk jövőre. A kész porok, paszták és aromák online egy perc alatt megrendelhetők.

GettyImages-1306761511
Fotó: Mohan Kumar / 500px / Getty Images Hungary

Az aromaversenyben részben a sütemények vezetnek. Az almás rétes, pite, tiramisu, Raffaello, Oreo, újabban kenyér, mézeskalács, nápolyi, panettone ízvilágát felidéző fagylaltok egyre népszerűbbek. Ugyanakkor a szakemberek szerint mindig az alapízek – a vanília, a csokoládé, az eper – minőségéből lehet megtudni, mit tud egy cukrászmester. Az amerikai büféreggelik jellegzetes süteményei újabban szintén kedvelt ihletők: ilyen a brownie, az áfonyás muffin, a ropogós, színes cukorral megszórt fánk, vagy a színes pillecukorral beborított. Kedvelt az emeletes, rétegzett, csíkos változat.

Nemcsak tanulmányútra utaznak magyar szakemberek külföldre: a világ élelmiszeripari Oscarjának számító GreatTasteAwardson pár éve a zsűri 4 csillaggal jutalmazta a Bonbonier Csokoládé Manufaktúra három különböző ízű fagylaltját. A legfinomabbnak akkor a vilmoskörte vaníliával nevű szörbet bizonyult, de a praliné és a vanília is nyert csillagot. Miután a világ legkedveltebb fagylaltja a vanília, amelyet szinte minden országban, mindenhol készítenek, rendkívül nehéz győzni ebben a kategóriában.

Mentesen

Ma igen keresettek a mentes fagylaltok. Akad olyan üzlet, amelyik répacukor, glutén, tej és tejfehérje-, szója- és tojásmentes, valamint festék- és adalékmentes fagylaltokat kínál. De akkor mi van ezekben a masszákban? Nos, például kókusztej és gyümölcshús, vagy éppen kókuszjoghurt. De mitől lesz jajlila? Jó esetben az acaibogyótól, ha rózsaszín, akkor a ribizlitől vagy a málnától, rosszabb esetben pedig festékektől.

A joghurtozó mint műfaj szintén betört, a plázák némelyikében önkiszolgáló módszerrel működik, a folyamatos keverés mellett lefagyasztott, (állítólag bio) joghurtot friss gyümölccsel, magvakkal és szószokkal magad köríted-díszíted. A hagyományoshoz képest kevesebb kalóriát tartalmaz – és ez a hit már elég a sikerhez.

Ma az számít itthon is a legdivatosabb fagylaltnak, amiben tényleg nincs semmi dúsító adalékanyag meg tartósító. Merthogy a fagyasztás után fél óra múlva már szállítják is a tégelyt az öt percre lévő üzletbe, aminek tartalma aznap el is fogy. Ez azonban igen ritka. A külföldi turistáknak sokszor a Bazilika környékén található rózsafagyik tűnnek fel hungarikumként, kattognak is az okostelefonok szaporán, és viszik hírét a gyönyörűen formázott, gombóc helyett rózsaszirmok formájában csábító finomságnak. 

Rózsafagylalt
RózsafagylaltFotó: mhpresta / Getty Images Hungary

Pár éve az Év Tortája verseny mintájára a szakma is ítél: versenyen hirdeti ki a zsűri az Év Fagylaltját – 2013-ban lett győztes például a vörösboros málna, de nagy sikere volt később a málnás-lime-os, túrós, roppanós mandulával megkoronázott újdonságnak is. Kérdés, – és ez a győztes tortákra is vonatkozik – hogy vajon egy-két év múlva is hozzá lehet-e jutni ezeknek a különlegességekhez.

Az utóbbi időben itthon ügyesen lovagoltak meg egy piaci rést az albán pékségek és fagylaltozók. Jelszavuk: filléres, dúsítókkal teli alapanyag, nagy adagok, alacsony ár, extrém nyitvatartási idő. Elsősorban ott nyitnak üzletet Budapesten, ahol van már mellette működő „magyar” cukrászda, amelyik normál árakkal dolgozik, hogy legyen összehasonlítási alap, és ott, ahol sok szegény lakik. Nekik a 200 forintos gombócban az ár a vonzó, ráadásul hatalmas adagot kapnak ennyiért. Nem érdekli őket, hogy ezek miből készülnek, az sem, kik az alkalmazottak, fizetnek-e utánuk adót. Nincs szükségük mentesre, paleóra, diabetikusra vagy vegánra. Édesség kell, méghozzá hideg és sok, a lurkóknak.

Mustra