Milyen a tökéletes praliné?

Hogyan kell helyesen csokoládét kóstolni? Milyen ízekre kell figyelnünk? És milyenek a tavaszi csokoládé trendek? Balogh Boglárka utazó újságíró, fotográfus vendégposztjában egy brugesi csokoládémester konyhájába kalauzol minket.

Balogh Boglárka utazó újságíró, fotográfus, a National Geographic Magyarország bloggere nyolc éve járja a világ országait szociográfiai és állatvédelmi témákon dolgozva. Nem mindennapi történetei a több kontinenst érintő kalandos útjairól szólnak: a helyi törzsekről, állat- és embermentőkről, orvvadászokról, gorillákról, varázslókról. Az utazások képanyagából az elmúlt években többször nyílt kiállítása: a Magyar Nemzeti Múzeumban és a Természettudományi Múzeumban is.

A napokban megjelent, Ezerarcú Föld című könyvében bepillantást nyerhetünk az afrikai törzsek mindennapjaiba, a „fekete” albínók rejtett világába éppúgy, mint az illegális vadállat-kereskedelembe, az oroszlánok vadászatra szánt ipari tenyésztésébe vagy egy magyar orvoscsapat életmentő-akcióiba, de kaphatunk szerelmi tanácsokat Baszkföldről is. Színes kaleidoszkóp ez a könyv, mely kultúrák és népek, vallások és emberek sokszínűségét mutatja meg az olvasónak. Bogi most egy belga csokoládémester titkaiba kalauzol minket. 

Balogh Boglárka az Ezerarcú Föld című könyvével
Balogh Boglárka az Ezerarcú Föld című könyvével

Bruges fő kanálisának egyik partján álló magányos padon ülök éppen, forró kávémat magam mellé teszem, és kíváncsian kinyitom a kezemben szorongatott díszes dobozt, amit a város egyik legfelkapottabb csokoládéműhelyéből, a Cholocatier Dumonból kaptam az imént.

Dumon és társai
Fotó: Balogh Boglárka

A kézzel készített, színes pralinék közül elsőnek a baconöset veszem ki, és felidézem magamban Jelle Descamps, a Dumon tulajdonosának nemrég elhangzott, csokoládékóstolásra vonatkozó szabályait.

Kezdetben csak megvizsgálom a fekete, kocka alakú, rózsaszín malacot ábrázoló bonbont, aminek csillogónak és ropogósnak kell lennie. Jelle szerint ugyanis csokoládé és csokoládé között óriási különbség lehet, amit nemcsak a kész termékben lévő kakaótartalom befolyásol, hanem a kakaóbab fajtája, a terület, ahonnan származik és a feldolgozásának módja is. 

Aromák a szádban

Egy vérbeli csokoládékóstolónak nagyon kifinomult ízléssel kell rendelkeznie, hogy meg tudjon különböztetni minden egyes karaktert. A szabály szerint egy-két kockát, amelyet valószínűleg már a tapintáskor átmelegítettünk, illatoljunk meg, majd hagyjuk azt a nyelvünkön olvadni, úgy, hogy a csokoládé a belső orrgarat közelében legyen. Amennyiben jó minőségű termékről beszélünk, intenzív, gyümölcsös, virágos, fűszeres, csonthéjasokra emlékeztető ízeket érezhetünk. Fontos, hogy a csokoládénknak utóíze legyen, az aromák pedig hosszú ideig megmaradjanak a szánkban.

Dumon pralinék (1)
Fotó: Photographer:Piet De Kersgieter

Belgiumban évente 200 000 tonna csokoládét gyártanak, és országszerte több mint 2000 bolt kínálja csemegéit; ezekből csak Bruges-ben 50-et találunk. A pralinék és trüffelek még mindig kézzel készülnek, és gyakran ismeretlen nevű kis falvak csokoládémanufaktúráiból kerülnek a világ legkülönbözőbb részeire - magyarázta Jelle ezelőtt a tökéletes praliné készítésének az alapjait saját boltjában, egy csilis forró csokoládé és egy meggyes bonbon társaságában. – A világ kakaóbab-termelésének kétharmada Elefántcsontpartról és Ghánából származik, de mi a saját termékeinkbe, a speciális íz eléréséhez, kevertetünk még Madagaszkárról és Dél-Amerikából származó kakaóbabot is, mert a kolumbiai és mexikói fajta minőségében verhetetlen.

De hogy ezek mellett mi még a tökéletes praliné titka?

Jelle szerint természetesen a vékony, ropogós csokoládéréteg és a jellegzetes töltelék, amely önmagáért beszél. Az ízvilágnak első harapásra felismerhetőnek és kifejezőnek kell lennie: ez a kézműves csokoládé művészete.

A jó praliné készítésének egyik legfontosabb feltétele a temperálás mellett az előállító/tároló helység megfelelő hőmérséklete (16-18 °C fok), valamint annak páratartalma (70%). A temperálás, vagyis a csokoládépasztilla felmelegítése, lehűtése, majd újbóli felmelegítése alatt a kakaóvaj kristályszerkezeteinek megváltoztatását értjük, ugyanis a csokoládé csak egyetlen bizonyos kémiai szerkezetben a legstabilabb.Ha nem megfelelő temperálás, illetve a hőmérséklet és páratartalom nem ideális, akkor csokoládénk elveszíti fényét és rá jellemző roppanós állagát.

A Dumon csapata naponta 200-250 kg bonbont állít elő: hétfőtől szerdáig alkotják meg a pralinékat, csütörtök délutántól péntekig előkészítik a csokoládéburkokat az erre speciálisan kialakított polikarbonát formákban, hétfőn, kedden megkezdik a pralinék töltését, szerdán pedig azok ún. talpalását, vagyis lefedését, majd csütörtökön a formákból kiszedik és csomagolják azokat.

100 tonna csokoládé, 23 év, 7 mester

Bruges-ben, Jellével együtt hét mester dolgozik a legnagyobb egyetértésben. Céljuk nem az, hogy egymással versengjenek, hanem hogy együtt fejlődjenek. A piac, őszintén szólva, akkora, hogy mindannyiukat bőségesen fenntartja, a rivalizálás csak tönkretenné a város és a csokoládámesterek hírnevét is.

Jelle Descamps, a Dumon jelenlegi tulajdonosa
Jelle Descamps, a Dumon jelenlegi tulajdonosaFotó: Piet De Kersgieter

A hatalmas keresletet jól mutatja, hogy a Dumon-gyár, ami kezdetben egy kis garázsból és konyhából indult, a 23 év alatt egy remekül jövedelmező üzletággá nőtte ki magát. Mára kb. 100 tonna csokoládé-alapanyagot használnak fel, de a cukorral, töltelékekkel, ehető festékporokkal, kandírozott gyümölcsökkel együtt ez a szám a duplájára nő.

A legnépszerűbb pralinék még mindig a tejcsokoládék mogyorós töltelékkel, ez az eladások 50 százalékát teszi ki, és Angliával az élen a mai napig Nyugat-Európa a legnagyobb megrendelő.

Bruges-ben több, mint 50, csokoládét forgalmazó üzlet  kínálatáb
Fotó: Balogh Boglárka

De rengeteg amerikai és kelet-európai vásárló is megjelent már a piacon, sőt Ázsia is egyre inkább nyit a kulináris élvezetek világa felé. A siker azonban nemcsak a megszokott, igen magas minőségnek köszönhető, hanem a csapat kísérletező kedvének is, hisz folyamatosan állítanak elő új formákat és ízeket. Ezen a tavaszon például a gyümölcsös és a csokoládéba töltött koktélok, mint a Mojito- vagy a Cuba libre-pralinék kerülnek a vásárlók elé.

A reggeli nap lágyan játszik Bruges fő kanálisának fodros vizén, és a turistákkal teli hajók tíz után már egyre gyakrabban jelennek meg a város történelmi negyedében. Én sem tétovázom tovább, beleharapok a baconös bonbonomba, és várom az ízek játékát.

Brugge1 (1 of 1)
Fotó: Balogh Boglárka

Először csak a fekete csokoládé kesernyésen édes aromáját érzem, de ahogy rágni kezdem a pralinét, a füstös, tejcsokoládés töltelékkel kevert, enyhén húsos íz is megjelenik a számban. Olyan, mintha ét- és tejcsokoládéba mártott, finomra aprított tepertőt rágnék. Bármilyen abszurdnak hangzik, az ízek, amelyeknek a kombinációját hosszadalmas kísérletezés után keverték ki a bruges-i csokoládémesterek, tökéletesen kiegészítették egymást. 

Mustra